Dashi, den salte bouillon, der er gennemgående i japansk mad, danner grundlaget for landets køkken. Den nok mest anvendte opskrift indebærer, at tørret kombu-tang lægges i blød sammen med katsuobushi, fiskeflager, der fremstilles ved at tørre og ryge bonitofisk. Der findes dog vegetariske og veganske alternativer til at lave en lige så umami-rig dashi-bouillon af høj kvalitet og med en fantastisk smag.
De to vigtigste ingredienser til Shojin dashi, som er udviklet af buddhistiske munke, der søger fiskefrie alternativer, er kombu-tang og tørrede shiitake-svampe. Andre tørrede grøntsager, der er rige på glutamat, som f.eks. daikon, bruges også nogle gange til at lave fremragende dashi-bouillon.
Umami i Dashi
Umami er på trods af sin nylige opblomstring som et modeord stadig en gåde i de fleste vestligt ledede diskussioner om mad. Jeg er ikke kemiker, og jeg er ret dårlig til at forklare videnskab, men det er nødvendigt at forstå, hvordan umami fungerer, hvis man skal forstå, hvordan dashi spiller sin succesfulde rolle med hensyn til at give smag så godt.
For enkelhedens skyld er der to typer umami: frit glutamat og nukleotider. Førstnævnte er ofte omtalt, især i Umami: Umami: Unlocking the Secrets of the Fifth Taste, som basal umami. Eksempler på fødevarer, der er rige på basal umami, eller frit glutamat, omfatter mange veganske ingredienser. Æbler, ærter, miso, sojasovs, valnødder, Marmite (og beslægtede produkter) og Kombu-tang er blot nogle eksempler.
Nucleotider betragtes som synergistisk umami. Med andre ord forbedrer og forstærker de den umami-smag, der er til stede i glutamatrige basale umami-fødevarer. Katsuobushi og tørrede shiitake-svampe er begge meget rige kilder til nucleotider. Hvis man tilføjer en lille mængde af en fødevare, der er rig på nukleotider, til en fødevare, der indeholder glutamat, forstærkes umamismagen mindst otte gange. Det er derfor, at kombinationen af katsuobushi med kombu, eller tørrede shiitakes med kombu for en vegansk version, resulterer i en så intens dashi-bouillon med umami-smag.
Shiitake-svampe
Det var Brianna Clark Grogan, der først introducerede mig for tørrede shiitakes i sin bog Authentic Chinese Cuisine for the Contemporary Kitchen, den første veganske kogebog, jeg nogensinde købte. Disse små smagsbomber har været en fast bestanddel af mit køkken lige siden.
Shiitake-svampe indeholder lenthionin, som er delvis ansvarlig for deres karakteristiske jord- og kødagtige aroma. Processen med at tørre og derefter langsomt rehydrere shiitakes øger produktionen af lenthionin-molekyler og bevarer dermed den eftertragtede smag fra den næstmest dyrkede svamp på planeten. Rehydrering i for varmt vand vil svække dannelsen af disse molekyler, så husk det, når du tilbereder shiitake dashi.
I det japanske køkken klassificeres tørrede shiitake-svampe i fire typer baseret på både hætternes åbenhed og den tid på året, hvor svampen er dyrket. Når svampene plukkes, bruges det omfanget af åbningen af deres hætter til at bestemme deres klassificering.
- Hanadonko anses for at være af højeste kvalitet og giver efter sigende den bedste shiitake dashi. De dyrkes ved de laveste temperaturer, fordi det kolde vintervejr sikrer, at hætterne ikke åbner sig helt. Som følge af tørringsprocessen udvikler hætten hvide sprækker, der ligner en blomst, så nogle gange vil man se dem mærket som “blomstersvampe”. Hætterne har tendens til at være meget tykke, og derfor er blødgøringstiden for disse svampe den længste – ideelt set natten over.
- Donko er en forårsdyrket tørret shiitake-sort, med tykke hætter, der er 50 % lukkede, og anses for at være af næsthøjeste kvalitet. Donko-svampehatte giver derfor en meget god dashi.
- Kouko er også af god kvalitet og giver en rimelig dashi. Hætterne er 60 % lukkede og er derfor lidt mindre tykke (men stadig ret store).
- Koushin har de tyndeste hætter af alle typer tørrede shiitake-svampe, da de dyrkes ved varme temperaturer, der gør det lettere at åbne hætterne (70-80 % åbne), og som følge heraf er de hurtigst til at rehydrere. De er bedre til gryderetter end til dashi-bouillon.
Kombu-tang
Der findes mange varianter af kombu, og nogle er rigere kilder til basal umami end andre. Disse er klassificeret i forskellige kategorier baseret på, hvor kombuen er dyrket samt tangens fysiske egenskaber. Nogle af dem, der anvendes til dashi, er ma-kombu, rausa-kombu, rishiri-kombu og hidaka-kombu.
Den kombu-sort med det højeste indhold af glutamat er ma-kombu og den laveste er hidaka-kombu, som også er den mest lettilgængelige sort i London. Selv om nogle typer kombu angiveligt er bedre til at lave dashi, vil du stadig opnå gode resultater med en af disse varianter eller med noget, der blot er mærket som “dashi kombu”. Brug ikke oboro-kombu eller tororo-kombu, som er eddikesorterede, barberede, fluffy tangarter, der anvendes til andre formål.
Der er en del misinformation i omløb med hensyn til kombu og temperatur. Kvaliteten af kombu dashi påvirkes af temperaturer over 65 C, men ikke fordi for meget varme ødelægger det glutamat, der findes i kombu. Man skal opvarme kombu til over 150 grader Celsius, før den glutaminsyre, som den indeholder, bliver ustabil. Formålet med kombu dashi er bedst muligt at udvinde de umami-rige aminosyrer (i dette tilfælde glutaminsyre) og opløselige mineraler, men fortsat opvarmning kan også lokke uønskede kemikalier ud (f.eks. dem, der giver en klumpet, geléagtig konsistens, og andre, der fører til skum på bouillonens overflade).
De fleste kombuer i dag er rene og behøver ikke at blive vasket eller aftørret, som det ofte anbefales. Desuden er den smag, vi ønsker at udtrække, ikke kun til stede i kombuen, men også på den.
Tilføjer yderligere kompleksitet til Dashi
Kombu eller, helst, kombu og tørrede shiitake-svampe i kombination, er de mest almindelige ingredienser til fremstilling af vegetarisk dashi-bouillon. Når det er sagt, er det slet ikke ualmindeligt at anvende andre ingredienser for at øge smagen og kompleksiteten. Soltørret græskar, soltørret daikon og/eller soltørret gulerodsskræller, som alle indeholder basal umami (frit glutamat), er eksempler på sådanne yderligere ingredienser.
Og derudover bør man overveje de andre japanske krydderier, der gerne tilsættes eller anvendes sammen med dashi-bouillon i madlavning. Sojasovs og miso, som har et højt indhold af frit glutamat, er uundværlige ingredienser i det japanske køkken. Mirin, en sød rislud, der ofte anvendes i japansk madlavning, er også en kilde til glutamat. Og lad os ikke glemme sake. Smuk, saftig sake.
For at lære mere om Umami kan jeg varmt anbefale følgende ressourcer, som også var mine referencer til denne artikel.
- Website: Umami Information Center
- Bog: Umami Information Center
- Bog: Dashi and Umami: The Heart of Japanese Cuisine
- Bog: The Heart of Japanese Cuisine
- Bog: Umami: Unlocking the Secrets of the Fifth Taste
- Bog: McGee on Food & Cooking
- Bog: McGee on Food & Cooking
- Book: Kansha: Kansha: Celebrating Japan’s Vegan and Vegetarian Traditions
Og nu nogle opskrifter.
Tre veganske Dashi-opskrifter
Opskrifter på kombu dashi, shiitake dashi, og soltørret daikon dashi
- 1 liter vand
- 15-20 gram kombu
- Varmemetoden (giver en fond med stærkere smag): Kombu og vand kommes i en gryde og lad det trække i en time. Bring derefter vandet op på 60 grader Celsius (140 Fahrenheit) i 30 minutter. Fjern algerne.
- Indblødningsmetoden (giver en lys, klar bouillon): Hæld vandet i en skål, og tilsæt kombuen. Lad det stå i ca. et døgn eller natten over, før algerne fjernes.
- 2 liter vand, fordelt
- 75 gram (ca. 7-8 store) tørrede shiitake-svampe
- 10 gram kombu
- Sæt svampene i blød i en liter af vandet i 6 timer, måske længere, hvis dine svampe er tykke. Si (jeg plejer også at presse væsken fra svampene).
- Forbered kombu dashi ved hjælp af enten opvarmnings- eller udblødningsmetoden som beskrevet ovenfor. Bland de to bouilloner.
- 1 liter vand
- 10 gram kombu
- 12 gram (½ kop) soltørret daikon
- Sæt kombu og soltørret daikon i blød sammen i et døgn eller natten over. Si de faste stoffer.
- Author: Kip Dorrell
- Mager: Omkring 1-2 liter, afhængig af hvilken opskrift du bruger
- Køkken: Japansk