I april sidste år opdagede jeg en opskrift på sautéed chicories i Food and Wine. Den går ud på hurtigt at sautere belgisk endivie og radicchio i olivenolie med hvidløg, og derefter anrette de knapt visne grønsager med eddike og, hvis man ønsker det, et drys chiliolie.
Det er en klassisk kombination af en god grund: den virker. Bitterheden i cikorieerne blødgøres under pandenes varme og mildnes yderligere af den sød-skarpe balsamicoeddike; det subtile spark fra chiliolien tilføjer en anden dimension og smagsbalance.
Den lækre smag burde ikke være nogen overraskelse, men alligevel blev jeg grebet af denne ret, af dens enkelthed. Jeg elsker kontrasten mellem teksturerne, hvordan radicchioen smelter, mens endiven forbliver sprød og karamelliserer en lille smule i kanterne.
Jeg elsker også, hvor hurtigt den er klar. Forberedelserne er minimale – det føles som en gåtur i parken at skære cikorie efter at have hakket rødder i månedsvis – og det samme gælder tilberedningstiden: den grofthakkede endivie og radicchio sauteres i portioner i højst et minut ad gangen.
Sidste år kom denne sauté ind i mit liv på intet bedre tidspunkt, når foråret og alle dets ædelstene føles som en myte, når markederne, i det mindste i det nordlige New York, for det meste stadig afspejler et januarlandskab. I år introducerer jeg den tidligere i rotationen.
Jeg håber, at du finder den lige så lys og forfriskende som jeg, en yderst velkommen tilføjelse til vinterens grøntsagsrepertoire.
Udskriv
Beskrivelse
Adapteret fra Mad & Vin
Notater:
- Jeg laver i det væsentlige 3 gange opskriften her, men holder krydderierne/metoden stort set den samme.
- Kikorier: Brug, hvad du kan lide, f.eks. en blanding af radicchio, belgisk endivie, escarole og frisée.
- Chileolie: Hvis du ikke kan finde chiliolie i en butik, kan du bestille den online – jeg er vild med denne fra Temecula Olive Oil Co: Picante Pepper Olive Oil. Food and Wine giver en hjemmelavet version her: Hjemmelavet chiliolie.
Ingredienser
-
3 til 4 spiseskefulde ekstra jomfruolivenolie
-
3 pund pund blandede cikorier, se noter ovenfor, groft hakket
-
3 hvidløgsfed, knust, delt
-
kosher salt efter smag
-
2 spiseskefulde hvid balsamicoeddike, plus mere efter smag
-
flagerigt havsalt, f.eks. Maldon, til efterbehandling (valgfrit)
-
chileolie, se bemærkningerne ovenfor, efter smag (valgfrit)
Anvisning
- Varm en generøs spiseskefuld olivenolie i en stor stegepande ved middelhøj temperatur. Tilsæt et knust fed hvidløg, en tredjedel af cikorierne og en god knivspids salt. Lad det stege i 30 sekunder uden at blive forstyrret. Derefter vendes grønsagerne hurtigt med en tang i yderligere 10-20 sekunder, hvorefter de straks overføres til en stor serveringsskål. Bemærk: Det er ikke nødvendigt, at cikorierne er ensartet kogt, dvs. det er i orden, hvis nogle af grønsagerne er mere visne end andre. Kontrasten i teksturer er dejlig.
- Opfør 2 gange mere, og tilsæt mere olivenolie, hvidløg, cikorier og salt i gryden på samme måde.
- Vend forsigtigt cikorierne med de 2 spiseskefulde eddike. Smag til. Tilsæt havsalt og mere eddike efter smag. Bemærk: Jeg tilsætter altid mere af begge dele, indtil det smager skarpt nok og pænt krydret. Dryp med chiliolie efter smag, eller giv det ved siden af – at give det ved siden af er en god mulighed, hvis nogen er følsomme over for varme. Serveres straks eller ved stuetemperatur.
- Kategori: Kategori: Side Dish
- Metode:
- Metode: På komfuret
- Køkken: Italiensk
Nøgleord: sauteret, cikorie, endivie, radicchio, chiliolie, bitter, grønt, eddike, italiensk