Dette er et spørgsmål, der ofte bliver stillet af et par grunde. Den vigtigste grund er, at der er en smule forvirring omkring de forskellige typer fedtstoffer, der anvendes i bagværk. Den anden er, at nogle mennesker ikke er fortrolige med ordet, så når de støder på det på etiketterne, er de snarrådige nok til at spørge, om det er vegansk.
Er det vegansk? Spæk er aldrig vegansk, da det blot er et andet ord for rent animalsk fedt – nemlig svinefedt.1Det har en række anvendelsesmuligheder i fødevareindustrien, f.eks. som shortening. Spæk, der anvendes i fødevarer, er animalsk fedt i sin “udsmeltede” form – udsmeltning er den proces, der omdanner affald af animalsk væv til en brugbar form.
Til kommerciel brug er det rå fedt desodoriseret.Antioxidanter er normalt tilsat for at forhindre oxidation og øge holdbarheden.1
Den kendsgerning, at spæk anvendes til afkortning, er en kilde til forvirring med hensyn til dets veganske status. Selv om shortening i virkeligheden er et hvilket som helst fedtstof, der er fast ved stuetemperatur og kan bruges til at give bagværk og andre fødevarer en smuldrende konsistens, henviser udtrykket “shortening” normalt til vegetabilske forkortelser som margarine og fuldt hærdede olier.
Smør er også en fedtkilde, der er fast ved stuetemperatur og bruges ofte til fremstilling af bagværk, men (af en eller anden grund) bruges udtrykket “shortening” sjældent om smør.2
Som du sikkert kan se nu, har fedt en række anvendelsesmuligheder i fødevareindustrien og kan fås fra både vegetabilske og animalske kilder. Derfor kan opgaven med at afgøre, hvad der er vegansk og hvad der ikke er vegansk, i første omgang virke skræmmende.
Fedtets ønskværdige funktioner i fødevarer og tilberedning af fødevarer har i årenes løb resulteret i mange forskellige typer fedtstoffer i supermarkedernes bagerafdeling, hvoraf nogle af de mest almindelige produkter er af animalsk oprindelse.
Glækkeligt nok for veganere udgør planter også en stor kilde til fedt til brug i fødevarer, hvoraf de mest almindelige kilder er:3
- Nødder og frø og deres afledte smør
- Avokadoer og avocadoolie
- Oliven og olivenolie
- Kokosnødder og kokosolie (en vigtig plantekilde til mættede fedtsyrer). fedt)
- Kkaosmør
- Margariner – hovedsagelig olier med vand, der holdes sammen af en emulgator
Jeg siger heldigvis, fordi svinefedt var den primære form for afkortning, der blev brugt i begyndelsen af 1900-tallet. Der blev også brugt talg – talg er animalsk fedt, men det stammer fra kødkvæg eller får i stedet for svin. Så var der talg, som er det faste fedt, der findes omkring lænden og nyrerne på okse- og fårekød.
I dag har vi mange flere muligheder, som ikke kun er veganske, men som producenterne har en tendens til at bruge, da de er mere økonomiske.
Vegetabilsk shortening: Ovenfor blev det nævnt, at shortenings er fedtkilder, der forbliver faste ved stuetemperatur. Du undrer dig måske over, hvordan i alverden planteolier, som er flydende ved stuetemperatur, kan fungere som shortening.
Enter vegetabilsk shortenings. Det er planteolier, der er blevet hydrogeneret for at blive mere faste og smidige ved stuetemperatur.
Du har sikkert hørt om det onde ved transfedt, også kendt som delvis hydrogenerede olier. De er blevet sat i forbindelse med alt fra klimaændringer til Manson-familien. Det er måske at gå for vidt, men du forstår det.
Transfedtsyrer stammer fra olier, der er blevet hydrogeneret – en hovedtilsætning af hydrogens på begge sider af dobbeltbindingen, hvilket gør dem lineære som mættede fedtsyrer.4
De er blevet sat i forbindelse med koronar hjertesygdom og kræft og synes at påvirke blodets lipider negativt.5
De er stort set blevet forbudt på nuværende tidspunkt både i USA og EU. Transfedtstoffer er imidlertid kun en type hydrogenerede olier – delvist hydrogenerede olier. Vegetabilske shortenings som Crisco er stadig almindeligt tilgængelige, men kommer som fuldt hydreret olie.
Sojabønneolie er den mest almindelige kilde til hydreret shortening. Sojabønneolien er fuldt hydreret, hvorefter den får en fast konsistens, og hvorefter den piskes med luft for at forbedre dens smidighed/plasticitet og give den en hvid farve.
Ud over fuld hydrogenering er mange shortenings også superglycerinerede, hvilket gør dem ideelle til bagning, hvor der er brug for et fast fedtstof, f.eks. kager og flækkede kager, der indeholder mere sukker end mel.6,7
Refried Bean Forsigtig: Brug af svinefedt i et ellers vegansk produkt
Svinefedt i stegte bønner er som en ulv i fåreklæder. Selv den mest forsigtige veganer kan ved en fejltagelse gribe fat i en dåse refried beans, der indeholder animalsk fedt.
Disse er måske min personlige favoritform af bælgfrugter. Refriedbeans er normalt lavet med pinto bønner, men kan også laves med Peruano, sorte eller røde kidneybønner.
Kommercielt er bønnerne kogt, stuvet og drænet for det meste væske og derefter omdannet til en pasta. Den pastaagtige konsistens opnås med en moser (som en kartoffelmoser) eller presses gennem en sigte.
Den pastaagtige konsistens opnås imidlertid også ved brug af fedtstoffer, som kan være vegetabilske fedtstoffer, men som oftest er svinefedt eller baconfedt. Fedt er det foretrukne fedtstof i Mexico, da det har en ret stor indflydelse på smagen.8
En anden grund til, at det bruges, er, at fedtstof fungerer som et “carminativ”, som er en forbindelse eller et stof, der reducerer flatulens.9
Trods alt det findes der vegetariske refried beans. Denne variant er også ret almindelig i supermarkederne. Vegetariske refried beans opnår de spæklignende egenskaber ved hjælp af planteolier som f.eks. raps.10
Det opsummerer stort set emnet spæk og dets veganervenlighed. Jeg har også skrevet en artikel om vegetabilsk olie og dens veganske status, som du kan læse her.
- Understanding Food: Principper og tilberedning (Side464). Amy Brown – Wadsworth Cengage Learning – 2011
- Kortlægning – https://en.wikipedia.org/wiki/Shortening
- Understanding Food: Amy Brown – Wadsworth Cengage Learning – 2011
- Understanding Food: Principles and Preparation (Side 457).Amy Brown – Wadsworth Cengage Learning – 2011
- Understanding Food: Amy Brown – Wadsworth Cengage Learning – 2011
- Mermelstein NH: Forståelse af mad: Principper og tilberedning (Side 48). Analyse for transfedt. FoodTechnology 63(8):71-74, 2009.
- Stauffer CE. Fedtstoffer og olier i bageriprodukter. CerealFoods World 43(3):121-126, 1998.
- Understanding Food: Amy Brown – Wadsworth Cengage Learning – 2011
- “How to Make Great Refried Beans” (side 461). SeriousEats. https://www.seriouseats.com/2014/04/how-to-make-great-refried-beans-recipe.html
- “Mexicansk magi: Epazote’s særlige smag”.Serious Eats. https://www.chicagotribune.com/news/ct-xpm-1998-02-04-9802040360-story.html
- SimpleTruth® Organic Vegetarian Refried Beans – 16 Oz https://www.vitacost.com/simple-truth-organic-vegetarian-refried-beans
https://www.vitacost.com/simple-truth-organic-vegetarian-refried-beans