Alle brødentusiaster vil fortælle dig, at valget af det bedste brødmel er en af de vigtigste beslutninger, du skal træffe, når du lærer at bage brød. Men hvilket mel skal du vælge?
Hvis du vil tage forklædet på og bage dit eget brød, skal du forberede dig på at blive forbløffet over det store udvalg af mel, der nu findes på hylderne i supermarkedet. Der er helt sikkert masser af typer mel, som du kan eksperimentere med. Almindeligt mel, rugmel, fuldkornsmel, speltmel – hver af dem vil give dit brød en unik smag, et unikt udseende og en unik konsistens. Men før vi taler om sorterne, skal vi starte med noget bagevidenskab. Hvorfor er mel så vigtigt for brødfremstillingsprocessen?
Hvorfor har du brug for mel i brød?
Der er en grund til, at hvedemel er bedst egnet til brødfremstilling, og det er det høje indhold af glutenprotein. Ud af alle melets bestanddele er protein den vigtigste for en bager. De to forskellige typer protein i melet er glutenin og gliaden.1 Når de blandes med vand, danner de sammen gluten, og det giver brød dets struktur. Glutenin skaber elasticitet (tyggeevne), og gliaden strækbarhed (hævehøjden.)
Populære typer mel til at lave brød
Dette er de mest populære hvedebaserede mel, der bruges til at lave brød:2
- Allroundmel
- Brødmel
- Helshvedemel
- Hvidt fuldkornshvedemel
Hvordan vælger man det bedste mel til at lave brød?
De forskellige typer mel indeholder forskellige kvaliteter og koncentrationer af glutenprotein. Dette har stor indflydelse på, hvordan melet klarer sig under en bagning. Nærmere bestemt, hvor smidig dejen er, og hvor meget den hæver.3
Men er der egentlig nogen meningsfuld forskel på et stærkt hvidt brødmel og et almindeligt alm. bagerimel? Der er sandsynligvis en større forskel, end du måske forestiller dig. Og det skyldes primært, hvor meget protein de indeholder.
Mel med forskellige proteinniveauer er bedre til forskellige typer bagning. Mens et alm. mel har et proteinindhold på ca. 11 %, indeholder et hårdere brødmel eller fuldkornsmel 12-15 % protein.4 Lavere proteintætheder giver et blødere mel og en lettere konsistens. Så som en generel regel gælder det, at jo højere proteinindholdet er, jo kraftigere melet er, og jo mere sprødt brødet bliver.
Dit valg af mel har stor betydning for brødets konsistens og stil. Så hvis du spekulerer på, hvordan du laver surdejsbrød, vil du sandsynligvis opdage, at de fleste opskrifter anbefaler et stærkt hvidt brødmel frem for et alm. mel. Det skyldes, at det højere proteinindhold i brødmelet vil hjælpe dig med at skabe den høje hævning og rustikke skorpe i et håndværksbrød.
Hvis du derimod ønsker at bage en superblød brioche, skal du bruge et brødmel i det lavere proteinområde.5
Sammenligning af mel
| Allroundmel | Det har et glutenindhold på mellem 9-11% og er nok det mest anvendte i brød. |
| Brødmel | Et højere glutenindhold (11-14%) giver en mere elastisk dej. Det giver brød med en højere hævning og en lettere konsistens. |
| Helshvedemel | Dette mel har den højeste glutenprocent (op til 16 %.) Men i stedet for en luftig konsistens er brød lavet med fuldkorn typisk tunge og tætte i konsistensen. |
| Hvidt fuldkornsmel | Det har en mildere smag end fuldkornsmel, og med en glutenprocent mere omkring 12 % giver det et brød med en lettere konsistens. Det er et godt alternativ til fuldkornsmel. |
Hvad sker der, hvis du er glutenoverfølsom?
Hvis du er glutenintolerant, er det at lære at bage brød en god måde at være sikker på, at der kun bruges de rigtige ingredienser til din overfølsomhed til at lave dit brød. Her er nogle muligheder for mel med lavere glutenindhold:
Speltmel
Hvad er speltmel? Spelt er et korn. Det er en variant af hvede, så det indeholder gluten. Men med færre fructaner (som kan være svære at fordøje) kan det være et godt alternativ til konventionelt hvedemel, hvis du har brug for at reducere (men ikke helt fjerne) gluten.
Rågmel
Rågmel har en fyldig, let sødlig smag. I lighed med speltmel indeholder det et lavere glutenindhold, hvilket gør det til en velegnet erstatning, hvis du ønsker at reducere dit glutenindtag på grund af en overfølsomhed.
Nogle ikke-hvedemel, der kan bruges til at lave brød
For at undgå gluten helt og holdent kan du kigge efter glutenfri brødopskrifter, hvor du bruger følgende i stedet for raffineret hvedemel.
- Boghvedemel
- Hirsemel
- Kokosmel
- Kokosmel
- Mandelmel
Summarum: Dit valg af mel er vigtigt
Mel er den vigtigste ingrediens i brød, da det bestemmer konsistensen og hævningen af dit brød. Hvedemel er normalt det første valg for de fleste bagere. Det skyldes den lethed og høje hævning, der skabes af et højere glutenindhold. Men hvis du er intolerant over for hvede eller leder efter glutenfrie brødmuligheder, findes der en lang række glutenfattige og glutenfrie melalternativer.
Sidst opdateret: 24. juli 2020