Sushi y sashimi de fluke
El sushi de fluke, también conocido como Hirame en japonés, es muy popular en los restaurantes de sushi, especialmente en el noreste del país, donde también es un pescado de caza. La merluza tiene una hermosa carne blanca. El filete superior tiene un aspecto translúcido, en contraste con el filete inferior. El sabor es sutil y suave, y no es excesivamente potente en comparación con otros pescados más fuertes como el salmón. Si es la primera vez que come sashimi, este es un buen plato.
Si nunca ha probado el pescado crudo, la merluza es una buena opción antes de lanzarse a algo más aventurero como el Uni o el Ikura (huevas de salmón). Estos productos tienen una gran intensidad de sabor oceánico que podría asustarle si no está preparado.
El lenguado es muy suave, por lo que es un gran pescado para probar sus habilidades culinarias, además de hacer nigiri y sashimi. Personalmente, me gusta con un poco de base de kimchee, es una salsa estupenda para potenciar el sabor pero no demasiado. Puedes probar a hacer un rollo de sushi, un bol chirashi, una ensalada de sashimi, etc. Experimenta por ti mismo. A continuación, algunas ideas.
Las tiras laterales, Engawa en japonés, de los lados de un filete suelen desecharse o utilizarse como cebo. Pero en realidad son excelentes para el sashimi. Los chefs de sushi nunca desperdician esta parte. La textura es ligeramente crujiente y tiene un toque de rebote. Sugiero cortarlo en trozos más pequeños y mezclarlo con cebolla verde y ponzu o base de kimchi.
También se puede hacer un rollo de maki como el de la foto de abajo:
El fluke es fácil de limpiar
No se deje intimidar por el perfil del pescado, en realidad es un pescado muy fácil de filetear. Hay muchas formas de limpiarlo dependiendo de cómo se vaya a utilizar. En el vídeo, yo quité la cabeza y la evisceré primero antes de filetearlo en 4 secciones. Al destriparlo inicialmente, me aseguro de no cortar el estómago o la vesícula biliar a la hora de filetearlo. Lo peor que se puede hacer es romper la vesícula biliar porque arruinará la carne (es extremadamente amarga).
La forma en que lo hice no es definitivamente la más rápida, pero en mi opinión, es uno de los métodos más eficaces para la aplicación del sushi porque: (1) no me arriesgo a cortar el estómago o el bazo (2) al dividirlo en cuartos, reduzco el riesgo de agrietar la carne en comparación con si lo fileteara en una sola pieza lateral entera.(3) Además, no se necesita un cuchillo de filetear largo y fino para este método, incluso un cuchillo de chef funcionará.
Hay ciertos otros videos en Youtube que muestran formas más rápidas de filetear, sin embargo, no significa que sea aplicable a los estándares de sushi. Sólo tenga en cuenta que si planea limpiar su pescado para consumirlo crudo, por favor eviscéralo primero, a menos que disfrute comiendo bacterias estomacales y jugo de la vesícula biliar con su sushi.
¿Debo escalarlo?
El pescado plano en general, es difícil de escalar, por lo que muchos chefs utilizarán una técnica llamada, Sukibiki. Se trata de una técnica en la que se utiliza un cuchillo, normalmente un Yanagiba, para cortar cuidadosamente la capa de escamas sin cortar la propia piel. El sukibiki es una técnica estupenda para eliminar el pescado con escamas muy pequeñas y resistentes. La segunda razón es que reduce el traumatismo del filete en comparación con el uso de un escarificador grueso. Por ejemplo, el salmón tiene una carne muy frágil y se agrieta fácilmente, así que cuanto menos contacto físico tenga, mejor. La tercera razón es que algunos chefs quieren servir el pescado con la piel menos las escamas. Así que realmente depende del tipo de pescado con el que trabajes y de cómo quieras servirlo.
¿Mi opinión sobre el escamado? Personalmente, escamar un pescado facilita mucho todo el proceso de elaboración del sushi. En cuanto a la utilización de la técnica Sukibiki, no es algo que haga a menudo porque generalmente no como el sushi con la piel. Y por mi propia experiencia, si eres cuidadoso con el escarificador, harás muy poco daño a la carne. Todo depende del tamaño y del tipo de pescado.
¡Mira el vídeo!
Parte 2
Datos curiosos:
Dónde se encuentra: Océano Atlántico y Golfo de México.
Nombre científico: Platichthys dentatus (Esta es la platija en el NE)
Récord mundial de la IGFA: 22lbs 7oz – Capturado en Montauk, NY en 1975.
Si quiere aprender todo sobre la pesca de la platija, consulte el libro de John Skinner: Fishing for Summer Flounder. El tipo es una leyenda.