A:
Køling af vandet eller tilsætning af is er en metode, der hjælper cellerne med at forsegle sig og giver en sprødere pommes frites, når de blancheres. Varmt vand eller vand i stuetemperatur er bedre til at udvaske stivelsen, og nogle operatører eller producenter blancherer (eller koger) faktisk kartoflerne i vand for at fjerne overskydende stivelse. Mange laver friske pommes frites ved først at skære kartoflerne, skyl dem i vand, indtil vandet er klart, overfør dem derefter til plastikspande med vand, sæt dem ind i en walk in og kom tilbage om et par timer. Typisk vil den overskydende overfladestivelse falde ned på bunden af spanden. I øvrigt er denne overskydende stivelse, når den er opfanget, et glimrende fortykningsmiddel til supper og er desuden glutenfri!
Let og sprødt definerer de resultater, man får ved at bruge en kartoffel med høj fasthed og lav fugtighed. Typisk fungerer Russet Burbank-sorten fra Idaho meget godt til dette formål. Mellem til middelhøj faststofindhold, såsom Yukon Gold eller Russet Norkotah kan fungere, men jeg har fundet ud af, at du skal blanchere dem ved en lavere temperatur i længere tid. Søg på “high solids” og “fresh fries” på Dr. Potato’s hjemmeside, øverst til højre i hjørnet. Du kan også rulle ned til sky-ordene (som oftest nævnes) og klikke på “solids” eller “fries” eller “starch” der. Det kan også være olietypen eller olietemperaturen, når der tilsættes en masse kartofler på én gang, driver det temperaturen ned.