Cerebros de cordero. Más pequeños que la mayoría. Además de la carne de cerdo, son uno de los más fáciles de conseguir.
En nuestra época, comer de nariz a cola y honrar al animal entero es un arte en extinción, e, incluso entre los que ocasionalmente comen carnes de órganos, los sesos son algo excepcional, y ocupan un curioso lugar en la jerarquía de las carnes de órganos. A efectos culinarios de este post, sólo hablo de los sesos que he comido: de cerdo, de cordero, de cabra y de ternera.
En comparación con la mayoría de la gente, yo como muchos despojos y vísceras, en parte porque, como chef, disfruto con el reto de cocinarlos. ¿Lomo? ¿Costilla? Me encantan, pero para mí son, sobre todo, producto de un calentamiento adecuado. Cocinar vísceras, muchas de las cuales serían desechadas (al menos en el mundo occidental) es una alquimia culinaria, y una prueba de habilidad. Convertir la basura en un tesoro es la verdadera cocina.
Cerebrofobia
Muchas personas te dirán que tienen familiares a los que les gusta el hígado y las cebollas de vez en cuando, a un porcentaje menor les puede gustar el pastel de carne y riñones. El corazón de venado a la parrilla es un rito de paso que muchos cazadores de ciervos todavía disfrutan. Pero los sesos tienen un estigma cultural tan fuerte (al menos en Estados Unidos) que incluso la mayoría de la gente que conozco que come otros órganos más comunes se encoge visiblemente o se ríe nerviosamente ante la mera sugerencia de comerlos.
Los sesos se pueden servir calientes, o fríos como si fueran una ensalada de pollo. Quedan muy bien con pimientos y hierbas en escabeche.
Mi corazonada es que parte de la razón por la que la mayoría de la gente (me incluyo hasta mis 20 años aquí) considera los sesos con el prejuicio que tienen es porque los sesos son intrínsecamente un tipo de órgano diferente a los otros despojos que se comen comúnmente. Los riñones, el hígado e incluso las mollejas (glándulas de alrededor de la garganta o el corazón que tienen un sabor similar al de los sesos), son todos inertes en el sentido de que son un órgano con un propósito singular controlado por el cerebro. Por lo tanto, creo que, al menos en parte a nivel subliminal, la gente tiene miedo de comer cerebros ya que, de alguna manera, parecen representar comer una conciencia, o un alma, en contraposición a un simple trozo de músculo. Además, las enfermedades priónicas, como los sustos de las vacas locas de los años 80 y 90 en Gran Bretaña, comprensiblemente no han ayudado mucho a la causa.
Sin embargo, estás aquí para aprender el oscuro arte de la cocina de cerebros, así que voy a hojear el grimorio y mostrarte mi proceso, comenzando con la técnica íntima de cómo cortar un cráneo para obtener cerebros, ya que poner tus manos en una cabeza entera es probablemente la única forma en que vas a llegar a lo que hay dentro, a menos que llames y pidas muy amablemente a tu carnicero local, cerdo, carne de res o cordero, que es una buena alternativa a hacerlo tú mismo.
Abrir un cráneo con una sierra de vaivén
Primero, hay que cortar la cabeza por la mitad verticalmente con una sierra. Para la carnicería casera, una sierra eléctrica de vaivén o Sawsall es lo que usted quiere, le llevará un minuto más o menos, pero es mucho más fácil que una sierra de mano, que es difícil, y sucia.
En una carnicería o restaurante, las grandes sierras de cinta cortarán la cabeza por la mitad en segundos-otra razón por la que usted podría pedir amablemente a alguien que parta una cabeza de cerdo por usted. No olvide que una cabeza entera significa que también puede hacer queso de cabeza, al menos con la carne de cerdo.
La importancia del remojo
Los sesos remojados desprenden sangre. 
Cuando los sesos terminen de remojarse, el agua será clara. La mayoría de las recetas piden que los sesos se remojen en agua o leche antes de cocinarlos, pero a menudo no mencionan el motivo. La razón es para purgarlos de sangre, lo que suavizará el sabor, como mantener un mejor color. Normalmente, para mí, se necesitan entre 12 y 24 horas para eliminar la sangre de los sesos, aunque probablemente se pueda hacer más rápido si se cambia el líquido de remojo con más frecuencia.
Segundo remojo para añadir sabor
Después de eliminar la sangre, podría remojarlos en un líquido con sabor, como caldo, leche perfumada con nuez moscada, o agua con sal y un chorrito de ácido, como vinagre o cítricos. Aquí es donde se puede empezar a crear una capa de sabores, y es una técnica estupenda para muchos despojos y vísceras, no sólo para los sesos.
Pochando
Los sesos de cordero, después de pocharlos con limón y laurel, se enfrían en su líquido para ayudar a impregnar el sabor.
Una vez remojados los sesos, se podrían cocinar frescos, pero al menos para empezar, sobre todo si se van a servir a otras personas, recomiendo la cocción a la par para que se fijen en su forma, facilitando que se escondan en las cosas, y añadan capas de sabor. A continuación, los sesos se escalfan en líquido, en mi mundo esto es típicamente con agua, sal, hoja de laurel y cáscara de limón, aunque la leche o una mezcla de lácteos puede ser buena también. Una vez cocidos los sesos, unos 20 minutos más o menos, se enfrían en su líquido y se refrigeran.
Cerebros de cordero escalfados y enfriados. Se reducirán a la mitad de su tamaño original.
Cocinar (recalentar)
Después de escalfar y enfriar viene la parte divertida: cocinar, o recalentar según el caso. Después de la cocción, los sesos estarán firmes, lo que hace que sean fáciles de manejar y cortar en trozos atractivos y de tamaño uniforme. Al calentarse, los sesos se relajan y se vuelven delicados y cremosos, un poco como el queso graso y semiblando.
Aves de corral
El consumo de sesos de aves de corral silvestres no se recomienda en Estados Unidos (no puedo hablar de ningún otro lugar), pero los sesos de perdiz de granja que aparecen a continuación estaban deliciosos. Servir aves pequeñas como ésta solía ser una forma honorable (y cara) de servir las aves de corral en los restaurantes europeos de lujo.
El escabeche (pichón) con los sesos al descubierto. De Alain Ducasse: Plaza Athenee, Mónaco.
Tras el asado, la cabeza queda crujiente y se corta fácilmente con un cuchillo de pelar afilado para que el comensal escoja la carne. Se dice que la becada es especialmente buena. Marco Pierre White, uno de los chefs que enseñó a Gordon Ramsay, lo sirve así, junto con una saludable dosis de cocina negra en su primer libro, un clásico de culto de los chefs en la línea de Anthony Bourdain.
Cerebros que no se pueden comer
Sería negligente no mencionar los cerebros que no se deben comer. Algunos lugares pueden tener restricciones en cuanto a la edad de los animales y otras cosas, y no puedo hablar de donde vives, aunque conozco 3 que son bastante seguros (si tienes posibles añadidos, deja un comentario o envíame un mensaje). El motivo de precaución, y aquí sólo me cubro, que no te disuada, son los priones. Los priones pueden causar enfermedades neurogenerativas (vacas locas y otras) y, dan miedo. No te comas estos cerebros.
Venison
Si bien es cierto que puede ser seguro en zonas que no son de la CWD, no es nada con lo que me metería.
Ardilla
Una vez fue un manjar en el sur de Estados Unidos, comer cerebros de ardilla ha causado enfermedades priónicas en los humanos al igual que la vaca loca.
Humanos
En Papúa Nueva Guinea un espeluznante ritual funerario está supuestamente relacionado con otra enfermedad neurodegenerativa llamada Kuru. Me quedo con los sesos de cerdo.
Consejos para cocinar
- Lavar y remojar los sesos también ayuda a que no haya fragmentos de hueso.
- La hoja de laurel y el limón son dos de los compañeros más fuertes que recomiendo para un plato de sabor delicado.
- Los sabores fuertes como el curry o la harissa pueden funcionar con los sesos también, donde se vuelven sumisos y más importantes en un sentido textural.
- Jugar con la textura suave. Los sesos son naturales para el relleno de raviolis con queso, huevos revueltos u otras cosas de textura similar.
- El pan y la fritura nunca hacen daño a nada.
Recetas
Buñuelos de sesos con gruyere, limón y salvia
Hay una razón por la que esto está en la parte superior. Si eres nuevo en los cerebros, empieza por aquí. Nadie sospechará nada.
Ensalada de sesos con hierbas y pimientos encurtidos
Los sesos también están bien frescos, como podría tener la ensalada de pollo. El confeti de pimientos es un gran truco aquí: aunque no te apetezca la ensalada de sesos deberías echar un vistazo y recordarlo.
Imprimir receta
Simples sesos a la crema
Ingredientes
- Sesos 2-3 oz piezas por persona, cerdo y cordero son los más comunes que veo
- Cebollino estragón picado, perifollo, y perejil
- Sal Kosher al gusto
- Mantequilla sin sal unos cuantos pomos
- Un chorrito de vino blanco
- Leche según sea necesario para remojar
- Harina de uso general para rebozar
- Rebanadas de buen pan tostado como brioche, untadas con mantequilla y recién tostadas en el horno, según sea necesario
- Calos finamente picados un puñadito
Instrucciones
-
Batir suficiente leche para cubrir los sesos en 3 veces su volumen con sal, justo hasta que se pueda saborear. Sumergir los sesos en la leche salada y dejarlos reposar toda la noche.
-
Al día siguiente, escurrir y enjuagar los sesos y secarlos completamente. Si puede quitar la fina membrana, hágalo, pero si le parece muy dura, o la encuentra, no se preocupe, a mí no me parece ofensiva, pero los sesos pueden rizarse un poco más al cocinarse.
-
Para la cocción, se calienta una sartén con mantequilla hasta que esté ligeramente dorada, se pasan los sesos por harina, se retira el exceso y se fríen por cada lado.
-
Se añaden las chalotas, se sazonan ligeramente con sal y se desglasa la sartén con el vino, se reduce a la mitad y se añade la nata suficiente para hacer una buena salsa, la suficiente para cubrir completamente los sesos, y algo más.
-
Cocinar los sesos un poco en la salsa hasta que se espese ligeramente, y luego añadir una o dos cucharadas de mantequilla, y luego las hierbas y el zumo de limón. Por último, vuelva a comprobar la sazón una última vez, ajuste si es necesario, y sirva sobre rebanadas finas de brioche tostado.