Oksemørbraden lægges i blød i koldt vand i 1 time og skylles derefter godt indvendigt og udvendigt. Træk den på pølsemundstykket, læg den på en tallerken og opbevar den i køleskabet.
I en gryde bringes vinen til svag kogning, og koriander, kanel og muskatblomme tilsættes. Lad det hele simre i yderligere 20 minutter, indtil det er godt reduceret. Stil det til side, indtil det er helt afkølet.
Føj kwikurit og gelatine til det afkølede vand, og bland grundigt for at sikre, at alt er opløst. Sæt til side.
Tærer svinerygsfeddet i ca. 10 mm store stykker, og læg det i køleskabet.
Hugger svinekødet gennem en 10 mm kødhakkerplade i en stor skål eller balje. Drys salt og mælkepulver over kødet, og massér det forsigtigt igennem. Tilsæt vin og krydderier, efter at det er afkølet, derefter det afkølede vand med opløst gelatine og kwikurit . Blend grundigt for at sikre, at alle ingredienser er jævnt fordelt, og hak derefter hele blandingen igen gennem en 6 mm kødhakkerplade.
Derpå fordeles det hakkede fedtstof og peberbærrene over pølsebrødet og blandes forsigtigt, så fedtstoffet ikke bliver alt for opsplittet og mast. Når du blander kødet og fedtet, skal du sørge for, at kødtemperaturen holdes meget lav for at undgå, at fedtet bliver blødt. Når det er blandet, lægges det i en beholder og dækkes til. Sørg for, at der ikke er nogen luftlommer. Sæt den i køleskabet og afkøl den i 6-7 timer.
Sæt pølsekanonen op og desinficer den. Fyld kanonens skål med pølsebrødet. Pas på, at der ikke er nogen luftlommer i blandingen, da dette vil skabe luftlommer i pølserne, og det ønsker du ikke. Sæt mundstykket fast i enden af pølsekanonen.
Tag blandingen ud af køleskabet. Begynd at pumpe blandingen ud af enden af dysen, før du binder enden af (dette vil også forhindre, at der dannes luftlommer). Begynd langsomt at dreje på kanonen og fyld pølsen.
Før tarmen ud af kanonen, efterhånden som den fyldes, med hele hånden, på en klar steriliseret arbejdsflade. Når den har nået den ønskede længde, stoppes den og bindes af i enden. Gentag processen, indtil du er færdig med blandingen.
Sæt pølsen i røgeovnen, når temperaturen er nået op på ca. 49 °C. Ryg kraftigt, idet temperaturen gradvist hæves til ca. 77 °C, og hold den, indtil mortadellaen når ca. 65 °C (dette kan tage op til 3-3½ time). Test med et digitaltermometer.
Læg mortadella i køleskab i 12 timer eller mere, før den spises som smukke tynde skiver.