Sidst opdateret den 5. januar, 2021
Skrevet af Danielle Oteri
Dio dà il pane a chi non ha i denti. (Gud giver brød til dem, der ikke har tænder.)
– Italiensk ordsprog
Med påskesøndag på vej har jeg haft brød på hjernen.
Mens jøderne faster i denne uge i forbindelse med påsken og spiser usyrede matzoh-kiks, går italienerne amok med mindst fire forskellige brød, der udelukkende er lavet til påske.
Det mest populære påskebrød er det traditionelle søde, flettede brød, der er besat med farvede påskeæg.
Min mor lavede altid brødet i forbindelse med vores årlige eftermiddag med æggefarvning, mens min bror og jeg kæmpede til døden om æggedipperen af ståltråd, der fulgte med i pynten. (Seriøst, æggefarveproducenter, ville det slå jer ihjel at smide et par af de tingester i?)
De lyseste æg prydede stolt mors brød, som vi ikke kunne skære i før efter påskemessen. Et eller andet sted midt i præsternes formaninger til de to gange om året kirkegængere, ville jeg begynde at drømme om det.
Siddende i køkkenet efter messen, stadig iført mine hvide sko, ville jeg stille og roligt gnaske rundt om den lyserøde farve, som ægget lækkede på selve brødet.
Italianerne er ikke de eneste, der laver flettet påskebrød. Bidragyder Natalie Hoch gav os en smuk opskrift på flettet schweizisk brød, som passer perfekt til påskeversionen med tilføjelsen af farvede æg.
For dem med en sød tand er der Columba Pasquale, eller italiensk duebrød. Det er et rigt, sødt gærbrød, der er fyldt med kandiserede frugter og toppet med mandler og sukker.
På den salte side bager mange italienere Torta Pasqualina, en ligurisk påsketærte, der er lavet af blæretærte, rødbede, ricottaost, parmigiano og mindst fem hele æg.
Men min mormor lavede det absolut bedste italienske påskebrød.
Pizza Chiena, som mange italiensk-amerikanere og Sopranos-fans måske kender som “Pizza Gain” på grund af den napolitanske accent, er en arbejdskrævende, dyr, ikke-for-noget-dag, inviter-folk-over-til-at-hjælpe-dig-begivenhed, der absolut er din tid og indsats værd.
Det kan være en religiøs øvelse i sig selv.
Min mor husker, at hun som barn hjalp til med at lave Pizza Gain langfredag – en fastedag – og hvor pinefuldt det var ikke at putte et stykke skinke eller salami i munden.
Da Nana altid lavede mad ud fra hukommelsen, er det ofte svært at kopiere det, som hun gjorde med så stor lethed.
Men denne opskrift på italiensk påskebrød, tilpasset fra Arthur Schwartz’ kogebog Napoli ved bordet: Cooking in Campania, kommer meget tæt på. Den vigtigste tilføjelse er ris, som gav Nana’s Pizza Chiena den mest utrolige konsistens.
Ingredienser
Dej
- 3 kopper (360 gram) ubleget alt-purpose flour
- 1 spiseskefuld granuleret sukker
- 1 1/2 teskefuld kosher salt
- 1 teskefuld instant gær
- 2 spiseskefulde kold vegetabilsk shortening eller svinefedt, skåret i 1/2-tommers tern
- 3 store æg, let pisket
- 1/2 kop mælk
- bagespray, smør eller olivenolie til smøring af skålen
Fyldning
- 1/2 pund varm italiensk pølse, fjernet fra tarmene
- 1/2 pund sød italiensk pølse, fjernet fra tarmene
- 1/2 pund soppressata, hakket, hvis den er skåret i skiver eller skåret i terninger på 1/4 tomme
- 1/4 pund pepperoni, hakket, hvis skåret i skiver eller terninger i 1/4-tommers tern
- 1/4 pund prosciutto, hakket, hvis skåret i skiver eller terninger i 1/4-tommers tern
- 1 1/2 pund ricottaost af sødmælk
- 1/2 pund mozzarellaost af sødmælk, revet eller skåret i tern på 1/4 tommer
- 1/2 kop (40 gram) revet parmesanost
- 1/2 kop hakket persille
- 1/2 kop (85 gram) kogte hvide ris
- 1/2 tsk. sort peber eller mere efter smag
- 3 store æg, let pisket
- æggeblomme, fløde eller sødmælk til at pensle på skorpen
- bagespray, smør eller olivenolie til at smøre formen
Anvisning
Magning af dejen:
- Rør mel, sukker, gær og salt sammen i en stor skål eller i skålen på en standmixer.
- Tilsæt vegetabilsk shortening eller svinefedt stykke for stykke med hænderne eller ved hjælp af stavblenderen, indtil melet er fugtigt og grynet.
- Rør æg og mælk i, indtil det er inkorporeret.
- Vend dejen ud på en melet overflade, og ælt den i hånden, eller skift til dejkrogen, og ælt, indtil dejen er glat og silkeagtig, ca. 8 minutter i hånden eller 4 minutter i røremaskinen.
- Fedt en ren, stor skål.
- Form dejen til en kugle, læg den i skålen, og dæk den til med plastfolie eller et rent håndklæde uden frotté.
- Lad dejen hæve, indtil den har fordoblet sin størrelse, ca. 1 1/2 time.
- Pres dejen ned, og lad den hæve yderligere 1 time.
Fyldningen skal laves:
- Mens dejen hæver for anden gang, brunes pølsekødet i en stor stegepande ved middel varme.
- Bryd kødet i mindre stykker med en spatel, og lad det stege, indtil der ikke er mere lyserødt.
- Lad det køle af.
- Når pølsen er afkølet, blandes den med soppressata, pepperoni, prosciutto, ricotta, mozzarella, parmesan, persille, ris, sort peber og sammenpiskede æg. Fyldet vil være tykt, men bearbejdeligt – rør langsomt, indtil alle ingredienser er blandet.
Sammensæt tærten:
- Varme ovnen op til 375 grader F, og smør en springform på 9 tommer eller 9 1/2 tommer.
- Del dejen i to portioner:
- Rul det større stykke dej ud på en ren, let melet overflade, indtil det er tyndt og stort nok til at dække springformens bund og sider fuldt ud med ca. en tomme overhæng.
- Læg formen med dejen, og fyld den med kød- og ostefyld.
- Rul det andet stykke dej ud, indtil det er ca. 10 tommer i diameter.
- Læg det andet stykke dej oven på fyldet, og krølle kanterne sammen.
- Børst tærtens top med æggeblødning, fløde eller sødmælk.
- Brug en skarp kniv til at lave seks 3-tommers slidser i toppen af tærten.
- Bages i 1 time, indtil tærten er gyldenbrun. Hvis toppen bruner for hurtigt, kan du dække den løst med aluminiumsfolie.
- Lad tærten køle af i formen, indtil du er klar til at servere den.
Notes
Brødet kan laves en dag i forvejen. Lad det køle helt af, dæk det derefter til med folie og sæt det på køl.
Overvarm det i en 350 grader varm ovn, 30-45 minutter for hele brødet og 15 minutter for de enkelte skiver. Lad folien blive på, hvis du genopvarmer det hele, så skorpen ikke brænder på.
Næringsindhold:
Udbytte: 8Portionsstørrelse: 1
Mængde pr. portion:Kalorier: 952Total fedt: 60gMættet fedt: 26gTransfedt: 0gUumættet fedt: 30gKolesterol: 318mgNatrium: 2235mgKulhydrater: 49gFibre: 2gSukker: 5gProtein: 52g
Næringsoplysningerne ovenfor er computergenereret og kun et skøn.
Har du lavet denne opskrift?
Del et billede!