Spaghetti and Crabs, Dinner at the Club © 2019 by Joey Baldino and Adam Erace, Photography by Trevor Dixon
Chef Joeys menu på Palizzi har en bred syditaliensk rækkevidde. Halvfjerds tilpassede, tilgængelige opskrifter omfatter retter som:
- Fennikel- og appelsinsalat
- Arancini med ragu og ærter
- Spaghetti med krabber
- Stromboli
- Haselnøddetorrone
Kom ind, og bliv medlem af klubben.
Dinner at the Club: 100 Years of Stories and Recipes from South Philly’s Palizzi Social Club er tilgængelig hos Amazon.com og Indigo.
Spaghetti and Crabs
De mest populære retter på menuen på klubben er de mest typiske South Philly-retter: Escarole and Beans, Stuffed Artichokes og helt sikkert denne pasta, parret med hele blå krebsdyr, der langsomt simrer i marinara, indtil de smelter sammen med den sauce, der i daglig tale kaldes krabbesovs. Krabbesovs er navnet på saucen, men det er også navnet på den komplette ret. Nogle familier hernede kalder det også krabber og makaroni, men for at holde det klart for vores medlemmer, der ikke er vokset op med det, kalder vi det spaghetti og krabber.
Som i det nærliggende Maryland er blå krabber den dominerende art nede ved kysten i South Jersey, hvor mange familier fra South Philly tager til for at undslippe de brutale somre i byen. Denne ret er stærkt forbundet med den tid på året, hvor vores sædvanlige søndagssovs med kødboller, pølser, braciole eller braiseret okse- og svinekød tager på ferie til fordel for denne lettere skaldyrssovs. I klubben tilsætter vi ansjoser, cognac og vin til sovsen, hvilket er tilføjelser, som man ikke finder i de fleste husstandes opskrifter, men som efter min mening forbedrer den samlede smag. Muslingesaft er en anden usædvanlig ingrediens i vores krabbesovs. Kender du det, når du åbner dåsetomater, tømmer dem ud og tilsætter lidt vand til at hvirvle rundt for at samle de dele, der er tilbage i dåsen? I stedet for vand, som ikke tilføjer nogen smag, tilsætter vi muslingesaft, som giver sovsens havprofil mere kraft uden ekstra arbejde.
Når du køber krabber, er det bedst at købe levende (og livlige) krabber. Frosne krabber kan også bruges, men de er længere tid om at blive brune på grund af deres fugtighedsindhold. Blå krabber har ikke de store køddepoter som deres slægtninge fra vestkysten, så kig efter større krabber for at sikre dig mod risikoen. Uanset hvem du laver mad til, skal de have noget, de kan komme i gang med. Hvide skjorter bør blive hjemme.
DER SERVERER 6
KRABGRAVY
MAGER 11/2 KVARTS (1.4 L)
1 ⁄4 kop (59 ml) blandet olie*
5 store blå krabber (500 g), renset
4 teskefulde salt, fordelt
20 knækbrød sort peber, fordelt
1 ⁄2 teskefuld tørret oregano, fordelt
1 (28-ounce ) dåse hele flåede tomater
1 ⁄4 teskefuld granuleret sukker (valgfrit)
2 spiseskefulde ekstra jomfruolivenolie
1 ⁄2 rødløg, skåret i tynde skiver
1 ⁄2 gule løg, skåret i tynde skiver
3 hvidløgsfed, i tynde skiver
1 kop (60 g) frisk persille
3 kviste basilikum
1 kviste oregano
1 laurbærblad
1 Arbol chili
1 spiseskefuld tomatpuré
3 oil-pakket ansjosfileter
1 ⁄2 kop (125 ml) Chablis
1 ⁄4 kop (59 ml) brandy
1 ⁄2 kop (125 ml) muslingesaft
1 kop (240 ml) vand
Varme den blandede olie op i en stor hollandsk ovn ved middelhøj varme. Krydr krabberne jævnt på begge sider med halvdelen af hver af salt, sort peber og oregano. Steg langsomt krabberne med skallen på oversiden nedad, indtil de får mørkerød farve, ca. 5 minutter. Vend dem, og fortsæt med at stege dem i 5 minutter. Fjern de øverste skaller, og gem dem i reserve. Vend krabberne igen, og steg indersiden af dem, indtil de er mørkebrune, ca. 6 minutter. Fjern de brunede krabber, og læg dem til side i et lavt fad. Kassér olien, og lad gryden køle af i 5 minutter.
Mens gryden køler af, blandes tomater, sukker (hvis nødvendigt) og det resterende salt, peber og oregano i en mellemstor skål, og tomaterne knuses så meget som muligt med hænderne. Stil dem til side ved stuetemperatur.
Tør gryden ud, og sørg for at fjerne eventuelle brændte krabbedele, der måtte sidde fast i bunden. Sæt gryden over svag varme, og tilsæt olivenolie, løg, hvidløg, krydderurter og chili. Svits, indtil løgene er gennemskinnelige, ca. 8 minutter. Lav et hul i gryden, og tilsæt tomatpuré og ansjoser. Lad det koge i 5 minutter, eller indtil pastaen skifter fra lyserød til kobber. Kom krabberne og de reserverede skaller tilbage i gryden. Hæld Chablis i det fad, hvor krabberne var i, og sving rundt for at opsamle eventuelle ekstra krabbestykker og saft, og hæld vinen i gryden. Lad det hele reducere, indtil det er næsten tørt, ca. 3 minutter. Tilsæt cognac, og lad det simre, indtil alkoholen er kogt af, ca. 5 minutter. Tilsæt de krydrede, knuste tomater. Hæld muslingesaften i tomatskålen, og sving rundt for at opsamle eventuelle rester af tomatstykker. Tilsæt blandingen til gryden sammen med vandet, og sænk varmen for at opretholde en langsom simren. Kog i 2 timer, delvist dækket, under forsigtig omrøring ca. hvert 10. minut, og lad derefter saucen køle helt af til stuetemperatur.
Når saucen er afkølet, tages krabberne ud. Skrab om nødvendigt lungerne ud og kassér dem. Skrab eventuelle rogn og andre indvolde ud, og tilsæt dem til saucen. Skær krabberne i halve, og sæt dem til side ved stuetemperatur.
Sæt en chinois (konisk si) over en ren gryde. Den kogte sauce hældes i portioner i porcelænshætten, idet der presses så meget som muligt ned i den rene gryde. Sørg for at skrabe alt fra ydersiden af chinois’en med en gummispatel ned i den siede sauce. Kassér de resterende faste stoffer. Rør saucen godt rundt og hold den ved svag varme.
SPAGHETTI
1 pund (454 g) tørret spaghetti
1 ⁄4 tsk. finthakket hvidløg
1 meget lille knivspids røde peberflager
1 ⁄4 kop (59 ml) ekstra jomfruolivenolie, fordelt, plus mere til servering
2 spiseskefulde usaltet smør
10 friske basilikumblade, revet over
10 ounces (283 g) frisk krabbekød med klumper
Bringe en stor gryde med vand i kog og salt rigeligt. Tilsæt spaghettien, og kog den i 1 minut mindre end den tid, der er angivet på pakkens anvisninger.
Forsøg i mellemtiden hvidløg, røde peberflager og halvdelen af olivenolien i en stor sauterpande ved middellav varme. Svits ingredienserne i 1 minut, og tilsæt derefter krabbesovsen. Øg varmen til middelhøj varme, og lad saucen simre, indtil den er reduceret til det halve, ca. 5 minutter.
Spred spaghettien fra, og gem pastavandet. Tilsæt spaghettien til sovsen sammen med den resterende olivenolie og smør, basilikum og krabbekød. Sænk varmen til medium, og kog i 2 minutter, mens der vendes rundt for at blande det hele. Mens pastaen koger færdig, hældes halvdelen af pastavandet tilbage i den tomme gryde, der blev brugt til at koge pastaen, og koges op til kogepunktet. Læg de kogte krabber i det kogende vand. Når de er varme, tages krabberne op af gryden, rystes det overskydende vand af, og de anrettes oven på spaghettien. Dryp med olivenolie, og servér.
**Igennem hele bogen vil du også se, at vi kalder på “blandet olie”, mest i opskrifter på salatdressinger (hvor ren olivenolie ville være for assertiv) og til at stege kød (som kræver et højere røgpunkt). For at lave blandet olie skal du kombinere en del ekstra jomfruolivenolie med tre dele rapsolie. Vi opbevarer den i en plastikflaske, så den er nem at bruge. Vi bruger rapsolie til alle retter, der skal frituresteges.