Algo que me preguntan mucho es; «Si necesito una tarta para el sábado, ¿cuándo es lo último que puedo hacer?». Ahora, la longevidad de cada pastel dependerá en gran medida de la receta, pero quería llevarle a través de mi línea de tiempo de la torta cuando estaba horneando pasteles de comisión para los clientes.
Sólo se necesita una ronda de hornear para darse cuenta de que es mucho más que «sólo un pastel» y por qué la mayoría de los panaderos tomarán pedidos con semanas de antelación. Este método que solía utilizar me funcionaba muy bien cada semana como forma de programar mi tiempo para las tartas de celebración decoradas. Descubrí que cuanto más tiempo me daba para trabajar, menos me estresaba (¡recuerda que la repostería es para disfrutarla!), más tiempo tenía para hacer las decoraciones y más tiempo de contingencia tenía en caso de que algo saliera mal!
Tenga en cuenta que este calendario no es adecuado para los cupcakes. Aunque se pueden hacer las decoraciones con bastante antelación, yo no recomendaría hornear las magdalenas más de 2 o 3 días antes de que se vayan a disfrutar, ya que no tienen una capa de glaseado que las mantenga frescas por dentro, ¡se secan muy rápidamente!
Receta
Una receta que dure bien es un buen punto de partida. Algo como una tarta de zanahoria o un bizcocho Victoria sólo te va a durar un par de días por lo que no tienes mucho tiempo para decorar. Tampoco recomiendo cubrir un Victoria sponge o un bizcocho ligero con pasta de azúcar/glaseado ya que puede ser demasiado pesado para el pastel y hacer que se hunda.
Recomiendo encarecidamente una tarta de madeira para un pastel de celebración decorado. ¡Son muy fáciles de adaptar a cualquier sabor que te guste y un clásico de vainilla con mermelada de frambuesa y buttercream de vainilla simplemente grita «pastel de cumpleaños» para mí! Puedes encontrar mi receta para un redondo de 7″ (y consejos sobre cómo aumentar y reducir la escala) así como mi receta de crema de mantequilla de vainilla aquí. Una vez horneado y enfriado, un pastel de madeira durará dos semanas y se congelará durante tres meses. Para más información sobre la congelación de tartas, echa un vistazo a mi artículo aquí.
Con respecto a los rellenos, si es una tarta que vas a terminar con antelación, te recomiendo una crema de mantequilla o ganache, ya que duran bien sin refrigerar, sin embargo, un glaseado de queso crema o un relleno de crema fresca necesitarán mantenerse fríos, así que tenlo en cuenta.
Una vez horneada y enfriada, envuélvela bien en film transparente hasta que estés lista para partirla, rellenarla y cubrirla. Más adelante explicaré cómo hacerlo, pero por ahora sepa que puede mantenerlo envuelto en film transparente apretado durante varios días antes de hacer nada con él. En esta fase de envoltura puedes cubrirlo con una capa de papel de aluminio y congelarlo si es necesario. No caigas en la tentación de guardar el pastel en la nevera. Esto resecará el pastel y afectará a su sabor. No es necesario meterlo ahí!
Si estoy haciendo un pastel para una celebración de fin de semana, esto es lo que haría día a día;
Lunes
¡El lunes es mi día de hornear! Horneo todos los pasteles necesarios para la semana y los dejo enfriar boca abajo sobre papel sulfurizado (no sobre una rejilla de enfriamiento) y cuando están completamente fríos, los envuelvo bien en film transparente. Luego los dejo en una habitación fresca y seca boca abajo hasta que estoy lista para decorar.
Martes
El martes es cuando haré el relleno (crema de mantequilla, ganache, etc.) y partiré y rellenaré mis tartas, también si voy a trinchar mis tartas, lo haría ahora, luego pegaré una tarjeta de tarta fina con un poco de crema de mantequilla. Los cubro con una capa de miga y luego los cubro con una capa de pasta de azúcar/gelatina. Luego los aliso y los dejo toda la noche para que el glaseado se fije. También es hoy que voy a hielo la tabla.
Nota. Si estoy glaseando un pastel de frutas o poniendo una capa de mazapán, lo haría hoy y lo dejaría toda la noche antes de cubrirlo con una capa de pasta de azúcar/hielo. De este modo, se consiguen unos bordes más suaves. Tambien, si voy a ponerle niveles a mis tartas, dejare la pasta de azucar/gelatina para que se endurezca durante la noche antes de hacer cualquier otra cosa con ellas.
Miércoles
El miercoles empiezo cualquier decoracion. Cualquier modelo, formas recortadas, mensajes, cualquier cosa con la que esté decorando mi pastel. Dejo que mis decoraciones se sequen en la espuma durante la noche. Me parece que la espuma es mejor que el papel de cocina o que se deja a un lado, ya que permite que el aire llegue a toda la forma y se seque bien. Puedes hacer tus decoraciones con mucha más antelación si quieres, siempre que las guardes en una caja en la que pueda entrar el aire pero no el polvo (como una caja de pasteles, por ejemplo), entonces durarán mucho tiempo, ya que el azúcar es un conservante natural. Tampoco es necesario guardarlos en la nevera. No guardes las decoraciones comestibles en un recipiente hermético como un molde o una caja de tupperware, ya que el azúcar empezará a «sudar» y se ablandará. No es bueno para nuestras decoraciones!
Yo también fijo mis pasteles helados en sus tablas heladas con un poco de glaseado real y dejo que esto se fije antes de decorar. Si voy a colocar mis tartas en niveles, ahora es cuando coloco mis clavijas y apilo la tarta. De nuevo, dejaré que se endurezca por completo.
Si estoy cubriendo una tarta de frutas, hoy es cuando la cubriré con una capa de pasta de azúcar/hielo.
¡Jueves
Hoy es cuando decoro mis tartas! ¡Ahora es cuando todo comienza a unirse y comienza a mirar impresionante! Una vez que todas las decoraciones están puestas, las dejo secar y luego fotografío y empaqueto mis pasteles. Luego los dejo en una habitación fresca y seca. Una vez más, no en el frigorífico, sobre todo una vez que se ha glaseado, ya que la condensación que se produce cuando la tarta vuelve a estar a temperatura ambiente hace que el glaseado se humedezca.
Viernes
¡El viernes es mi día de contingencia! Si me despierto y descubro que mi modelo ha perdido la cabeza (esto ha sucedido REALMENTE) o si con las prisas de ayer he escrito mal el Brithday, hoy es el día en que puedo corregirlo. Además, al concederme un día extra, significa que puedo trabajar más, ser más productivo y hacer más cosas.
Además, significa que si es necesario el cliente puede recoger la tarta el viernes por la tarde y la tarta está lista, ¡lo que ha ocurrido muchas veces! Hoy es el día más popular para que los clientes recojan los pasteles, si no lo han hecho la noche anterior, o el día del evento para el que he hecho el pastel. Antes me ponía muy nerviosa cuando los clientes recogían las tartas. ¡Algo en lo que he pasado horas para su celebración que iban a ver por primera vez! A lo largo de los años se han derramado algunas lágrimas en mi cocina, ¡afortunadamente todas felices! Ser decorador de tartas es algo realmente, muy especial.
Una vez que tu tarta ha sido cortada, quieres asegurarte de que no le entre aire para mantenerla fresca el mayor tiempo posible, así que envuélvela con film transparente y guárdala en la caja de tartas.
Domingo
Si la estás haciendo para ti o para tu familia, ¡hoy es el día de desayunar las sobras de la tarta! Si es para un cliente, ¡es hora de relajarse y tomar una buena taza de té!
¡Y ahí lo tienes! Mi semana como decorador de pasteles. Espero que esto haya servido de ayuda. Así que recuerda, no hace falta que te quedes despierta hasta las 3 de la mañana la noche antes de la fiesta de cumpleaños para terminar la tarta (aunque, ¡seré la primera en admitir que lo he hecho más de una vez!).
Usa una receta buena y estable, planifica con antelación y tómate tu tiempo y verás que toda la experiencia es mucho menos estresante y mucho más gratificante.
No hace falta decir que, por supuesto, puedes hacer una tarta en menos tiempo que esto, sin embargo, yo personalmente no recomendaría hornear y decorar una tarta en un día. La estructura de la miga será demasiado blanda y puede resultar mucho más dura de lo necesario. Si tienes poco tiempo, para un pastel hecho el sábado, yo hornearía el jueves, lo decoraría el viernes y lo disfrutaría el sábado. De este modo, la tarta se habrá «asentado», el glaseado se habrá fijado y habrá menos posibilidades de que se rompa al entregarla o recogerla. Sin embargo, en el caso de las tartas escalonadas, yo siempre las dejaría apiladas al menos una noche antes de intentar moverlas. Como he dicho, este es mi método, que me ha dado buenos resultados durante muchos años. Todo el mundo tendrá diferentes maneras de trabajar que funciona mejor para ellos y quería compartir la mía con todos ustedes.
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¡Feliz repostería!
Britt xo