Cuando se trata de cocinar con metales pesados, ¿cuál es la diferencia entre las sartenes de cobre y las de acero inoxidable – y cómo afecta a una comida la elección de una sobre la otra?
Ya sea usted un experimentado cocinero casero o esté empezando, conocer el recipiente adecuado para cocinar es la mitad de la batalla cuando se trata de crear una comida sabrosa. Además, hay que tener en cuenta el material. La industria de los utensilios de cocina utiliza muchos términos: acero al carbono, acero inoxidable, acero anodizado y cobre, por nombrar algunos.
Ya que el acero inoxidable y el cobre son tan comunes, veamos los pros y los contras de cada uno.
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Batería de cocina de cobre
Una inversión importante, la batería de cocina de cobre está hecha tanto para el cocinero casero serio como para alguien que se toma en serio la decoración del hogar y el estilo de la cocina.
Las ollas y sartenes de cobre son uno de esos tipos de utensilios de cocina con los que hay que deleitarse – definitivamente no se trata sólo de la función. El cobre tiene historia: Fue uno de los primeros metales que se manipularon y, a medida que la necesidad de utensilios de cocina evolucionó, el cobre se utilizó para atender la llamada. Ha resistido la prueba del tiempo: fue un elemento básico de la América colonial y hoy es uno de los tipos de utensilios de cocina más alabados en la cocina francesa moderna.
Cuando se cocina con metales, la conductividad del calor es el principal atractivo. Con el cobre, la batería de cocina se calienta rápida y uniformemente y se evitan los puntos calientes que generalmente hacen que los alimentos se peguen. Sin embargo, la retención del calor es el verdadero problema. El cobre pierde el calor tan rápidamente como lo gana, por lo que es más adecuado para cocinar proteínas más delicadas, así como salsas sabrosas. También es perfecto para fundir chocolate y caramelo.
¿Otra ventaja? La mayoría de los utensilios de cobre pueden utilizarse en cocinas de gas, eléctricas o halógenas y en el horno.
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Sin embargo, cocinar en cobre no es apropiado para todas las comidas. Los alimentos ácidos pueden reaccionar con el metal y filtrar el cobre en la comida. Para combatir este problema, algunas marcas revisten sus ollas de cobre, a menudo con acero inoxidable. Pero un revestimiento de acero inoxidable, aunque ayuda a retener el calor y a prevenir la corrosión, anula las propiedades antiadherentes del cobre, por lo que estos recipientes deberán prepararse con algún tipo de aceite, grasa o spray de cocina para evitar que se peguen.
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La francesa Mauviel es uno de los principales fabricantes de utensilios de cocina de cobre desde que comenzó a producir ollas y sartenes en 1830. Este conjunto de cinco piezas esenciales más tapas incluye una cacerola de 1,9 cuartos de galón con tapa, una cacerola de 2,7 cuartos de galón con tapa, una sartén de 3,2 cuartos de galón con tapa, una olla de 6,4 cuartos de galón con tapa y una sartén de 10 pulgadas.
El grosor y el estilo de fabricación también deben tenerse en cuenta a la hora de comprar una olla o sartén de cobre. Las empresas de utensilios de cocina como Mauviel y de Buyer desarrollan cacerolas de cobre de entre 1,5 y 2,5 milímetros de grosor, lo que es óptimo tanto para la retención del calor como para el enfriamiento, así como para la durabilidad.
Cuando compre utensilios de cocina de cobre, evite todo lo que tenga un borde enrollado, al menos si quiere utilizar la pieza para algo más que para mostrarla en la estufa. Si el cobre es lo suficientemente ágil y fino como para ser enrollado, no será tan duradero como otros grosores.
Los utensilios de cocina de cobre generalmente requieren un poco más de cuidado que otros tipos de utensilios de cocina también. Por lo general, es necesario lavar a mano, y las sartenes vacías deben ser observadas cuidadosamente en una superficie de cocción – conseguir las sartenes demasiado caliente puede deformarlas detrás de la reparación.
Acero inoxidable
La batería de cocina de acero inoxidable es el caballo de batalla de la cocina, ya sea doméstica o profesional. Los utensilios de metal tienen una gran cantidad de ventajas a la hora de cocinar, como un calentamiento uniforme y una buena retención del calor, así como el control de la temperatura. Además, el acero inoxidable puede utilizarse en todas las superficies de cocción y puede pasar sin problemas de los fogones al horno. También puede utilizarse para todas las técnicas de cocción necesarias para crear una comida, desde el salteado y la cocción a fuego lento hasta el estofado. Estas ollas y sartenes tampoco son reactivas, lo que significa que puede cocinar casi cualquier cosa en acero inoxidable sin preocuparse, sin importar la cantidad de vino, vinagre, zumo de limón o tomates que contenga el plato.
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Una de las desventajas de cocinar con acero inoxidable es la posibilidad de que los alimentos se peguen. El metal es ligeramente poroso y los alimentos se pegan a la sartén si los poros se contraen. Para combatir esto, cubra bien la sartén con grasa o aceite de cocina y asegúrese de que la batería de cocina está correctamente precalentada antes de empezar a cocinar en la superficie. Los trozos de comida más grandes pueden cambiar la temperatura de la sartén cuando los añada, así que si algo se pega, déjelo un poco más de tiempo antes de ver si se desprende naturalmente de la sartén (y pruebe con una espátula fina y flexible para ayudar). Al igual que el hierro fundido, las sartenes de acero inoxidable también se pueden sazonar para reducir la adherencia.
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No hay nada más querido que All-Clad tanto por los chefs como por los cocineros caseros. La fábrica de metales de Pennsylvania comenzó fabricando monedas para la Casa de la Moneda de los Estados Unidos, pero ha evolucionado hasta convertirse en uno de los fabricantes de utensilios de cocina estadounidenses más codiciados del mercado. Este juego de 10 piezas tiene todo lo que necesita y más para hacer cualquiera de sus libros de cocina favoritos.
Los utensilios de cocina de acero inoxidable se pueden hacer en una variedad de configuraciones. En la actualidad, las de tres y cinco capas son las más frecuentes en el mercado, mientras que algunas, como las de Heritage Steel, tienen una construcción de siete capas. Las baterías de cocina de tres y cinco capas suelen utilizar dos piezas de aluminio junto con acero inoxidable, aunque el cobre también es una opción (véase la batería de cocina de cobre de All-Clad, por ejemplo). Esto ayuda a la conductividad y retención del calor.
Si bien las ollas y sartenes de acero inoxidable no son tan elegantes como las de cobre que cuelgan sobre los fogones, son duraderas, más baratas y buenas para cualquier trabajo que haya que hacer en la cocina.
Esta historia fue escrita por Emily Cappiello de Chowhound.