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Enfriar el agua o añadir hielo es un método que ayuda a que las células se sellen y hace que las patatas estén más crujientes cuando se escaldan. El agua tibia o a temperatura ambiente es mejor para lixiviar los almidones, algunos operadores o fabricantes escaldan (o hierven) las patatas en agua para eliminar el exceso de almidones. Cuando se hacen patatas fritas recién cortadas, primero se cortan las patatas, se enjuagan en agua hasta que el agua esté limpia, luego se transfieren a cubos de plástico con agua, se colocan en el horno y se vuelven a colocar en unas horas. Normalmente, el exceso de almidón superficial caerá al fondo del cubo. Por cierto, este exceso de almidón, una vez capturado, es un excelente espesante para las sopas y, además, no contiene gluten.
Ligero y crujiente define los resultados que se obtienen al utilizar una patata de alto contenido en sólidos y baja humedad. Normalmente, la variedad Russet Burbank de Idaho funciona muy bien para esto. Las patatas con alto contenido en sólidos, como la Yukon Gold o la Russet Norkotah, pueden funcionar, pero he descubierto que hay que escaldarlas a una temperatura más baja durante más tiempo. Busca «high solids» y «fresh fries» en la página web del Dr. Potato, en la esquina superior derecha. También puedes bajar hasta las palabras de la nube (las más mencionadas) y pulsar ahí sobre sólidos o patatas fritas o almidón. También podría ser el tipo de aceite o la temperatura del mismo, cuando se añaden muchas patatas a la vez baja la temperatura.