Alt du behøver at vide om at holde fastelavn som en græker

• PIN

For grækerne handler selv fasten om mad! Faktisk afspejler den landets rige kulinariske repertoire, der i høj grad er baseret på sæsonens grøntsager og havets rigdomme. Fastelavn og andre fastetider, der er dikteret af den ortodokse kalender, betød, at grækerne indtil for nylig afstod fra kød i mindst seks måneder om året – et langt stykke fra den “kødbesatte” nation, som landet er blevet i dag.

Fasten, der går forud for den vigtigste fest i den græsk-ortodokse kalender, strækker sig traditionelt fra Tsihnopempti (Røget torsdag), hvor alt kød, der er tilbage, grilles til en sidste nat med frådseri, til midnat på påskens helligdag, hvor et Pascal-lam eller -kalv slagtes og spiddes på et spyd over en langsom ild til morgendagens festligheder, mens indvoldene koges til en suppe (mageiritsa) og spises sammen med farvede røde æg efter opstandelsesgudstjenesten.

I de mellemliggende 40 dage er det strengt forbudt for praktiserende ortodokse at spise rødt kød, alle biprodukter fra kød (ost, mælk, æg) og fisk med rygrad. Selv olivenolie og vin er rationeret.

Rationalet bag denne strenge fasteperiode er, at kroppen og ånden skal renses som forberedelse til at modtage nadver på påskedag for at fejre Kristi opstandelse fra de døde.

I dag er det kun de meget fromme, der følger den fulde faste, men de fleste grækere afholder sig fra at spise kød på ren mandag (den første dag i fasten) og i den hellige uge.

Nu er fastelavnsperioden ikke desto mindre et overflødighedshorn af fristende friske salater, bønnesupper og gryderetter, grillede rejer og blæksprutter, dampede muslinger og ris- og pastaretter med fisk og skaldyr på menuerne på restauranter og tavernaer i hele landet.

En fristende skaldyrstallerken

Et par fastelavnstermer og sociale skikke, som du skal kende:

Apokries: I Grækenland er karnevalet, kendt som “apokries”, bogstaveligt talt oversat som “væk fra kød”. Det er en af de mest festlige tider og alligevel en af de mindst kendte for ikke-grækere. Apokries varer tre uger og fire søndage og finder sted i perioden lige før den 40-dages fastetid. Der spises bestemte fødevarer på bestemte dage i hele karnevalsperioden, og hele idéen er, at man langsomt vænner sig fra kød og mejeriprodukter som forberedelse til en lang faste.

Profoni: Den første uge kaldes profoni (eller bekendtgørelsen), fordi det var tradition at bekendtgøre karnevalssæsonens åbning fra et højt punkt i hver landsby.

Kreatini: Den anden uge af karnevalet er den uge, hvor der spises kød. Kødfesten Tsiknopempti, eller den “sprudlende” torsdag, kaldes den efter den sydende lyd fra kød, der bliver grillet.

Psihosavato: I slutningen af den anden uge er Alle Sjæles lørdag, en af de tre dage, der er afsat i starten af fasten for at ære de døde. Traditionelt bliver kolyva, en ret lavet af kogte fuldkornshvedekerner og pyntet med granatæblekerner, solbær, sukker, nødder og krydderier, serveret ved de dødes grave.

Tirini (også kendt som makaroni): I den sidste uge af karnevallet spiser man traditionelt set næsten aldrig kød. I stedet er bordene fyldt med ost og mælk og æg. Tiropita, eller ostetærte, galatopita, eller mælketærte, cremet rispudding og galaktoboureko er de retter, grækerne giver sig i kast med. De sidste festligheder i karnevalsperioden kulminerer på den sidste søndag, Tyrofagis Kyriaki (eller ostesøndag), lige før fastelavnsperioden begynder. Nogle gange er det allersidste, der spises, et æg, som er den første fødevare, hvormed fasten brydes 40 dage senere.

Kathara Deftera: Ren mandag markerer starten på fasten, og de fødevarer, der spises på denne dag, indeholder “intet blod”. Man spiser derfor salater, friske og syltede grøntsager (tursi), skaldyr, blæksprutter, blæksprutter og det traditionelle fastelavnsbrød lagana-brød. Halva er den traditionelle dessert. Det er skik at flyve med drager på denne dag.

Fastelavnsmenuen er proppet med så fyldige smagsoplevelser og inspirerede kombinationer, at den lover at friste både fastende og ikke-fastende til at faste. Nistissima: Et begreb, som man sandsynligvis vil se skrevet på de fleste menuer, henviser til fastelavnsvenlige retter, der er kødløse, æggefri og uden mælkeprodukter. Sarakosti: Også et udtryk, der bruges til at beskrive fastelavnsretter (med henvisning til 40-dages perioden).

Græsk græsk semuljepudding med rosiner

Få ind i fastens ånd med et fastelavnsfrokostmåltid:

I fastelavnsperioden kan spisende gæster, der undgår fisk, finde masser at nyde på fastelavnsbordene, som bugner af lækkerier, der frister smagsløgene, og som er hentet fra traditionen om at afholde sig fra fisk. Der er et væld af grøntsags-, korn- og skaldyrsretter, og i denne kødløse periode er der mulighed for at genopdage traditionelle opskrifter og renselsesvaner.

Frisk fra nettet: Fisk er traditionelt set ikke tilladt, men alle slags skaldyr er tilladt. Blæksprutte, blæksprutte og muslinger er favoritter, og der findes et væld af regionale tilberedninger til hver af dem, herunder dejligt aromatiske blækspruttegryderetter; blæksprutte eller blæksprutte stuvet med spinat; blæksprutte kogt med kort pasta; muslingepilaf og meget mere. Taramosalata, frisk hjemmelavet med de fineste hvide fiskeroge og jomfruolivenolie, er en traditionel forret i fastelavnsperioden, og det samme gælder de syrlige søpindsvinssalater med citron- og olivenoliedressing.

Kogt over komfuret: Faktisk er en af de største arv fra fastelavnsbordet et udvalg af mageirefta- eller ladera-retter – disse omfatter tilberedninger som linser og andre bønnesupper, kikærter stuvet med løg, hvidløg og olivenolie, gryderetter med hvide bønner og kæmpebønner parfumeret med urter, tomater og grønt.

Desserter til fastelavn: Halva er langt den mest populære fastelavnsdessert, og i Grækenland findes den i mange varianter, enten med tahini (sesampasta) og undertiden med nødder og rosiner eller marmoreret med chokolade. Den hjemmelavede version er lavet med semuljemel, olivenolie, vand, sukkersirup og et drys nødder.