En pizzadej, der ikke hæver, vil give en tør, flad pizzabund. Ikke det, du normalt er på udkig efter i en god pizza! Denne artikel forklarer, hvordan stigende pizzadej fungerer, de vigtigste årsager til, at din pizzadej ikke hæver, og hvordan du nemt kan løse problemet.
De vigtigste årsager til, at din pizzadej ikke hæver, er:
- Død gær – gæren er for gammel, eller vandet er for varmt
- Du hæver dejen ved en for lav temperatur
- Du bruger for lidt gær
- Du æltede ikke dejen nok
- Den skal hvile længere
Hvad får pizzadejen til at hæve?
Stigning, eller fermentering, er en kompleks proces, og der er mange faktorer, der påvirker den. Men kort fortalt er det, der får din pizzadej til at hæve, at gæren spiser sukker fra melet og omdanner det til CO2, der puster dejen op og får den til at vokse i volumen. Men for at forstå fuldt ud, hvordan denne proces fungerer, skal vi se på de 4 essentielle ingredienser, der udgør enhver pizzadej.
De 4 essentielle ingredienser til pizzadej
Alle pizzadeje består af 4 ingredienser: mel, vand, salt og gær. Og alle disse spiller en vigtig rolle for, at dejen hæver.
Gær
Gær er en slags svamp, der spiser sukker. Et biprodukt af dette er CO2 og alkohol. Så når gæren spiser sukker, omdanner den det til CO2 og alkohol – denne kemiske proces kaldes gæring. Det er CO2’en, der puster dejen op og får den til at vokse i volumen, når den hæver.
Gæren har brug for en bestemt temperatur for at virke. Når du bager pizza, kan gæren godt lide at arbejde ved stuetemperatur. Hvis det er varmere, vil gæren arbejde hurtigere, og hvis det er koldere, vil den arbejde langsommere. Så den vigtigste måde at manipulere, hvor hurtigt dejen hæver, er ved at justere temperaturen. Men der er også andre faktorer, der vil påvirke fermetationshastigheden, såsom hydrering af dejen, mængden af salt og gærens kvalitet.
Mel og glutens udvikling
Den vigtigste ingrediens i pizzadej er mel. Melet er i det væsentlige føde for gæren. Du vil gerne give din gær god mad, det er derfor vigtigt at bruge pizzamel af god kvalitet – her er alt, hvad du skal vide om pizzamel.
Vand
Vand gør det muligt for gæren at bevæge sig mere frit i dejen og få hurtigere adgang til sin mad (melet). En dej med højere hydrering giver derfor gæren mulighed for at bevæge sig endnu hurtigere og vil fremskynde gæringsprocessen, hvilket effektivt mindsker hævetiden.
Salt regulerer gæren
Ud over at forbedre smagen (har du nogensinde prøvet brød uden salt? … Jeg anbefaler det ikke!), bremser salt gæren. Det betyder, at hvis du tilsætter mere salt til din dej, vil det tage længere tid at hæve, og hvis du tilsætter mindre salt, vil det gå hurtigere
Vil du have din dej til at hæve hurtigt?
Dette lyder måske som et dumt spørgsmål, men selvfølgelig vil du have pizza så hurtigt som muligt! Tja … det er ikke altid tilfældet. Pizzadej, der hæver hurtigt, giver måske ikke det bedste resultat. En langsomt gærende dej vil have mere, og efter min mening bedre, smag. Det tager simpelthen tid at udvikle smagsstoffer. Så hvor hurtigt din pizzadej skal hæve afhænger af, hvilken slags pizza du ønsker at bage. Det er noget, du skal huske på, mens du læser denne artikel.
Som eksempel vil du til napolitansk pizza have en lang, langsom hævning, normalt 8-24 timer. Men at forstå, hvordan forskellige faktorer påvirker hævningen, er også nyttigt for at bremse gæringen, hvis det er dit mål.
Død gær
Den mest almindelige årsag til pizzadej, der ikke hæver, er død gær. Det kan skyldes for varmt vand, der dræber gæren, eller at gæren er gammel og ikke længere aktiv.
Tå varmt vand
Gær er en levende mikroorganisme, der kan dø, hvis den udsættes for for varme temperaturer. Temperaturen, ved hvilken gær dør, afhænger af arten, men de fleste gærtyper dør ved omkring 50-60 °C (120-140 °F). Så hvis du blander gæren med for varmt vand, vil du dræbe den, og som følge heraf vil din dej ikke hæve.
Gæren er dårlig eller for gammel
Gæren holder også op med at virke, hvis den er for gammel. Dette er især et problem med frisk gær, som normalt har en holdbarhed på omkring 3 uger. Tørgær holder meget længere, ofte 12 måneder, men det bliver også dårligt, hvis det bliver for gammelt.
Tro koldt vand
Hvis du bruger for koldt vand, vil det bremse gæren. Gæren vil begynde at arbejde som normalt til sidst, men ikke før dejen når stuetemperatur. Så hvis du starter med koldt vand, vil det tage længere tid for dejen at hæve, end hvis du starter med stuetempereret vand.
En ting, der er værd at nævne, er, at temperaturen i dejen vil stige, når du ælter dejen. Så at starte med vand, der er til den kølige side, er måske ikke en dårlig idé. Faktisk anbefaler AVPN (The True Neapolitan Pizza Association), at man starter med 20°C (68°F) vand, når man bager napolitansk pizza. Grunden er, at det vil lade dejen nå den optimale hævetemperatur, når du er færdig med at ælte.
Tå kold hævetemperatur
En anden grund til, at din pizzadej ikke hæver, er, at det rum, du hæver dejen i, er for koldt. Lavere temperaturer vil bremse gæren. Og selv om du starter med varmt vand, vil det køle af, hvis du lader dejen hæve i et koldt rum.
Dårligt vand
Hanevandet indeholder nogle steder kemikalier, der kan bremse gæren. Hvis du har svært ved at få gæren til at hæve din dej, kan du derfor prøve med flaskevand.
Nej nok gær
Jo mere gær du tilsætter dejen, jo hurtigere vil den hæve. Så hvis du ikke tilsætter nok gær, vil dejen hæve for langsomt og kan endda se ud til slet ikke at hæve.
Hvor meget gær skal du bruge til pizzadej?
Hvor meget gær du skal bruge, afhænger hovedsageligt af to ting: hvor længe du vil have din dej til at hæve, og ved hvilken temperatur du hæver dejen.
En typisk napolitansk pizza skal hæve i 8-24 timer, og har derfor brug for meget lidt gær. Fordi du ønsker, at processen skal være langsom og jævn. For at opnå denne langsomme hævning bruger man typisk omkring 0,2 % gær (i bagerprocenter).
En typisk hjemmelavet pizza har derimod ofte en hævetid på 1-2 timer, og har derfor brug for meget mere gær end den napolitanske pizza, fordi man skal bruge mere gær for at få den til at hæve så hurtigt. Denne type pizza har typisk omkring 3-5% gær. Jeg anbefaler personligt at prøve en langsom gæring, fordi den langsomme proces tilføjer en masse smag, men det er en diskussion til en anden gang.
Mængden af gær du har brug for afhænger også af den temperatur du lader dejen hæve i. Så hvis din slange er koldere end normalt, skal du måske øge mængden af gær i opskriften. Og på samme måde, hvis din slange er usædvanlig varm, skal du måske mindske mængden af gær.
Du æltede ikke dejen nok
Glutenudviklingen, der sker, når du ælter dejen, er også vigtig for, at dejen kan hæve. Årsagen er, at når gæren omdanner sukker til CO2, skal gassen fanges for at få dejen til at hæve. Det er her, gluten kommer ind i billedet.
Gluten er en type protein, der findes i hvedemel. Når du hydrerer og ælter gluten, udvikler det et stærkt netværk af glutenstrenge. Dette netværk vil blive stærkere, jo mere du ælter dejen. Dette netværk af små vægge er det, der fanger CO2 og øger dejens volumen. Du kan tænke på dejen som en ballon, som gæren fylder med gas, når dejen gærer.
Hvis du ikke ælter dejen nok, vil gluten-netværket ikke være stærkt nok til at holde på gassen. Og gassen vil bare sive ud lige så hurtigt, som gæren kan producere den. Forestil dig, at du prøver at puste en ballon op, der er villet med holdes – det vil ikke fungere særlig godt.
Det er derfor vigtigt at ælte dejen nok til, at gluten kan udvikle sig. Dette kræver normalt 15-20 minutters æltning i hånden.
Her er en detaljeret artikel, hvis du vil vide mere om gluten, og hvordan det påvirker din pizzadej.
For kort hævetid
Den mindste grund til, at din dej ikke hævede, er, at du ikke gav den nok tid. Især hvis du bager pizza i napolitansk stil, skal du være tålmodig og give dejen den tid, den har brug for.
Sådan ordner du pizzadej, der ikke hæver
Hæv temperaturen
Den første ting du skal tjekke, hvis din dej ikke hæver, er temperaturen, hvor den hæver. Du bør have en temperatur på omkring 23-24°C (73-75°F).
Sådan øger du temperaturen
En ting du kan gøre for at øge temperaturen er at sætte dejen i ovnen med en kop kogende vand. Ovnen vil fange varmen og skabe et varmere miljø for din dej.
Kontroller, at gæren virker
Når du bager pizza i napolitansk stil, lader du typisk ikke gæren ligge i lunkent vand for at rehydrere, som i de fleste brødopskrifter. Det er derfor lidt sværere at vide, om din gær virker.
Tør gær
For at tjekke, om din tørgær stadig er aktiv, kan du gøre det ved at lægge en lille smule gær i et glas lunkent vand og lade den stå et par minutter for at se, om gæren begynder at udvikle sig. Du skal kunne både se og lugte gæren efter et par minutter. Hvis gæren virker, kan du gå videre og lave din pizza, resten af disse skulle også være fint.
Jeg bruger personligt tørgær hele tiden, fordi det er meget praktisk på grund af den lange holdbarhed. Den gær jeg bruger mest er Caputo Lievito. Du kan læse min anmeldelse her for at se, hvorfor jeg elsker denne gær.
Frisk gær
For frisk gær kan du normalt se og lugte, om den er frisk eller ej. Når gæren bliver gammel, begynder ydersiden at tørre ud, og nogle gange får den en mørkere farve. Det er et tegn på, at din gær er blevet dårlig, og den vil ikke fungere ordentligt, hvis du forsøger at bage med den.
Føj mere gær til pizzadejen
Hvis du synes, at din dej indeholder for lidt gær, kan du opløse gær med en smule lunkent vand og blande det med dejen. Hvis du har mistanke om, at gæren ikke fungerer korrekt, anbefaler jeg, at du kontrollerer den som beskrevet i det foregående afsnit.
Husk, at hvis du tilsætter mere vand til dejen, skal du måske også tilsætte ekstra mel for ikke at ændre din hydrering.
Knæl pizzadejen mere
For at udvikle gluten i melet nok, skal du ælte dejen i mindst 15-20 minutter. Så hvis du ikke allerede har gjort det, skal du ælte dejen mere!
Du kan kontrollere glutenudviklingen ved hjælp af The Poke Test eller The Windowpane Test.
Giv dejen mere tid til at hæve
Du skal ikke være utålmodig! Hvis du har gjort alt det ovenstående, skal du give dejen mere tid til at hæve.
Bagning i et andet miljø – hvorfor din pizzadej ikke hæver
En sidste ting, der er værd at nævne, er, at bagning i et andet miljø vil have en enorm indflydelse på din dej, og hvordan den, hvor godt den hæver. Temperatur, luftfugtighed og højde er nogle af de mest almindelige faktorer, der vil påvirke hævning. Så hvis du følger en dej, og det ikke ser ud til at give dig det samme resultat, kan det være, at du bor i et andet miljø.
Temperatur
I højere temperaturer vil dejen hæve hurtigere, så hvis du bor et varmt sted, vil din dej hæve hurtigere end et koldt sted (medmindre du regulerer temperaturen ved hjælp af et varmeapparat eller en aircondition, selvfølgelig). Hvis du bager i et varmt miljø, skal du derfor reducere mængden af gær, og i et koldt miljø øge mængden af gær i dejen.
Fugtighed
Hvis du bager i et miljø med høj luftfugtighed, vil din dej have en højere hydrering sammenlignet med den samme opskrift, der er lavet i et miljø med lav luftfugtighed. Årsagen er, at dejen vil absorbere vand fra luften, hvilket effektivt øger dejens hydrering. Som allerede nævnt vil en højere hydrering øge hævetiden, mens en lavere hydrering vil reducere hævetiden. Du kan derfor være nødt til at justere hydreringen af din dej afhængigt af luftfugtigheden ved at tilsætte mindre eller mere vand.
Altitude
Høj højde vil få dejen til at hæve hurtigere på grund af det lavere lufttryk. I en højde på 900 m (3000 fod) kan dejen hæve op til 50 % hurtigere end på havniveau. Du er derfor nødt til at reducere mængden af gær for at afbøde dette. I 3000 fods højde bør du reducere mængden af gær med ca. 20 %.
Rejser eller bager på nye steder
Overstående faktorer er noget, du bør være særlig opmærksom på, hvis du rejser eller for nylig er flyttet.
Jeg var engang på rejse til bjergene for at stå på ski med nogle venner. Og som den pizzafanatiker jeg er, havde jeg selvfølgelig planlagt at bage pizza! Men dejen syntes ikke at hæve helt rigtigt… den hævede meget hurtigere, end jeg havde forventet, på trods af det kolde, tørre miljø. Og jeg kunne ikke finde ud af hvorfor. Det var præcis den samme opskrift, som jeg havde brugt tusindvis af gange før. Ærlig talt brugte jeg det meste af den weekend på at forsøge at forstå, hvad der foregik, og senere forstod jeg, at det var det lave lufttryk på de høje breddegrader, der fik gæren til at arbejde hurtigere.