Her på Brew Your Own Magazine får vi mange spørgsmål, der drejer sig om skallerne i brygningskorn. Kornskaller tjener et meget specifikt formål for mange fuldkornsbryggere og kan til tider være både en fordel og en ulempe. Lær, hvilke kornsorter der har skaller, og hvilke der ikke har, samt hvornår korn uden skaller kan gavne din øl, eller hvornår det kan være en fordel for dine brygningsmål at tilsætte skaller til en mæsk.
Hvad er skallen?
Der er flere synonymer for et korns skal, f.eks. skrog eller spild. Et korns skal er dets beskyttende kappe, og det er uspiseligt for mennesker, så landmænd har altid arbejdet på at fjerne kornets skal efter høst. Kornets skal er adskilt fra klidlaget, selv om nogle forarbejdningsmetoder, f.eks. perleformning, fjerner både skallen og klidlaget fra et korn. Et af de lettest forståelige eksempler findes med ris. Risskaller er den næsten plastiklignende ydre skal af et riskorn og er aldrig inkluderet, når du køber ris. Klidlaget derimod er det, der gør brune ris, brune. Hvis man fjerner både skallen og klidet, står man tilbage med hvide ris. Klidlaget indeholder en stor del af kornets fibre, proteiner og mineraler.
Traditionelt har man fjernet skallen af kornene gennem en totrinsproces: Træning (løsner skallen) efterfulgt af en vinding (fjernelse af skallen). Når skallen er fjernet, siges kornet nu at være “nøgent”. Nogle korns skaller er ret nemme at fjerne, og det er nok at kaste kornene rundt i en kurv for at vinge skallerne af. Men for nogle korns vedkommende er skallen tyk og sidder fast på kornets yderste klidlag. Det er tilfældet, når der er tale om bygskaller, så medmindre de er specielt mærket, vil alle de bygkorn, som vi brygger med, have skaller på sig. Hvede er på den anden side lettere at tærske og vinge, så maltet og umaltet hvede, som vi køber til brygning, vil være nøgen. Rugmalt er uden skræl, mens havre er afskallet, medmindre det er specifikt mærket, som i Simpons’s Golden Naked Oats®. I mellemtiden indeholder flaked og valset korn ikke længere skaller.
Den dårlige side af en skal
Sammensætningen af skaller er i virkeligheden tættere på træ end på resten af kornet. Skallen består af cellulose, lignin, hemicellulose og en proteinmatrix, og dens struktur gør det muligt for den at være et godt skjold for et modnende kornfrø. Men set fra et brygningsperspektiv betyder dette aspekt, at det giver meget lidt i brug for os kemisk set. Og under maltningsprocessen kan skallen faktisk vende sig imod os. De samme forbindelser, der giver strukturen til skallen, kan også bidrage med astringerende og brændte, sure smagsnuancer, når den er stærkt ristet. I forbindelse med nogle øltyper og øltyper kan bryggeren faktisk ønske en lille smule af denne egenskab, så kornsorter som sort patentmalt og sort/ristet byg har stadig deres skaller med. Men for at opnå en blødere smag i mørkere øl vil bryggerne måske vælge afskalede ristede maltsorter. Det er let at finde afskalede sorte maltsorter, hvis man ved, hvad man leder efter. Enhver mørk ristet hvedemalt eller rugmalt vil være afskalet. For byg kan du søge efter Debittered Black Malt eller Weyermann’s Carafa® Special line eller Briess’ Blackprinz® malt. For at gå endnu et skridt videre vil nogle ristede malte endda være pearled, hvor både skallen og klidlaget, der indeholder mange af kornets polyfenoler, fjernes, f.eks. Viking’s Pearled Black Malt (ikke at forveksle med Pearl-sorten af byg).
Fordelene ved skallen
Alle kornbryggerier af alle størrelser og niveauer får en stor fordel takket være en fordel, som skallerne giver. Som mini-spacere i en mash gør skallerne det muligt for væsker at strømme gennem kornbedet. Uden skaller vil kornene og deres tilhørende betaglucaner, som kan være ekstremt gummiagtige, skabe en tyk grødlignende masse i mæskebunken. Uden den “struktur”, som skallerne giver, ligner kornbedet mere en kugle af dej end et kornbed. Det er bare ikke effektivt, og i lauter-tunne kan komprimeringen være nok til at forhindre vand i at løbe gennem kornene. På det tidspunkt har vi bryggere det, der er kendt som en “stuck mash”. Der er simpelthen ingen muligheder for, at væsken kan bevæge sig gennem den tykke, stivelsesholdige mash. Skallerne skaber de mikrostore porer, der gør det muligt for væsken at si sigte sig igennem.
Hvis du planlægger at bruge en høj procentdel af korn uden skaller som f.eks. hvedemalt, kan vi heldigvis nemt smide nogle risskaller i. Disse skaller er biprodukter fra forarbejdning af ris, og fuldkornsbryggere bør altid have nogle på lager. Jeg ved, at mange Brew-In-A-Bag (BIAB) bryggere siger “vi har ikke brug for risskaller!” Men selv BIAB-bryggere har gavn af en mere porøs mash, hvor væsker er i stand til at diffundere, og de giver mulighed for et hurtigere afløb af deres korn.