Hvad er Quorn egentlig? Det spørgsmål er jeg blevet stillet regelmæssigt i mere end 30 år. Det kan være en afspejling af den brede befolknings videnskabelige analfabetisme, men de fleste mennesker er stadig uklare med hensyn til sammensætningen af Quorn – selv dem, der spiser det regelmæssigt. Mange af os er dog villige til at acceptere denne mangel på forståelse, fordi Quorn synes at være på den rigtige side af det fremherskende fødevareparadigme, som går ud på, at det at spise kød, fisk, mejeriprodukter og æg er en gammeldags vane, der har udtjent sin tid, og som er ensbetydende med at udbrede grusomhed og miljøødelæggelse, og som vil få alvorlige konsekvenser for menneskers sundhed. På den anden side rider “planteføde” – en tiltalende neologisme for vegetarisk og vegansk, der har sin intellektuelle styrke fra den amerikanske madskribent Michael Pollans maksime “Spis mad, ikke for meget, men mest planter” – højt på en bølge af moralsk renhed og et ekstravagant løfte om at “brødføde verden og redde planeten”.
Den korte forklaring er, at Quorn er et “mycoprotein”, der fermenteres i kar af en svamp, der findes i jorden. En mere fyldestgørende – men stadig stærkt forkortet – er, at det fremstilles af en stamme af jordskimmelsvampen Fusarium venenatum ved at fermentere den og derefter tilsætte glukose, fast kvælstof, vitaminer og mineraler og varmebehandle den for at fjerne overskydende niveauer af ribonukleinsyre. (Med andre ord er det langt fra det, som udtrykket “planteføde” kan synes at betyde.)
Quorns salg er steget støt, men det blev rapporteret i sidste uge, at det steg med 16% på verdensplan sidste år, med en vækst i Europa og USA på henholdsvis 27% og 35%. Selskabets chefer forventer, at det vil blive en milliardforretning i 2027.
Mærket blev lanceret i 1985 af Marlow Foods som et joint venture mellem bagerigigiganten Rank Hovis McDougall (siden opkøbt af Premier Foods) og kemikalievirksomheden ICI (nu en del af AkzoNobel). Søgningen efter kunstige proteinkilder i 1960’erne blev foranlediget af frygten for, at fødevareforsyningerne til mennesker hurtigt ville blive overskredet af den globale befolkningstilvækst. Olie- og kemikalieselskaber, herunder BP og ICI, finansierede projekter for at få spiselige gær, skimmelsvampe og bakterier til at vokse. Et hold fra ICI fandt til sidst F venenatum, men det var først i 1985, at regeringen godkendte salget af Quorn.
Selskabet er nu ejet af det filippinske fødevarekonglomerat Monde Nissin, som også har andre populære ultraforarbejdede fødevaremærker i sin portefølje. Quorn har opbygget et sortiment på mere end 100 produkter, fra hakket kød og pølser til gedeost og tranebærsnegle og padde i hullet, og det er ved at styrke – undskyld ordspillet – sit veganske sortiment. De fleste Quorn-produkter indeholder æg (fritgående æg i Storbritannien), men de veganske produkter bruger i stedet kartoffelprotein. Med den kunstfærdige brug af tilsætningsstoffer og højteknologiske ingredienser i fødevareproducentens kabinet – fabriksaromaer og farvestoffer, mælkeproteiner, tapioka-stivelse, palmeolie, ærtefibre, opstrammende og gelerende midler osv. – ser det ud til, at mange af os vil tage kamæleoniske Quorn for pålydende, som en død ring for alt fra bøf og bacon til gammon, chicken supreme og hotdogs.
Quorn har opnået protektion fra OL-deltageren Mo Farah, fodboldspilleren Jermain Defoe og tv-stationens Ben Fogle. Det får en gastronomisk ros fra miljøforkæmperen og Guardian-kronikøren George Monbiot, som siger, at “Quorn synes mig næsten ikke at kunne skelnes fra kylling eller hakket kød”.
Mit indtryk kunne ikke være mere anderledes. Selv om det er sandt, at Quorn viser noget af den spændstige, muskuløse modstandskraft, som magert kød har, er det i alle andre henseender – smag, lugt, konsistens, tilberedningsegenskaber, fordøjelighed – slet ikke som kød. Men jeg er omnivore. Så vidt jeg ved, har Quorn aldrig været på menukortet på nogen seriøs restaurant af betydning; det er snarere et tilbud fra supermarkederne til midt på ugen.
Og selv om salget stiger kraftigt i USA, fik Quorn en dårlig start i USA i 2002, da American Mushroom Institute klagede over, at fusarium ikke var en svamp. Derefter kom det i klammeri med Centre for Science in the Public Interest. Denne fødevareorganisation har siden da indsamlet mere end 2.000 “bivirkningsrapporter” om Quorn og hævder, at Quorn har forårsaget farlige allergiske reaktioner, kvalme, opkastninger, diarré og lejlighedsvis nældefeber og åndedrætsbesvær. Quorn afviser dette. “Vi har solgt omkring 4 mia. Quorn-produkter i løbet af 30 år, og vi ved, at produktets sikkerhedsniveau er usædvanligt højt”, siger administrerende direktør Kevin Brennan. “Enhver form for reaktion er usædvanlig sjælden, måske en ud af 150.000.” Han siger, at Quorn er “lige så godartet som en kartoffel”.
Og selv om Quorn for nylig indgik en aftale om et gruppesøgsmål i Californien om, hvorvidt selskabet vildledte forbrugere, der troede, at de købte et svampebaseret produkt, understreger selskabet, at dette forlig “ikke på nogen måde anerkender fejl eller ansvar”. Virksomheden har siden indvilliget i at ændre ordlyden på sine etiketter i USA for at præcisere spørgsmålet om skimmelsvamp versus svamp. De lyder nu: “Mycoprotein er en skimmel (medlem af svampefamilien). Der har været sjældne tilfælde af allergiske reaktioner på produkter, der indeholder mycoprotein.” I Det Forenede Kongerige står der følgende på Quorns emballage: “Der har været sjældne tilfælde af allergiske reaktioner på Quorn-produkter, som indeholder mycoprotein. Mycoprotein er fremstillet af et medlem af svampe/skimmelfamilien. Mycoprotein har et højt indhold af protein og fibre, hvilket kan forårsage intolerance hos nogle mennesker.”
På trods af disse allergibekymringer er der rigtig mange penge at tjene på at forfalske kød. Men et par skyer i horisonten kan alligevel forstyrre Quorns forventede bane mod at blive en milliardforretning. Marlow Foods beholder ejerskabet af varemærket, men mycoproteinpatenterne for den centrale teknologiske proces er udløbet i EU. Enhver virksomhed kan lovligt fremstille mycoprotein ved hjælp af de tidligere patenterede processer, forudsat at de ikke kalder det for Q-ordet. Selv om Quorn med rette kan hævde, at det mere eller mindre har opfundet det falske kød, må det nu kæmpe med de teknologisk sofistikerede konkurrerende koncepter for kunstigt kød, der er ved at opstå i Silicon Valley i USA, som er centrum for verdens “plantekøds”-guldfeber.
Et selskab, Beyond Meat, bringer sin navngivne planteburger til Det Forenede Kongerige i år. Ingredienserne er ærteproteinisolat, ekspellerpresset rapsolie, raffineret kokosolie, vand, gærekstrakt, maltodextrin, “naturlige” aromaer, arabisk gummi, solsikkeolie, salt, brintsyre, eddikesyre, modificeret fødevarestivelse, cellulose fra bambus, methylcellulose, kartoffelstivelse, ascorbinsyre, annatto-ekstrakt, citrusfrugtekstrakt og glycerin. Desuden indeholder den rødbedejuiceekstrakt for at give den en kødrød farve. Det er bestemt ikke alles opfattelse af “ren mad”.
The Impossible Burger har yderligere øget indsatsen for “ikke-dødskød”. Den strækker grænserne for vores videnskabelige forståelse langt ud over Quorn. Sammensætningen af denne planteburger ligner i mange henseender andre kødlookalikes – vand, proteinpulver, spiselige limer, fabriksaromaer, syntetiske vitaminer – men den udmærker sig ved sin banebrydende brug af sojabønnehæmoglobin (SLH), en kardyrket, genetisk manipuleret form af det hæmjern, der findes i rodknolde fra sojabønner. Impossible Foods siger, at denne nye ingrediens giver Impossible Burger sin “blodige”, kødlignende smag og farve. Den amerikanske Food and Drug Administration mente i august 2015, at “de foreliggende argumenter, enkeltvis og samlet set, ikke var tilstrækkelige til at fastslå sikkerheden ved SLH til konsum”. Da det ikke udtrykkeligt blev erklæret usikkert, er Impossible Burger ikke desto mindre til salg på restauranter i hele USA.
Som svar på sine amerikanske rivaler er Quorn ivrig efter at udnytte sit image som den modige britiske virksomhed, der opdagede verdens kødfrie fremtid i en jordprøve fra en mark i Yorkshire. “Det spændende for os er, at firmaer fra Silicon Valley bliver ved med at tale om, hvad de vil gøre, mens vi, en stor britisk innovation, allerede leverer det, idet vi nu har serveret over 4 mia. måltider siden lanceringen,” siger Brennan.
Men Quorns og andre plante-“kød “s stærkt forarbejdede karakter kan stadig være en hindring. Briterne har den dårligste kost i Europa. Tidligere i denne måned blev det rapporteret, at mere end halvdelen af alle fødevarer, som familier i Storbritannien køber, er “ultraforarbejdede”: fremstillet ved hjælp af uigennemsigtige, højteknologiske metoder, hvor der anvendes industrielle tilsætningsstoffer og fødevaredele, der er omdannet fra de hele ingredienser, som hjemmekøkkenerne kender.
Quorn er ligesom andre falske kødtyper uomtvisteligt ultraforarbejdet. Dette er åbenbart ikke et problem for de dyrevelfærds-, vegetariske og veganske grupper, der hylder sådanne konfektureprodukter som en mulig afslutning på slagtning af dyr og elendigheden ved fabriksopdræt. Nogle mennesker vil spise næsten hvad som helst, så længe der ikke har været dyr involveret i dets fremstilling. Men dette forslag appellerer mindre til dem, der foretrækker at basere deres måltider på naturlige, minimalt forarbejdede ingredienser, som de let kan genkende som mad. Der er en gabende livsstilskløft mellem langtidsveganere og -vegetarer – hvoraf mange føler sig mere tilfredse i fuldfoderbutikken end i supermarkedets færdigretter – og de fashionable, lunefulde “flexitarer” – fødevarernes svævende vælgere. Den offentlige mistanke mod ultraforarbejdede fødevarer med uigennemskuelige ingredienser, som Big Food Inc. har bragt til os, er stor i Storbritannien, og flere af os er parate til kun at spise fødevarer, som vi virkelig forstår. Det er en stærk følelse med potentiale til at forene både omnivorer, vegetarer og veganere. Hvis du beslutter dig for at servere Quorn til familie og venner til middag, kan du forvente en blandet reaktion.
{{topLeft}}}
{{{bottomLeft}}}
{{topRight}}
{{{bottomRight}}}
{{/goalExceededMarkerPercentage}}
{{/ticker}}
{{heading}}
{{#paragraphs}}
{{.}}
{{{/paragraphs}}}{{highlightedText}}
- Del på Facebook
- Del på Twitter
- Del via e-mail
- Del på LinkedIn
- Del på Pinterest
- Del på WhatsApp
- Del på Messenger