Imitation krabbekød

Baggrund

Imiteret krabbekød er et fiske- og skaldyrsprodukt, der fremstilles ved at blande forarbejdede fisk, kendt som surimi, med forskellige teksturerende ingredienser, smagsstoffer og farvestoffer. Imiteret krabbekød blev først opfundet i midten af 1970’erne og er blevet en populær fødevare i USA med et årligt salg på over 250 millioner dollars.

Surimi er den primære ingrediens, der anvendes til at fremstille imiteret krabbekød. Det består hovedsagelig af myofibrillære proteiner fra fisk. Disse proteiner er ansvarlige for surimis væsentlige egenskab, som gør det muligt at fremstille krabbekødsimitationer, nemlig evnen til at danne en robust gel. Gelen kan formes og skæres i tynde strimler, der, når de rulles sammen, efterligner konsistensen af ægte krabbekød.

Selv om imiteret krabbekød blev introduceret i USA i begyndelsen af 1980’erne, har japanerne anvendt surimibaserede produkter i over 800 år. Den første registrerede fremstillingsprocedure for surimi, der traditionelt kaldes kamaboko, blev fundet i en japansk kogebog, der blev skrevet i 1528. Den kommercielle produktion af kamaboko-produkter begyndte i lille skala i det nittende århundrede. Den moderne fremstilling begyndte dog først i det 20. århundrede, da der blev udviklet effektive metoder til bulkfiskeri.

Den grundlæggende fremstillingsteknologi, der anvendes i dag, blev primært udviklet i Japan mellem 1945 og 1960. I denne periode udviklede videnskabsfolk teknikker, der gjorde det muligt at producere surimi i stor skala. Der blev f.eks. udviklet bedre konserveringsmetoder, og som følge heraf blev holdbarheden af surimiprodukter forlænget. Desuden blev videnskaben bag de myofibrillære proteiners geldannende egenskaber udforsket, og man opdagede mange faktorer, der bidrog til surimiens konsistens.

Et af de største problemer med surimi var, at når det blev frosset ned, mistede det sine geldannende egenskaber. Da forskerne undersøgte dette problem, opdagede de, at indarbejdelse af kryobeskyttende materialer som saccharose og sorbitol beskyttede surimi mod nedbrydning under frysning. Dette var vigtigt, fordi det gjorde det muligt for producenter af imiteret krabbekød at bruge surimi, der var produceret dage tidligere. Denne udvikling i midten af 1960’erne resulterede i en enorm vækst i den surimibaserede skaldyrsindustri.

Processen til fremstilling af imiteret krabbekød af surimi blev opfundet uafhængigt af Y. Sugino og K. Osaki i 1975. Den første produktion af dette produkt i USA blev påbegyndt i 1983 af den japanske virksomhed Yamasa Enterprises. Efterhånden som dette produkt blev mere populært, begyndte andre virksomheder også at producere det, og i 1986 var markedet for krabbeimitationskød på 250 mio. dollars. I sidste ende tog amerikanske virksomheder markedsandele fra importerede produkter og eksporterer nu imiteret krabbekød til Japan.

Råvarer

Forskellige ingredienser blandes sammen for at fremstille et produkt, der har farve, smag og konsistens som krabbekød. Den surimi, der anvendes til fremstilling af imiteret krabbekød, er oftest forarbejdet af alaskalok eller walleye pollock. I mindre grad anvendes også newzealandsk hoki.

Disse fisk er særligt anvendelige, fordi de findes i rigelige mængder, har lidt smag og er billige at forarbejde. Andre fisk, der er blevet anvendt, er bl.a. blåhvilling, krokodille, øglefisk og geddekonger. Disse fisk volder dog i øjeblikket visse problemer under fremstillingen af surimi, hvilket begrænser deres anvendelse.

Under fremstillingen af surimi tilsættes forskellige forarbejdningsingredienser. Kryobeskyttende materialer såsom sukker og sorbitol tilsættes før frysning for at forhindre nedbrydning af surimis geldannende egenskaber. Disse ingredienser har også en indvirkning på smagen af det endelige produkt og bidrager til at forlænge dets holdbarhed.

Selv om surimi-geler giver struktur, er der behov for andre ingredienser for at hjælpe med at stabilisere og ændre konsistensen. En vigtig ingrediens er stivelse. Den forbedrer konsistensen og stabiliserer gelmatrixen. Dette er især vigtigt for produktets stabilitet, når det fryses. Mængden af stivelse udgør normalt ca. 6 % af opskriften. Der tilsættes også æggehvider til surimien for at forbedre gelstrukturen. Det har evnen til at øge gelens styrke og forbedre dens udseende ved at gøre surimien mere blank og hvidere. Vegetabilsk olie anvendes også til at forbedre surimiens udseende og ændre dens konsistens.

Der tilsættes smagsstoffer til surimi for at få den til at smage som krabbekød. Disse smagsstoffer kan være naturlige eller kunstige, men der anvendes typisk en blanding af begge dele. Naturlige smagsforbindelser omfatter aminosyrer, proteiner og organiske syrer, som opnås ved vandig ekstraktion af spiselige krabber. Kunstige aromastoffer kan fremstilles til at matche smagen af krabbekød nøje og er typisk bedre end naturligt afledte aromastoffer. Kunstige smagsforbindelser omfatter estere, ketoner, aminosyrer og andre organiske forbindelser. Desuden tilsættes der krydderier og sekundære smagsstoffer til kødet for at forbedre den samlede smag. Almindelige ingredienser er bl.a. nukleotider, mononatriumglutamat, vegetabilske proteiner og mirin.

Farvestoffer til imiteret krabbekød fremstilles typisk ved hjælp af vanduopløselige forbindelser som karmin, karamel, paprika og annatoekstrakt. Ved at kombinere disse og andre ingredienser kan man opnå forskellige nuancer af rød, orange og pink. Før farvestofferne anvendes, blandes de i en surimipasta. Dette gør det muligt at påføre dem let på de imiterede krabbekødsbundter.

Fremstillingsprocessen

Sortering, rensning og filetering

• 1 Fremstillingen af imiteret krabbekød begynder med at forberede den fisk, der skal forvandles til surimi. Når fiskene er fanget i store net, skal de manuelt sorteres efter art og renses. De sorteres yderligere
  

  mekanisk efter størrelse for at optimere udbyttet af fileter. Skæl fjernes for det meste fra fiskene efter sorteringen. Fiskene transporteres derefter til en fileteringsmaskine, som fjerner hoved, hale og indvolde. Derefter vaskes de i vand for at fjerne overskydende væsker. Hele denne proces kan foregå enten på fiskerbåden eller på landbaserede produktionsanlæg.

Tilberedning af surimi

• 2 De tilberedte fiskefileter kan derefter hakkes eller maskinelt udbenes og fremstilles til surimi. Dette gøres ved hjælp af en mekanisk udbener, som fjerner skind, skæl, finner og ben. Denne maskine består af et tykt gummibånd og en perforeret tromle. Når fisken passerer gennem maskinen, presser bæltet den mod tromlen, hvilket tvinger de bløde kødpartikler ind i tromlen, mens de hårdere skæl og ben bliver på ydersiden. Tromlen roterer konstant, og det overskydende ydre materiale skrabes af og samles op i en affaldsbeholder.
• 3 Den hakkede fisk vaskes derefter grundigt med vand i en proces, der kaldes udvaskning. Dette sker i en stor tank, som tømmes og genopfyldes med vand gentagne gange. Ved udvaskning fjernes mange uønskede vandopløselige stoffer som f.eks. fedtstoffer, uorganiske salte og visse proteiner. Efter den sidste udvaskningscyklus afvandes hakket delvist, inden det overgår til raffineringsfasen i fremstillingen.
• 4 Raffinationsmaskiner består af en cylindrisk sigte og en rotor. Hakkeværket separeres selektivt med det bløde, hvide kød forrest i maskinen og det hårdere, brunere kød bagest i maskinen. Dette raffineringstrin fjerner eventuelle restmaterialer som f.eks. skind, knogler og skæl. Den raffinerede hakkekød sendes til en skruepresser, som fjerner alt overskydende vand.
• 5 Efter afvanding tilsættes der kryobeskyttende forbindelser som sukker og sorbitol til farsen for at hjælpe med at beskytte fiskeproteinerne mod at blive nedbrudt under den sidste, frysende fase af fremstillingen. Det
  

  sidste trin i surimiproduktionen indebærer, at det pakkes i polyethylenposer i blokke på 10 kg (22 pund) og hurtigt fryses ned til under -20 °C (-4 °F). Surimien opbevares ved denne temperatur, indtil den er klar til at blive brugt.

Formning af krabbekød

• 6 Den frosne surimi omdannes til imiteret krabbekød gennem forskellige trin. Først opvarmes det til ca. -4 °C (25 °F) og skæres derefter i grove flager. I en proces, der kaldes findeling, blandes surimi-flagerne derefter i en stenkværn sammen med andre ingredienser i krabbekødopskriften. Disse ingredienser omfatter stivelse, salt, naturligt krabbekød, æggehvider og aromaer. Denne blanding resulterer i en tyk surimipasta, som derefter overføres til en opbevaringstank.
• 7 Pastaen pumpes fra opbevaringsbeholderen til det arkformende udstyr. Her fremstilles kontinuerlige ark af surimi, der er ca. 25 cm (10 tommer) brede og 1,2 mm (0,05 tommer) tykke. På grund af surimi-proteinets kemiske karakter er disse ark meget glatte. Efter at arkene er formet, sendes de til maskiner til den første tilberedning. Denne kogning er med til at sætte pladerne fast og forberede dem til opskæringen, som giver kødet udseende og konsistens som krabbekød.
• 8 Skæringen foretages af en maskine, der består af to stålvalser, som skærer surimiarket i tynde 1,5 mm brede tråde. Disse tynde tråde bliver derefter bundtet og rullet til et reb. Dette reb får den rette farve, pakkes ind og skæres til den ønskede størrelse. Derefter dampkoges det, hvorved der dannes et produkt, der både ligner og smager meget som det krabbekød, det er beregnet til at efterligne.

Emballering

• 9 Imiteret krabbekød er mekanisk vakuumpakket i termoformede bakker. Dette beskytter kødet mod kontaminering og giver det et tiltalende udseende. Nogle almindelige plastmaterialer, der anvendes til emballering, omfatter polyethylen, nylon og polyester. Efter pakningen pasteuriseres krabbeimitationskødet typisk i en dampkoger. Dette trin er med til at forhindre bakterievækst og forlænger holdbarheden.

Kvalitetskontrol

Ved fremstillingen af imiteret krabbekød udføres der kvalitetskontrolprøver på forskellige punkter. F.eks. analyseres egenskaberne ved de indgående råvarer. Specifikke egenskaber som pH, fugtprocent, lugt, smag og udseende vurderes. Kvaliteten af den indgående fisk kontrolleres også. Vigtigst er testen for ranciditet.

Kvaliteten af surimien undersøges også ved at teste forskellige egenskaber. Den kemiske sammensætning testes ved hjælp af laboratoriemetoder. Ting som proteinindhold, fugtighed og lipidindhold kontrolleres. Desuden giver en visuel vurdering af surimiens farve og konsistens en indikation af kvaliteten, og det samme gælder en pH-test. Da surimiens evne til at danne gel er af afgørende betydning for brugen af den til krabbekødimitation, foretages der forskellige tests for at sikre, at den opfylder minimumsnormerne, inden den anvendes. Endelig er krabbeimitationskød modtageligt for mikrobielle angreb. Derfor tester producenterne rutinemæssigt, om deres produkter er forurenede.

Biprodukter/affald

Det vand, der bliver tilbage ved fremstillingen af surimi, betegnes som spildevand. Det består af mange vandopløselige stoffer, fedtstoffer og suspenderede partikler. Miljøbestemmelser kræver, at producenterne behandler dette vand, før det returneres til miljøet. Dette sker ved hjælp af f.eks. filtre, centrifuger og kemiske behandlinger.

Fremtiden

Den fremtidige udvikling inden for industrien for imiteret krabbekød vil sandsynligvis være at finde på nogle få nøgleområder. Et vigtigt forskningsområde har fokuseret på udviklingen af surimi fra forskellige slags fisk. Disse ville omfatte fisk, der i øjeblikket har en lav økonomisk værdi og er ret rigelige i overflod. Mange af disse nye fisk har mere fedt og en anden kropskemi end de fisk, der anvendes i øjeblikket, så udfordringen vil være at forbedre den surimi, der kan fremstilles af dem. På fremstillingsområdet er man ved at udvikle en mere kontinuerlig proces. Disse processer resulterer i et bedre udbytte af surimi. Desuden vil miljøhensyn føre til nye teknologier, der minimerer mængden af affald i forbindelse med fremstillingen. Endelig vil der blive udviklet nye opskrifter på krabbekød med henblik på at forbedre produktets ernæringsmæssige værdi.