El cerdo es una carne muy popular y versátil. Debido a su tamaño, puede ser comercializada y entregada entera, en lados, o dividida en primos (Figura 23). La mayor parte de la carne de cerdo procede de cerdos de carnicería de unos seis meses de edad en el momento del sacrificio. La canal de cerdo entera pesa unos 75 kilogramos (165 libras). Se desperdicia muy poco de la canal de cerdo. Se puede vender al por menor fresca, curada o ahumada y puede ser muy rentable si se comercializa de varias maneras. Los intestinos se procesan para fabricar tripas de salchichas y la grasa se recoge para utilizarla en la fabricación de salchichas, así como para embutir y mechar las carnes magras. La cabeza, las patas y la piel se utilizan por su gran cantidad de gelatina natural. Ocasionalmente, las patas y los corvejones se venden como escabeche dulce.
El costado del cerdo se descompone en subprimales a partir de los cuatro primales: paleta de cerdo, pierna de cerdo, lomo de cerdo y panza de cerdo, como se muestra en la figura 24 y en la tabla 30.
| Primas | Sub-Primal |
| Pierna de cerdo | Porción de culata de cerdo (D) |
| Pierna de cerdo porción de jarrete (C) | |
| Jarrete de cerdo (B) | |
| Pata de cerdo (A) | |
| Lomo de cerdo | Final de costilla de cerdo (G) |
| Solomillo de cerdo (E) | |
| Vientre de cerdo | Sin más desglose (H) |
| Paletilla de cerdo | Paletilla de cerdo (I) |
| Picota de cerdo (J) | |
| Perilla de cerdo (K) | |
| Pata de cerdo (M) | |
| Jarrete de cerdo (L) |
La pierna de cerdo es una porción muy magra del cerdo. Se puede separar en tres grupos musculares: el interior, el exterior y la punta. También contiene un corvejón y una pata. El pernil es tierno y carece en su mayor parte de tejido conjuntivo, por lo que es ideal para la cocción en seco. De la pierna se elaboran asados y filetes frescos, así como chuletas. Lo más habitual es que la pierna de cerdo se cure y se ahume para producir jamón. También se puede curar en seco y envejecer para producir prosciutto. Los cortes al por menor y ahumados de la pierna se muestran en la Tabla 31.
| Primal | Venta de carne al por menor Cortes | Al por menor Curados y ahumados Cortes | Nombres alternativos |
| Pierna de cerdo | Pierna de cerdo asada por dentro | Jamón de pierna de cerdo entero (b)(bl) | Jamón fresco |
| Piernas de cerdo deshuesadas | |||
| Bistec de pierna de cerdo (b)(bl) | Bistec de pierna de cerdo (b)(bl) | ||
| Chuleta de pierna de cerdo | Schnitzel | ||
| Porción de pierna de cerdo | Jamón de pierna de cerdo (porción de pierna) | ||
| Porción de centro de pierna de cerdo | |||
| Porción de culo de pierna de cerdo | |||
| Jarrete de cerdo | Jamón de pierna de cerdo (porción de culo) | Jarrete | |
| Cerdo pie | Jarrete de cerdo (ahumado) | Trotter |
Lomo de cerdo
El lomo de cerdo se suele dividir en tres secciones: la costilla, el solomillo y el centro del lomo. Alternativamente, el lomo de cerdo puede dividirse al final del lomo, etiquetando las dos mitades como mitad de costilla de cerdo y mitad de solomillo de cerdo. El lomo de cerdo se comercializa sobre todo en fresco para chuletas y asados. El lomo es la parte más tierna del cerdo y es ideal para la cocina en seco. También se puede curar y ahumar para elaborar productos favoritos como el tocino de lomo. Los cortes de lomo al por menor y ahumados se muestran en la Tabla 32.
| Primal | Cortes de venta de carne al por menor | Cortes curados y ahumados al por menor | Nombres alternativos |
| Lomo de cerdo | Centro de lomo de cerdo chuletas (b)(bl) | Chuleta de centro de lomo de cerdo (ahumada) | Lomo Kassler |
| Tostada de centro de lomo de cerdo (b)(bl) | Tocino de lomo de cerdo (ahumado) | Tocino canadiense | |
| Solomillo de cerdo ahumado | Costillas | ||
| Solomillo de cerdo asado (b)(bl) | |||
| Costilla de cerdo (b)(bl) | Costilla de cerdo ahumada | ||
| Costilla de lomo de cerdo al estilostyle chop |
Paleta de cerdo
La paleta de cerdo es muy popular para su uso en la elaboración de embutidos debido a su mayor contenido en grasa. De la paleta se derivan los sub-primales paleta de cerdo y paleta de cerdo picnic junto con un corvejón de cerdo y una pata de cerdo. Se puede comercializar como asados y filetes frescos, productos curados y ahumados, y para charcutería como el capicollo. Los cortes al por menor y ahumados de la paleta se muestran en la Tabla 33.
| Sub-primal | Cortes de venta de carne al por menor | Cortes curados y ahumados al por menor | Nombres alternativos |
| Paleta de cerdo paleta | Bistecs de paleta de cerdo (b)(bl) | ||
| Porción de paleta de cerdo (ahumada) | Colilla de cerdo Boston | ||
| Picnic de paleta de cerdo | Picnic de paleta de cerdo (ahumada) | La paleta y el picnic juntos se denominan a veces Paleta Montreal | |
| Porción de paleta de cerdo de picnic | |||
| Costillas de cerdo | |||
| Perilla de cerdo | Perilla de cerdo (ahumada) | Perilla Tocino | |
| Pies de cerdo | |||
| Jarrete de cerdo | Jarretes ahumados |
Panza de cerdo
La panza de cerdo contiene la mayor cantidad de grasa del cerdo. Contiene las costillas laterales y el esternón del cerdo. Cuando se eliminan las costillas laterales, el nombre de venta al público de la panza es cerdo lateral. Esta es la parte que se cura y se ahuma para hacer el tocino de cerdo. El cerdo lateral también puede enrollarse y procesarse para hacer panceta. Los cortes al por menor y ahumados de la panza se muestran en la Tabla 34.
| Primal | Cortes de venta de carne al por menor | Cortes curados y ahumados al por menor | Nombres alternativos |
| Panceta de cerdo | Corteza de cerdo fresca | Panceta de cerdo Lado panceta | Panceta de cerdo |
| Costillas de cerdo | |||
La figura 25 muestra los diferentes cortes de cerdo. Para obtener una tabla completa de cortes de cerdo canadiense, visite Manitoba Pork.
Atribuciones de los medios de comunicación
- Carcasa de cerdo © CFIA. Utilizado con permiso de la CFIA
- Corte primario y sub-primario de cerdo. © Jakes and Associates tiene una licencia CC BY-NC (Attribution NonCommercial)
- Tabla de cortes de cerdo © Manitoba Pork
Conservado o aromatizado mediante la aplicación de humo a las carnes, generalmente después de su curado. El ahumado en frío se hace a temperaturas más bajas para no cocinar la proteína de la carne; el ahumado en caliente se hace a temperaturas más altas para cocinar la proteína y ahumarla al mismo tiempo.
Técnica para cocinar carnes en la que la carne se envuelve en una capa de grasa antes de cocinarla.
Proceso de insertar tiras de grasa en las carnes magras utilizando una aguja de mechado para evitar que la carne se seque.
Término utilizado para describir un producto cárnico que ha sido salado pero no ahumado.
Un corte de carne relativamente fino y sin hueso.
Un corte de carne que incluye parte de la costilla.