Kylling eller kanin
(and, gås, kalkun eller fuglevildt)
Procedure: Vælg friske, aflivede og udklædte sunde dyr. Store kyllinger er mere smagfulde end stegte kyllinger. Forklædt kylling bør køles i seks til 12 timer før konservering. Forklædte kaniner bør lægges i blød i en time i vand med 1 spiseskefuld salt pr. liter og derefter skylles. Fjern overskydende fedt. Skær kyllingen eller kaninen i passende størrelser til konservering. Konserves med eller uden ben.
Hot pack – Kød koges, dampes eller bages, indtil det er gennemstegt til ca. to tredjedele. Tilsæt evt. 1 teskefuld salt pr. liter i glasset. Fyld krukkerne med stykker og varm bouillon, så der er 1¼ tommer mellemrum på hovedet.
Råpakning – Tilsæt 1 teskefuld salt pr. liter, hvis det ønskes. Fyld krukkerne løst med rå kødstykker, idet der efterlades 1¼ tommer hovedrum. Der må ikke tilsættes væske.
Juster låg og behandler i henhold til tabel 1 eller 2.
Malt eller hakket kød
Bjørn, oksekød, lam, svinekød, pølse, kalvekød, vildt
Fremgangsmåde: Vælg frisk, kølet kød. Ved hjortekød tilsættes en del svinefedt af høj kvalitet til tre eller fire dele hjortekød, inden det findeles. Brug frisk pølse, der er krydret med salt og cayennepeber (salvie kan give en bitter off-flavor). Form det hakkede kød til frikadeller eller kugler, eller skær pølserne i kasser i 3 til 4 tommer lange lænker. Kog indtil de er let brunede. Hakket kød kan sauteres uden at blive formet. Fjern overskydende fedt. Fyld stykkerne i krukker. Tilsæt kogende kødbouillon, tomatsaft eller vand, så der er en tomme mellemrum. Tilsæt evt. 1 tsk. salt pr. liter i glassene. Juster lågene, og behandl i henhold til tabel 1 eller 2.
Kødbouillon (bouillon)
Kød: Sav eller knæk friske trimmede okseknogler for at forbedre udvindingen af smag. Skyl knoglerne og læg dem i en stor bouillongryde eller kedel, dæk knoglerne med vand, læg låg på gryden og lad dem simre i tre til fire timer. Fjern knoglerne, afkøl bouillonen og tag kødet ud. Skum fedtet af, tilsæt kødet fra knoglerne til bouillonen, og varm op til kogepunktet. Fyld krukkerne, så der er 1 tomme mellemrum på hovedet. Juster lågene, og forarbejd i henhold til tabel 1 eller 2.
Kylling eller kalkun: Læg store slagtekroppe i en stor gryde, tilsæt vand nok til at dække knoglerne, dæk gryden, og lad det simre i 30-45 minutter, eller indtil kødet let kan skæres af knoglerne. Fjern knoglerne, afkøl bouillonen, fjern kødet fra knoglerne, fjern og kassér overskydende fedt, og læg kødet tilbage i bouillonen. Varm op til kogepunktet igen, og fyld glassene, så der er 1 tomme mellemrum i glassene. Juster lågene, og varmebehandlingen foregår i henhold til tabel 1 eller 2.
Kød i strimler, terninger eller stykker
Kød af bjørn, oksekød, lam, svinekød, kalvekød, vildt
Fremgangsmåde: Vælg kølet kød af god kvalitet. Fjern overskydende fedt. Læg kraftigt aromatisk vildtkød i blød i en time i saltvand med 1 spiseskefuld salt pr. liter vand. Skyl. Fjern store knogler.
Varm pakning – Forkog kødet, indtil det er gennemstegt, ved at stege, stege eller brune det i en lille mængde fedt. Tilsæt evt. 1 tsk. salt pr. liter (½ tsk. salt pr. pint) i glasset. Fyld glassene med stykkerne, og tilsæt kogende bouillon, køddryp og vand eller tomatsaft (især med vildtlevende vildt), idet der efterlades 1 tomme mellemrum.
Råpakning – Tilsæt 1 teskefuld salt pr. liter i glasset, hvis det ønskes. Fyld krukkerne med rå kødstykker, så der er 1 tomme plads i hovedet. Der må ikke tilsættes væske.
Juster låg og behandler i henhold til tabel 1 eller 2.
Chili Con Carne
3 kopper tørrede pinto- eller røde kidneybønner
5½ kopper vand
5 teskefulde salt (adskilt)
3 pund hakket oksekød
1½ kop hakkede løg
1 kop hakkede peberfrugter efter eget valg (valgfrit)
1 teskefuld sort peber
3 til 6 spiseskefulde chilipulver
2 quarts knuste eller hele tomater
Udbytte:
Forsøg: Vask bønnerne grundigt, og læg dem i en 2-kilometer gryde. Tilsæt koldt vand til et niveau på 2 til 3 tommer over bønnerne, og læg dem i blød i 12 til 18 timer. Hæld vandet fra og smid det ud. Bland bønnerne med 5½ kop frisk vand og 2 tsk. salt. Bring dem i kog. Skru ned for varmen, og lad det simre i 30 minutter. Hæld vandet fra og smid det ud. Brun hakket oksekød, hakkede løg og peberfrugter, hvis det ønskes, i en stegepande. Hæld fedtstoffet fra, og tilsæt 3 teskefulde salt, peber, chilipulver, tomater og drænede kogte bønner. Lad det hele simre i fem minutter. Forsigtig: Må ikke tykne. Fyld krukkerne, så der er 1 tomme mellemrum på hovedet. Juster lågene, og varmebehandle i henhold til tabel 1 eller 2.
Fisk
Blue, makrel, laks, steelhead, ørred og andre fede fisk undtagen tun
Forsigtig: Fisk skal udvisceres inden for to timer efter fangst. Opbevar rensede fisk på is, indtil de er klar til konservering.
Bemærkning: Der dannes undertiden glasagtige krystaller af magnesiumammoniumphosphat i laks på dåse. Hjemmekonservesfabrikanten har ingen mulighed for at forhindre, at disse krystaller dannes, men de opløses normalt ved opvarmning og er sikre at spise.
Forsøg: Fjern hoved, hale, finner og skæl. Vask og fjern alt blod. Flæk fisken på langs, hvis det ønskes. Skær den rensede fisk i 3½-tommer lange stykker. Fyld pint-glas med skindsiden ved siden af glasset, så der er 1 tomme plads til hovedet. Tilsæt evt. 1 teskefuld salt pr. halv liter. Der må ikke tilsættes væske. Juster lågene, og behandl i henhold til tabel 1 eller 2.
Supper
Vegrøntsager Fjerkræ
Kød Fisk og skaldyr
Tørrede bønner eller ærter
Procedure: Vælg, vask og tilbered grøntsager, kød og fisk og skaldyr som beskrevet for de specifikke fødevarer. Dæk kødet med vand, og kog det, indtil det er mørt. Kødet afkøles, og benene fjernes. Grøntsager koges. For hver kop tørrede bønner eller ærter tilsættes 3 kopper vand, koges i to minutter, tages af varmen, lægges i blød i en time og opvarmes til kogepunktet. Hæld dem fra og tilsæt kødbuljong, tomater eller vand, indtil de er dækket. Kog fem minutter.
Forsigtig:
Salt efter smag, hvis det ønskes. Fyld krukkerne halvt med den faste blanding. Den resterende væske tilsættes, idet der efterlades 1 tomme mellemrum. Juster lågene, og behandl i henhold til tabel 1 eller 2.
Tabel 1
