Når jeg tænker på traditionelle jule- og nytårsretter, kommer jeg af en eller anden grund normalt til at tænke på søde ting. Men de salte retter er lige så gode som desserter, og hvis du kommer til Bogotá i julen, er der stor sandsynlighed for, at du får chancen for at prøve et par stykker. En af de bedste er pernil de cerdo asado (stegt svinekølle)!
Hvis du skal holde jul eller nytår i Bogotá med din familie og/eller venner, er der garanti for en helt speciel middag, og af alle mulighederne vil du garanteret spise pernil de cerdo asado. Hvorfor? Jo, fordi vi i dette land er svinekødsspisere og elskere af svinekød. Hvis jeg skulle beskrive denne traditionelle ret, ville jeg sige, at den er så god og så velsmagende, at du vil længes efter mere, hver gang du spiser et stykke. I Bogotá er det ikke let at købe en god pernil de cerdo, der allerede er tilberedt, så jeg anbefaler, at du laver den selv og overrasker alle med en spektakulær ret, som de aldrig vil glemme. Men vær opmærksom på, at du skal bruge et par dage i forvejen til at lave den, for selv om det ikke er en svær opskrift, er det ikke noget, du kan improvisere.
En lille smule om pernil de cerdo
Det er ingen hemmelighed, at colombianerne elsker at spise under højtiderne. Pernil de cerdo har været en traditionel ret, der er blevet spist på denne tid af året i årtier (selv om den er typisk ved andre slags fester, som f.eks. fødselsdage eller dimissioner). Jeg er ret sikker på, at mange colombianere har prøvet den mindst én gang i deres liv. Og hvis der er noget, der forener folk i dette land, så er det den fantastiske mad, som vi har fornøjelsen af at nyde. Pernil de cerdo blev sandsynligvis bragt over af de europæiske erobrere for århundreder siden, og den findes i næsten alle latinamerikanske lande, der hver især har deres egne traditionelle opskrifter og forskellige måder at lave den på.
I Colombia er pernil de cerdo asado i bund og grund en svinekølle, der marineres i en sauce, der normalt er lavet af øl, løg, hvidløg, achiote og et par andre ingredienser, og som derefter steges i ovnen i flere timer. Den tilberedes i to trin: først marinaden og derefter svinebenet, som faktisk skal marineres i mindst to dage for at få smagen frem (og derfor skal man gøre det i forvejen). Det kan også anbefales at købe en svinekølle uden skind, for så kan den blive meget tør. Som hovedret serveres den normalt med kartoffelsalat eller søde plantainer, men der er selvfølgelig flere forskellige sider, som du også kan lave.
Ingredienser
For en hel svinekølle, der giver 20+ portioner/ Priserne er cirkapriser
- 10-12 lbs svinekølle (1 lb = $22.000 COP/$6.90 USD, så i alt ville det være $220.000-$264.000 COP/$69-83 USD)
Til marinaden skal du bruge:
- 6 kopper mørk øl (six pack koster $12.300 COP/$3.85 USD)
- 1 stort hvidt løg, skåret i tern (500 g koster 2.200 COP/ 0,70 USD)
- 8 skalotteløg, skåret i tern (500 g = 1.700 COP/ 0,70 USD).55 USD)
- 1 rød peberfrugt, skåret i tern (1 = 1500 COP/ 0,46 USD)
- 10 hvidløgsfed, knust (3 stk. = 700 COP/ 0,20 USD)
- 3 spiseskefulde stødt spidskommen (1 pose 55g = 2200 COP/ 0,46 USD)
- 3 spiseskefulde stødt spidskommen (1 pose 55g = 2200 COP/ 0,46 USD)
- 10 hvidløgsfed, knust (3 stk.70 USD)
- 2 spiseskefulde hvid eddike (1 flaske på 500 ml = 3800 COP/ 1,20 USD$)
- Salt og peber (1 pose på 1000 g salt = 1200 COP/ 0 USD$.40 USD; 1 pose med 60g malet peber = $3.100 COP/$0,98 USD)
- 1 spiseskefuld malet achiote (1 pose med 16g = $3.300 COP/$1,05 USD)
Du kan finde alle ingredienserne i supermarkeder (læs vores artikel Bogotás fem mest populære supermarkeder & Købmandsforretninger) som Éxito eller Jumbo. Jeg anbefaler, at du går på bondemarkeder, såsom Paloquemao (læs vores artikel Paloquemado Market: A Place You Don’t Want to Miss in Bogotá), for at finde svinebenet og andre ingredienser, som f.eks. den røde peberfrugt, i mindre mængder. Du kan også købe svinekæben på denne side: Jamón Casero .
Forberedelse
- Læg svinekæben på en ikke-reaktiv bradepande, der er stor nok til at passe i køleskabet og i ovnen
- For at lave marinaden skal du blende (du kan bruge en foodprocessor, så er det hurtigere og nemmere) skalotteløg, rød peberfrugt, løg, knust hvidløg, stødt spidskommen, eddike, salt og peber, indtil det er jævnt.
- Lav dybe snit på begge sider af svinekammen, og gnid marinaden over det hele. Dæk panden med plastfolie, og lad den marinere i 24 timer i køleskabet.
- Hæld den mørke øl og den malede achiote over svinekæben, og lad den marinere i yderligere 24 timer. Sørg for at vende låret hver 8. time. Når den er klar til tilberedning, tages den ud af køleskabet, og lad den stå ved stuetemperatur i ca. 30 minutter.
- Forvarm ovnen til 350ºF. Dæk bradepanden tæt til med folie, og sæt den i ovnen på nederste rille i ca. 5 til 7 timer, eller indtil den er mør. For at forhindre, at låret tørrer ud, skal du bade svinekæben med pandesaucen hvert 20. minut (brug en suppeske).
- Når svinekødet er mørt, fjernes folien fra panden, og lad svinekæben grille i 5 til 7 minutter, eller indtil skindet er sprødt og revner. (Taget fra colombianske opskrifter).
Jeg er ret sikker på, at du ikke vil skuffe nogen med denne ret, der vil være stjernen på dit bord! Den er fuld af smag og fuld af historie, da opskriften også er blevet overleveret gennem mange generationer. Og du skal ikke bekymre dig, hvis det er meget kød: resterne bliver som regel spist i løbet af de næste par dage, enten på en sandwich eller alene. Hvis du vil ledsage svinekammen med en skøn og meget traditionel dessert, kan du læse min anden artikel Colombianske opskrifter til jul og nytår: Torta Negra. Skål og bon appétit!