Er vegetabilske burgere gode for dig?

Miljøpåvirkninger fra husdyrindustrien

Af alle de store fødevaredebatter i det 21. århundrede er der intet, der vækker mere intens debat end emnet kød – og det er der en god grund til. Ud over etiske spørgsmål om, hvordan dyrene behandles, har husdyrindustrien et enormt miljømæssigt fodaftryk og bidrager til jord- og vandforringelse, skovrydning, tab af biodiversitet og syreregn. Konventionel husdyravl er ansvarlig for næsten 15 procent af de menneskeskabte drivhusgasemissioner – mere end biler, lastbiler, skibe og fly tilsammen (ja, det er sandt).

Afdrift af dyr til fødevarer kræver også svimlende mængder af jord, foder og vand: 26 procent af jordens isfrie landarealer bruges til græsning for husdyr, og 33 procent af afgrøderne bruges til at producere foder til husdyrene. Og af den mindre end 1 procent af det ferskvand, der er til rådighed for mennesker, går 70 procent til husdyrproduktion – et pund oksekød kræver næsten 1.800 gallon vand at producere, sammenlignet med ca. 200 gallon for den tilsvarende mængde soja.

Sundhedsundersøgelser i forbindelse med kødspisning

Studier har forbundet et øget forbrug af kød, især rødt kød, med en øget risiko for hjertesygdomme, kræft, neurodegenerative sygdomme og dødelighed af alle årsager. (Bemærk: De fleste af disse undersøgelser er foretaget på konventionelt kød – dvs. ikke græsfodrede, økologiske og/eller bæredygtigt opdrættede sorter).

Lad os se det i øjnene: Mange amerikanere er ikke tilbøjelige til at give afkald på deres elskede burgere – og den almindelige intetsigende og smuldrende vegetabilske standardburger vil ikke gøre det godt for de overbeviste kødædere.

Næringsværdi af køderstatninger

Løsningen? En ny æra af køderstatninger, der ikke kun er designet til veganere og vegetarer, men også til dedikerede kødædere. De vigtigste kandidater – Impossible Burgers (Impossible Foods), Beyond Burgers (Beyond Meat) og Uncut Burgers (Before the Butcher) – er langt fra de traditionelle køderstatninger. Ved hjælp af højteknologiske processer, der overtaler plantebaserede ingredienser til at efterligne kødets egenskaber, brunes disse kødfulde, teksturerede alternativer, brunes, brummer og “bløder” endda. Alle tre undgår de miljømæssige og etiske problemer, der er forbundet med at opdrætte dyr til fødevarer, og ved at efterligne det ægte kød er de mere universelt tiltrækkende end deres traditionelle vegetabilske burgere. Men er de egentlig gode for dig? Her er en punkt-for-punkt-undersøgelse af de tre ovennævnte nye burgergenerationer.

• Protein og kalorier. Når det kommer til protein og kalorier, ligner imiteret kød oksekød oksekød. En oksekødsfrikadelle på et kvart pund har 20-24 gram protein; disse tre plantebaserede burgere har 18-20 gram, men færre kalorier. De har også mere jern: 20-25 procent af den daglige værdi (DV), sammenlignet med 17 procent i en oksekødsburger. Og de har alle sammen flere fibre – uncut har respektable 5 gram pr. portion, oksekød har ingen.
• Samlet og mættet fedt. Fedt giver kød sin smag, marmorerede konsistens og saftige mundfornemmelse, så kødfrie alternativer har masser af tilsat fedt for at efterligne denne oplevelse. En 4 oz. oksekødsfrikadelle indeholder 18-20 gram samlet fedt og 8 gram mættet fedt. Til sammenligning har plantebaserede burgere 14-19 gram fedt i alt og 6-8 gram mættet fedt. Men her er forskellen: Det mættede fedt i falske burgere kommer for det meste fra kokosnød, og nogle undersøgelser tyder på, at kokosnød ikke øger det skadelige LDL-kolesterolniveau og måske også øger det gavnlige HDL-kolesterolniveau. Og alle tre planteburgere er kolesterolfrie.
• Natrium. Både Impossible Burger og Beyond Burger indeholder betydeligt mere natrium end en ubehandlet 4-oz. oksekødsfrikadelle. Det virker chokerende, indtil du tænker på, at når du tilbereder en oksekødsburger, krydrer du den højst sandsynligt med salt, hvilket øger natriumindholdet. Til sammenligning har en McDonald’s Quarter Pounder et natriumindhold på 730 mg. Så medmindre du er i risiko for højt blodtryk, er natriumindholdet måske ikke et problem. Hvis det er det, er Uncut Burger et bedre valg med et beskedent natriumindhold på 150 mg pr. portion.
• Soja. Det er hovedingrediensen i Impossible- og Uncut-burgere – ikke nødvendigvis et problem, bortset fra at Impossible Burger ufortrødent bruger genmodificeret soja. Virksomheden siger, at den støtter ansvarlig, konstruktiv brug af genteknologi til at løse miljø-, sundheds-, sikkerheds- og fødevaresikkerhedsproblemer og fastholder, at den ikke ville være i stand til at fremstille et “produkt, der kan konkurrere med eller overgå oksekød med hensyn til smag, konsistens, ernæring, bæredygtighed, alsidighed og tilgængelighed uden det”. Uncut Burgers bruger derimod kun soja, der er fri for GMO’er. “Vi valgte soja, fordi det har en neutral smag og giver et mere realistisk bid og en mere realistisk konsistens”, siger Danny O’Malley, grundlægger af Before the Butcher. “Og vi ønskede ikke at bruge hvedegluten, fordi det er vigtigt for os, at vores produkter er glutenfri.” Hvis du er følsom over for soja, er Beyond Burger et bedre valg: det er sojafrit, ikke-GMO og bruger ærter, ris og mungbønneprotein.
• Heme. Impossible Burgers smag opnås primært ved at tilsætte heme, en genetisk manipuleret ingrediens, der er fremstillet ved at indsætte DNA fra sojabønnehæmoglobin (et protein, der findes i rødderne af sojaplanter) i gær og derefter fermentere gæren. Virksomheden siger, at denne praksis gør det muligt at undgå at høste sojaplanter for heme, “hvilket ville fremme erosion og frigive kulstof, der er lagret i jorden”. Hæm er det, der giver Impossible Burger sin kødlignende smag, aroma og rødlig-pink farve. Hvis hele idéen om genetisk modificeret sojabønnehæmoglobin skræmmer dig, bruger Uncut Burger og Beyond Burger roesaft for at opnå det samme blodige udseende.
• Methylcellulose. Alle tre burgere indeholder mere end et dusin ingredienser, herunder methylcellulose, en kemisk forbindelse, der er afledt af cellulose, som er hovedbestanddelen af plantecellevægge. I fødevarer bruges det som bindemiddel og hjælper med at efterligne kødets konsistens i falske burgere. Det er en unik ingrediens, der er med til at skabe det faste bid og den varierede konsistens, der efterligner oksekød, siger O’Malley – og det er grunden til, at disse burgere ikke falder fra hinanden, så snart du bider i dem. Selv om cellulose kan stamme fra majskolber, sojabønneskaller, sukkerrørsstængler og andre planteingredienser, kommer den i virkeligheden normalt fra meget renset træmasse (Uncut Burgers bruger ikke-GMO-cellulose), der er behandlet for at skabe en bindende effekt i mangel af gluten. Inden du flipper ud, skal du vide, at cellulose og methylcellulose findes i mange fødevarer, som du måske allerede spiser, herunder Boca Burgers og 365 Meatless Burgers, samt en række emballeret brød, bagværk og pakkede, revne oste. Det er også den primære ingrediens i mange afføringsmidler i håndkøb. Så selv om det bestemt ikke er, hvad en purist ville betragte som en ren etiket, synes det ikke at være skadeligt.

I sidste ende kommer det hele an på dig – dine personlige mål, behov og etik. Er disse nye generation af plantebaserede burgere super-rene superfoods, der vil gøre dig uimodtagelig for sygdomme? Sandsynligvis ikke. Men er de et mere etisk og bæredygtigt valg end konventionelt kød? Utvivlsomt – og måske er det nok.

Veggie versus Beef Patty Nutritional Facts

UNCUT Plant Protien-btbfoods.com

• Protein – 18g
• Mættet fedt – 8g
• Fedt – 19g
• Natrium – 150g
• Kalorier – 260

IMPOSSIBEL – impossiblefoods.com

• Protein – 19g
• Mættet fedt – 8g
• Fedt – 14g
• Natrium – 370g
• Kalorier – 240

BEYOND MEAT – beyondmeat.com

• Protein – 20g
• Mættet fedt – 6g
• Fedt – 18g
• Natrium – 390
• Kalorier – 250

BEEF PATTY

• Protein – 21g
• Mættet fedt – 8g
• Fedt – 17g
• Natrium – 75g
• Kalorier – 240

• Chinwong, Surarong & Chinwong, Dujrudee & Mangklabruks, Ampica. (2017). Daglig indtagelse af jomfru kokosolie øger højdensitetslipoproteinkolesterolniveauet hos sunde frivillige: Et randomiseret crossover-forsøg. Evidensbaseret komplementær og alternativ medicin. 2017. 1-8. 10.1155/2017/7251562.
• Food and Agricultural Organization of the United Nations. Husdyrhold og miljø.
• Food and Agricultural Organization of the United Nations. (2006, 29. november) Livestock a major threat to environment.
• Genkinger, Jeanine & Koushik, Anita. (2008). Kødforbrug og kræftrisiko. PLoS medicine. 4. e345. 10.1371/journal.pmed.0040345.
• Khaw, Kay-Tee & Sharp, Stephen & Finikarides, Leila & Afzal, Islam & Lentjes, Marleen & Luben, Robert & Forouhi, Nita. (2018). Randomiseret forsøg med kokosolie, olivenolie eller smør på blodlipider og andre kardiovaskulære risikofaktorer hos raske mænd og kvinder. BMJ Open. 8. e020167. 10.1136/bmjopen-2017-020167.
• Larsson, Susanna & Orsini, Nicola. (2013). Forbrug af rødt kød og forarbejdet kød og dødelighed på grund af alle årsager: A Meta-Analysis. Amerikansk tidsskrift for epidemiologi. 179. 10.1093/aje/kwt261.
• USGS. Hvor meget vand skal der bruges til at dyrke en hamburger?
• Wang, Zeneng & Bergeron, Nathalie & Levison, Bruce & Li, Xinmin & Chiu, Sally & Jia, Xun & Koeth, Robert & Li, Lin & Wu, Yuping & Tang, W & Krauss, Ronald & Hazen, Stanley. (2019). Indvirkning af kronisk diæt af rødt kød, hvidt kød eller ikke- kødprotein på trimethylamin N-oxidmetabolisme og renal udskillelse hos raske mænd og kvinder. European heart journal. 40. 583-594. 10.1093/eurheartj/ehy799.
• Zheng, Yan & Li, Yanping & Satija, Ambika & Pan, An & Sotos Prieto, Mercedes & Rimm, Eric & Willett, Walter & Hu, Frank. (2019). Forbindelse af ændringer i forbruget af rødt kød med total og årsagsspecifik dødelighed blandt amerikanske kvinder og mænd: to prospektive kohortestudier. BMJ. 365. l2110. 10.1136/bmj.l2110.