Trykkogere versus trykkogere

Drykkogere er en række trykkogere, men de er trykkogere på steroider.

Drykkogere er ikke det samme som trykkogere, og det er vigtigt at forstå forskellen. Trykkogere eller trykkasseroller bruges til hurtigt at tilberede kød, grøntsager og andre fødevarer til et familiemåltid. Men de kan ikke nødvendigvis opretholde et tilstrækkeligt tryk, og de opvarmes og afkøles for hurtigt til, at man kan bruge dem til sikkert at konservere fødevarer under tryk.” Trykkonserves: Ikke det samme som trykkogere. University of Wisconsin Extension. Besøgt marts 2015 på https://www.foodsafety.wisc.edu/consumer/fact_sheets/pressurecannerandcooker.pdf

To ting adskiller trykkonservesapparater som gruppe fra andre trykkogere:

1. Deres størrelse. Trykkonserves er større end almindelige trykkogere;
2. Godkendelse. De er anbefalet af autoriteter på området som værende sikre til brug til både konservering og madlavning.

(Nogle vil tilføje en tredje betingelse: evnen til at kontrollere og kende det nøjagtige tryk præcist, i stedet for et vagt “højt”, “medium” eller “lavt”.”)

Det største problem med konservering i almindelige trykkogere er, at ingen af myndighederne – USDA, Jarden Corporation, National Center for Home Food Preservation osv. – har udviklet anbefalede, garanteret sikre processer og tider for konservering i små trykkogere.

En del af årsagen er, at der er hundredvis, hvis ikke tusindvis af variationer af trykkogere derude i folks skabe, når man tæller alle de årtiers forskellige udviklinger og ændringer, som hvert mærke og hver model har gennemgået. Det er ikke menneskeligt muligt for dem at komme med sikre anbefalinger, der er tilpasset hver mulig variation. Så de er nødt til at komme med brede, enkle anbefalinger, der fungerer – og som fungerer sikkert i 190 % af tilfældene – for alle.

For at gøre det har de fastsat en minimumsstørrelse for den gryde, som testen tager udgangspunkt i, og denne minimumsstørrelse tager hensyn til fornuftige ting som f.eks. evnen til at rumme visse krukke størrelser og former, samt hvad der er den mindste fornuftige mængde, som en person vil have lyst til at lave trykkoger. (Det vil sige, at der kan være en sjælden person, der ønsker at gennemgå hele proceduren for trykkonservering af blot én krukke af noget i en lille gryde, men desværre ville denne oplevelse for denne person ikke være repræsentativ nok for, hvad nok mennesker vil ønske at gøre, og derfor blev der ikke brugt begrænsede forskningspenge på at teste tider for små gryder med én krukke.)

Der måtte derfor vælges et grænsepunkt for den mindste størrelse, der kunne godkendes som sikker, og det blev besluttet, at den mindste størrelse skulle være en størrelse, der kunne rumme 4 x 1 US quart (1 liter) krukker. Undersøgelsen blev dog faktisk foretaget i trykkonservesdåser, der svarer til de dåser på 16 US quart eller større, der sælges i dag (2015.)

Der er nogle få små dåser på markedet i 2015, der ligger i området med en minimumskapacitet på 4 x 1 US quart krukker. Se siden om mærker af trykkonservesdåser. Mærkeligt nok synes producenten All American at have forbehold over for sin lille model, All American Pressure Canner 910 10 Quart, måske relateret til den lille størrelse, og advarer: “The All American Pressure Canner 910 10 Quart is not recommended for canning fish” (All American Pressure Canner 910 10 Quart anbefales ikke til konservering af fisk). Tilgået marts 2015 på https://www.allamericancanner.com/allamerican910pressurecanner.htm

Den mindre trykkoger har følgende problemer:

• mindre metal og masse;
• mindre i diameter;
• holder mindre vand.

Disse faktorer gør en forskel – de får den mindre trykkoger til at varme hurtigere op og køle hurtigere ned.

Den hurtigere opvarmning og hurtigere afkøling kan virke som bonuspoint i en kokkes sind, men hvorfor det er et problem er … tag f.eks. forarbejdningstiden på 25 minutter for en US pint (½ liter) krukke med gulerødder. De kunne faktisk have sagt længere baseret på ren aktiv forarbejdningstid, men for at være brændstof- og tidseffektive fandt de ud af, at de også kunne tage højde for opvarmningstider samt start og slutning af processen. Det gjorde det muligt for dem at kræve kortere procestider i mange tilfælde. Hvis den lille størrelse af din gryde medfører, at der går tid tabt i starten og slutningen af proceduren, skal der udvikles nye, længere procestider for at sikre, at alle skadedyr i glassene bliver dræbt. Hvor meget længere? Hvem ved, det afhænger af metallets tykkelse, pottens højde og bredde, hvor meget vand der er i den osv. Alt dette påvirker varmefordelingen, og varmefordelingen i en given gryde varierer også på grund af sammensætningen af maden i glassene! Så mange variabler og permutationer!

I 1940’erne antog USDA-agenter fejlagtigt, i et misforstået forsøg på at hjælpe folk, muligvis på grund af mangel på ordentlige dåseapparater i krigen, at det ville gøre tricket at tilføje 10 (eller 20) minutter ekstra, når man konserverede i almindelige trykkogere, og at det ville gøre mad i krukker sikkert.

I 1970’erne undersøgte University of Florida (Bates og Walsh) igen trykkogere og trykkogere i forhold til dåser. Andress, Elizabeth. “History, Science and Current Practice in Home Food Preservation”. Webinar. 27. februar 2013. 38:00. Besøgt januar 2015 på https://nchfp.uga.edu/multimedia/video/nchfp.wmv

Når disse antagelser om lidt ekstra tid blev specifikt genovervejet af forskere i 1980’erne, fandt de ud af, at antagelserne ikke var sande på grund af alle variationer i størrelser og fabrikater af de mindre trykkogere. Derfor blev alle anbefalinger om, hvordan man får en almindelig trykkoger til at fungere, trukket tilbage.

Så processerne kan ikke bare konverteres til gryder af mindre størrelse ved blot at justere tiden.

Der blev senere foretaget en del forskning og testning, men heller ikke i en sådan grad, at de kunne nå frem til absolutte, 110 % sikre konklusioner.

Nogle producenter af små trykkogere udgiver vejledning om, hvordan de kan bruges som trykkogere. USDA og National Center for Home Food Preservation anbefaler stadig uanset hvad ikke at bruge dem som trykkonserves, fordi det, de fandt i de yderligere tests, de havde været i stand til at foretage, stadig gav dem grund til at stoppe op.

De “myndigheder” forsøger ikke at være onde; og de er oprigtigt nysgerrige efter at vide, om der kan skabes sikre processer til disse små gryder af størrelse. Dr. Elizabeth Andress, projektleder for National Center for Home Food Preservation, har sagt, at hun ville ønske, at der var tid og ressourcer til at vide det… I et webinar fra 2013 sagde hun: “Jeg vil stadig gerne vende tilbage til – hvor forskellige ville procestiderne være i en lille gryde i forhold til en konservesdåse.” Andress, Elizabeth. “Historie, videnskab og nuværende praksis inden for konservering af fødevarer i hjemmet”. Webinar. 27. februar 2013. Kl. 27:43. Besøgt januar 2015 på https://nchfp.uga.edu/multimedia/video/nchfp.wmv

Det kan ende med, om 100 år, at de ved, at de mindre modeller af trykkogere, som vi havde adgang til i dag, aldrig kunne have været gjort sikre til at konservere i, i deres nuværende konfigurationer.

Note: elektriske trykkogere, selv om de hævder at være kompatible til trykkonservering, anbefales specifikt mod Christian, Kasey. Kan jeg konservere i en multikokker? Konservering af mad i hjemmet blog. 25. november 2014. Besøgt marts 2015 på https://preservingfoodathome.com/2014/11/25/can-i-can-in-a-multi-cooker/ .

“Du kan ikke konservere fødevarer med lavt syreindhold sikkert i en trykkoger, fordi den ikke er i stand til at opnå tilstrækkeligt tryk til at nå den krævede sikkerhedstemperatur på 240 grader Fahrenheit. Forsøg på at gøre det er en anden version af botulismekonservationsfejlen. Lad være med at gøre det.” Plemmons, Skip (2014-09-14). Next Generation Home Canning: Contemporary and Fun Recipes for Beginners . Kindle Edition.

Bemærk, at de gamle hjemkonservationsvejledninger ofte brugte de to udtryk i flæng, cooker og konservesdåser, men hvis man ser på illustrationerne, henviste de absolut til det, vi ville kalde konservesdåser.

Videre læsning

National Center for Home Food Preservation. Burning Issue: Canning in Pressure Cookers. 7. november 2006. Tilgået marts 2015.

Her er en oversigt over den forvirring, som forskningen var i tilbage i 1983: Canner Konstruktion og størrelse. In: Andress, Elizabeth L og Gerald Kuhn. Critical Review of Home Preservation Literature and Current Research. Athens, GA: University of Georgia, Cooperative Extension Service. 1983. Kapitel IV. UDSTYR OG DETS FORVALTNING – HISTORIE OG AKTUELLE SPØRGSMÅL. Tilgængelig online fra marts 2015.

Drykogere: ikke det samme som trykkogere. University of Wisconsin.