Corte y procesamiento de la carne para el servicio de alimentos

El cerdo es una carne muy popular y versátil. Debido a su tamaño, puede ser comercializada y entregada entera, en lados, o dividida en primos (Figura 23). La mayor parte de la carne de cerdo procede de cerdos de carnicería de unos seis meses de edad en el momento del sacrificio. La canal de cerdo entera pesa unos 75 kilogramos (165 libras). Se desperdicia muy poco de la canal de cerdo. Se puede vender al por menor fresca, curada o ahumada y puede ser muy rentable si se comercializa de varias maneras. Los intestinos se procesan para fabricar tripas de salchichas y la grasa se recoge para utilizarla en la fabricación de salchichas, así como para embutir y mechar las carnes magras. La cabeza, las patas y la piel se utilizan por su gran cantidad de gelatina natural. Ocasionalmente, las patas y los corvejones se venden como escabeche dulce.

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Figura 23. Canal de cerdo mostrando los cortes primales, subprimales y de venta al público.

El costado del cerdo se descompone en subprimales a partir de los cuatro primales: paleta de cerdo, pierna de cerdo, lomo de cerdo y panza de cerdo, como se muestra en la figura 24 y en la tabla 30.

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Figura 24. Cortes primales y subprimales de cerdo.

Centro de lomo de cerdo (F)

Tabla 30 -Primas y subprimas de cerdo
Primas Sub-Primal
Pierna de cerdo Porción de culata de cerdo (D)
Pierna de cerdo porción de jarrete (C)
Jarrete de cerdo (B)
Pata de cerdo (A)
Lomo de cerdo Final de costilla de cerdo (G)
Solomillo de cerdo (E)
Vientre de cerdo Sin más desglose (H)
Paletilla de cerdo Paletilla de cerdo (I)
Picota de cerdo (J)
Perilla de cerdo (K)
Pata de cerdo (M)
Jarrete de cerdo (L)

La pierna de cerdo es una porción muy magra del cerdo. Se puede separar en tres grupos musculares: el interior, el exterior y la punta. También contiene un corvejón y una pata. El pernil es tierno y carece en su mayor parte de tejido conjuntivo, por lo que es ideal para la cocción en seco. De la pierna se elaboran asados y filetes frescos, así como chuletas. Lo más habitual es que la pierna de cerdo se cure y se ahume para producir jamón. También se puede curar en seco y envejecer para producir prosciutto. Los cortes al por menor y ahumados de la pierna se muestran en la Tabla 31.

Piernas de cerdo asadas por fuera

Piernas de cerdo asadas en punta

Tabla 31 Cortes de pierna de cerdo al por menor y ahumados
Primal Venta de carne al por menor Cortes Al por menor Curados y ahumados Cortes Nombres alternativos
Pierna de cerdo Pierna de cerdo asada por dentro Jamón de pierna de cerdo entero (b)(bl) Jamón fresco
Piernas de cerdo deshuesadas
Bistec de pierna de cerdo (b)(bl) Bistec de pierna de cerdo (b)(bl)
Chuleta de pierna de cerdo Schnitzel
Porción de pierna de cerdo Jamón de pierna de cerdo (porción de pierna)
Porción de centro de pierna de cerdo
Porción de culo de pierna de cerdo
Jarrete de cerdo Jamón de pierna de cerdo (porción de culo) Jarrete
Cerdo pie Jarrete de cerdo (ahumado) Trotter

Lomo de cerdo

El lomo de cerdo se suele dividir en tres secciones: la costilla, el solomillo y el centro del lomo. Alternativamente, el lomo de cerdo puede dividirse al final del lomo, etiquetando las dos mitades como mitad de costilla de cerdo y mitad de solomillo de cerdo. El lomo de cerdo se comercializa sobre todo en fresco para chuletas y asados. El lomo es la parte más tierna del cerdo y es ideal para la cocina en seco. También se puede curar y ahumar para elaborar productos favoritos como el tocino de lomo. Los cortes de lomo al por menor y ahumados se muestran en la Tabla 32.

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Costillas de cerdo

Porcino solomillo (b)(bl)

Tabla 32 Cortes de lomo de cerdo al por menor y ahumados. Nota: (b) denota corte con hueso; (bl) denota corte sin hueso
Primal Cortes de venta de carne al por menor Cortes curados y ahumados al por menor Nombres alternativos
Lomo de cerdo Centro de lomo de cerdo chuletas (b)(bl) Chuleta de centro de lomo de cerdo (ahumada) Lomo Kassler
Tostada de centro de lomo de cerdo (b)(bl) Tocino de lomo de cerdo (ahumado) Tocino canadiense
Solomillo de cerdo ahumado Costillas
Solomillo de cerdo asado (b)(bl)
Costilla de cerdo (b)(bl) Costilla de cerdo ahumada
Costilla de lomo de cerdo al estilostyle chop

Paleta de cerdo

La paleta de cerdo es muy popular para su uso en la elaboración de embutidos debido a su mayor contenido en grasa. De la paleta se derivan los sub-primales paleta de cerdo y paleta de cerdo picnic junto con un corvejón de cerdo y una pata de cerdo. Se puede comercializar como asados y filetes frescos, productos curados y ahumados, y para charcutería como el capicollo. Los cortes al por menor y ahumados de la paleta se muestran en la Tabla 33.

Paleta de cerdo asada (b)(bl)

Pies de cerdo en escabeche

Pies de cerdo ahumados

Tabla 33- Cortes al por menor y ahumados de la paleta de cerdo. Nota: (b) denota corte con hueso; (bl) indica corte sin hueso
Sub-primal Cortes de venta de carne al por menor Cortes curados y ahumados al por menor Nombres alternativos
Paleta de cerdo paleta Bistecs de paleta de cerdo (b)(bl)
Porción de paleta de cerdo (ahumada) Colilla de cerdo Boston
Picnic de paleta de cerdo Picnic de paleta de cerdo (ahumada) La paleta y el picnic juntos se denominan a veces Paleta Montreal
Porción de paleta de cerdo de picnic
Costillas de cerdo
Perilla de cerdo Perilla de cerdo (ahumada) Perilla Tocino
Pies de cerdo
Jarrete de cerdo Jarretes ahumados

Panza de cerdo

La panza de cerdo contiene la mayor cantidad de grasa del cerdo. Contiene las costillas laterales y el esternón del cerdo. Cuando se eliminan las costillas laterales, el nombre de venta al público de la panza es cerdo lateral. Esta es la parte que se cura y se ahuma para hacer el tocino de cerdo. El cerdo lateral también puede enrollarse y procesarse para hacer panceta. Los cortes al por menor y ahumados de la panza se muestran en la Tabla 34.

Costillas de cerdo

Costillas de cerdo corte central

St. Louis

Tabla 34 Cortes al por menor y ahumados de la panza de cerdo.
Primal Cortes de venta de carne al por menor Cortes curados y ahumados al por menor Nombres alternativos
Panceta de cerdo Corteza de cerdo fresca Panceta de cerdo Lado panceta Panceta de cerdo
Costillas de cerdo

La figura 25 muestra los diferentes cortes de cerdo. Para obtener una tabla completa de cortes de cerdo canadiense, visite Manitoba Pork.

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Figura 25 Tabla de cortes de cerdo.

Atribuciones de los medios de comunicación

  • Carcasa de cerdo © CFIA. Utilizado con permiso de la CFIA
  • Corte primario y sub-primario de cerdo. © Jakes and Associates tiene una licencia CC BY-NC (Attribution NonCommercial)
  • Tabla de cortes de cerdo © Manitoba Pork

Conservado o aromatizado mediante la aplicación de humo a las carnes, generalmente después de su curado. El ahumado en frío se hace a temperaturas más bajas para no cocinar la proteína de la carne; el ahumado en caliente se hace a temperaturas más altas para cocinar la proteína y ahumarla al mismo tiempo.

Técnica para cocinar carnes en la que la carne se envuelve en una capa de grasa antes de cocinarla.

Proceso de insertar tiras de grasa en las carnes magras utilizando una aguja de mechado para evitar que la carne se seque.

Término utilizado para describir un producto cárnico que ha sido salado pero no ahumado.

Un corte de carne relativamente fino y sin hueso.

Un corte de carne que incluye parte de la costilla.

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