Aflatoxinas en los alimentos: Visión general, significado y definiciones científicas

Visión general

La palabra aflatoxina es un término relativamente nuevo, en cuanto a la historia de las enfermedades con nombre. Se utilizó por primera vez en el Reino Unido en la década de 1960, tras el brote de una enfermedad no identificable en una granja de pavos. El término se utilizó para definir un componente tóxico encontrado en la harina molida de Brasil, con la que se había alimentado a los pavos que provocaron el brote de la enfermedad.

Las aflatoxinas forman parte de un grupo más amplio de toxinas fúngicas conocidas como micotoxinas, de las que se calcula que hay unos 450 tipos diferentes en todo el mundo, siendo las aflatoxinas unas de las más tóxicas y peligrosas para los seres humanos y los animales. Aflatoxina es un nombre común para metabolitos secundarios específicos producidos por hongos Aspergillus, principalmente Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus y Aspergillus nomius. Estos tipos de hongos aflatoxigénicos producen varios miembros del grupo químico de las aflatoxinas: AFB1, AFB2, AFG1 y AFG2.

La exposición a las aflatoxinas a través de la dieta puede provocar graves complicaciones y consecuencias para la salud. Los efectos pueden ser tanto agudos como a largo plazo, y sus efectos en el cuerpo humano varían; pueden ser teratogénicos, mutagénicos, carcinogénicos, inmunotóxicos y hepatotóxicos para los seres humanos. Las aflatoxinas afectan predominantemente al hígado y los riñones, pero también pueden afectar a los órganos reproductores.

Muchos alimentos pueden contaminarse con aflatoxinas, durante el proceso de cultivo y cosecha de muchos alimentos agrícolas. Los cultivos predominantemente afectados durante la contaminación por aflatoxinas antes de la cosecha son el maíz, las semillas de algodón, los cacahuetes y los frutos secos. La contaminación después de la cosecha suele producirse en cultivos como el café en grano, el arroz y las especias. Los cultivos y los alimentos son más susceptibles a la contaminación por aflatoxinas en climas húmedos y más cálidos o en entornos de almacenamiento.

Los cultivos contaminados también pueden repercutir en la alimentación animal, que a menudo contiene maíz y/o cereales, lo que posteriormente puede llevar a la contaminación de los productos alimenticios de origen animal e incluso de los productos lácteos. La ingestión de alimentos contaminados con aflatoxinas por parte de las vacas lecheras puede ser absorbida y metabolizada en el tracto digestivo del rumen por los microorganismos de la flora ruminal y excretada como aflatoxicol en la orina o en la leche. Los estudios han demostrado que incluso la pasteurización de la leche no altera los niveles de aflatoxicol en la leche y los productos lácteos de las vacas que han sido alimentadas con piensos contaminados.

Definiciones del diccionario de la FSTA de varias aflatoxinas:

• Aflatoxinas: Micotoxinas producidas por ciertas cepas de Aspergillus, sobre todo flavus y A. parasiticus. Se forman durante el crecimiento de estos hongos en productos básicos como los cereales (por ejemplo, el maíz), los frutos secos (por ejemplo, los cacahuetes) y las semillas oleaginosas (por ejemplo, la soja). La contaminación puede tener lugar tanto antes como después de la cosecha. Los cultivos hospederos son especialmente susceptibles de ser infectados tras una exposición prolongada a altas humedades o tras sufrir daños en condiciones de sequía. Una vez ingeridas, las aflatoxinas son metabolizadas por el hígado en un intermediario reactivo, la aflatoxina M1. Son hepatotóxicas y hepatocarcinógenas en humanos y animales, y pueden provocar aflatoxicosis.

• Aflatoxina B1: Potente micotoxina hepatotóxica, hepatocarcinogénica, mutagénica y teratogénica producida por Aspergillus flavus y parasiticus. Se forman durante el crecimiento en una amplia gama de cultivos, incluidos los cacahuetes, el maíz y otros cereales, y las semillas oleaginosas. Se metaboliza en aflatoxina M1 y aflatoxina Q1.

• Aflatoxina B2: Micotoxinas moderadamente potentes, hepatocarcinógenas, mutagénicas y teratogénicas producidas por Aspergillus flavus y parasiticus. Derivados dihídricos de la aflatoxina B1. Se forman durante el crecimiento en las mismas materias primas que la aflatoxina B1 (incluidos los cacahuetes, el maíz y otros cereales, y las semillas oleaginosas), pero en menores cantidades. Se metaboliza en aflatoxina M2 y se excreta en la leche en esta forma.

• Aflatoxina B3: Micotoxinas tóxicas producidas por cultivos antiguos de Aspergillus parasiticus y flavus. Nombre alternativo de parasiticol.

• Aflatoxina D1: Producto carboxilado de la aflatoxina B1, producido por la reacción entre la aflatoxina B1 y el hidróxido de amonio calentado. Posee menor toxicidad que la aflatoxina B1.

• Aflatoxina G1: Potentes micotoxinas cancerígenas y genotóxicas producidas por Aspergillus parasiticus y otras especies de Aspergillus. Se forman durante el crecimiento en una amplia gama de cultivos, incluidos los cacahuetes, el maíz y otros cereales, y las semillas oleaginosas. Posee una toxicidad y estructura similares a las de la aflatoxina B1.

• Aflatoxina G2: Micotoxinas ligeramente cancerígenas y genotóxicas producidas por Aspergillus parasiticus y otras especies de Aspergillus. Se encuentran en una gran variedad de alimentos, como los frutos secos, las semillas, las judías, las especias y las frutas. Derivado dihidroxi de la aflatoxina G1, con menor toxicidad.

• Aflatoxina M1: Derivado tóxico, 4-hidroxi, de la aflatoxina B1, que se encuentra en el hígado, los riñones, la sangre, las heces, la orina y la leche de los mamíferos que han consumido piensos o alimentos contaminados con aflatoxina B1. Posteriormente se encuentra en los productos lácteos, especialmente en el queso, y en la leche humana. Producida en pequeñas cantidades por Aspergillus flavus y parasiticus, puede aparecer en el maíz, los frutos secos y la soja. Se asocia a daños en el hígado y al cáncer. Tiene menor toxicidad que la aflatoxina B1. La aflatoxina M1 puede ser degradada por la radiación UV.

• Aflatoxina M2: El derivado tóxico, 4-hidroxi, de la aflatoxina B2, que se encuentra en el hígado, los riñones, la sangre, las heces, la orina y la leche de los mamíferos que han consumido piensos o alimentos contaminados con aflatoxina B2. También se encuentra en la leche humana. La aflatoxina M2 es considerablemente menos tóxica que la aflatoxina M1. Producida en pequeñas cantidades por Aspergillus flavus y parasiticus.

• Aflatoxina Q1: El derivado 3-hidroxi y principal metabolito de la aflatoxina B1 en humanos, ratas y primates. Es considerablemente menos tóxico que la aflatoxina B1.

Documento técnico gratuito: Seguridad y potencial alergenicidad de los alimentos procedentes de cultivos modificados genéticamente

Términos relacionados:

• Aflatoxicosis: Micotoxicosis causada por la ingestión de aflatoxinas en alimentos y piensos contaminados.

• Micotoxicosis: Enfermedad de los seres humanos y los animales resultante de la ingestión de micotoxinas en alimentos o piensos.

• Micotoxinas: Toxinas, por ejemplo, aflatoxinas y ocratoxinas, producidas por hongos.

• Toxinas: Sustancias venenosas, especialmente aquellas que son producidas por un organismo vivo, y que son venenosas para otros organismos vivos.

Datos en torno a las aflatoxinas en FSTA

FSTA, nuestra base de datos dedicada a la ciencia y la salud de los alimentos, contiene actualmente unos 9.000 registros relacionados con las aflatoxinas, incluyendo los siguientes ejemplos:

1. Título: Aflatoxina B1: una revisión sobre el metabolismo, la toxicidad, la presencia en los alimentos, la exposición laboral y los métodos de desintoxicación.
   Autores: Rushing, B. R.; Selim, M. I.
   Fuente: Food and Chemical Toxicology; Vol. 124, February 2019. 81-100.
   Revisión por pares: Sí
   DOI: 10.1016/j.fct.2018.11.047
2. Título: Determinación de aflatoxinas en aceites comestibles de China y Etiopía mediante columna de inmunoafinidad y HPLC-MS/MS.
   Autores: Lingyun Chen; Molla, A. E.; Getu, K. M.; Ma, A.; Chengsong Wan
   Fuente: Journal of AOAC International; Vol. 102 (1), febrero de 2019. 149-155.
   Revisión por pares: Sí
   DOI: 10.5740/jaoacint.18-0106
3. Título: Aflatoxina M1 en leche de vaca, oveja y burra producida en Sicilia, sur de Italia.
   Autores: Cammilleri, G.; Graci, S.; Collura, R.; Buscemi, M. D.; Vella, A.; Macaluso, A.; Giaccone, V.; Giangrosso, G.; Cicero, A.; Dico, G. M. lo; Pulvirenti, A.; Cicero, N.; Ferrantelli, V.
   Fuente: Mycotoxin Research; Vol. 35 (1), January 2019. 47-53.
   Peer reviewed: Sí
   DOI: 10.1007/s12550-018-0329-y

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Coppock, R., Christian, R. y Jacobsen, B. (2018) Toxicología veterinaria. Principios básicos y clínicos. 3rd edn. Academic Press, p. Capítulo 69.

Richard, J. (2008) «Discovery of aflatoxins and significant historical features», Toxin Reviews, 27(3-4), pp. 171-201. DOI: 10.1080/15569540802462040.

Kowalska, A. et al. (2017) «Aflatoxinas: características e impacto en la salud humana», Postępy Higieny i Medycyny Doświadczalnej, 71(1), pp. 0-0. DOI: 10.5604/01.3001.0010.3816.

Aflatoxinas (2018). Disponible en: https://www.who.int/foodsafety/FSDigest_Aflatoxins_EN.pdf (Consultado: 11 de febrero de 2019).

Fink-Gremmels, J. (2008) «Mycotoxins in cattle feeds and carry-over to dairy milk: A review», Food Additives & Contaminants: Parte A, 25(2), pp. 172-180. DOI: 10.1080/02652030701823142.

IFIS Publishing. (2009) Diccionario IFIS de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. 2a ed. Oxford: Wiley-Blackwell. (Pequeñas actualizaciones realizadas por Taylor, G, coautor del texto original en IFIS Publishing, marzo de 2019).

Fotografía ‘Peanuts’ de Vladislav Nikonov en Unsplash, fotografía ‘Cornfield’ de Milada Vigerova en Unsplash.