Svinekød er et meget populært og alsidigt kød. På grund af sin størrelse kan det sælges og leveres som hele kødstykker, i sider eller opdelt i råvarer (figur 23). Størstedelen af svinekødet kommer fra udvalgte slagtesvin, der er ca. seks måneder gamle på slagtetidspunktet. Hele slagtekroppen vejer ca. 75 kg (165 pund). Meget lidt af svinekroppen går til spilde. Det kan sælges fersk, saltet eller røget og kan være meget indbringende, hvis det sælges på flere forskellige måder. Tarmene forarbejdes til pølsetarme, og fedtet høstes til brug ved fremstilling af pølser samt til at lave barding og larding af magert kød. Hoved, fødder og skind anvendes på grund af deres store indhold af naturlig gelatine. Undertiden sælges fødder og hocks som sød pickle.
Siden af svinekød opdeles i subprimære ud fra de fire primære: svineskulder, svineben, svinekam og svinemave, som vist i figur 24 og tabel 30.
| Primaler | Sub-Primal | |
| Svinemørbrad | Svinemørbradportion (D) | |
| Svinemørbradportion (C) | ||
| Svinemørbrad (B) | ||
| Svinemørbrad (A) | ||
| Svinelår | Svinelårets ribbenende (G) | |
| Svineloinsmidte (F) | ||
| Svineloinslår (E) | ||
| Svinemørbrad | Ingen yderligere opdeling (H) | |
| Svineskulder | Svineskulderblad (I) | |
| Svineskulderpicnic (J) | ||
| Svinemørbrad (K) | ||
| Svinemørbrad (M) | ||
| Svinemørbrad (M) | ||
| Svinemørbrad (L) |
Svinemørbraden er en meget mager del af svinet. Den kan opdeles i tre muskelgrupper: indersiden, ydersiden og spidsen. Den indeholder også et hock og en fod. Låret er mørt og for det meste fri for bindevæv, hvilket gør det ideelt til tilberedning ved tør varme. Af låret forarbejdes friske stege og bøffer samt koteletter. Mest almindeligt er det, at svinebenet pures og røges for at fremstille skinke. Den kan også tørres og lagres til prosciutto. Tabel 31 viser detailudskæringer og røgede udskæringer af skinkekølle.
| Primal | Kød til detailsalg Udskæringer til detailsalg | Retail Saltet og røget Udskæringer | Alternative betegnelser | ||
| Svinekølle | Svinekølle indenfor stegt | Svinekølle skinke hel (b)(bl) | Frisk skinke | ||
| Svinekølle udenpå stegt | Svinekølle skinke stykke uden ben | ||||
| Svinekølle spidskål stegt | |||||
| Svinelårbøf (b)(bl) | Svinelår skinkebøf (b)(bl) | ||||
| Svinekølle kotelet | Schnitzel | ||||
| Svinekølle skank portion | Svinekølle skinke (skank portion) | ||||
| Svinekølle midtportion | |||||
| Svinekølle bagdel portion | |||||
| Svinemørbrad | Svinekølle skinke (bagdel) | Skankelben | |||
| Svinemørbrad fod | Svinemørbrad (røget) | Trotter |
Svinemørbrad
Svinemørbraden opdeles almindeligvis i tre dele: ribben, mørbrad og lænden i midten. Alternativt kan svinekammen deles for enden af mørbraden, hvorved de to halvdele betegnes som svinekammar ribben halvdelen og svinekammarfilet halvdelen. Svinekammen sælges oftest frisk som koteletter og stege. Lænden er den mest møre del af svinekødet og er ideel til tørvarmetilberedning. Den kan pures og røges til at lave favoritter som f.eks. rygbacon. Tabel 32 viser udskæringer af lænden til salg og røgning.
| Primal | Kødudskæringer til salg i detailleddet | Spålæg og røgede udskæringer til salg i detailleddet | Alternative betegnelser | |
| Svinelænderet | Svinelænderet midt koteletter (b)(bl) | Svinemørbrad (røget) | Kassler lænden | |
| Svinemørbrad (b)(bl) | Svinemørbrad med bacon (røget) | Canadisk bacon | ||
| Svinemørbrad | ||||
| Svinemørbrad lænderibs (b)(bl) | Svinelænderibs røget | Rygribben | ||
| Svineloinssteg (b)(bl) | ||||
| Svinemørbradkotelet (b)(bl) | Svinemørbrad kotelet røget | |||
| Svinemørbrad land-style chop |
Svineskulder
Svineskulderen er meget populær til brug i pølsefremstilling på grund af det højere fedtindhold. Underprimalerne svineskulderblad og svineskulderpicnic stammer fra skulderen sammen med svineskank og svinefod. Den kan sælges som friske stege og bøffer, som pølede og røgede produkter og til delikatesseprodukter som f.eks. capicollo. Tabel 33 viser udskæringer af skulder i detailhandelen og røgede udskæringer af skulder.
| Sub-primal | Detailhandel med udskæringer til salg af kød | Detailhandel med pølede og røgede udskæringer | Alternative betegnelser | |
| Svineskulder | Svineskulderblad bøffer (b)(bl) | |||
| Svineskulderblad steges (b)(bl) | Svinemørbrad (røget) | Svinemørbrad Boston butt | ||
| Svinemørbrad picnic | Svinemørbrad picnic bladportion | Svinemørbrad picnic (røget) | Svinemørbrad picnic (røget) | Knivbladet og picnic sammen kaldes undertiden for Montreal-skulder |
| Svineskulder picnic skinnebensportion | ||||
| Svinemørbrad | ||||
| Svinemørbrad | Svinemørbrad (røget) | Svinemørbrad bacon | ||
| Svinemørbrad | Svinemørbrad, syltet | |||
| Svinemørbrad | Røget krog |
Svinemørbrad
Svinemørbraden indeholder den største mængde fedt på svinet. Den indeholder svinekødets sideribs og svinekødets brystben. Når sideribbenene er fjernet, er detailnavnet for maven sideflæsk. Dette er den del, der er saltet og røget til svinekødsside-bacon. Sidesvinet kan også rulles og forarbejdes til pancetta. Detailudskæringer og røgede udskæringer af maven er vist i tabel 34.
| Primært | Kødudskæringer til salg i detailhandelen | Spålæg og røgede udskæringer til salg i detailhandelen | Alternative navne | |
| Svinemørbrad | Sideflæsk fersk | Svinemørbrad | Svinemørbrad side bacon | Svinemørbrad |
| Side ribben af svinekød | Spareribs | |||
| Side ribben af svinekød midtskåret | St. Louis ribs |
Figur 25 viser de forskellige udskæringer af svinekød. En komplet oversigt over de canadiske svinekødsudskæringer findes på Manitoba Pork.
Medieangivelser
- Svinekroppe © CFIA. Brugt med tilladelse fra CFIA
- Svinekød i primære og subprimære udskæringer. © Jakes and Associates er licenseret under en CC BY-NC-licens (Attribution NonCommercial)
- Skema over udskæringer af svinekød © Manitoba Pork
Konserveret eller aromatiseret ved at anvende røg på kød, normalt efter hærdning. Koldrøgning foregår ved lavere temperaturer for ikke at koge proteinet i kødet; varmrøgning foregår ved højere temperaturer for at koge proteinet og røge det samtidig.
En teknik til tilberedning af kød, hvor kødet pakkes ind i et lag fedt, inden det tilberedes.
Processen med at indsætte strimler af fedt i magert kød ved hjælp af en spæknål for at forhindre kødet i at tørre ud.
En betegnelse for et kødprodukt, der er blevet saltede, men ikke røget.
En relativt tynd, udbenet udskæring af kød.
En udskæring af kød, der omfatter en del af ribbenet.