Få opskriften
- Traditionel oksekøds-Pho
Jeg har leget med tanken om at give dette indlæg en af de typiske ordspil-fyldte pho-indlægstitler. Hvad er pho? Alt pho’c’d’d op. Blah blah blah blah. En af de titler, der skulle være smart og vittig og samtidig vise, at den korrekte udtale af den vietnamesiske nudelsuppe rimer på de to første bogstaver i et populært engelsk bandeord og ikke på amerikansk slang for en løs kvinde.
I stedet besluttede jeg mig for at gøre det, der ville være blevet forklaret i en titel, til hele to sætninger, der står i begyndelsen af mit indlæg. Bare pho dig.
Jeg har altid haft en svaghed for pho, men min interesse for det tog et kraftigt opsving, da jeg flyttede til Boston for at studere, en begivenhed, der medførte to pro-pho-bivirkninger: For det første, en nærhed til en af de største vietnamesiske befolkninger i det nordøstlige område; en kort tur til Dorchester og du har selv valget af nogle af de fineste nudelbutikker og fransk-vietnamesiske bagerier, jeg har oplevet uden for Vietnam. For det andet, og endnu vigtigere, en massiv stigning i antallet af tømmermænd jeg oplevede og behovet for varm, bouillonagtig, salt og beroligende oksekødsnudelsuppe til at bekæmpe dem med.
En pho-sælger i Hanoi
Der er få ting, der er bedre for sjælen eller kroppen end et virvar af glatte risnudler i en rig, krystalklar, intens oksekødssuppe; den varme duft af kanel, nelliker og stjerneanis stiger op i en dampsky. Det intense salt-salte strejf af fiskesauce, der afbalanceres af et pres limejuice og en håndfuld friske urter og chili, som du tilføjer til din skål, mens du spiser. Måske er geléagtige kogte oksekødsstykker ikke alles idé om den bedste kur mod tømmermænd (jeg ved med sikkerhed, at Leandra har problemer med det, når hun føler sig skrøbelig), og det er ok – det smukke ved pho er, at når du først har fået bouillon og nudler, kan alt andet tilpasses helt efter eget ønske.
Det var med tungt hjerte, at jeg flyttede tilbage til New York for et par år siden, vel vidende, at selv om Big Apple er et ramen-mekka, så lader de intetsigende, overdrevent sødede bouilloner, der går for pho her i byen, mere end noget tilbage at ønske.
Løsningen? Du skal bare lave store mængder bouillon derhjemme og fryse den ned, til når lysten melder sig.
Det moderne vietnamesiske køkken er en sammensmeltning af sydøstasiatiske ingredienser og fransk teknik, der blev importeret i løbet af det franske protektorat. Etymologien af ordet pho er til debat, men de fleste kilder synes at være enige om, at den mest sandsynlige oprindelse er fra det franske ord for ild, feu. Der er store ligheder mellem den vietnamesiske pho og den franske pot-au-feu. Begge er retter med bouillon, der fremstilles ved at lade forskellige oksekødsdele simre i vand med krydderier. Begge serveres med det kogte oksekød, der er brugt til at lave bouillonen, sammen med nogle grøntsager. I det franske tilfælde er det sennep og pickles, mens det i Vietnam er urter og chili.
Og selv om de mest traditionelle nordvietnamesiske versioner af retten er enkle med meget få tilbehør, blev der, da retten efterhånden bredte sig til syden, tilføjet et væld af urter, aromaer og saucer, som gæsterne kunne tilføje til deres skåle efter eget ønske. I dag er hoisinsauce, Sriracha og limesaft allestedsnærværende i både syd og nord og er standard i de amerikanske vietnamesiske samfund.
Men lad os vende tilbage til det grundlæggende. Som alle gode franske bouillonretter starter pho med de rigtige udskæringer af kød.
Stjernerne: Selvom der findes versioner af pho med kylling eller endda svinekød i Vietnam og andre steder i verden, er den klassiske bouillon lavet og serveret med oksekød. Men hvilke udskæringer er bedst? Jeg kogte mig igennem et halvt dusin populære muligheder, før jeg blandede og matchede for at skabe min ideelle pho-blanding. Her er nogle udskæringer at overveje:
Skin
Skiver af købenet taget under knæet, skinnebenet er en af de hårdest arbejdende dele af koen, gennemsyret af bindevæv og et stort øje af marv til at starte med. Disse faktorer er vigtige. Bindevæv består i høj grad af kollagen, et protein, der nedbrydes til gelatine, når det koger, og vi ved alle, at gelatine er det, der giver en god bouillon dens fyldige krop og mundhyggende konsistens.
Benmarv består i høj grad af fedt, men det er fyldt med dyb oksekødssmag. Bouillon lavet med en overflod af marv endte med en glat pulje af afsmeltet oksefedt på overfladen, som enten skulle sies eller afkøles og fjernes, men den dybde af smag, som en god mængde marv tilføjede, var ubestridelig.
Endeligt har okseskinnebenet masser af muskelvæv, som ikke kun tilfører smag i sig selv, men som også kan tilsættes tilbage til suppen ved servering.
Hvis jeg skulle vælge en enkelt udskæring, der balancerer god smag, fedme, en pæn mængde kød til servering i suppen og lav pris, ville skinnebenet være det.
Men vi behøver ikke at begrænse os til én udskæring. Lad os overveje nogle flere.
Oxtail
Oxtail deler mange lignende kvaliteter med skinnebenskød, selv om det har et højere forhold mellem fedt og bindevæv. På mine lokale markeder er det også lidt dyrere, da det er en mere populær udskæring til madlavning, og hver ko kun har én hale. Hvis du er vild med fedt og brusk og ikke har noget imod at plukke kødstykker ud rundt omkring, er den mærkeligt formede oksehaler en god erstatning for skinnebenet.
Og gå amok og brug begge dele.
Lårben
En klassisk base for bouillon, som trods alt stammer fra franske teknikker, der er designet til at udnytte alle dele af et dyr. Tro det eller ej, men Pho er en ret af bemærkelsesværdig nyere dato. Den første pho-restaurant blev åbnet i Hanoi i 1920, og selve retten blev udviklet kun årtier før det. Indtil det franske protektorat blev der sjældent spist oksekød i Vietnam – køer var mere værdifulde som pakdyr. (Man ser en lignende historie med hensyn til oksekødsforbrug i andre asiatiske lande, især Japan).
Franske bouilloner laves med ben, ikke fordi ben giver den absolut bedste bouillon derude, men fordi der ikke rigtig er meget andet at gøre med et ben end at koge det og udvinde så meget smag som muligt.
Så giver det mening at bruge ben fra ben i en moderne sammenhæng, hvor andre udskæringer af oksekød i det mindste her i landet er relativt billige til at begynde med?
Det hele afhænger af dine prioriteter. Bestemt en udskæring som skinneben eller oksehaler giver bedre smag i en mere kompakt pakke, så når jeg laver et lille parti pho, springer jeg benene over. Men faktum er, at okseknogler stadig er meget billige her, hvilket gør dem til et godt valg til store partier suppe, som hurtigt kan blive dyrt.
Chuck
Chuck er lettere tilgængelig end nogen af de tre første udskæringer og giver en kødfuld og intens bouillon med masser af fedt og bindevæv som fylde. Problemet er den mængde kogt kød, man ender med at få. For nogle mennesker kan en stor skål med bouillon fyldt med store stykker eller strimler af oksekød være ideel, men jeg ender med at få en kødoverbelastning. Jeg kan godt lide at inkludere en lille smule chuck i min blanding for den variation, det giver, men kun en lille smule.
Brisket
Brisket er fyldt med smag, men den har en profil, der er lysere og mere leveragtig end den dybere, fyldigere smag af chuck. En bouillon lavet med brystkød alene viste sig at være vandig og tynd. Simret brystkød, skåret i skiver og serveret oven på nudlerne, er imidlertid en lækkerbisken. Jeg kan også godt lide at inkludere et stykke brisket i min blanding.
Flank
Lige med brisket tilføjer flank ikke meget til selve bouillonen. I modsætning til brisket er den ikke særlig behagelig at spise, når den er langtidsstegt. Jeg synes, at den er mager, tør og stiv (selv om jeg kender nogle folk, der elsker den). Jeg foretrækker at udelade flanken fra suppen og gemme den til at skære den i tynde rå skiver, som kan pocheres forsigtigt i den varme bouillon, når retten serveres.
Efter at have smagt på alle de enkelte single-malt (som det var) bouilloner, landede jeg på en blanding af 3 dele (efter vægt) skinneben til 2 dele oksehaler som grundsmag i bouillonen, sammen med 1 del hver af chuck og brisket, hvilket giver dig masser af kød og geléagtigt bindevæv til at hakke og servere med retten.
Søger klarhed
En af forudsætningerne for en førsteklasses pho er, at bouillonen, ligesom en fransk consommé, skal være krystalklar, når man er færdig med den. Så hvad får en bouillon til at blive uklar? To ting: opløste proteiner og mineraler, der er udvundet fra kødet og knoglerne, og emulgeret fedt.
Der er flere måder at håndtere disse urenheder på. Jeg prøvede først at bruge den traditionelle franske consommé-metode – jeg siede den færdige bouillon gennem en finmasket si eller chinois og lod den derefter simre igen sammen med hakket kød og grøntsager blandet med piskede æggehvider. Når bouillonen koger, danner æggehviderne en matrix af koagulerede proteiner, der fanger det malede kød og grøntsager og danner en tyk “flåde”, der flyder på toppen af bouillonen. Når bouillonen langsomt simrer, bobler den over toppen af denne flåde og filtreres ned gennem dette netværk af proteiner. Eventuelle urenheder og opløste faste stoffer bliver fanget i det fine net og efterlader en klar suppe nedenunder.
Metoden virker, men den er også besværlig.
Meget nemmere er det at bruge par-boil metoden.
Du vil bemærke, at når du begynder at lave en bouillon, stiger al slags skum og detritus op til gennem vandet inden for de første 15 til 20 minutters kogning. Det er dette skidt, der i høj grad er skyld i grumset, grumset og mørk bouillon, og som prikken over i’et er det ikke særlig smagfuldt. Ved at koge dit kød i 15 minutter, hælde vandet ud, skrubbe de koagulerede proteiner fra ydersiden af delene og starte en ny bouillon, sparer du dig selv for 90 % af det omhyggelige skumnings- og klargøringsarbejde, som du ellers skulle gøre.
Med denne metode og min oksekødsblanding fik jeg en bouillon, der var krystalklar, men alligevel dybt farvet og smagfuld. Tid til at komme videre.
Aromaer
Aromaerne i pho er relativt ligetil. Det vigtigste element – det, der giver pho-butikkerne deres karakteristiske aroma – er i krydderierne.
Krydderierne
Kanel, nelliker, fennikel og stjerneanis er almindelige, og kardemomme og koriander har ofte en gæsteoptræden. Personligt synes jeg, at kardemomme og koriander er lidt for overvældende og maskerer den kødfulde smag, som jeg har arbejdet hårdt for at opnå, så jeg udelader dem.
Nøglen til en god krydderiaroma er at skaffe sig nogle gode, friske krydderier. På trods af at de er tørrede, mister krydderier smag og aroma over tid. Tænk på en kanelstang som en lille flaske parfume. Hver gang du åbner glasset og får et pust, er det som at sprøjte lidt af denne parfume ud i luften. Til sidst løber flasken tør, og du står tilbage med intetsigende krydderier.
Jeg kender mere end én hjemmekok, der er skyldig i at have en krukke med 12 år gammel paprika i sit krydderiskab. Kom nu gutter, løft hånden op. Vi skal nok hjælpe jer med at arbejde jer igennem det.
Og nøjes aldrig med de færdigpakkede pho-krydderiblandinger. Hvem ved, hvor gamle disse krydderier er? Det er lige så nemt at lave din egen krydderiblanding, som har den fordel, at du kan tilpasse den til din egen smag.
For fuldstændighedens skyld har jeg lavet bouillon med både hele krydderier og malede krydderier. Jeg anbefaler ikke at bruge malede krydderier, medmindre du ønsker at nippe til en grumset, grynet suppe.
Løg og ingefær
De eneste andre elementer i en pho-bouillon er løg og ingefær – det vil sige dybt forkullede løg og ingefær. Det tilføjer ikke kun en tiltalende røghed og kompleksitet til bouillonen, men løgene begynder også at koge og tilføjer en sødme, som er afgørende for en velafbalanceret suppe.
Traditionelt bliver de forkullet over en grill eller direkte i gløderne fra et bål. Jeg har ikke den luksus derhjemme*, så en alternativ metode er nødvendig.
*Det kan dog være en god idé at forkulle et par løg og ingefærknopper næste gang du tænder op i grillen og gemme dem til din næste portion pho!
Mange opskrifter anbefaler at grille dem, indtil de forkulles. Det, du ender med, er dette:
Løg, der kun er svagt forkullede, og ingefær, der er mere skrumpet og tørret end sortbrændt. Det giver ikke en forfærdelig suppe, og hvis det er din eneste mulighed, er det fint nok, men der er en bedre måde, hvis du har en gasbrænder:
Harning direkte over flammen giver dybt sortbrændte grøntsager, som stadig bevarer al deres fugt og smag. Du kan bruge en tang til at holde dem hver især over flammen, men det er en langsom proces. Jeg bruger bare en trådkølerrist, der er sat direkte over brænderen (jeg er ikke sød ved mine kølerækker)
Når de er flækket, skal man kunne se et lag af sortbrændt hud på ydersiden, efterfulgt af et par lag af sødt, gennemsigtigt, halvkogt løg, efterfulgt af en rå kerne. Alle disse forskellige niveauer af tilberedning giver en mere kompleks færdig bouillon.
Nu skal du bare simre, simre, simre løs, idet du sørger for at fjerne brystet og kyllingen ca. halvanden time inde i tilberedningen for at forhindre, at de bliver for snørklede. Jeg fandt ud af, at for optimal smag, gav en kogetid på mindst 5 timer den bedste smag. Du kan gå så længe som en dag (og nogle opskrifter kræver det!), men jeg fandt meget lidt forandring efter de første fem timer.
Bouillonen afsluttes traditionelt med et skud salt fiskesauce og en klump gult stensukker (du kan finde det i de fleste asiatiske købmænd, nogle gange solgt som stensukker).
Klar til servering
Som ved Halloween eller en god bondagefest er det halvt så sjovt som at klæde sig ud med pho. I stedet for at servere de færdiglavede skåle med suppe, som man får på restauranter, kan jeg godt lide at servere skåle med almindelige nudler og bouillon og lade gæsterne vælge præcis, hvad de vil putte i den.
Hvis du har gjort alt i henhold til anvisningerne indtil nu, bør du have nogle eller alle af følgende:
Ser du alle de forskellige teksturer? Tygget og geléagtig, fugtig og mørt, glat og rå, ovnig, okseagtig, kødfuld, hvad har du. Det er det, der får dig til at gå tilbage bid efter bid. Hvis du virkelig er i humør til at skabe ballade, kan du tilsætte en håndfuld ribstriber til den simrende bouillon. Dens knasende, tyggede, papillerede* konsistens er ikke for alle, men det er det heller ikke at være fantastisk.
*Jeg slog dette ord op for at dobbelttjekke, om det virkelig var et rigtigt ord, og fik dette: “Fra papilla: Et lille brystvorteagtigt fremspring.” Hvilket ville gøre Yuba til den mest papillede hund, jeg kender.
De fleste vietnamesiske restauranter serverer både hoisin og sriracha ved siden af til at sprøjte i din pho, men jeg har aldrig været fan af nogen af delene – min arbejdsteori er, at de startede som en måde at tilføje et tiltrængt smagsstød til en dårligt sammensat bouillon, hvilket bestemt ikke er, hvad vi har her. Men jeg er heller ikke typen, der skal forhindre forfalskere i at forfalske.
Moral i historien: Sæt det ud, men sørg for, at dine gæster smager på den bouillon, du har arbejdet så forbandet hårdt på, før de går ud og ødelægger den med den hanesauce.
Sæt det hele sammen, og bum:
Pho-king phabulous. (Undskyld for det).
Få opskriften!
Traditionel oksekød Pho”
Alle produkter, der linkes til her, er uafhængigt udvalgt af vores redaktører. Vi kan tjene en provision på køb, som beskrevet i vores affiliate politik.