Jeg elsker grøntsager af alle slags, men hvis jeg skulle vælge min favorit, ville artiskok helt sikkert være i top tre. Artiskokker er slægtninge til tidsler, hvilket ikke er overraskende, når man tænker på deres udseende. Artiskok er oprindeligt hjemmehørende i Nordafrika og Sydeuropa og er blevet dyrket i Italien siden romertiden. I Italien dyrkes der tre hovedvarianter af artiskokker, som ikke synes at ligne de større, robuste, kommercielt dyrkede sorter, der er tilgængelige i Nordamerika. Da jeg boede i Italien første gang, var et af mine yndlingsminder om foråret, da jeg var i Venedig og smagte mine første små, lilla forårskarciofi eller artiskokker. Her i Umbrien er det de større, mere robuste artiskokker, der er vist ovenfor, som vi finder på markederne fra det sene efterår og frem til foråret.
Italienserne tilbereder artiskokker på næsten alle tænkelige måder, herunder braisering, fyld, gryderet, stegt, stegt, stegt og grillet for blot at nævne nogle få. Jeg håber, at jeg ved at forklare, hvordan man renser og tilbereder denne misforståede grøntsag, måske kan få flere mennesker til at prøve at lave dem derhjemme. På trods af at friske, billige artiskokker er svære at finde her i Nordamerika, dukker de ofte op på markederne i det tidlige forår.
Der er visse kvaliteter, man skal kigge efter, når man køber artiskokker for at sikre friskhed. Kig efter stramme, kompakte blade, ingen rynker og få brunlige pletter. Vælg mindre, snarere end større artiskokker (medmindre du har planer om at fylde dem), og dem, der føles tungere i dine hænder snarere end lette. De mindre sorter har som regel flere spiselige blade og mindre stikkende koteletter. Det siges, at hvis du gnider to artiskokker mod hinanden, og de knirker, er de friske.
Når du får dine artiskokker hjem fra markedet, skal du rense dem og forberede dem til den opskrift, du har valgt, hvilket kan være en skræmmende opgave, hvis du aldrig har gjort det før. Men når du først har gjort det én gang, vil det fremover være nemt at gøre, det lover jeg! Alle har en personlig præference for, hvor meget af artiskokkerne de kan lide at skære af, og hvad de vil lade være tilbage til tilberedning. Sådan ville jeg rense mine artiskokker til braisering for at blive serveret som en side dish, som er en af mine yndlings måder at nyde friske artiskokker på. Du kan finde min nemme opskrift på brasede artiskokker under trin for trin-fotos nedenfor.
Sådan renser du en artiskok ~ Trin for trin-fotos
Hvor du begynder at rense dine artiskokker, skal du tage 1 citron og skære den i halve. Pres halvdelen ud i en glas- eller keramikskål, og fyld skålen med koldt vand. Smid den pressede citron i skålen og reserver den anden halvdel til at gnide på artiskokens snitflader, mens du renser den, for at forhindre misfarvning. Du skal også bruge et skærebræt, en savtakket kniv, en lille ske og en skarp skærekniv.
Skær først toppen af artiskokken af med en stor savtakket kniv. Som hovedregel er det ca. 1/3 af artiskokens hoved. Gnid citronen kort over skærekanten.
Dernæst skæres stilken af med den samme kniv. I Nordamerika vil du sjældent se artiskokker i handlen med så lange stilke. Jeg lader som regel ca. 2 tommer stilk sidde på mine artiskokker. Resten af stilken er stadig spiselig, hvis du bruger en skarp kniv og skærer det fibrøse ydre dække væk. Når de er renset, kan du bruge de afpudsede stængelstykker i en lækker risotto eller i pastasaucer eller gryderetter.
Næst tager du din skærekniv og skræller den yderste fibrøse del af stænglen hele vejen rundt og starter i bunden. Når du når til hovedet af droslen, trækker du kniven op i de nederste blade og trækker dem af.
Rub stænglen med din halve citron for at forhindre misfarvning.
Begynd ved bunden af droslen, begynd at trække de mørkere, grove blade af med fingrene og arbejd dig rundt om droslen, og fortsæt med det, indtil du kun har lysegrønne blade tilbage.
Tag din skærekniv og ryd op i den rodede kant af artiskokken, hvor du trak bladene af.
Hvis du renser baby-artiskokker, kan du blot ignorere den indre spidse artiskok, da den vil være blød. For større artiskokker, som jeg renser dem på billederne, vil jeg, hvis jeg ønsker at beholde dem hele, trække bladene fra hinanden for at blotlægge den skarpe, spidse, indre kvist.
Når du har blotlagt den indre kvist, skal du blot bruge en skarp ske til at skrabe den ud.
En perfekt renset artiskok klar til din yndlingsopskrift på artiskokker!
Hvis du har brug for at beholde artiskokkerne hele (f.eks. hvis du bruger dem til saucer, risotto eller gryderetter), er det meget nemmere at skære artiskokkerne i halve og derefter skære den uklare og spidse indre artiskok ud.
Bruger du en ske til at skrabe artiskokkerne ud af en artiskok skåret i halve.
Når du renser hver artiskok, skal du lægge dem i dit citronvand for at forhindre misfarvning, indtil du skal bruge dem.
En lækker portion braiserede artiskokker. Min favorit måde at nyde friske artiskokker på!