Hvad er trøfler?
Trøfler er en type svampe, der vokser på træernes rødder. Der findes mange forskellige typer af trøfler, f.eks. sorte og hvide trøfler, kinesiske trøfler, sommertrøfler og vintertrøfler. I naturen bliver de mest spist af egern og vildsvin. Egern spiller også en vigtig rolle i spredningen af trøfler til nye områder. Der er to måder at få trøfler på: ved at finde dem i naturen eller ved at dyrke dem på plantager. Da efterspørgslen efter trøfler er ret stor, kan trøfler sælges for mange penge. Især store, sjældne trøfler sælges nogle gange for titusindvis af euro. Teoretisk set er trøfler veganske, da de ikke er dyr. Så er trøfler veganske? Da dyr normalt bruges af mennesker til at finde dem, betragter mange mennesker trøfler som ikke veganske.
Findelse af trøfler
Mennesker har ledt efter trøfler i naturen i århundreder. Desværre er de ret svære at finde, da de vokser under jorden. Derfor bruger man hunde eller svin til at finde trøfler.
Med svin bruger man normalt kun hunnerne. Det skyldes, at duften af trøfler tilsyneladende ligner duften fra han-svin. Derfor er det lettere at få hunnerne til at lede efter denne duft. I dag bruges svin ikke længere så meget, fordi de ofte spiser trøflerne, før mennesket kan stoppe dem, selv om de normalt holdes i snor. Desuden er det også vanskeligere at passe på svinene og transportere dem til potentielle trøffelområder. En anden ulempe ved at bruge grise er, at de ofte begynder at grave, hvilket kan beskadige myceliet i jorden. Dette er en del af trøflen, som ikke tages med. Når myceliet er alvorligt beskadiget, kan der ikke vokse nye trøfler på stedet. Derfor blev brugen af svin til at finde trøfler forbudt i Italien i 1985.
I dag bruges der mest hunde til at finde trøfler, især Lagotto Romagnolo. Disse hunde trænes fra en ung alder til at finde trøfler, og nogle af dem bliver endda sendt på særlige trøffeltræningsskoler. Det tager normalt omkring 4 år at træne en trøffelhund, og det koster en betydelig sum penge. For de fleste ejere er dette ikke et problem, da trøfler kan sælges for mange penge, så disse penge kan let tjenes ind igen. Hundene har normalt lov til at gå frit rundt, når de leder efter trøfler, da der ikke er nogen risiko for, at de spiser trøflerne. På grund af den store konkurrence mellem trøffelhunde og deres ejere sker det desværre jævnligt, at trøffelhunde bliver forgiftet af konkurrenterne.
Trøffeldyrkning
Trøfler er kun en del af en svamp. Svampen har også mycelium, der rækker længere ned i jorden og ofte befinder sig omkring træets rødder. Der leder den efter vand og mineraler i jorden og giver dem til træet. Til gengæld giver træet en del af sit sukker til svampen. På denne måde lever disse to arter sammen i symbiose. Trøfler kan vokse på en række forskellige træer, men de må konkurrere med andre svampearter.
Trøfler kan dyrkes ved at plante egnede træer. For at sikre, at trøfler vinder over andre konkurrerende svampe, er det vigtigt at sørge for, at jorden er ideel til trøffelvækst, f.eks. ved at sørge for, at den har den rette surhedsgrad. Når dette er gjort godt, vil trøfler efterhånden udvikle sig på rødderne. Det tager ofte omkring 7 til 10 år, før de første trøfler er klar til at blive høstet. Jorden i trøffelplantagen skal kontrolleres regelmæssigt og holdes under ideelle trøffelforhold med vanding og beskyttelse mod dyr som f.eks. vildsvin. Når en plantage forvaltes godt, kan der fortsat vokse nye trøfler i flere årtier.
Det faktum, at trøfler kan dyrkes, blev først opdaget i begyndelsen af det 19. århundrede og startede i Frankrig under navnet “trufficulture”. Dette blev først gjort ved at tage små træer i nærheden af trøffeltræer og flytte dem til plantager. Senere viste det sig, at det også er muligt bare at starte med frø. I slutningen af det 19. århundrede var der allerede tusindvis af hektar med træer til trøffeldyrkning.
I begyndelsen af det 20. århundrede stoppede mange trøffelplantager på grund af første og anden verdenskrig. I de sidste 30 år er man begyndt at gøre nye forsøg på at begynde at producere trøfler i stor skala. Ifølge Michel Courvoisier, direktør for den franske sammenslutning af trøffelavlere, kommer omkring 80 til 90 procent af alle trøfler i Frankrig fra trøffelplantager. Der dyrkes også trøfler i mange andre lande, f.eks. i Det Forenede Kongerige, USA, Spanien, Sverige, Italien, Chili og Sydafrika. Siden 90’erne er der også begyndt at blive dyrket trøfler i Australien. I New Zealand blev de første plantager anlagt i begyndelsen af det 21. århundrede, og der findes nu over hundrede plantager. Desværre findes der ingen statistikker over, hvor mange trøfler der stammer fra trøffelplantager på verdensplan. José Barbarin, leder af verdens største trøffelplantage, anslog i 2006, at ca. 15-25 % af alle trøfler kommer fra plantager, men dette tal er sandsynligvis steget siden da.
Der bruges desværre også hunde og svin på trøffelplantagerne til at finde den nøjagtige placering af trøflerne og til at finde ud af, om trøflerne er vokset endnu.
Trøffelolie
Trøffelolie blev tidligere lavet af olivenolie og trøfler. Det er meget dyrt at lave. Derfor indeholder de fleste trøffelolier i butikkerne i dag ikke ægte trøfler. Trøffelduften og -smagen er fremstillet ved at tilsætte syntetiske versioner af de kemikalier, der også findes i ægte trøfler. Det betyder, at trøffelolie næsten altid er vegansk.
Kilder: