De fleste amerikanere er vant til at spise kylling fra butikken. De fleste af disse kyllinger er omkring 8 uger gamle eller yngre, og ligesom med enhver anden kødkilde gælder det, at jo yngre dyret er, jo mere mørt bliver kødet. Du kan stege, bage, grille, stege, gryde, gryde eller gryde en købt kylling i butikken, og du kan stort set være sikker på, at du stadig får mørt kød.
Hvert år opdrættes der millioner af kyllinger, der ikke er kødkyllinger. Mens mange kyllinger enten dør af rovdyr eller af naturlige årsager, er der dem, der kigger med et sultent øje på en ældre, ikke-æglæggende æglæggende høne eller en hane, der er et år eller to gammel og har overskredet sin velkomsttid ved at blive aggressiv over for hønerne eller endda mennesker. Vores bedsteforældre og generationer før dem er vant til at bruge disse ældre fugle til kød, men bruger dem i madlavningsmetoder, der fremhæver kyllingens alder. Coq-a-vin er en almindelig ret, som oprindeligt blev brugt til gamle haner, og udtrykket “grydehøne” har været kendt længe. Mens disse udtryk stadig findes, er de tricks og tips, der bruges til at lave disse retter, nogle gange gået i glemmebogen. Uden de korrekte trin og bil kan den bedste opskrift på coq-a-vin stadig falde til jorden og give en temmelig tygget skuffelse.
Det første tip til at bruge ældre kyllinger til kød er at sørge for, at din fugl stadig er i god form. Det er ikke klogt at spise en fugl, der tydeligvis viser tegn på sygdom.
Det andet, og oftest oversete trick, er at “hvile” kødet fra en ældre fugl. Generelt har ældre fugle haft mange år med at løbe og flagre rundt, og deres muskler er gode og stærke. Det naturlige dødsforløb medfører, at rigor mortis indtræder, og mine personlige erfaringer med ældre fugle er, at rigor mortis varer længere hos gamle fugle end hos unge fugle. For at få et ideelt måltid af ældre fugle, selv hvis man gryderetter/bruger en gryde, bør man lade fuglen ligge tildækket i køleskabet i mindst 3-4 dage. Hvis man anvender rene forarbejdningsmetoder (hvilket man altid bør gøre!), er der minimal eller ingen risiko for kontaminering. Personligt har jeg ladet forarbejdede fugle ligge i køleskabet i en uge eller deromkring, plus/minus et par dage.
Denne “hviletid” giver ikke kun mulighed for, at stivheden kan passere, men også for, at der kan ske en kemisk reaktion i muskelvævet, som svarer til den modning, der sker på førsteklasses oksekød (som “hviler” i op til 28 dage!) Med tiden begynder enzymer i kødet at nedbryde og strække muskelfibrene ud, og det giver mere mørt (og ofte mere velsmagende) kød. Der skal findes en balance mellem denne afslapning og nedbrydning af musklerne og risikoen for, at kødet bliver “dårligt”. Korrekt lagret kød af enhver art bør aldrig have en “dårlig” smag. Min personlige erfaring med at lade “gamle” kyllinger hvile i en uge (og op til 10 dage ved et uheld) resulterede i ingen dårlig smag eller lugt og i et kyllingeprodukt af høj kvalitet.
Brænding er også en populær metode til at øge mørheden. Saltning kræver brug af en blanding af vand og salt (normalt 1 kop salt til 1 gallon vand), med tilføjelse af krydderier og lignende. Ved saltning får kødet til at trække yderligere vand ind, så det bliver fugtigt under tilberedningen, ved hjælp af osmose. Der findes et væld af opskrifter på saltlageblandinger, men fælles for dem er, at man lader fuglen ligge i saltlagen i mindst 12-24 timer. Nogle foretrækker at skylle fuglen efter saltningen for at fjerne noget af den salte smag.
En hurtig måde, jeg har fundet ud af at lage på, er at beklæde mit køleskab med en stærk, uparfumeret, ren affaldspose, lægge fuglen deri og fylde den færdiglavede saltlage i. Fyld køleskabet op, luk posen, og lad den stå så længe som nødvendigt. Andre metoder er at bruge en køleboks og tilføje is efter behov for at opretholde en kølig temperatur.
Med hensyn til tilberedning egner ældre fugle sig bedre til lav varme og fugtige tilberedningsformer. Jeg foretrækker at “stege” ældre fugle i min tunge dutch oven i rustfrit stål. Det er også godt at huske temperaturen, når man laver mad på komfuret eller i en gryde – kogende vand er 212 grader, og denne temperatur er højere med tilsætning af salt. Dette kan være lidt højt for at tilberede ældre fugle til gryderet. Jeg foretrækker at lade mine stuvede fugle simre langsomt i en bouillongryde – det tager længere tid, men det resulterende kød kan nemt rives i strimler og forbliver ikke “snorlige” eller tygge.
De resulterende “gamle fugle”, når de laves til et måltid, har ofte MEGET mere smag end butikskød. Fonden er meget fyldig og “kyllingeagtig” og egner sig godt til nedfrysning eller konservering til senere brug. Jeg kan godt lide at opbevare det skummet afsmeltede fedt i køleskabet til brug i kartofler – det er fyldigt og velsmagende. En stuvet ældre fugl kan give liter fond og normalt et par pund revet kød, der passer godt til tacos eller kyllingesalat.
Der findes virkelig ikke noget, der hedder en fugl, der er for gammel til at spise. Ved at hvile i længere tid og saltlage kombineret med langsom, lav tilberedning bliver selv den ældste fugl velsmagende!
Tilbage til Sådan opdrætter du & proceshøns – Tips, information og billeder