Crecimiento de un cultivo de Kombucha: Escollos y problemas desde la reformulación

El cultivo SCOBY de Kombucha es un organismo resistente y, si se cuida correctamente, puede proporcionar toda una vida de Kombucha a través de las generaciones de bebés que producirá.

La abundancia natural del Kombucha es una bendición que ha impulsado la popularidad del Kombucha a lo largo de los siglos y especialmente en las últimas décadas aquí en Occidente.

Para sobrevivir junto con nosotros, los humanos sucios y desordenados, el Kombucha existe en un pH naturalmente antiséptico (3.0 y más bajo es ideal – pronto se publicará un post sobre el pH) para luchar contra los invasores extranjeros y luego se replica dentro de un cultivo en forma de disco conveniente y portátil que puede ser fácilmente transmitido a otros o guardado para hacer lotes posteriores (¡o para tirar en la playa! jk), una pieza brillante de la evolución que hace posible que cualquier persona obtenga un cultivo y comience a preparar un delicioso té de Kombucha casero.

Por supuesto, ¡aquí vienen los humanos a estropearlo de nuevo!

Veamos, la Kombucha es un ser vivo, y sabemos que todos los seres vivos tienen 3 necesidades básicas: comida/agua, ropa y refugio hospitalario (hogar). Sin embargo, la mayoría de las veces, los SCOBYs que la gente recibe de amigos bien intencionados (o tristemente, de muchos sitios comerciales) han sido privados de una o más de estas necesidades.

Cuando la experiencia de elaboración de cerveza va mal, los que están tratando de hacer Kombucha por primera vez se culpan a sí mismos, asumen que el Kombucha es demasiado difícil o peligroso y a veces nunca tratan de elaborar de nuevo o incluso abandonan el consumo de Kombucha por completo.

Este es el resultado opuesto a la intención de hacer Kombucha en casa, que es empoderarte y abrir la puerta a otros alimentos fermentados y otros alimentos tradicionales con los que hemos perdido el contacto dietético.

Vamos a centrarnos en la Regla de Oro de Nunca #3 hoy, luego hablaremos de las reglas #1 & #2 mañana. Sí, es al revés, pero me siento invertido hoy, así que vamos a ir con él.

¿Cuándo crecer su propia SCOBY de Kombucha va mal?

Solía ser la única manera de conseguir un SCOBY era de un amigo que ya estaba haciendo su propio Kombucha. No fue hasta mediados de la década de 1990 que el Kombucha comprado en la tienda incluso existía. Durante los últimos 15 años, el Kombucha como bebida embotellada ha crecido lentamente en popularidad, aunque recientemente la explosión de marcas ha sido dramática.

Más marcas traen más bebedores, y más bebedores traen más gente a elaborar su propia cerveza. Una forma que la gente ha escuchado para empezar a elaborar cerveza es cultivando su propia SCOBY de una marca comercial de Kombucha. Esto es atractivo por una serie de razones, no la menor de las cuales es que suena divertido para algunas personas. Sin embargo, desde la retirada del Kombucha en 2010, y la posterior reformulación de la mayoría de las marcas, NO es una forma recomendada para comenzar su primer lote por razones que detallaré a continuación. En su lugar, obtenga un SCOBY de Kombucha de un amigo de confianza o de un vendedor fiable.

(En el post de mañana hablaré de algunas cosas a tener en cuenta con respecto a la compra de un SCOBY – es sorprendente la cantidad de vendedores que violan una de las reglas de oro.)

¿Qué hay exactamente en un Kombucha comprado en una tienda?

Esa explosión de marcas de Kombucha que mencioné antes es muy emocionante, ya que creo que, lejos de ser competencia, la expansión del mercado de bebidas de Kombucha significa más cerveceros caseros y más cerveceros caseros significa más bebedores y, por lo tanto, más marcas en las estanterías, un ciclo que se perpetúa a sí mismo, no muy diferente del propio Kombucha.

Muchas de estas marcas fueron iniciadas por interesantes emprendedores de todo el país, y sus Kombuchas reflejan sus personalidades, tomando todas las formas. Estos productos, todos ellos etiquetados como Kombucha, son tan diferentes como los productos que se pueden encontrar etiquetados como «zumo» en las estanterías de cualquier tienda. Estas variaciones de Kombucha incluyen la pasteurización, el zumo añadido, el azúcar y/o los aromatizantes añadidos, los tiempos de fermentación cortos frente a los largos, las variaciones salvajes en las recetas de té y azúcar, sólo por nombrar algunas.

Incluso sin llevar a cabo vigorosas pruebas de laboratorio, espero no estar siendo controvertido cuando digo que no hay manera de que todos estos productos tengan el mismo contenido o concentración de bacterias beneficiosas, no hay manera de que todos tengan el mismo contenido o concentración de levadura, no hay manera de que tengan el mismo contenido de azúcar o cualquier otro ingrediente que cada productor haya elegido. Es justo decir que no se debe esperar que cada bebida proporcione el mismo punch probiótico o, por lo tanto, los beneficios para la salud previstos, que otras.

Aquí es donde la discusión se complica.

Los que producen bebidas pasteurizadas podrían decir que las bacterias no sobreviven a su intestino de todos modos, por lo que la pasteurización no tiene ningún efecto.

Los que producen un Kombucha de sabor más suave pueden afirmar que la mordedura acética de muchos Kombuchas tradicionales no es necesaria para una bebida saludable e incluso puede ser menos saludable debido a un exceso de ácido acético.

Los que pueden haber cambiado su Kombucha desde la reformulación en el verano de 2010 (para seguir cumpliendo con las leyes de etiquetado de alcohol) pueden afirmar que han manejado su bebida a través de medios científicos para producir un sistema de entrega superior para sus propios probióticos cultivados.

Como era de esperar, todo el mundo tiene una razón por la que su bebida es superior.

Sin millones de dólares en pruebas de doble ciego, no hay una buena manera de determinar quién puede tener razón o no en este tipo de cuestiones.

¿Tienes unos cuantos millones para gastar en esto? Yo tampoco.

Por qué cultivar su propia SCOBY de Kombucha ya no es recomendable

Seamos claros: CUALQUIER KOMBUCHA es una buena Kombucha, en mi opinión, sobre todo si se compara con la bebida a la que sustituye como el refresco, el zumo de fruta 100% (¡bomba de azúcar!), las bebidas energéticas o el café.

La Kombucha es una bebida funcional y eso, por sí solo, la convierte en una mejor opción sin importar la marca. Sin embargo, sólo se necesita sentido común para darse cuenta de que algunas de estas marcas serían una mala elección para intentar cultivar una SCOBY de Kombucha desde cero.

La mayoría de la gente puede discernir que una bebida pasteurizada no va a crecer un SCOBY. Si todo ha sido matado por el calor hasta 180 grados, no es probable que ocurra mucho más que un mal caso de moho.

De manera similar, si su Kombucha comprado en la tienda se mezcla con una gran cantidad de zumo de frutas, es lógico que el proceso de hacer una SCOBY de ese Kombucha se vea comprometido por los azúcares, aceites y quién sabe qué más, no es un buen ambiente para nuestra SCOBY.

Estos intentos a menudo crecen moho o simplemente crean una cosa de aspecto funky que claramente no es una SCOBY. Estos son fáciles de identificar.

(¿Por qué tienen moho? No hay suficientes bacterias y levaduras para proteger la infusión en la etapa crítica antes de que el pH baje a 3,5 más o menos. Más información sobre el moho aquí.)

¿Ilusión de la SCOBY?

Donde se pone difícil es cuando el proceso de crecimiento de un cultivo PARECE exitoso pero en cambio le falta todo el poder de una SCOBY de Kombucha, y a los nuevos cerveceros les resulta muy difícil notar la diferencia.

Desde la reformulación, los cerveceros de Kombucha experimentados están informando de un tipo muy diferente de bebida de Kombucha resultante de los «SCOBYs» que han cultivado a partir del Kombucha embotellado. El sabor es más débil, hay un mayor sabor a levadura y no hay tanta «potencia» en la infusión. En resumen, los cultivos cultivados a partir de estas botellas comerciales de Kombucha no son verdaderos SCOBYs. Están comprometidos y son más débiles.

Como sólo un ejemplo, el grupo de Facebook Kombucha Kamp recientemente se involucró en una animada discusión sobre este tema.

*Note «pre-cambio» SCOBY significa antes de la reformulación.

Connie D’Angelo: Empecé mi kombucha y está haciendo mucha espuma, ¿es normal? Empecé con una botella de kombucha en lugar de un scoby

Louis Small: Tuve un SCOBY ‘pre-cambiado’ y uno que formé de una botella ‘post-cambio’ de GT’s ‘enlightened’. Se elaboraron lado a lado en cerveceros continuos de 2.5 galones. Hubo una diferencia notable entre los dos. La ‘post change’ no parecía fermentar tan rápido, dejaba un brebaje más dulce y tenía un sabor menos fuerte. Así que deseché la Scoby ‘post cambio’ y actualicé mis tres cerveceros a la Scoby ‘pre cambio’.

La experiencia de Louis es compartida por otro miembro de la página de Facebook:

Faithful To Jesus: Tengo un SCOBY de un amigo que está pre-cambio. La Scoby ha estado en un hotel durante unos años hasta que me la enviaron. El KT que hace es diferente al KT que hace mi SCOBY post-cambio. He puesto todo el post-cambio en un Hotel Rx & ¡sólo use el SCOBY de pre-cambio AHORA!

Estas historias están llegando por correo electrónico y cada vez más estoy escuchando de personas que están confundidas en cuanto a por qué están recibiendo moho o simplemente tienen un brebaje menos que delicioso con «algo que falta» de su Kombucha que se hace de los cultivos que crecieron de una botella.

Déjeme ser claro una vez más: NO estoy diciendo que la Kombucha comprada en la tienda ya no es buena para usted. Yo compro y bebo varias marcas regularmente. Todo lo que hay que hacer es escuchar a los que la compran con entusiasmo por cajas para saber que la gente sigue obteniendo los efectos de la Kombucha que buscan.

Sin embargo, en términos de hacer crecer una SCOBY desde cero, un proceso que siempre ha sido más difícil que la elaboración de cerveza con un cultivo, estos brebajes reformulados no tienen la potencia adecuada para empezar e incluso cuando parecen funcionar están produciendo generalmente una calidad inferior de Kombucha.

La excepción: si usted puede encontrar una marca de Kombucha que tiene la etiqueta de advertencia del gobierno en el lado y por lo tanto contiene más de 0,5% de alcohol, puede ser capaz de crecer con éxito una cultura. Sin embargo, la mayoría de la gente no tiene acceso a estas botellas de Kombucha en la tienda y además, la calidad del cultivo y los otros ingredientes presentes en ese Kombucha son desconocidos y varían mucho de una marca a otra e incluso de un sabor a otro. Puede ser un éxito y un fracaso. En su lugar, pregunte por un iniciador o consiga un cultivo de Kombucha fresco y de tamaño completo aquí.

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Nota especial: Soy muy consciente de que alguien, quizás muchas personas, pueden dejar un comentario diciendo que han cultivado una SCOBY con éxito desde la reformulación. Si es positivo, ¡es maravilloso! No estoy diciendo que sea imposible. Lo que estoy diciendo es que las actuales Kombuchas disponibles para la gente aumentan dramáticamente el riesgo de fracaso, y que aún peor aquellos que son nuevos en la elaboración de cerveza no sabrán realmente si tienen un cultivo completo al final del proceso. Por supuesto que el éxito es posible, pero mi misión es hacer que el éxito sea fácil, y en mi opinión los métodos actuales para cultivar tu propia SCOBY no son fiables.

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