It’s the Umami, Stupid. Proč je tak snadné spolknout pravdu o glutamátu sodném

V roce 1908 položil japonský vědec Kikunae Ikeda nad miskou polévky z mořských řas otázku, která navždy změnila potravinářský průmysl: co dává daši, všudypřítomnému japonskému polévkovému základu, jeho masovou chuť? Dashi, fermentovaný základ z vařených mořských řas a sušených ryb, byl v japonské kuchyni hojně používán šéfkuchaři, aby dodal pokrmům větší sílu a dobře se kombinoval s jinými pikantními, ale bezmasými potravinami, jako je zelenina a sója. Z nějakého obecně přijímaného, ale nevysvětlitelného důvodu dashi dělalo tato bezmasá jídla masitými – a Ikeda byl odhodlán zjistit proč.

Ikeda dokázal izolovat hlavní látku dashi – mořskou řasu Laminaria japonica. Poté vzal mořskou řasu a provedl s ní řadu chemických pokusů, při nichž pomocí odpařování izoloval specifickou sloučeninu v mořské řase. Po několika dnech odpařování a ošetřování řasy pozoroval vznik krystalické formy. Když krystaly ochutnal, rozpoznal výraznou slanou chuť, kterou dashi propůjčuje jiným potravinám, chuť, kterou označil za umami, z japonského umai (lahodný). Byl to průlom, který zpochybnil základní kámen kulinářského myšlení: místo čtyř chutí – sladké, slané, hořké a kyselé – jich nyní bylo pět. Byla objevena nová hranice chuti a Ikeda neztrácel čas monopolizací svého objevu.

Určil molekulární vzorec krystalů: C5H9NO4, stejný jako u kyseliny glutamové, aminokyseliny označované jako neesenciální, protože lidské tělo, stejně jako velké množství dalších rostlin a živočichů, si ji dokáže vyrobit samo. V těle se kyselina glutamová často vyskytuje jako glutamát, což je jiná sloučenina, která má o jeden atom vodíku méně. Glutamát je jedním z nejhojněji zastoupených excitačních neurotransmiterů v mozku, který hraje klíčovou roli v paměti a učení. Úřad FDA odhaduje, že průměrný dospělý člověk ho denně zkonzumuje 13 gramů z bílkovin v potravinách. Vysoký obsah kyseliny glutamové mají i nemasité zdroje potravin, jako jsou rajčata a parmezán.

V roce 1909 začal Ikeda masově vyrábět Ajinomoto (což znamená „esence chuti“), přídatnou látku, která vznikla díky jeho vytvoření první metody průmyslové výroby glutamátu prostřednictvím fermentovaných rostlinných bílkovin. Výsledná sodná sůl kyseliny glutamové (kyselina s jedinou molekulou sodíku) se proslavila svou schopností vtisknout pokrmům masitou chuť nebo jen přirozeně vylepšit chuť jídla. Byla označována za nutriční zázrak, který pomáhá mdlým, ale výživným potravinám stát se chutnými. Výrobek používalo stále více japonských hospodyněk a ve 30. letech 20. století se v receptech objevovalo použití Ajinomoto. Sodná sůl kyseliny glutamové je rozšířená dodnes – každý, kdo jedl KFC nebo Doritos, ji požil, jen je známá pod jiným názvem: glutaman sodný neboli glutaman sodný.

Lahve s glutamátovou solí Ajinomto inspirované pandami.
Lahve s glutamátovou solí Ajinomto inspirované pandami. (Foto: uživatel Flickr Kinya Hanada)

Málokteré písmeno dokáže zastavit konverzaci tak jako glutaman sodný, jedna z nejznámějších přísad v potravinářském průmyslu. Tato tři malá písmenka mají takovou negativní váhu, že se o nich často šeptá ovací nebo, což je častější, jim rozhodně předchází modifikátor „NE“, který jako by každého přiměl vydechnout kolektivní úlevou, když jde na jídlo. Nikdo nechce glutaman sodný v jídle – protestuje se – způsobuje bolesti hlavy, žaludku, závratě a celkovou nevolnost. Je nezdravý a možná ještě hůř, je nesexy, líní kuchaři ho používají jako záminku k ochucení, ne k vylepšení.

Na druhé straně spektra leží umami: málokterý foodie buzzword vyskakuje ze rtů s takovou zábavnou lehkostí. Podnikaví mladí šéfkuchaři jako David Chang (známý z Momofuku) a Adam Fleischman z losangeleského řetězce Umami Burger si na základě páté chuti vybudovali kulinářskou kariéru a oživili zájem o masitou hloubku umami. Je těžké sledovat Food Network, Travel Channel nebo jakýkoli pořad o jídle, aniž bychom zaslechli zmínku o zázračné chuti, o moderátorovi nebo šéfkuchaři, který se rozplývá nad hlubokými chutěmi houby Portobello. Tam, kde je glutaman sodný děsivý, je umami vzrušující.

Málo lidí chápe, že nenáviděný glutaman sodný a zbožňované umami jsou chemicky příbuzné: umami je cítit právě těmi receptory, na které se zaměřuje glutaman sodný. Na sympoziu MAD v Dánsku, konferenci podobné TEDu pro potravinářský průmysl, Chang hovořil o glutamátu sodném a umami: „Pro mě je způsob, jakým se dívám na umami, stejný jako na glutaman sodný. Je to jedno a totéž.“ Pokud však šéfkuchaři jako Chang (který není ani neschopný, ani líný, pokud jde o chuť, jak by dosvědčily jeho michelinské hvězdy) s glutamátem sodným nesouhlasí, proč si tato přídatná látka udržuje tak špatnou pověst?“

Poté, co se glutamát sodný prosadil v japonských kuchařských sloupcích, rozšířil se po celé Asii a stal se oblíbeným zejména v čínské kuchyni pro vylepšení vývarů i vegetariánských jídel. Tuto souvislost zná každý a pravděpodobně si používání glutamátu sodného v Americe nejvíce spojuje s čínskými restauracemi – z velké části díky absurdně rasistickému názvu pro citlivost na glutaman sodný „syndrom čínské restaurace“. K proniknutí glutamátu sodného do americké kuchyně však nedošlo jen díky čínským pokrmům; glutaman sodný se stal ve Spojených státech populárním během druhé světové války, a to z velké části díky rostoucímu vojensko-průmyslovému komplexu země. Armáda si myslela, že v glutamátu sodném našla odpověď na příděly potravin bez chuti, které dostávali vojáci, a když válka skončila, vojáci se vrátili domů a s nimi i industrializace výroby potravin. Průmyslově vyráběné potraviny, od konzervované zeleniny až po mražené večeře, se ve Spojených státech setkaly s úžasem.

To vše se změnilo v 60. letech 20. století, kdy důvěra v průmyslově vyráběné potraviny začala upadat. V roce 1962 vydala Rachel Carsonová Mlčící jaro, manifest proti pesticidům, který odstartoval ekologické hnutí. Jak pesticidy rychle upadaly v nemilost, klesala i důvěra v průmysl minulých let – v chemikálie a přísady, které se zrodily z války. V roce 1968 zazněl smrtící úder glutamátu sodného v podobě dopisu, který do časopisu New England Journal of Medicine napsal Robert Ho Man Kwok, americký lékař čínského původu z Marylandu. Kwok tvrdil, že po jídle v čínských restauracích často trpěl určitými nepříjemnými příznaky, konkrétně „necitlivostí v zadní části krku, která postupně vyzařovala do obou paží a zad“ a „celkovou slabostí a bušením srdce“. Poté, co Kwokův dopis vyšel, obdržel časopis záplavu dopisů od dalších čtenářů, kteří tvrdili, že trpí stejným problémem, který redakce označila za „syndrom čínské restaurace“. Někteří čtenáři uváděli stejné příznaky jako Kwok, ale většina z nich byla velmi různorodá, od studeného potu až po extrémní závratě. V reakci na to časopis nabídl glutaman sodný jako pravděpodobného viníka nepříjemných příznaků svých čtenářů.

Zájem veřejnosti podnítil řadu vědeckých šetření o možném nebezpečí glutamanu sodného. Podle zkoumání glutamátu sodného v knize „That Won-Ton Soup Headache“ historika potravin Iana Mosbyho se tato šetření ubírala jedním ze dvou směrů: buď se snažila prokázat škodlivé krátkodobé účinky glutamátu sodného (a syndromu čínské restaurace), nebo hledala dlouhodobější škody způsobené touto přídatnou látkou. Zpočátku se vědcům podařilo prokázat jak krátkodobé, tak dlouhodobé nebezpečí glutamátu sodného: u myší, kterým byla přísada aplikována, se objevily známky poškození mozku a u lidí, kterým byly podávány 3 gramy glutamátu sodného na 200 ml polévky, se projevily příznaky shodné se „syndromem čínské restaurace“. Následné studie však přinesly smíšené výsledky: některé potvrdily nálezy mozkových lézí u zvířat nebo příznaky u lidí, ale jiné studie nebyly schopny výsledky zopakovat. Dvojitě zaslepené studie často ukázaly jen malou souvislost mezi glutamátem sodným a nežádoucími příznaky. Strany na obou stranách debaty se vzájemně obviňovaly, přičemž vědci, kteří byli proti MSG, tvrdili, že studie jsou financovány výrobci MSG, a vědci, kteří byli pro MSG, obviňovali druhou stranu z vyvolávání strachu.

Od FDA přes OSN až po různé vlády (Austrálie, Británie a Japonsko) veřejné orgány, které MSG zkoumaly, jej považovaly za bezpečné potravinářské aditivum. FDA na svých webových stránkách uvádí:

FDA považuje přidávání glutamátu sodného do potravin za „obecně uznávané jako bezpečné“ (GRAS). Přestože se mnoho lidí označuje za citlivé na glutamát sodný, ve studiích s takovými jedinci, kterým byl podáván glutamát sodný nebo placebo, se vědcům nepodařilo konzistentně vyvolat reakce.

Vědecký zájem o jeho škodlivé účinky zřejmě upadá: jedna z posledních studií, která si získala pozornost veřejnosti, byla publikována v roce 2011. Autoři této studie tvrdili, že zjistili souvislost mezi glutamátem sodným a obezitou, ačkoli tyto výsledky byly zpochybněny. Ačkoli se zdá, že obecná vědecká shoda panuje v tom, že pouze ve velkých dávkách a na lačný žaludek může glutaman sodný dočasně ovlivnit malou část populace, jeho pověst je v očích veřejnosti stále špatná.

Na druhou stranu glutamanový bratranec glutamanu sodného umami žádným opovržením veřejnosti netrpí: v roce 2010 byl umami považován za jeden z nejchutnějších potravinářských trendů. Když se v New Yorku otevřela pobočka Umami Burger Adama Fleischmana (řetězec hamburgerů věnovaný všemu umami), čekání na masité sousto se protáhlo na tři hodiny. Kromě toho, že Umami Burger přidává do svého burgeru přírodní glutamáty, aby zajistil co nejvíce umami chuti, vylepšuje burger svým „umami prachem“, směsí sušených hub a mořských řas, a umami omáčkou, která obsahuje sóju a marmit. Celkem originální Umami Burger obsahuje 2185 mg glutamátu.

Vysoce glutamový burger od společnosti Umami Burger.
Vysoce glutamový burger od společnosti Umami Burger. (Foto na Wikipedii)

„Většina lidí nezná souvislost mezi umami a glutamátem sodným. Znají ho z páté chuti a pátá chuť se vždy nazývala umami a ne glutaman sodný,“ vysvětluje Fleischman. „Měli jsme pocit, že použití glutamátu sodného není dostatečně kreativní. Chtěli jsme to udělat sami. Tím, že jsme to dělali sami, jsme mohli vytvořit chuť umami bez stigmatu glutamátu sodného. Glutaman sodný, ať už se vám to líbí, nebo ne, byl tak špatně propagován, že to zní jako strašná věc.“

Využitím přírodních glutamátů pro své hamburgery se Umami Burger vyhýbá negativním konotacím spojeným s glutamanem sodným. „Přírodní“ glutamáty v Umami Burgeru se však chemicky nijak neliší od glutamátů v glutamátu sodném.

„Stručná odpověď zní, že v tom není žádný rozdíl: glutamát je glutamát je glutamát,“ říká Richard Amasino, profesor biochemie na University of Wisconsin-Madison. „Bylo by to identické, pokud by různé věci nevytvářely odlišnou rychlost vstřebávání.“

Glutamáty, které se přirozeně vyskytují v potravinách, jsou provázány s různými chemickými látkami nebo vlákninou, které má tělo přirozeně tendenci regulovat, vysvětluje Amy Cheng Vollmerová, profesorka biologie na Swarthmore College. Glutaman sodný však přichází bez přirozených složek potravy, které pomáhají tělu regulovat hladinu glutamanu. Je to jako užívat doplněk železa oproti získávání železa ze špenátu nebo červeného masa: doplněk železa vytváří mezi železem a krevním řečištěm rychlostní komunikaci, kterou byste v přirozených zdrojích železa nenašli.

„Pointa je v tom, že kontext je všechno,“ dodává Vollmerová.

Zaslouží si tedy glutaman sodný svou špatnou pověst? Pro malou část populace, která na něj vykazuje citlivost, pravděpodobně ano. Ale pro zbytek Ameriky možná nastal čas přehodnotit, čeho přesně se v souvislosti s glutamátem sodným tolik bojíme.

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna.