Historie om rabarber

Mange betragter rabarber som en frugt på grund af de dominerende opskrifter på rabarberdesserter. Selv om botanikere og gartnerier ikke er enige om taxonomien for denne art, betragtes den som en dessertgrøntsag. Mere overraskende er det, at rabarbers rolle var medicinsk snarere end kulinarisk i størstedelen af den periode, hvor den blev brugt. Faktisk begyndte den udbredte kulinariske anvendelse først for to århundreder siden, mens den medicinske anvendelse går 5.000 år tilbage eller mere.

Ordet rabarber er af latinsk oprindelse. De gamle romere importerede rabarberrødder fra ukendte, barbariske lande. Landene lå på den anden side af Vogue-floden, der undertiden er kendt som Rha-floden. Rha blev først vedtaget til at betyde rabarber. Importeret fra barbarerne på den anden side af Rha blev planten til Rha barbarum og til sidst rhabarbarum, latin for rabarberplante. Det moderne engelske ord rabarber stammer fra rhabarbarum.

Rabarbers medicinske anvendelse begyndte for mindst 5000 år siden, da kineserne brugte tørrede rødder som afføringsmiddel. De første dokumenterede anvendelser i den vestlige civilisation er 2100 år siden, da rabarberrødder var en ingrediens i mange græske og romerske lægemidler. Tørrede rabarberrødder er også astringerende. De astringerende virkninger følger tæt op på den katartiske virkning, som gjorde rabarberrødder til et populært afføringsmiddel i gamle dage. Selvom det ikke er almindeligt, sælges tørrede rabarberrødder stadig som afføringsmiddel. Derfor er det bemærkelsesværdigt, at rabarberrødders medicinske virkning varierer betydeligt fra sort til sort. Den oprindelige kinesiske sort er den mest effektive, mens nogle sorter ikke har nogen afførende værdi overhovedet. Desværre hybridiserer rabarber let, og der findes ingen standarder for navne på sorter eller kultivarer. Dette gør det meget vanskeligt at kende stamtavlen for en bestemt plante. Bare det at kalde den “kinesisk” betyder ikke, at den er den samme som de tidlige stammer.

Der er ingen dokumentation for almindelig kulinarisk rabarber før 1800-tallet. Det udbredte forbrug af rabarberstængler begyndte i Storbritannien i begyndelsen af det 19. århundrede med den populære anvendelse af rabarberstængler som ingrediens i desserter og vinfremstilling. Den tilfældige opdagelse af tvangsrabarber (dyrkning af rabarber om vinteren) fremskyndede den voksende popularitet af rabarber til en mani i 1800-tallets Storbritannien. Siden da er rabarbers popularitet vokset til et højdepunkt lige før Anden Verdenskrig. Den har altid været mere populær i Storbritannien og USA end andre steder, men rabarber har også opnået en bemærkelsesværdig popularitet i Australien og New Zealand. Kulinariske anvendelser spredte sig også til Nordeuropa. Da rabarber var mest populær, blev der dyrket kommercielle mængder rabarber både udendørs, i drivhuse og i mørke kælderrum. Den kulinariske anvendelse faldt drastisk under Anden Verdenskrig, muligvis som et direkte resultat af krigens afsavn, især rationering af sukker.

Siden Anden Verdenskrig er rabarberproduktionen steget igen, men kun til en brøkdel af niveauet fra før krigen.1,8 I dag er den amerikanske rabarberproduktion næsten udelukkende udendørs med relativt lidt kommerciel tvangsdyrkning. Der er ca. 1300 acres afsat til rabarberproduktion, 60 % i Washington State med Oregon og Californien ved siden af, og 1/2 acre i Black Forest, Colorado (det er os!). Rabarberproduktionen blev også genoptaget i England efter krigen, men som i USA ikke på samme niveau som i “manien”. Forceringen er dog stadig populær i England, og Yorkshire er den engelske leder inden for rabarberproduktion.

Den formelle forskning var koncentreret i to laboratorier: Stockbridge House Experimental Horticultural Station i Cawood, Selby, North Yorkshire, England, og Clarksville Horticultural Experimental Station i Michigan. Fokus var på kommerciel rabarberproduktion, herunder udvikling af planter, der er egnede til mekaniseret høst, og opdagelse af optimale teknikker til fremdrivning af rabarber. Det har vist sig at være meget vanskeligt at fremskaffe optegnelser over disse aktiviteter. Der er sandsynligvis nye forskningsbestræbelser i gang andre steder, men det er ikke let at finde frem til dem.

Rabarbers anvendelighed som et katartisk middel har været meget værdsat i Europa i årtusinder. I modsætning til nogle afføringsmidler er rabarberrødder ikke kun effektive, men deres virkninger er kortvarige og smertefri. Det er også vigtigt, at katartika spillede en mere fremtrædende rolle i medicin i oldtiden, end de gør i dag. Udrensning af ens system var en almindelig del af mange behandlinger. Disse faktorer var med til at motivere en række rabarberrelaterede aktiviteter i Europa efter renæssancen, herunder udforskning for at finde den asiatiske kilde og efterfølgende transplantation og eksperimentering. Selv om man til sidst fandt ud af, at Kina var kilden til de oprindelige planter af højeste kvalitet, blev der fundet andre sorter andre steder i Asien. Mange blev importeret og dyrket i Europa og Storbritannien.

Den nuværende navngivning af rabarbersorter er skønsmæssig. I det 13. århundrede var en håndfuld sorter blevet importeret til Storbritannien og Europa. Eksperimentering og udnyttelse fortsatte med at fokusere på medicinske anvendelser indtil det 19. århundrede, hvor kulinarisk dyrkning og eksperimentering resulterede i mindst 60 yderligere hybridsorter. Ethvert skøn over antallet af rabarbersorter, der findes i dag, ville være et vildt gæt. Planten er så plastisk og dens frøproduktion så produktiv, at det er problematisk at kende de moderne sorternes sande afstamning. Af praktiske årsager er det tilstrækkeligt at identificere rabarberarter ud fra deres påviste egenskaber i stedet for at stole på en apokryf stamtavle. Dette kan virke upræcist, men det er alligevel meget nyttigt. En pålidelig formering sker normalt ved deling af rødder eller, i nyere tid, ved kloning. Kloning af rabarber er imidlertid en udfordring, idet der undertiden produceres ikke-rodfæstede rabarber, som mislykkes i løbet af det andet år. I det mindste en australsk rabarberavler har haft succes med kloning, men han genplanter hvert år. Formering ved hjælp af frø giver ofte uforudsigelige resultater, idet der produceres planter uden de mest ønskværdige egenskaber fra forældrene. Dedikerede forskere har imidlertid frembragt meget ønskværdige kommercielle sorter gennem mange års trættende og præcise eksperimenter med hybridisering. Selv om frøformering er en levedygtig mekanisme til hybridforsøg, er den ikke bevist til udbredelse i stor skala af eksisterende, ønskværdige egenskaber hos rabarber. Dette er næppe enestående for rabarber. Når man har med hybridfrø at gøre, er det ofte vigtigt at få F1-frø (første generation), da hybrider ofte ikke formerer sig sandt gennem frøene i de efterfølgende generationer. Det er derfor, at gartnere er vidne til, at planter af anden generation, der spirer fra frø, der er dyrket af sidste års første generations hybrider, udviser væsentligt anderledes egenskaber end forældrene.

Renæssancen og den industrielle tidsalder medførte forsøg på at finde frem til de bestanddele i rabarber, der er ansvarlige for den kathartiske og astringerende virkning. Der blev også gjort forsøg på at udvikle tests og procedurer til at sikre kvaliteten. Disse forsøg var ret mislykkede indtil den moderne tid. Med tiden blev man klar over rabarbers medicinske egenskaber, men lige i tide til, at hybriderne forvirrede den faktiske oprindelse og de usynlige egenskaber ved mange, hvis ikke alle rabarberplanter! Anthraquinon, især emodin og rhein, er nu forklaringen på rabarbers afførende virkning. Kemikalierne er kendt for at findes i både rødder og stængler, selv om den faktiske koncentration varierer fra art til art og endda fra vækstfase til vækstfase.

Som nævnt nød rabarber ikke udbredt forbrug som fødevare før det 19. århundrede. Faktisk blev det moderne marked for kulinariske rabarber skabt stort set fra bunden i 18241 af Joseph Myatt, en planteskolemand fra det sydlige London med nogle rabarberplanter, en opskrift på tærter og nok mod til at overbevise andre om, at den ellers bitre plante kunne smage godt, når den blev kombineret med noget sødt. (Gæt, hvilken afgrøde hr. Myatt var mest kendt for at producere … jordbær.) Timingen var perfekt. Sukker var ved at blive tilgængeligt og overkommeligt, og rabarberstænglerne var ellers ved at gå til spilde. Der var intet at tabe! Det var med til at gøre rabarberne endnu mere populære, at de generelt er klar til at blive høstet længe før de fleste andre grøntsager. Ved at forcere den kan den gøres tilgængelig endnu tidligere. Det var en velkommen, frisk mad efter en lang vinter med konserves og kød. Med en sådan eksplosion i popularitet blev der udviklet mange andre konserveringsteknikker til rabarber. Disse omfattede tørring, konservering og senest frysning.

Rabarber-arter kan grupperes i to brede kategorier, der alle klassificeres som medlemmer af slægten Rheum. I den ene kategori, der undertiden kaldes samlet Victoria, varierer stænglen udvendigt i farve fra ren grøn til lys rød, mens det indre er grønt. Sorterne i denne kategori har tendens til at være større, mere robuste og relativt modstandsdygtige over for sygdomme. Den anden kategori består af rent røde rabarber. Disse stængler er dybrøde både indvendigt og udvendigt. De har tendens til at være mindre, mindre robuste og mere udsatte for sygdomme. Generelt er udbyttet pr. plante pr. år af røde rabarber højst halvdelen af udbyttet af Victoria-planter. Victoria-gruppen er langt den mest almindelige type rabarber i USA. Der findes nu over 100 rabarberarter, som for det meste er hybrider af de få arter, der blev importeret fra Asien efter renæssancen. Rabarber vokser også vildt i Alaska og er muligvis hjemmehørende i denne region. Sorterne varierer i udseende, smag, medicinske egenskaber, udbytte og høstdato. Der er ingen kendt variation i fødevaremæssig værdi blandt sorter, selv om den rent røde er æstetisk foretrukket til nogle anvendelser.

Rabarberblade er giftige og har ingen sikker kulinarisk anvendelse for menneskeheden. Desværre blev de serveret som grønt i England, før denne kendsgerning blev kendt. Giftigheden skyldes høje koncentrationer af oxalsyre, et organisk gift- og ætsemiddel, der findes i mange planter, men som er til stede i relativt store mængder i rabarberblade. Der kan også findes andre giftstoffer. Men alene baseret på oxalsyre giver 5 kg af bladene en dødelig dosis for et menneske. (Selv om dette varierer fra sort til sort og fra vækstfase til vækstfase.) Alligevel rådes alle til ikke at indtage bladene i nogen som helst mængde.

Vi rabarberdyrkere arbejder på at forbedre og forstå vores sorter. Hos High Altitude Rhubarb søger vi efter en hybrid af rød og grøn, der vil tilbyde farven fra den røde og robustheden og størrelsen fra den grønne. Vi arbejder også, og tror, at det er lykkedes os at producere en pålidelig Victoria-frø, og vi tror, at det er lykkedes. Vores opmærksomhed er nu rettet mod de røde sorter. Vi har en meget unik rød sort, som vi har givet navnet Colorado Red. Den er større end Crimson Red og mindre end Canada Red. Den mest unikke egenskab er, at den ikke producerer blomsterstængler eller frø! Den er en oplagt kandidat til kloning. I mellemtiden kan du nyde dine rabarber. Det er godt for dig! (højt indhold af calcium, C-vitamin og fibre)
For detaljer om rabarber og dens historie i den vestlige civilisation se:

1: “Rhubarb THE WONDROUS DRUG,” af Clifford M. Foust, Princeton University Press, 1992, 371 sider. Jeg fandt den velskrevet, lidt kedelig detaljeret, men med et ubrugeligt indeks.
2: Wikipedia, http://en.wikipedia.org/wiki/Rhubarb giver yderligere oplysninger.
3: “The Complete Book of Plant Propagation,” Arbury et al, 1997, Taunton Press, 224 sider. Kan ikke rigtig anbefales for detaljer om rabarber. En generel oversigt over formering med skitseagtige detaljer om en lang række planter.
4. “Winter Rhubarb and Other Interesting Exotics,” Luther Burbank, 2004 Athena University Press, Barcelona-Singapore, 29 sider. En pamflet.
5. “The Winter Rhubarb,” Luther Burbank, 2004 Athena University Press, Barcelona-Singapore, 31 sider. En pamflet.
6. “Chemical Investigations of the Rhubarb Plant,” Hubert Bradford Vickery, George W. Pucher, Alfred W. Wakeman & Charles F. Leavenworth 1930 Connecticut Agricultural Experiment Station, New Haven, 157 sider. Rapporterer om opdagelsen af en manglende korrelation mellem mængden af de tre vigtigste organiske syrer og mængden af ammoniak i rabarberplanter i hele vækstfasen.
7. “Crop Failure of Micropropagated Rhubarb (Rheum rhaponticum L.) PC49 Caused by Somaclonal Variati,” Yipeng Zhao, et al, 2007. Proceedings XXVII IHC-S10 Plant Biotechnology, 19 sider.
8. “Culinary Rhubarb Production in North America: History and Recent Statistics”, Clifford Foust, Dale Marshall, Hort Science, Vol. 26(11), November 1991