El dashi, el caldo salado omnipresente en la comida japonesa, constituye la base de la cocina del país. Probablemente, la receta más utilizada consiste en remojar algas kombu secas con katsuobushi, copos de pescado que se obtienen al secar y ahumar el bonito. Sin embargo, existen alternativas vegetarianas y veganas para hacer un caldo dashi de calidad, igualmente rico en umami y con un sabor superlativo.
Los dos ingredientes más importantes que hay que conocer para el Shojin dashi, el caldo desarrollado por los monjes budistas que buscan alternativas sin pescado, son el alga kombu y las setas shiitake secas. Otras verduras secas ricas en glutamato, como el daikon, también se utilizan a veces para hacer magníficos caldos dashi.
El umami en el dashi
El umami, a pesar de su reciente ascenso en el estatus de palabra de moda, sigue siendo un enigma en la mayoría de las discusiones occidentales sobre la comida. No soy químico, y soy bastante malo explicando la ciencia, pero entender cómo funciona el umami es necesario para comprender cómo el dashi desempeña su exitoso papel de impartir sabor tan bien.
Para simplificar, hay dos tipos de umami: el glutamato libre y los nucleótidos. A menudo se hace referencia al primero, especialmente en Umami: Unlocking the Secrets of the Fifth Taste, como umami basal. Entre los ejemplos de alimentos ricos en umami basal, o glutamato libre, se encuentran muchos ingredientes veganos. Las manzanas, los guisantes, el miso, la salsa de soja, las nueces, el Marmite (y productos relacionados) y el alga Kombu son algunos ejemplos.
Los nucleótidos se consideran umami sinérgicos. En otras palabras, mejoran y refuerzan el sabor umami presente en los alimentos umami basales ricos en glutamato. El katsuobushi y las setas shiitake secas son fuentes muy ricas en nucleótidos. Si se añade una pequeña cantidad de un alimento rico en nucleótidos a otro que contiene glutamato, el sabor umami se intensifica al menos 8 veces. Por eso, la combinación de katsuobushi con kombu, o de shiitakes secos con kombu para una versión vegana, da como resultado un caldo dashi con un sabor umami tan intenso.
Setas shiitake
Fue Brianna Clark Grogan quien me presentó por primera vez los shiitakes secos en su libro Authentic Chinese Cuisine for the Contemporary Kitchen (Cocina china auténtica para la cocina contemporánea), el primer libro de cocina totalmente vegano que compré. Desde entonces, estas pequeñas bombas de sabor se han convertido en un elemento básico en mi cocina.
Los hongos shiitake contienen lentonina, que es en parte responsable de su distintivo aroma terroso y carnoso. El proceso de secado y rehidratación lenta de las setas shiitake aumenta la producción de moléculas de lentión y, por lo tanto, conserva el codiciado sabor de la segunda seta más cultivada del planeta. La rehidratación en agua demasiado caliente debilita la formación de estas moléculas, por lo que hay que tenerlo en cuenta al preparar el dashi de shiitake.
En la cocina japonesa, las shiitakes secas se clasifican en cuatro tipos en función tanto de la apertura de los sombreros como de la época del año en que se cultiva el hongo. Cuando se recogen las setas, el grado de apertura de sus sombreros se utiliza para determinar su clasificación.
- Los Hanadonko se consideran de la más alta calidad y tienen fama de hacer el mejor shiitake dashi. Se cultivan a las temperaturas más bajas porque el frío del invierno hace que los capuchones no se abran del todo. Como resultado del proceso de secado, el sombrero desarrolla fisuras blancas que se asemejan a una flor, por lo que a veces se ven etiquetados como «seta flor». Los sombreros tienden a ser muy gruesos, por lo que el tiempo de remojo de estos hongos es el más largo, idealmente durante toda la noche.
- Los Donko son una variedad de shiitake secos cultivados en primavera, con sombreros gruesos que se cierran en un 50%, y se consideran de segunda calidad. Los sombreros de los hongos Donko son por lo tanto muy buenos para hacer dashi.
- Los Kouko también son de buena calidad y harán un dashi razonable. Los sombreros están cerrados en un 60%, por lo que son un poco menos gruesos (pero siguen siendo bastante grandes).
- Los Koushin tienen los sombreros más finos de todos los tipos de setas shiitake secas, ya que se cultivan a temperaturas cálidas que facilitan la apertura de los sombreros (70-80% abiertos), y como resultado son los más rápidos de rehidratar. Son mejores para los guisos que para el caldo dashi.
Alga kombu
Hay muchas variantes de kombu y algunas son fuentes más ricas en umami basal que otras. Se clasifican en diferentes categorías según el lugar de cultivo del kombu y las características físicas del alga. Algunas de las que se utilizan para el dashi son ma-kombu, rausa-kombu, rishiri-kombu e hidaka-kombu.
La variedad de kombu con mayor cantidad de glutamato es ma-kombu y la más baja es hidaka-kombu, que además es la que más se consigue en Londres. Aunque algunos tipos de kombu son supuestamente mejores para la elaboración de dashi, se obtendrán buenos resultados con cualquiera de estas variantes, o con cualquier cosa etiquetada simplemente como «dashi kombu». No utilice oboro-kombu o tororo-kombu, que son algas marinas avinagradas, afeitadas y esponjosas que se utilizan para otros fines.
Hay cierta información errónea que flota con respecto al kombu y la temperatura. La calidad del dashi de kombu se ve afectada por las temperaturas superiores a 65 C, pero no porque el exceso de calor destruya el glutamato presente en el kombu. Habría que calentar el kombu por encima de los 150 grados Celsius para que el ácido glutámico que contiene se vuelva inestable. El propósito del dashi de kombu es extraer de la mejor manera posible los aminoácidos ricos en umami (en este caso, el ácido glutámico) y los minerales solubles, pero el calentamiento continuado también puede hacer que salgan sustancias químicas no deseadas (por ejemplo, las que confieren una textura pegajosa y gelatinosa y otras que dan lugar a la formación de espuma en la superficie del caldo).
La mayoría de los kombu de hoy en día están limpios y no necesitan ser lavados o limpiados, como se recomienda a menudo. Además, el sabor que queremos extraer no está presente sólo en el kombu, sino también en él.
Añadir más complejidad al dashi
El kombu o, preferiblemente, el kombu y las setas shiitake secas en combinación, son los ingredientes más comunes para hacer caldo dashi vegetariano. No obstante, no es raro utilizar otros ingredientes para potenciar el sabor y la complejidad. La calabaza deshidratada, el daikon deshidratado y/o las cáscaras de zanahoria deshidratadas, todos los cuales contienen umami basal (glutamato libre), son ejemplos de tales ingredientes adicionales.
Además de esto, considere los otros condimentos japoneses que le gusta añadir o utilizar junto con los caldos dashi en la cocina. La salsa de soja y el miso, ricos en glutamato libre, son ingredientes indispensables en la cocina japonesa. El mirin, un licor de arroz dulce muy utilizado en la cocina japonesa, también es una fuente de glutamato. Y no olvidemos el sake. Hermoso y delicioso sake.
Para saber más sobre el Umami, recomiendo encarecidamente los siguientes recursos, que también fueron mis referencias para este artículo.
- Sitio web: Umami Information Center
- Libro: Dashi y Umami: El corazón de la cocina japonesa
- Libro: Umami: Unlocking the Secrets of the Fifth Taste
- Libro: McGee on Food &Cocina
- Libro: Kansha: Celebrating Japan’s Vegan and Vegetarian Traditions
Y ahora, algunas recetas.
Tres recetas de dashi vegano
Recetas de dashi de kombu, dashi de shiitake, y dashi de daikon seco
- 1 litro de agua
- 15-20 gramos de kombu
- El método de calentamiento (produce un caldo de sabor más fuerte): Añada el kombu y el agua a una cacerola y déjelo en remojo durante una hora. A continuación, llevar el agua a 60 grados Celsius (140 Fahrenheit) durante 30 minutos. Retire las algas.
- El método de remojo (produce un caldo ligero y claro): Vierta el agua en un bol y añada el kombu. Dejar reposar durante un día o toda la noche antes de retirar las algas.
- 2 litros de agua, divididos
- 75 gramos (unos 7-8 grandes) de setas shiitake secas
- 10 gramos de kombu
- Dejar las setas en remojo en un litro de agua durante 6 horas, quizá más si tus setas son gruesas. Colar (yo suelo exprimir también el líquido de las setas).
- Preparar el kombu dashi utilizando el método de calentamiento o remojo descrito anteriormente. Combine los dos caldos.
- 1 litro de agua
- 10 gramos de kombu
- 12 gramos (½ taza) de daikon seco
- Deje en remojo el kombu y el daikon seco juntos durante un día o toda la noche. Colar los sólidos.
- Autor: Kip Dorrell
- Hace: Alrededor de 1-2 litros, dependiendo de la receta que se utilice
- Cocina: Japonesa