Alimentación

Normas de Alimentación Sostenible y Saludable

Lanzadas en abril de 2019, las Normas de Alimentación Sostenible y Saludable de Harvard fueron desarrolladas por un comité docente multidisciplinar con aportaciones de la Oficina de Sostenibilidad, el Consejo de Líderes de Sostenibilidad Estudiantil y expertos en la materia. Fueron informados por la investigación (incluyendo el informe de 2019 de la Comisión EAT-Lancet sobre la Alimentación, el Planeta, la Salud) y los programas existentes (incluyendo los Menús del Cambio y el Programa de Compra de Alimentos Buenos). Están diseñados para aumentar de forma mensurable el acceso de los estudiantes, el profesorado, el personal y los visitantes a ofertas de alimentos sostenibles y saludables. Además, pretenden mejorar la alfabetización alimentaria y optimizar el impacto de las elecciones alimentarias en las personas, los animales y el planeta.

Dentro del sistema descentralizado de la Universidad de Harvard, cada Escuela toma sus propias decisiones sobre los proveedores, por lo que hay múltiples proveedores de alimentos en el campus. Estas normas pretenden alinear a estos proveedores de alimentos en torno a una visión compartida de un sistema alimentario sostenible. Esta es una oportunidad para que Harvard sea un banco de pruebas, ya que los programas pueden ser probados en diferentes lugares y se puede aprender mucho de las innovaciones que nuestros proveedores de alimentos están implementando. Las normas alimentarias se aplicarán únicamente a los principales proveedores de alimentos del campus que sirven principalmente a la comunidad de Harvard. Los Servicios de Comedor de la Universidad de Harvard (HUDS) tienen múltiples ubicaciones en el campus, incluyendo todos los comedores para estudiantes universitarios, algunas cafeterías y servicios de catering. Restaurant Associates (RA) gestiona las cafeterías y el catering de la Harvard Medical School, la Harvard Law School, la Harvard Business School y la Harvard Graduate School of Design. Rebecca’s Café gestiona el Commons de Gutman y el catering de la Harvard Graduate School of Education. Jules Catering gestiona el catering y el Rock Café de la Harvard Divinity School. Clover Food Lab tiene un local en el Centro de Ciencias.

Las normas se centran en el lado de la oferta del sistema alimentario del campus, pero también estamos colaborando con estudiantes, profesores y personal de toda la Universidad para crear herramientas y recursos que puedan afectar al lado de la demanda (véase más abajo).

Comité de Normas Alimentarias de la Facultad Multidisciplinar

• Presidentes del Comité:
  • Walter Willett (Departamento de Nutrición, Harvard T.H. Chan School of Public Health)
  • Ari Bernstein (Departamento de Salud Ambiental, Harvard T.H. Chan School of Public Health)
• Miembros del comité:
  • Gary Adamkiewicz (Harvard T.H. Chan School of Public Health)
  • Jose Alvarez (Harvard Business School)
  • Emily Broad Leib (Harvard Law School)
  • David Ludwig (Harvard Medical School)
  • Robert Paarlberg (Harvard Kennedy School of Government)
  • Eric Rimm (Harvard T.H. Chan School of Public Health)
  • Elsie Sunderland (John A. Paulson School of Engineering and Applied Science, Harvard T.H Chan School of Public Health)
• Coordinada por:
  • Heather Henriksen, Directora General de la Oficina de Sostenibilidad de Harvard
  • David Havelick, Director de Sostenibilidad de la Oficina de Sostenibilidad de Harvard

Inspiración para las Normas

• Menús del Cambio
  • Una iniciativa innovadora de The Culinary Institute of America y Harvard T.H. Chan School of Public Health que trabaja para hacer realidad una visión práctica y a largo plazo que integra la nutrición óptima y la salud pública, la administración y la restauración del medio ambiente y las preocupaciones de responsabilidad social dentro de la industria de los servicios alimentarios y la profesión culinaria.
• Política de compra de buenos alimentos
  • Una iniciativa local-nacional que aprovecha el poder de la compra para crear un sistema alimentario transparente y equitativo, que prioriza la salud y el bienestar de las personas, los animales y el medio ambiente.
  • El Consejo de la Ciudad de Boston aprobó una ordenanza en marzo de 2019, comprometiéndose con la Política de compra de buenos alimentos.
• Comisión EAT-Lancet sobre Alimentación, Planeta y Salud
  • La Comisión EAT-Lancet sobre Alimentación, Planeta y Salud reúne a más de 30 científicos líderes mundiales de todo el mundo para alcanzar un consenso científico que defina una dieta saludable y sostenible. La Comisión presentó la primera revisión científica completa de lo que constituye una dieta saludable a partir de un sistema alimentario sostenible, y qué acciones pueden apoyar y acelerar la transformación del sistema alimentario.
  • Walter Willett, copresidente del Comité de Facultad Multidisciplinar, fue el primer autor de este informe.
  • «La alimentación es la palanca más fuerte para optimizar la salud humana y la sostenibilidad medioambiental en la Tierra».

Áreas de interés

Clima y Ecosistemas

• Reducir el impacto en el cambio climático aumentando la proporción de alimentos que tienen una menor huella de emisiones y son menos intensivos en recursos.
  • «Existen pruebas fehacientes de que la producción de alimentos es uno de los mayores impulsores del cambio medioambiental global, ya que contribuye al cambio climático, a la pérdida de biodiversidad, al uso de agua dulce, a la interferencia con los ciclos globales del nitrógeno y el fósforo, y al cambio del sistema terrestre». -EAT-Lancet Commission on Food, Planet, and Health
  • Consulte estos artículos en Nutrition Source (Harvard T.H. Chan School of Public Health):
    • El plato y el planeta
    • ¿Qué proteínas debe comer?
• Obtenga y mantenga la certificación de restaurante ecológico para los principales locales.
• Seguir la proporción de productos agrícolas certificados como ecológicos por la USDA, y dar prioridad a otras prácticas agrícolas sostenibles.
• Priorizar las compras de pescado y marisco certificados por el Marine Stewardship Council (MSC), Monterey Bay Aquarium Seafood Watch, Best Aquaculture Practice y Aquaculture Stewardship Council. Dé prioridad a otras prácticas sostenibles relacionadas con los productos del mar.
• Cuando sea posible y apropiado, utilice artículos reutilizables para el servicio de comidas. Cuando no sea posible utilizar artículos reutilizables, utilice artículos compostables con certificación BPI que no contengan sustancias químicas PFAS.

Bienestar del consumidor

• Seguridad alimentaria
  • Mantenga un sistema integral de seguridad alimentaria que se ajuste a la norma de seguridad alimentaria de Harvard.
• Nutrición
  • Implementar estrategias efectivas para enfatizar y promover alimentos con cantidades seguras de sal y azúcar.
  • Sustituir los cereales refinados por cereales integrales y las grasas no saludables (por ejemplo, las grasas trans y saturadas) por grasas saludables (grasas insaturadas), siempre que sea posible y apropiado.
    • «La evidencia apoya una reducción sustancial del riesgo de enfermedades cardiovasculares al sustituir las grasas saturadas por aceites vegetales insaturados, especialmente aquellos con alto contenido en grasas poliinsaturadas que incluyen ácidos grasos omega-3 y omega-6.» -COMISIÓN DE ALIMENTACIÓN, PLANETA Y SALUD
  • Limite la carne roja y la carne procesada (p. ej, carnes para sándwiches), y sustitúyalas por alternativas más saludables.
    • ESTRATEGIAS PARA REDUCIR LA CARNE ROJA: ELEVE SU PLATO
  • Utilice el Plato de Alimentación Saludable para guiar la elección de alimentos saludables y su etiquetado.
    • El Plato de la Alimentación Saludable, creado por expertos en nutrición de la Escuela de Salud Pública de Harvard y editores de Harvard Health Publications, fue diseñado para subsanar las deficiencias de MiPlato del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA). El Plato de la Alimentación Saludable ofrece una orientación detallada, en un formato sencillo, para ayudar a las personas a tomar las mejores decisiones alimentarias.

Reducir el uso y el consumo de antibióticos

• Rastrear y eliminar las sustancias químicas preocupantes

Educación y alfabetización alimentaria

• Implementar una campaña integral de educación alimentaria que mejore la alfabetización alimentaria en el campus, incluyendo estrategias como la educación entre iguales, la señalización y el etiquetado.

Reducción de alimentos desperdiciados

• Implementar prácticas y motivar a los clientes en todo el campus de Harvard para desviar los alimentos desperdiciados del vertedero y la incineración.
• Mantener un sistema de seguimiento de los alimentos desperdiciados, e informar al menos dos veces al año.
• Crear y mantener una relación formal con un socio local de donación de alimentos.
• Los estudiantes y el personal de la Clínica de Derecho y Política Alimentaria de la Facultad de Derecho de Harvard redactaron la norma sobre la reducción del desperdicio de alimentos basándose en un proyecto de investigación de un semestre de duración que se centró en las políticas, los sistemas de seguimiento y las mejores prácticas; estas normas se basan en el trabajo de larga data de la Clínica como líder nacional en la investigación y el análisis de políticas sobre el desperdicio de alimentos. La Clínica también creó un recurso interactivo, el Atlas Global de Políticas de Donación de Alimentos, para inspirar soluciones políticas a largo plazo para el desperdicio de alimentos, el hambre y el cambio climático.

Bienestar de los animales

• Priorizar la compra de productos de origen vegetal y de proveedores que apliquen prácticas más humanas aprobadas por una certificación de bienestar animal de terceros. Trabajar con Farm Forward para crear una línea de base de bienestar animal para todos los productos de origen animal, establecer objetivos e identificar nuevos proveedores.

Bienestar de los trabajadores y las comunidades a lo largo de la cadena de valor

• Por medio de la transparencia, la colaboración y la verificación de terceros, mejorar el bienestar de los trabajadores y las comunidades afectadas a lo largo de la cadena de valor con el objetivo de establecer normas institucionales.
• Priorizar los alimentos saludables y sostenibles cultivados en la región cercana a la Universidad de Harvard, tal y como se define en Farm to Institution New England, siempre que sea posible.
• Continuar siguiendo la Política de Paridad Salarial &Beneficios de Harvard para los trabajadores del servicio de comidas, aprobada en 2002.
• Continuar garantizando las condiciones seguras de los trabajadores del servicio de alimentos, especialmente en lo que respecta al exceso de calor, las lesiones por esfuerzo repetitivo, los cortes, las quemaduras y la calidad del aire – en coordinación con el Programa de Seguridad Ocupacional de la Oficina de Seguridad de la Salud Ambiental &.

Marco de presentación de informes

• Los proveedores de alimentos presentarán informes una vez al año, y el Comité Permanente de Normas Alimentarias analizará los informes, y creará un conjunto de recomendaciones anuales para garantizar la mejora continua basada en las normas. Con el tiempo, se establecerán metas y objetivos específicos en determinadas áreas.
• Al incorporar algunos requisitos de presentación de informes, podemos hacer un seguimiento del progreso, garantizar la responsabilidad y la transparencia, y aprender del proceso.

Guía de reuniones y eventos sostenibles

Lleve su reunión al siguiente nivel consultando esta Guía de reuniones y eventos sostenibles, elaborada por un equipo de estudiantes y personal de la Harvard T.H. Chan School of Public Health y la Oficina de Sostenibilidad de Harvard.

Guía para comer de forma ecológica

La estudiante de la Universidad de Harvard y representante del Programa de Eficiencia de Recursos Meaghan Townsend (Clase de 2021) creó esta sencilla guía para iniciar una conversación sobre la alimentación sostenible para animar a sus compañeros a explorar las dietas basadas en plantas en Harvard.

Aprenda más aquí.

Servicios de Comedor de la Universidad de Harvard

Los Servicios de Comedor de la Universidad de Harvard han adoptado prácticas de compra y operativas y opciones de menú que sostienen la salud y el bienestar del medio ambiente, las comunidades y las personas que producen y consumen alimentos.

Sostenibilidad en HUDS

• El 32% del presupuesto de alimentos de HUDS se gasta en productos locales. Los menús son estacionales para aprovechar los ingredientes de origen local.
• Trabajando con el Centro para la Salud y el Medio Ambiente Global HUDS’ participa en un programa de mariscos sostenibles en los comedores.
• Dependiendo de la temporada, entre el 20% y el 70% de los productos del comedor se cultivan localmente.
• La HUDS compra a aproximadamente 250 granjas locales. Ver el mapa
• Desde el otoño de 2015, la salsa marinara que se sirve en los comedores residenciales se elabora con tomates espigados de origen local, normalmente frutos que se han caído de la vid o que no se pueden comercializar por sus imperfecciones. Leer la historia
• Los comedores universitarios son todos Restaurantes Verdes Certificados® de 2 o 3 estrellas. La certificación reconoce los esfuerzos continuos para operar de manera eficiente y abastecerse de productos sostenibles.
• Los programas de divulgación educativa también desalientan el desperdicio de alimentos en los comedores -como resultado, el desperdicio de alimentos en los comedores universitarios ha disminuido un 46% desde la primavera de 2005.

Más información

Programa de Donación de Alimentos

En el otoño de 2014, los Servicios de Comedor de la Universidad de Harvard lanzaron un esfuerzo para hacer frente al hambre crónica entre sus vecinos de Cambridge y Boston, asociándose con la organización local sin fines de lucro Food for Free para donar casi 2.000 comidas nutritivas cada semana a las familias necesitadas. La iniciativa se basa en el largo compromiso de Harvard con la comunidad, que incluye amplias asociaciones con las escuelas locales y la creación y preservación de viviendas asequibles. Más información

La Escuela de Negocios de Harvard, la Escuela de Medicina de Harvard, la Escuela Superior de Diseño y la Escuela de Derecho de Harvard, todas ellas contratadas por el proveedor de servicios de alimentación Restaurant Associates, también participan en programas de donación de alimentos con Food For Free.

¡Ver-EAT!-as

Investigadores de la Escuela de Salud Pública T.H. Chan de Harvard han calculado la huella alimentaria de carbono, nitrógeno y agua de una ración estándar de cada uno de los platos del menú de HUDS y los han asignado a una de las tres categorías: impacto alto, medio o bajo.

Descubra más aquí.

Mercados de agricultores

El mercado anual de agricultores de Harvard proporciona a nuestra comunidad y a nuestros vecinos acceso a alimentos frescos y locales.

Mercado de Granjeros de Harvard
Junio-Noviembre
Martes, 12-6 PM
La Plaza en el Centro de Ciencias, Universidad de Harvard

PROYECTO DE ALFABETIZACIÓN ALIMENTARIA

• El Proyecto de Alfabetización Alimentaria (FLP) de los Servicios de Comedor de la Universidad de Harvard cultiva una comprensión de los alimentos desde la base. La educación se centra en cuatro áreas integradas de la alimentación y la sociedad: agricultura, nutrición, preparación de alimentos y comunidad. En última instancia, el objetivo del proyecto es promover un conocimiento duradero que permita a los consumidores tomar decisiones alimentarias con conocimiento de causa. FLP se esfuerza por que los estudiantes de Harvard salgan del campus bien equipados para hacer la compra con conocimiento de causa, identificar las frutas y verduras, dominar los fundamentos de la cocina y llevar una vida saludable & sostenible. El proyecto organiza clases de cocina, visitas educativas, eventos y proyecciones de películas, y blogs sobre las experiencias de los estudiantes.

Oficina para la Sostenibilidad

Cuando se celebran eventos y reuniones, la Oficina para la Sostenibilidad de Harvard sirve por defecto comidas de origen vegetal, dando a los comensales la opción de optar por comidas con productos animales. DefaultVeg es inclusivo, reduce nuestra huella de carbono y aumenta la salubridad de las comidas.

Recursos alimentarios comunitarios

Se han establecido cuatro huertos comunitarios en todo el campus de Harvard, resultado de un esfuerzo de colaboración entre estudiantes y personal. En conjunto, la red de jardines sirve para involucrar a la comunidad en el cultivo de alimentos y hierbas saludables y orgánicos, y cada jardín representa el carácter único de su Escuela anfitriona.

El Jardín Countway cultiva hierbas medicinales y educa a la gente sobre su uso, el Jardín Comunitario de Harvard, gestionado por estudiantes, organiza fiestas de trabajo semanales para los estudiantes, el Jardín del Club de la Facultad cultiva hierbas y verduras frescas para su uso en sus comidas, y el Jardín de la Escuela de Divinidad de Harvard dona su cosecha a Faith Kitchen, una cocina local de alimentos.

• El Jardín Comunitario de Harvard, reubicado en el Quad de Radcliffe durante la renovación de Lowell House, está gestionado por un equipo de estudiantes universitarios.
• El Jardín Comunitario Countway, situado fuera de la Biblioteca Countway, fue creado por un grupo de personal, estudiantes y profesores de la Escuela de Salud Pública T.H. Chan de Harvard y de la Escuela de Medicina de Harvard para ofrecer al campus de Longwood oportunidades de educación, experiencia práctica en jardinería e investigación.
• El Jardín Comunitario de la Escuela de Divinidad de Harvard, situado en los terrenos de la Escuela de Divinidad de Harvard entre el Programa de Estudios de la Mujer en la Religión y el Centro para el Estudio de la Religión Mundial, satisface las necesidades de la comunidad de la Escuela de Divinidad, en sentido amplio, de alimentos locales y orgánicos, a la vez que educa a los miembros de la comunidad en las cuestiones éticas, individuales, comunitarias y globales, que rodean la producción y el consumo de alimentos sostenibles.
• El Jardín del Club de la Facultad de Harvard fue creado por los empleados para proporcionar hierbas y verduras frescas para su uso en las comidas del Club.

La jardinería ahorra dinero, nuestra comida es más sabrosa y estamos reduciendo lentamente nuestra huella de carbono.

El chef del banquete del Club de la Facultad de Harvard, Joseph Santos Santos

Centros, grupos y programas relacionados con la alimentación

• El sitio web de la Fuente de Nutrición de la Escuela de Salud Pública de Harvard proporciona información oportuna y basada en la evidencia sobre la dieta y la nutrición para los médicos, los profesionales de la salud aliados y el público. El plato de comida saludable le ayuda a crear comidas saludables y sabrosas. Creado por expertos en nutrición de la Escuela de Salud Pública de Harvard en colaboración con Harvard Health Publications, The Healthy Eating Plate aborda los principales defectos de MyPlate del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos.
• Crimson Crave es un grupo de estudiantes y un blog en el campus que proporciona, recetas, trucos de comedor, reseñas e información alimentaria del área de Boston.
• El programa de Alimentos Saludables y Sostenibles del Centro para la Salud y el Medio Ambiente Global informa a los consumidores e instituciones sobre cómo nuestras elecciones de dieta y menús pueden promover personas más sanas, suministros de alimentos más seguros y comunidades prósperas. El programa tiene como objetivo avanzar en las mejoras de nuestro sistema alimentario proporcionando a múltiples industrias un marco común para crear un impacto positivo en las comunidades humanas y el medio ambiente.
• La Clínica de Derecho y Política Alimentaria de la Facultad de Derecho de Harvard es el programa clínico de derecho alimentario más antiguo de Estados Unidos. Se creó en 2010 para hacer frente a la creciente preocupación por las consecuencias sanitarias, ambientales y económicas de las leyes y políticas que estructuran el actual sistema alimentario estadounidense. Los estudiantes de Derecho de Harvard adquieren una experiencia de aprendizaje práctico al realizar investigaciones legales y políticas para clientes individuales y organizativos que trabajan para aumentar el acceso a alimentos saludables, prevenir enfermedades relacionadas con la dieta, como la obesidad y la diabetes tipo 2, y ayudar a los agricultores pequeños y sostenibles a introducirse en nuevos mercados comerciales.