Der vil altid være en debat om den “bedste” måde at tilberede og servere mad på. Nogle insisterer på at fastholde en traditionel tilgang, og at alt, hvad der bryder med den, skal undgås. Andre insisterer på at bruge de nyeste moderne teknikker, og alt, der ikke udnytter nye idéer, er fastlåst i en rutine.
Sushi er ikke mere immun over for denne debat end noget andet køkken. Hos Matsuhisa mener vi, at der er stor værdi i begge tilgange, og at man skal forstå den traditionelle sushis historie, før man går i gang med at skabe dens fremtid.
Hvordan du ruller
Hvis man bruger et øjeblik på at se på den måde, sushi serveres på i Japan og Amerika, bliver en forskel næsten smerteligt tydelig. I Japan serveres maki (rullen) med noru (tang) viklet rundt om risen, der omslutter fisken.
I Amerika er risene pakket rundt om noru, som er viklet rundt om fisken. Da amerikanske vaner har været at bruge spisepinde, gør de pakkede ris det lettere at håndtere den på den måde. Men vi vil ikke bebrejde dig, hvis du beslutter dig for at bruge dine fingre, som de gør i Japan.
Øst vs. Vest
En purist vil måske hævde, at japansk sushi bør behandles som fransk champagne eller Kentucky bourbon. Det bør kun kunne betegnes som “sushi”, hvis det er lavet på japanske restauranter i Japan af kokke, der har brugt år på at lære kunsten.
Selv om der er en klar forskel mellem de tilberedningsteknikker og den træning, der finder sted i Japan og uden for Japan, mener vi, at det er slutresultatet, der betyder mest. Chef Nobus klassiske uddannelse har trods alt ikke forhindret ham i at finde nye måder at tilberede lækker sushi på.
Pull Up a Seat
Begrebet “sushibar” har en helt anden betydning i Japan end i USA. I Japan har den meget af atmosfæren fra en bar i et kvarter. Kokkene laver sjov med stamgæsterne og serverer stadig tungere fiskestykker i en række trin, med et par velovervejede forslag om, hvor man skal gå hen næste gang. Lidt sashimi (rå fisk uden ris) til at starte med, eller nigiri (rå fisk over ris), hvis man ønsker en mere substantiel start. Herefter kan kokken tilberede maki, og måske gemme temaki (håndrulle) til den afsluttende ret.
Til trods af alt dette besøges en japansk sushibar sjældent i Japan og betragtes som en lejlighedsvis godbid i stedet for et regelmæssigt måltid – på samme måde som en meget fin restaurant eller et steakhouse ville blive frekventeret i Amerika. I denne henseende udfylder amerikanske restauranter den samme rolle som deres modstykker i Japan, men oplevelsen kan være mere formel. Hos Matsuhisa hæver vi sushikunsten til niveauet for fine dining og tilbyder vores kunder det allerbedste inden for moderne sushi.