Cualquier aficionado al pan le dirá que seleccionar la mejor harina de pan es una de las decisiones más importantes que tomará cuando aprenda a hacer pan. Pero, ¿cuál elegir?
Si quiere ponerse el delantal y hornear su propia hogaza, prepárese para quedar desconcertado por la variedad de harinas que hay ahora en las estanterías del supermercado. Ciertamente, hay muchos tipos de harina con los que puede experimentar. La de uso general, la de centeno, la integral, la de espelta… cada una de ellas dará a su pan un sabor, un aspecto y una textura únicos. Pero antes de hablar de las variedades, empecemos con algo de ciencia panadera. ¿Por qué es tan importante la harina en el proceso de elaboración del pan?
¿Por qué se necesita harina en el pan?
Hay una razón por la que las harinas de trigo son las más adecuadas para la elaboración del pan, y es su alto contenido en proteínas de gluten. De todos los componentes de la harina, la proteína es el más importante para un panadero. Los dos tipos diferentes de proteína de la harina son la glutenina y la gliaden.1 Cuando se mezclan con el agua, juntas crean el gluten, que da al pan su estructura. La glutenina crea la elasticidad (masticabilidad), y la gliaden la extensibilidad (la altura de la subida.)
Tipos populares de harina para hacer pan
Estas son las harinas a base de trigo más populares que se utilizan para hacer pan:2
- Harina de uso general
- Harina de pan
- Harina de trigo integral
- Harina de trigo integral blanca
¿Cómo elegir la mejor harina para hacer pan?
Los diferentes tipos de harina contienen distintas calidades y concentraciones de proteína de gluten. Esto influye mucho en el comportamiento de la harina durante la cocción. En concreto, en la flexibilidad de la masa y en el aumento de su volumen.3
¿Pero hay realmente alguna diferencia significativa entre una harina blanca fuerte para pan y una harina común para hornear? Probablemente hay una diferencia mayor de la que se imagina. Y esto se debe principalmente a la cantidad de proteínas que contienen.
Las harinas con diferentes niveles de proteínas son mejores para diferentes tipos de panificación. Mientras que una harina de uso general tiene un contenido de proteínas de alrededor del 11%, una harina de pan más dura o una harina de trigo integral contiene entre un 12 y un 15% de proteínas.4 Las densidades más bajas de proteínas crean una harina más blanda y una textura más ligera. Así que, como regla general, cuanto mayor sea el contenido de proteínas, más fuerte será la harina y más crujiente el pan.
La elección de la harina tendrá un gran impacto en la textura y el estilo de su pan. Por lo tanto, si se pregunta cómo hacer pan de masa madre, probablemente encontrará que la mayoría de las recetas recomiendan una harina blanca de pan fuerte en lugar de una harina para todo uso. Esto se debe a que el mayor contenido de proteína de la harina de pan le ayudará a crear la alta subida y la corteza rústica de un pan de estilo artesanal.
Sin embargo, si está buscando hornear un brioche súper suave, tendrá que utilizar una harina de pan en el rango de proteína más baja.5
Comparación de harinas
| Harina integral | Tiene un contenido de gluten entre el 9-11% y es probablemente la más utilizada en el pan. |
| Harina de pan | Un mayor contenido de gluten (11-14%) crea una masa más elástica. Esto hace que los panes tengan una mayor subida y una textura más ligera. |
| Harina de trigo integral | Esta harina tiene el mayor porcentaje de gluten (hasta el 16%.) Pero en lugar de una textura esponjosa, los panes hechos con trigo integral suelen ser pesados y de textura densa. |
| Harina blanca de trigo integral | Tiene un sabor más suave que la harina de trigo integral y con un porcentaje de gluten más alrededor del 12%, crea un pan de textura más ligera. Es una buena alternativa a la harina integral. |
¿Qué pasa si eres sensible al gluten?
Si eres intolerante al gluten, aprender a hacer pan es una gran manera de estar seguro de que sólo se utilizan los ingredientes adecuados para tu sensibilidad para hacer tu pan. Aquí tienes algunas opciones de harina con menos gluten:
Harina de espelta
¿Qué es la harina de espelta? La espelta es un grano. Es una variedad del trigo, por lo que contiene gluten. Sin embargo, con menos fructanos (que pueden ser difíciles de digerir) puede ser una buena alternativa a las harinas de trigo convencionales si necesita reducir (pero no eliminar totalmente) el gluten.
Harina de centeno
La harina de centeno tiene un sabor rico y ligeramente dulce. Al igual que la harina de espelta, contiene un nivel más bajo de gluten, lo que la convierte en un sustituto adecuado si se quiere reducir la ingesta de gluten debido a una sensibilidad.
Algunas harinas que no son de trigo y que se pueden utilizar para hacer pan
Para evitar el gluten por completo, podría buscar recetas de pan sin gluten utilizando lo siguiente en lugar de harinas de trigo refinadas.
- Harina de trigo sarraceno
- Millet
- Harina de coco
- Harina de almendras
Resumen: La elección de la harina es importante
La harina es el ingrediente más importante en el pan, ya que determina la textura y el aumento de su pan. Las harinas de trigo suelen ser la primera elección de la mayoría de los panaderos. Esto se debe a la ligereza y a la alta subida creada por los niveles más altos de contenido de gluten. Sin embargo, si eres intolerante al trigo o buscas opciones de pan sin gluten, hay una amplia gama de opciones de harina baja en gluten y sin gluten.
Última actualización: 24 de julio de 2020