Lammehjerne. Mindre end de fleste. Udover svinekød er de en af de letteste at få fat i.
I vores tid er det en uddøende kunst at spise fra næse til hale og ære hele dyret, og selv blandt dem, der lejlighedsvis spiser organkød, er hjerner en engangsforestilling og indtager en mærkelig plads i hierarkiet af organkød. Med henblik på dette indlægs kulinariske formål taler jeg kun om hjerner, som jeg har spist: svinekød, lam, ged og oksekød.
I forhold til de fleste mennesker spiser jeg en masse slagteaffald og organkød, dels fordi jeg som kok nyder udfordringen ved at tilberede dem. Tenderloin? Prime rib? Jeg elsker dem, men for mig er de mest et produkt af korrekt opvarmning. Tilberedning af organkød, hvoraf mange ville blive smidt ud (i det mindste i den vestlige verden), er kulinarisk alkymi og en prøve på dygtighed. At forvandle affald til en skat er ægte madlavning.
Hjernefobi
Masser af mennesker vil fortælle dig, at de har familiemedlemmer, der af og til kan lide lever og løg, en mindre procentdel kan måske lide bøf og nyretærte. Grillet hjortehjerte er en overgangsritual, som masser af hjortejægere stadig nyder. Men hjerne har et så stærkt kulturelt stigma (i hvert fald i Amerika), at selv de fleste mennesker, jeg kender, der spiser andre, mere almindelige organkødstykker, vil synligt krybe sammen eller grine nervøst ved blot tanken om at spise dem.
Hjerner kan serveres varme, eller kolde som man kan servere kyllingesalat. De er gode med syltede peberfrugter og urter.
Min fornemmelse er, at en del af grunden til, at de fleste mennesker (jeg inkluderer mig selv op til midten af 20’erne her) betragter hjerner med de fordomme, de gør, er, fordi hjerner i sagens natur er en anden type organ end de andre almindeligt spiste slagtebiprodukter. Nyrer, lever og selv biksemørbrad (kirtler fra halsen eller hjertet, der smager som hjerner) er alle inaktive, idet de er et organ med et enkelt formål, der styres af hjernen. Så jeg tror, at folk, i det mindste delvist på et underbevidst plan, er bange for at spise hjerner, da de på en eller anden måde synes at repræsentere at spise en bevidsthed eller en sjæl i modsætning til en simpel muskelklump. Desuden har prionsygdomme som f.eks. kogalskabskrigen i 80’erne og 90’erne i Storbritannien forståeligt nok ikke gjort meget for at hjælpe på sagen.
Du er dog her for at lære hjernekogningens mørke kunst, så jeg vil bladre i grimoire og vise dig min fremgangsmåde, begyndende med den intime teknik til at skære et kranie op for at få hjerner, da det at få fingrene i et helt hoved sandsynligvis er den eneste måde, du kan få fat i, hvad der er indeni, medmindre du ringer og beder meget pænt fra din lokale slagter, svine-, okse- eller lammebonde, hvilket er et godt alternativ til at gøre det selv.
Skær et kranie op med en stiksav
Først skal du skære hovedet lodret over i to dele med en sav. Til slagteriet derhjemme er det en elektrisk reciproceringssav eller Sawsall, du vil have det tager et minut eller deromkring, men det er langt nemmere end en håndsav, som er vanskelig og rodet.
I en slagterforretning eller restaurant vil store båndsave skære hovedet over på midten på få sekunder – en anden grund til, at du måske venligt vil bede nogen om at dele et svinehoved for dig. Glem ikke, at et helt hoved betyder, at du også kan lave hovedost, i hvert fald med svinekød.
Vigtigheden af at lægge hjernen i blød
Gennemvædet hjerne vil afgive blod. 
Når hjernerne er færdig med at ligge i blød, vil vandet være klart. De fleste opskrifter vil kræve, at hjerner skal lægges i blød i vand eller mælk før tilberedning, men ofte nævnes det ikke hvorfor. Grunden er at rense dem for blod, hvilket vil mildne smagen, samt bevare en bedre farve. For mig tager det typisk 12-24 timer at rense hjernerne for blod, selv om det nok kan gøres hurtigere, hvis man skifter væsken hyppigere.
Den anden blødgøring for at tilføje smag
Efter at have renset dem for blod, kan jeg lægge dem i blød i en smagfuld væske som fond, mælk parfumeret med muskatnød, eller vand med salt og et stænk syre som eddike eller citrus. Det er her, man kan begynde at lægge smagslagene, og det er en fantastisk teknik til mange slagtebiprodukter og organkød – ikke kun hjerner.
Pochering
Lammehjerner afkøles efter pochering med citron og laurbær i deres væske for at hjælpe med at tilføre smag.
Når hjernerne er udblødt, kan du tilberede dem friske, men i det mindste til at starte med, især hvis du serverer dem for andre, anbefaler jeg at parkoge dem for at sætte deres form, hvilket gør dem nemmere at gemme i ting, og tilføje lag af smag. Dernæst pocheres hjernerne i væske, i min verden er det typisk med vand, salt, laurbærblad og citronskal, selvom mælk eller en mælkeblanding også kan være god. Når hjernerne er kogt, ca. 20 minutter eller deromkring, afkøles de i deres væske, hvorefter de sættes på køl.
Pocheret, afkølet lammekøllehjerne. De skrumper ind til ca. halvdelen af deres oprindelige størrelse.
Kogning (genopvarmning)
Efter pochering og afkøling kommer den sjove del: tilberedning, eller genopvarmning, alt efter hvad der er relevant. Efter tilberedningen er hjernerne fast, hvilket gør den let at håndtere og skære i flotte, jævnt store stykker. Når hjernen opvarmes, slapper den af og bliver delikat og cremet, lidt ligesom fedtet, halvblød ost.
Fjerkræ
Det kan ikke anbefales at spise hjerner fra vildtlevende fjerkræ i USA (jeg kan ikke tale om andre steder), men hjernerne fra opdrættede agerhøns nedenfor var lækker. At servere små fugle som denne plejede at være en hæderlig (og dyr) måde at servere fjerkræ på i fornemme europæiske restauranter.
Squab (due) med hjerne blottet. Fra Alain Ducasse: Plaza Athenee, Monaco.
Efter stegning er hovedet sprødt og kan nemt skæres i skiver med en skarp skærekniv, så gæsten kan tage kødet ud. Skovsneppen skulle efter sigende være særlig god. Marco Pierre White, en af de kokke, der underviste Gordon Ramsay, serverer den sådan sammen med en sund dosis køkken noir i sin første bog – en kokkekokbogskultklassiker i stil med Anthony Bourdains.
Hjerner, man ikke må spise
Det ville være uforskammet ikke at nævne de hjerner, der ikke må spises. Nogle steder kan der være restriktioner på dyrenes alder og andre ting, og jeg kan ikke sige noget om, hvor du bor, jeg kender dog 3, der er ret sikre (hvis du har mulige tilføjelser, så læg en kommentar eller send mig en besked). Grunden til forsigtighed, og jeg dækker bare mig selv her, lad det ikke afskrække dig, er prioner. Prioner kan forårsage neurogenerative sygdomme (kogalskab og andre), og de er uhyggelige. Du må ikke spise disse hjerner.
Venison
Selv om det måske er sikkert i ikke-CWD-områder, er det ikke noget, jeg ville rode med.
Egern
Det var engang en delikatesse i den amerikanske sydstater, men at spise egernhjerne har forårsaget prionsygdomme hos mennesker ligesom kogalskab.
Menneske
I Papua Ny Guinea er et grusomt begravelsesritual efter sigende forbundet med en anden neurodegenerativ sygdom kaldet Kuru. Jeg holder mig til svinehjerne.
Tips til tilberedning
- Vask og udblødning af hjerner er også med til at sikre, at der ikke er knoglefragmenter.
- Bay leaf og citron er to af de stærkeste partnere, som jeg anbefaler til en delikat smagfuld ret.
- Stærke smagsvarianter som karry eller harissa kan også fungere sammen med hjerne, hvor den bliver underdanig og vigtigere i en teksturel forstand.
- Spil på den bløde konsistens. Hjerne er et naturtalent til raviolifyld med ost, røræg eller andre ting med lignende tekstur.
- Brødning og stegning skader aldrig noget.
Recepter
Hjernefritter med gruyere, citron og salvie
Der er en grund til, at denne er øverst på listen. Hvis du er nybegynder med hjerner, så start her. Ingen vil mistænke noget.
Hjerne salat med urter og syltede peberfrugter
Hjerne er også godt køligt, som du måske har kyllingesalat. Paprikakonfettien er et godt trick her: Selv hvis du ikke har lyst til hjernesalat, bør du tage et kig og huske det.
Print opskrift
Enkle hjerner a la Creme
Ingredienser
- Hjerner 2-3 oz stykker pr. person, svinekød og lam er de mest almindelige jeg ser
- Hakket estragon purløg, kørvel, og persille
- Kosher salt efter smag
- Usaltet smør et par knopper
- Sprøjt af hvidvin
- Mælk efter behov til udblødning
- Altmuligt mel til udbagning
- Skiver af godt toastbrød som brioche, smurt med smør og frisk ristet i en ovn, efter behov
- Finskårne skalotteløg en lille håndfuld
Instruktioner
-
Pisk nok mælk til at dække hjernerne med 3x deres volumen med salt, lige indtil du kan smage det. Dyp hjernerne i saltmælken, og lad dem derefter ligge natten over.
-
Den næste dag drænes og skylles hjernerne og klappes helt tørre. Hvis du kan fjerne den tynde hinde, så gør det, men hvis den virker for hård, eller du kan finde den, skal du ikke være bekymret, jeg synes ikke, at den er stødende, men hjernerne kan krølle lidt mere, når de koger.
-
Tilberedning opvarmes en pande med smør, indtil det er let brunet, hjernerne drysses i mel, overskuddet bankes af og steges gyldne på hver side.
-
Tilsæt skalotteløg, krydr let med salt, afblus panden med vinen, koges ned til det halve og tilsættes så meget fløde, at der bliver en god sauce, nok til at hjernen er helt dækket, og så lidt til.
-
Skimmer hjernerne lidt i saucen, indtil den er let tyknet, og pisk derefter en spiseskefuld eller to smør i, derefter krydderurter og citronsaft. Til sidst tjekker du krydderierne en sidste gang, justerer om nødvendigt og serverer dem oven på tynde skiver ristet brioche.