Mad

Standarder for bæredygtige og sunde fødevarer

Harvards standarder for bæredygtige og sunde fødevarer, der blev lanceret i april 2019, blev udviklet af et tværfagligt fakultetsudvalg med input fra kontoret for bæredygtighed, Council of Student Sustainability Leaders og eksperter inden for området. De blev informeret af forskning (herunder 2019-rapporten fra EAT-Lancet Commission on Food, Planet, Health) og eksisterende programmer (herunder Menus of Change og Good Food Purchasing Program). De er designet til målbart at øge adgangen for studerende, fakultetet, personale og besøgende til bæredygtige og sunde madtilbud. Desuden sigter de mod at øge madkundskaberne og optimere fødevarernes indvirkning på mennesker, dyr og planeten.

I Harvard Universitys decentraliserede system træffer hver skole sine egne beslutninger om leverandører, så der er flere leverandører af fødevarer på campus. Disse standarder søger at bringe disse leverandører af fødevarer på linje med en fælles vision for et bæredygtigt fødevaresystem. Dette er en mulighed for Harvard til at være en testbænk, da programmerne kan afprøves forskellige steder, og der kan læres meget af de innovationer, som vores madleverandører gennemfører. Fødevarestandarderne gælder kun for de store fødevareleverandører på campus, som primært betjener Harvard-samfundet. Harvard University Dining Services (HUDS) har flere steder på campus, bl.a. i alle universitetsmødestederne, nogle cafeterier og catering. Restaurant Associates (RA) forvalter cafeterierne og catering på Harvard Medical School, Harvard Law School, Harvard Business School og Harvard Graduate School of Design. Rebecca’s Café administrerer fællesspisningen på Gutman og catering på Harvard Graduate School of Education. Jules Catering står for catering og Rock Café på Harvard Divinity School. Clover Food Lab har et sted i Science Center.

Standarderne er fokuseret på udbudssiden af campusens fødevaresystem, men vi samarbejder også med studerende, fakultetet og personale på hele universitetet for at skabe værktøjer og ressourcer, der kan påvirke efterspørgselssiden (se nedenfor).

Multidisciplinært fakultetsudvalg for fødevarestandarder

• Udvalgsformænd:
  • Walter Willett (Department of Nutrition, Harvard T.H. Chan School of Public Health)
  • Ari Bernstein (Department of Environmental Health, Harvard T.H. Chan School of Public Health)
• Medlemmer af udvalget:
  • Gary Adamkiewicz (Harvard T.H. Chan School of Public Health)
• Chan School of Public Health)
• Jose Alvarez (Harvard Business School)
• Emily Broad Leib (Harvard Law School)
• David Ludwig (Harvard Medical School)
• Robert Paarlberg (Harvard Kennedy School of Government)
• Eric Rimm (Harvard T.H. Chan School of Public Health)
• Elsie Sunderland (John A. Paulson School of Engineering and Applied Science, Harvard T.H. Chan School of Public Health)

Inspiration til standarderne

• Menuer for forandring
  • Et banebrydende initiativ fra The Culinary Institute of America og Harvard T.H. Chan School of Public Health, der arbejder på at realisere en langsigtet, praktisk vision, der integrerer optimal ernæring og folkesundhed, miljøforvaltning og genopretning samt socialt ansvar inden for foodserviceindustrien og det kulinariske erhverv.
• Good Food Purchasing Policy
  • Et lokalt-nationalt initiativ, der udnytter indkøbets magt til at skabe et gennemsigtigt og retfærdigt fødevaresystem, som prioriterer menneskers, dyrs og miljøets sundhed og velvære.
  • Boston City Council vedtog i marts 2019 en bekendtgørelse, der forpligter sig til Good Food Purcahsing Policy.
• EAT-Lancet Commission on Food, Planet, and Health
  • EAT-Lancet Commission on Food, Planet, Health samler mere end 30 verdensledende forskere fra hele verden for at nå frem til en videnskabelig konsensus, der definerer en sund og bæredygtig kost. Kommissionen har leveret den første fuldstændige videnskabelige gennemgang af, hvad der udgør en sund kost fra et bæredygtigt fødevaresystem, og hvilke tiltag der kan støtte og fremskynde omlægningen af fødevaresystemet.
  • Walter Willett, medformand for det tværfaglige fakultetsudvalg, var førsteforfatter til denne rapport.
  • “Fødevarer er den stærkeste enkeltstående løftestang til at optimere menneskers sundhed og miljømæssig bæredygtighed på Jorden.”

Fokusområder

Klima og økosystemer

• Reducer påvirkningen af klimaændringerne ved at øge andelen af fødevarer, der har et mindre emissionsfodaftryk og er mindre ressourceintensive.
  • “Meget tyder på, at fødevareproduktionen er blandt de største drivkræfter bag de globale miljøændringer ved at bidrage til klimaændringer, tab af biodiversitet, ferskvandsforbrug, forstyrrelser i de globale kvælstof- og fosforkredsløb og ændringer i jordsystemerne.” -EAT-Lancet Commission on Food, Planet, and Health
  • Se disse artikler på Nutrition Source (Harvard T.H. Chan School of Public Health):
    • Plate and Planet
    • What Protein Should You Eat?

Forbrugernes velbefindende

• Fødevaresikkerhed
  • Oprethold et omfattende fødevaresikkerhedssystem, der er i overensstemmelse med Harvards fødevaresikkerhedsstandard.
• Næring
  • Implementere effektive strategier til at fremhæve og fremme fødevarer med sikre mængder af salt og sukker.
  • Erstat raffineret korn med fuldkorn og usunde fedtstoffer (f.eks. transfedt og mættet fedt) med sunde fedtstoffer (umættet fedt), hvor det er muligt og hensigtsmæssigt.
    • “Der er dokumentation for, at risikoen for hjerte-kar-sygdomme reduceres væsentligt ved at erstatte mættet fedt med umættede vegetabilske olier, især dem med et højt indhold af flerumættede fedtstoffer, der indeholder omega-3- og omega-6-fedtsyrer.” -EAT-LANCET COMMISSION ON FOOD, PLANET, AND HEALTH
  • Begræns rødt kød og forarbejdet kød (f.eks, sandwichkød), og erstat det med sundere alternativer.
    • STRATEGIER TIL AT REDUCERE RØDT KØD: ELEVATE YOUR PLATE
  • Brug den sunde spisetallerken til at vejlede om sunde madvalg og mærkning.
    • Den sunde spisetallerken, der er udarbejdet af ernæringseksperter fra Harvard School of Public Health og redaktører fra Harvard Health Publications, er designet til at afhjælpe manglerne i det amerikanske landbrugsministeriums (USDA) MyPlate. Healthy Eating Plate giver detaljeret vejledning i et enkelt format, der skal hjælpe folk med at træffe de bedste valg i forbindelse med mad.
• Reducer brugen og forbruget af antibiotika
• Spore og eliminere problematiske kemikalier

Uddannelse og madkundskab

• Indsæt en omfattende maduddannelseskampagne, der forbedrer madkundskaben på campus, herunder strategier som peer-to-peer-uddannelse, skiltning og mærkning.

Reduktion af madspild

• Indføre praksis og motivere kunder på hele Harvard-campus til at undgå madspild fra lossepladsen og forbrænding.
• Opretholde et system til at spore spildte fødevarer og rapportere mindst to gange om året.
• Skab og vedligehold et formelt forhold til en lokal maddonationspartner.
• Studenter og medarbejdere fra Harvard Law School Food Law and Policy Clinic skrev standarden om reduktion af madspild på baggrund af et semesterlangt forskningsprojekt, der fokuserede på politikker, sporingssystemer og bedste praksis; disse standarder er baseret på Clinic’s mangeårige arbejde som national leder inden for forskning og politisk analyse af madspild. Klinikken har også skabt en interaktiv ressource, Global Food Donation Policy Atlas, for at inspirere til langsigtede politiske løsninger på madspild, sult og klimaforandringer.

Dyrevelfærd

• Prioriter indkøb af plantebaserede produkter og produkter fra leverandører, der anvender mere humane metoder, som er godkendt af en tredjepartscertificering af dyrevelfærd. Samarbejde med Farm Forward for at skabe en baseline for dyrevelfærd for alle animalske produkter, opstille mål og identificere nye leverandører.

Velfærd for arbejdstagere og lokalsamfund i hele værdikæden

• Gennem gennemsigtighed, samarbejde og verifikation fra tredjepart – forbedre velfærden for arbejdstagere og lokalsamfund, der berøres i hele værdikæden, med det formål at fastsætte institutionelle standarder.
• Prioritere sunde og bæredygtige fødevarer, der er dyrket i regionen nær Harvard University, som defineret af Farm to Institution New England, når det er muligt.
• Fortsætte med at følge Harvards politik for løn-& og ydelsesparitet for ansatte i foodservice, som blev godkendt i 2002.
• Fortsæt med at sikre sikre sikre forhold for foodservicemedarbejdere, især med hensyn til overdreven varme, gentagne belastningsskader, snitsår, forbrændinger og luftkvalitet – i koordination med Occupational Safety Program under Office of Environmental Health & Safety.

Rapporteringsramme

• Fødevareleverandørerne indsender rapportering en gang om året, og Den Stående Komité for Fødevarestandarder analyserer rapporteringen og udarbejder årligt et sæt anbefalinger for at sikre løbende forbedringer på grundlag af standarderne. Med tiden vil der blive fastsat specifikke mål og målsætninger på visse områder.
• Gennem at indarbejde nogle rapporteringskrav er vi i stand til at spore fremskridt, sikre ansvarlighed og gennemsigtighed og lære af processen.

Sustainable Meeting and Event Guide

Tag dit møde til det næste niveau ved at tjekke denne Sustainable Meeting and Event Guide, der er udviklet af et team af studerende og medarbejdere fra Harvard T.H. Chan School of Public Health og Harvard Office for Sustainability.

Eating Green Guide

Harvard College-studerende og Resource Program Efficiency Representative Meaghan Townsend (2021-klasse) har udarbejdet denne enkle vejledning for at starte en samtale om bæredygtig spisning for at tilskynde sine jævnaldrende til at udforske plantebaserede kostvaner på Harvard.

Læs mere her.

Harvard University Dining Services

Harvard University Dining Services har indført indkøbs- og driftspraksis og menuvalg, der understøtter sundhed og velvære for miljøet, samfund og de mennesker, der producerer og spiser mad.

Bæredygtighed på HUDS

• 32 % af HUDS’ fødevarebudget bruges på lokale varer. Menuerne er sæsonbestemte for at drage fordel af lokalt indkøbte ingredienser.
• I samarbejde med Center for Sundhed og Globalt Miljø deltager HUDS’ i et program for bæredygtige fisk og skaldyr i spisesalene.
• Afhængigt af sæsonen er 20 % til 70 % af produkterne i en spisesal dyrket lokalt.
• HUDS køber ind fra ca. 250 lokale gårde. Se kortet
• Med start i efteråret 2015 fremstilles marinarasauce, der serveres i spisestederne, af lokalt indkøbte, indsamlede tomater, typisk frugter, der er faldet ned fra vinstokken eller på anden måde ikke kan sælges igen på grund af ufuldkommenheder. Læs historien
• Spisestederne er alle 2- eller 3-stjernede Certified Green Restaurants®. Certificeringen er en anerkendelse af den løbende indsats for at drive effektivt og købe bæredygtige produkter.
• Der er også programmer for oplysningsarbejde, der modvirker madspild i spisesalene – som følge heraf er madspildet i spisesalene på universitetsniveau faldet med 46 % siden foråret 2005.

Lær mere

Maddonationsprogram

I efteråret 2014 lancerede Harvard University Dining Services en indsats for at bekæmpe kronisk sult blandt naboerne i Cambridge og Boston ved at samarbejde med den lokale nonprofitorganisation Food for Free om at donere næsten 2.000 næringsrige måltider hver uge til familier i nød. Initiativet bygger på Harvards lange engagement i lokalsamfundet, som omfatter omfattende partnerskaber med lokale skoler og oprettelse og bevarelse af boliger til overkommelige priser. Få mere at vide

Harvard Business School, Harvard Medical School, Graduate School of Design og Harvard Law School, som alle har kontrakt med restaurationsleverandøren Restaurant Associates, deltager også i maddonationsprogrammer med Food For Free.

Ver-EAT!-as

Forskere på Harvard T.H. Chan School of Public Health har beregnet kulstof-, kvælstof- og vandfødevareaftrykket fra en standardportion af hver af HUDS’ menupunkter og tildelt dem en af tre kategorier: høj, middel eller lav indvirkning.

Find mere ud af det her.

Farmers Markets

Det årlige Harvard Farmers’ Market giver vores samfund og naboer adgang til friske, lokale fødevarer.

Harvard Farmers’ Market
juni-november
Tirsdage, 12-18 PM
The Plaza at the Science Center, Harvard University

FOOD LITERACY PROJECT

• The Food Literacy Project (FLP) på Harvard University Dining Services dyrker en forståelse af mad fra bunden. Uddannelsen fokuserer på fire integrerede områder inden for mad og samfund: landbrug, ernæring, madtilberedning og fællesskab. I sidste ende er projektets mål at fremme vedvarende viden, der sætter forbrugerne i stand til at træffe informerede fødevarevalg. FLP stræber efter at få Harvard-studerende til at forlade campus veludrustet til at købe ind med viden, identificere frugt og grøntsager, beherske madlavning og leve et sundt og bæredygtigt liv. Projektet er vært for madlavningskurser, uddannelsesmæssige rundvisninger, arrangementer og filmforevisninger og blogger om de studerendes erfaringer.

Office for Sustainability

Når Harvard Office for Sustainability er vært for arrangementer og møder, serverer de som standard plantebaserede måltider og giver gæsterne mulighed for at tilvælge måltider med animalske produkter. DefaultVeg er inkluderende, reducerer vores CO2-fodaftryk og øger måltidernes sundhedsmæssige værdi.

Fællesskabets fødevareressourcer

Fire fælleshaver er blevet etableret på tværs af Harvards campus, som er resultatet af et samarbejde mellem studerende og medarbejdere. Sammen tjener netværket af haver til at engagere samfundet i at dyrke sunde, økologiske fødevarer og krydderurter, og hver have repræsenterer den unikke karakter af værtsskolen.

The Countway Garden dyrker medicinske urter og oplyser folk om brugen af dem, Harvard Community Garden, der drives af studerende, er vært for ugentlige arbejdsfester for studerende, Faculty Club Garden dyrker friske urter og grøntsager til brug i deres måltider, og Harvard Divinity School Garden donerer sin høst til Faith Kitchen, et lokalt madkøkken.

• Harvard Community Garden, der blev flyttet til Radcliffe Quad under renoveringen af Lowell House, forvaltes af et team af studerende på universitetsniveau.
• The Countway Community Garden, der ligger uden for Countway Library, blev oprettet af en gruppe medarbejdere, studerende og fakultetet fra Harvard T.H. Chan School of Public Health og Harvard Medical School for at give Longwood campus mulighed for uddannelse, praktisk erfaring med havebrug og forskning.
• The Harvard Divinity School Community Garden, der ligger på Harvard Divinity School’s område mellem Women’s Studies in Religion Program og Center for the Study of World Religion, opfylder HDS-fællesskabets behov for lokale, økologiske fødevarer i bred forstand, og samtidig uddanner fællesskabets medlemmer om de etiske spørgsmål, individuelle, fælles og globale, der omgiver bæredygtig fødevareproduktion og forbrug.
• Harvard Faculty Club Garden blev etableret af medarbejdere for at skaffe friske urter og grøntsager til brug i klubbens måltider.

Gardening sparer penge, vores mad er mere velsmagende, og vi reducerer langsomt vores CO2-fodaftryk.

Harvard Faculty Club’s banketchef Joseph Santos Santos Santos

Madrelaterede centre, grupper og programmer

• Harvard School of Public Health’s Nutrition Source-websted giver aktuelle, evidensbaserede oplysninger om kost og ernæring til klinikere, allierede sundhedspersoner og offentligheden. The Healthy Eating Plate hjælper dig med at skabe sunde og velsmagende måltider. The Healthy Eating Plate er skabt af ernæringseksperter på Harvard School of Public Health i samarbejde med Harvard Health Publications og tager fat på de vigtigste mangler i det amerikanske landbrugsministeriums MyPlate.
• Crimson Crave er en studentergruppe og blog på campus, der tilbyder opskrifter, madhacks, anmeldelser og madinformation om Boston-området.
• Center for Health and Global Environment’s Healthy and Sustainable Food program informerer forbrugere og institutioner om, hvordan vores valg af kost og menuer kan fremme sundere mennesker, mere sikre fødevareforsyninger og blomstrende samfund. Programmet har til formål at fremme forbedringer i vores fødevaresystem ved at give flere forskellige industrier en fælles ramme for at skabe en positiv indvirkning på menneskelige samfund og miljøet.
• Harvard Law School’s Food Law and Policy Clinic er det ældste kliniske program inden for fødevarelovgivning i USA. Det blev oprettet i 2010 for at imødekomme den voksende bekymring over de sundhedsmæssige, miljømæssige og økonomiske konsekvenser af de love og politikker, der strukturerer det nuværende amerikanske fødevaresystem. Harvard Law-studerende får praktisk erfaring ved at udføre juridisk og politisk forskning for individuelle og organisatoriske klienter, der arbejder for at øge adgangen til sunde fødevarer, forebygge kostrelaterede sygdomme som f.eks. fedme og type 2-diabetes og hjælpe små og bæredygtige landmænd med at komme ind på nye kommercielle markeder.