Fluke sushi og sashimi
Fluke sushi, også kendt som Hirame på japansk, er meget populær på sushirestauranter, især i den nordøstlige del af landet, hvor den også er en målrettet vildtfisk. Fluke har smukt hvidt kød. Fileten på oversiden har et gennemskinneligt udseende i modsætning til fileten på undersiden. Smagen er subtil og blød og ikke overvældende i forhold til andre stærkere fisk som f.eks. laks. Dette er et godt produkt at bestille, hvis det er første gang, du spiser sashimi.
Hvis du aldrig har spist rå fisk før, er fluke et godt valg, før du kaster dig ud i noget mere eventyrligt som Uni eller Ikura (lakserogn). Disse varer indeholder en høj intensitet af havsmag, som kan skræmme dig, hvis du ikke er klar.
Fluke er meget mild, så det er en god fisk til at afprøve dine kulinariske færdigheder med, ud over at lave nigiri og sashimi. Personligt kan jeg godt lide den med en lille smule Kimchee Base, det er en god sauce til at forstærke smagen, men ikke for overvældende. Du kan prøve at lave en sushirulle, chirashi bowl, sashimi salat osv. Eksperimenter selv. Nedenfor er blot nogle ideer.
Sidestrimlerne, Engawa på japansk, på siderne af en filet kasseres ofte eller bruges som lokkemad. Men de er faktisk fantastiske til sashimi. Sushikokke spilder aldrig denne del. Konsistensen er let knasende og har en spændstig tyggeevne. Jeg foreslår at skære den op i mindre stykker og blande den med grønløg og ponzu eller Kimchi Base.
Du kan også lave en maki-rulle af den som på billedet nedenfor:
Fluke er nem at rengøre
Du skal ikke lade dig skræmme af fiskens profil, det er faktisk en meget nem fisk at filetere. Der er mange måder at rense den på, alt efter hvordan den skal bruges. I videoen fjernede jeg hovedet og rensede den først, inden jeg fileterede den i 4 sektioner. Ved at udtage den først sikrer jeg mig, at jeg ikke skærer i maven eller galdeblæren, når den skal fileteres. Det værste man kan gøre er at knække galdeblæren, fordi det vil ødelægge kødet (det er ekstremt bittert).
Den måde jeg gjorde det på er bestemt ikke den hurtigste, men efter min mening er det en af de mest effektive metoder til sushi anvendelse fordi: (1) jeg risikerer ikke at skære i maven eller milten (2) ved at dele den i kvarte reducerer jeg risikoen for at revne kødet i forhold til, hvis jeg skulle filetere den i et helt sidestykke (3) du behøver heller ikke en lang tynd filetkniv til denne metode, selv en kokkekniv vil fungere.
Der er sikkert andre videoer på Youtube der viser hurtigere måder at filetere på, det betyder dog ikke at det er gældende for sushistandarder. Bare husk på, at hvis du planlægger at rense din fisk til rå konsum, så tag den først ud, medmindre du nyder at spise mavebakterier og galdeblæresaft sammen med din sushi.
Må jeg skalere den?
Flatfisk er generelt svære at skalere, så mange kokke vil bruge en teknik kaldet, Sukibiki. Det er en teknik, hvor man ved hjælp af en kniv, normalt en Yanagiba, forsigtigt skærer skællaget af uden at skære i selve skindet. Sukibiki er en god teknik til at fjerne fisk med meget små, genstridige skæl. Den anden grund er, at den reducerer traumer på fileten i forhold til at bruge en grov skæller. Laks har f.eks. meget skrøbeligt kød og knækker let, så jo mindre fysisk kontakt den har, jo bedre er det. Den tredje grund er, at nogle kokke ønsker at servere deres fisk med skindet påsat uden skæl. Så det afhænger virkelig af, hvilken type fisk du arbejder med, og hvordan du ønsker at servere den.
Mine tanker om skalning? Personligt gør skalning af en fisk det meget nemmere gennem hele sushi-fremstillingsprocessen. Hvad angår brugen af Sukibiki-teknikken, er det ikke noget, jeg gør ofte, fordi jeg generelt ikke spiser sushi med skindet på. Og ud fra min egen erfaring kan jeg sige, at hvis man er forsigtig med skælleren, gør man kun meget lidt skade på kødet. Det hele afhænger af størrelsen og typen af fisk, du arbejder med.
Se video!
Del 2
Cool Facts:
Hvor findes: Atlanterhavet og Den Mexicanske Golf.
Videnskabeligt navn: Hvis du vil lære alt om fiskeri efter Fluke/Flounder, så læs John Skinners bog: Fishing for Summer Flounder. Fyren er en legende.