Rugbrød – Mørkt rugbrød

Rugbrød er en fast bestanddel i, tør jeg godt sige, alle danske husholdninger, og det er grundlaget for de fleste stykker Smørrebrød, uanset om det er de udførlige stykker, der købes på restauranter, eller de almindelige stykker, der findes i den daglige danske madpakke. Det, der gør Rugbrød super sundt, er, at det er meget fedtfattigt, har ingen olier, ingen sukkerarter og er typisk fyldt med fuldkorn og fibre. Når det er sagt, findes der mange forskellige versioner af Rugbrød, nogle er fyldt med frø og kerner, andre kun med det mest basale.

Som dansker, der bor i USA, kan manglen på Rugbrød være en kilde til frustration, og så må man tilpasse sig. Enten går man uden, eller måske er man heldig at bo tæt på et sted, hvor de sælger en tørret udgave af Rugbrød eller man bager det selv. Og lad mig fortælle dig, at det er alle anstrengelserne værd at bage det selv, det lover jeg dig! Det er slet ikke svært at bage Rugbrød, men det kræver planlægning. Det er nogle gange svært at samle alle de særlige ingredienser, der kræves, og forhåbentlig har du den særlige størrelse brødpande, som alle i Danmark besidder. Hvis ikke, kan den købes på Amazon. Og til alle de specielle ingredienser bruger jeg Bob’s Red Mill produkter, fordi de fører alt det, jeg har brug for. Nogle gange er jeg heldig og kan finde nogle af ingredienserne i det lokale supermarked, men resten må jeg som regel købe online (endnu en gang tak til amazon).

Jeg vil gerne bemærke, at dansk Rugbrød er anderledes end det tyske Pumpernickelbrød, og de to ord er ofte en kilde til forvirring, når man oversætter navnet til dansk som Dark Rye bread (mørkt rugbrød). Pumpernickel er mørkere i farven, stærkere i smagen, og det dampes i lang tid for at lade ingredienserne karamellisere.

Hvordan vedligeholder du din surdejsstarter? Hvis du taler med ti forskellige mennesker, vil du sandsynligvis få ti forskellige svar. Sådan her gør jeg det. For at fortsætte med at fodre din surdejsstarter tilsætter du 3 oz (1 1/2 deciliter) mørkt rugmel og 5 oz (1 1/2 deciliter) vand til den resterende surdejsstarter, blander det hele og lader det boble op, inden du opbevarer det i køleskabet. Fortsæt med at fodre starter en gang om ugen, mens den opbevares i køleskabet. Som hovedregel opbevares den koldt, når surdejsstarteren hviler, og ved stuetemperatur, når den bliver klar til at blive brugt til bagning. Tag starteren ud af køleskabet 24 timer, før du bager dit brød, og fodr den to gange (hver 8. time) ved stuetemperatur, før du bruger den.

Rye Sour Dough Starter

Ingredienser:

2 teskefulde aktiv tørgær

10 fl oz vand (3 deciliter)

6.2 oz mørkt rugmel (3 deciliter eller 175 gram)

Anvisning:

Dag 1: Varm vand op til 100-110 grader F og fjern det fra varmen. Drys gæren over vandet, giv en hurtig omrøring og lad det stå i 10 minutter. Rør rugmel i gærblandingen, indtil den er jævn. Dæk skålen løst til med et låg, og lad den stå ude på køkkenbordet ved stuetemperatur.

Dag 2: Tilsæt 2 oz rugmel, og rør rundt (1 deciliter eller 60 gram)

Dag 3: Rør dejen.

Dag 4: Rør dejen.

Dag 5: om morgenen eller aftenen blandes 1/2 af surdejsstarteren med følgende ingredienser.

Rugbrød (giver 1 brød)

Ingredienser:

1/2 af surdejsstarteren (ca. 7 oz eller 1 1/2 deciliter)

9.7 oz mørkt rugmel (275 gram)

11 oz knækket rugmel (Bob’s Red Mill) (5 deciliter eller 315 gram)

10,5 oz fuldkornshvedemel (300 gram)

2,8 oz hørfrø (1 deciliter eller 80 gram)

23.7 flydende ounces koldt vand (7 deciliter)

1 spiseskefuld melasse

1 1/2 spiseskefuld havsalt

Anvisninger:

Olier en 13 x 4 x 4 tommer brødform og sæt den til side. Bland alle ingredienserne sammen, og rør rundt for at sikre, at der ikke er nogen tørre lommer tilbage i dejen. Hæld det hele i den olierede form, og glat toppen af dejen. Dæk formen med plastfolie, og lad den hæve i 10 til 12 timer. Før dejen bages, stikkes der 20 gange i dejen med et spyd. Pensl toppen af dejen med en olie/vand-blanding og bag den i en 400 grader F forvarmet ovn i 1 time og 15 minutter. Efter bagningen skal brødet køle af i formen på en bagerist. Når brødet stadig er lidt varmt, lægges det i en plastikpose. Kondensvandet i posen vil hjælpe med at blødgøre den meget hårde ydre skorpe. Når brødet er helt afkølet, tages det ud af den fugtige pose, og posen tørres af, før det lægges tilbage i posen. Brødet er nu klar til at blive skåret i skiver eller frosset ned. God fornøjelse!

Denne opskrift er blevet indsendt til GærSpotting.