Vækst af en kombucha-kultur:

Kombucha SCOBY-kulturen er en hårdfør organisme og kan, når den passes korrekt, give et helt liv med Kombucha gennem de generationer af babyer, den vil producere.

Kombuchas naturlige overflod er en velsignelse, der har drevet Kombuchas popularitet gennem århundreder og især de sidste par årtier her i Vesten.

For at kunne overleve sammen med os beskidte, beskidte mennesker eksisterer Kombucha ved en naturligt antiseptisk pH-værdi (3.0 og lavere er ideelt – pH-indlæg kommer snart) for at bekæmpe fremmede angribere og replikerer derefter sig selv i en praktisk, bærbar skiveformet kultur, der nemt kan gives videre til andre eller gemmes til at lave senere batches (eller til at kaste rundt på stranden! jk), et genialt stykke evolution, der gør det muligt for alle at få en kultur og begynde at brygge lækker hjemmelavet Kombucha te.

Selvfølgelig kommer menneskene her for at ødelægge det igen!

Se, Kombucha er en levende ting, og vi ved, at alle levende ting har 3 grundlæggende behov: mad/vand, tøj og gæstfrit husly (hjem). Alligevel er de SCOBY’er, som folk modtager fra velmenende venner (eller desværre mange kommercielle steder) ofte blevet frataget en eller flere af disse nødvendigheder.

Når brygningen går dårligt, tager de, der forsøger at lave Kombucha for første gang, skylden på sig selv, antager, at Kombucha bare er for svært eller farligt, og nogle gange prøver de aldrig at brygge igen eller opgiver endda helt at drikke Kombucha.

Dette er det modsatte resultat af hensigten med at hjemmebrygge Kombucha, som er at styrke dig og åbne døren til andre fermenterede fødevarer og andre traditionelle fødevarer, som vi har mistet kontakten med i kosten.

Vi vil fokusere på Never Golden Rule #3 i dag, og derefter tale om regler #1 & #2 i morgen. Ja, det er bagvendt, men jeg føler mig omvendt i dag, så lad os gå med det.

Hvornår gik det galt med at dyrke din egen Kombucha SCOBY?

Det plejede at være den eneste måde, du kunne få en SCOBY på, var fra en ven, der allerede lavede deres egen Kombucha. Det var ikke før midten af 1990’erne, at butikskøbt Kombucha overhovedet eksisterede. I de sidste 15 år er Kombucha som drikkevare på flaske langsomt vokset i popularitet, selv om eksplosionen af mærker på det seneste har været dramatisk.

Mere mærker giver flere drikkere, og flere drikkere giver flere folk lyst til at brygge deres egen. En måde folk har hørt at begynde at brygge på er ved at dyrke deres egen SCOBY fra et kommercielt mærke af Kombucha. Dette er tiltalende af en række årsager, hvoraf den mindste ikke er, at det lyder sjovt for nogle mennesker. Og det kan det være!

Men siden Kombucha tilbagetrækningen i 2010 og den efterfølgende omformulering af de fleste mærker, er det IKKE en anbefalet måde at starte dit første parti på af grunde, som jeg vil beskrive i detaljer nedenfor. Få i stedet en Kombucha SCOBY fra en betroet ven eller en pålidelig sælger.

(I morgendagens indlæg vil jeg tale om et par ting, man skal være opmærksom på i forbindelse med køb af en SCOBY – det er utroligt, hvor mange sælgere, der overtræder en af de gyldne regler.)

Hvad er der præcist i en butikskøbt Kombucha?

Den eksplosion af Kombucha-mærker, som jeg nævnte før, er meget spændende, da jeg mener, at udvidelsen af markedet for Kombucha-drikkevarer langt fra at være konkurrence, men derimod betyder udvidelsen af markedet for Kombucha-drikkevarer flere hjemmebryggere, og flere hjemmebryggere betyder flere drikkere og dermed flere mærker på hylderne, en selvforstærkende cyklus, der ikke er ulig Kombucha selv.

Mange af disse mærker blev startet af interessante iværksættere fra hele landet, og deres Kombuchaer afspejler deres personligheder og tager alle former og former. Disse produkter, som alle er mærket som Kombucha, er lige så forskellige som de produkter, du kan finde mærket som “juice” på hylderne i enhver butik. Disse Kombucha-variationer omfatter pasteurisering, tilsat saft, tilsat sukker og/eller smagsstoffer, korte versus lange gæringstider, vilde variationer i te- og sukkeropskrifter, for blot at nævne nogle få.

Selv uden at foretage kraftige laboratorietest håber jeg ikke at være kontroversiel, når jeg siger, at der ikke er nogen mulighed for, at disse produkter alle har det samme indhold eller koncentration af gavnlige bakterier, ingen mulighed for, at de alle kan have det samme indhold eller koncentration af gær, ingen mulighed for, at de kan have det samme sukkerindhold eller hvilke andre ingredienser de enkelte producenter har valgt. Det er rimeligt at sige, at man ikke skal forvente, at hver enkelt drik giver det samme probiotiske punch eller derfor de samme tilsigtede sundhedsmæssige fordele som andre.

Her bliver diskussionen rodet.

De, der producerer pasteuriserede drikkevarer, vil måske sige, at bakterierne alligevel ikke overlever din tarm, så pasteurisering har ingen effekt.

De, der producerer en blødere smagende Kombucha, kan hævde, at det eddikesyrebid, som mange traditionelle Kombuchaer har, ikke er nødvendigt for en sund drik og måske endda er mindre sund på grund af for meget eddikesyre.

De, der måske har ændret deres Kombucha siden omformuleringen i sommeren 2010 (for at overholde lovgivningen om mærkning af alkohol), kan hævde, at de har styret deres drik med videnskabelige midler for at producere et overlegent leveringssystem for deres egne dyrkede probiotika.

Som man kan forvente, har alle en grund til, at deres drik er overlegen.

Selv uden millioner af dollars i dobbeltblindetest er der ingen god måde at afgøre, hvem der kan have ret eller uret i denne type spørgsmål.

Har du et par millioner at bruge på dette? Det har jeg heller ikke.

Hvorfor det ikke længere anbefales at dyrke din egen Kombucha SCOBY

Lad os gøre det klart: ALLE KOMBUCHA er efter min mening en god Kombucha, især sammenlignet med den drik, den erstatter, såsom sodavand, 100% frugtjuice (sukkerbombe!), energidrikke eller kaffe.

Kombucha er en funktionel drik, og det alene gør det til et bedre valg, uanset mærket. Det kræver dog kun sund fornuft at indse, at nogle af disse mærker ville være et dårligt valg, hvis man forsøger at dyrke en Kombucha SCOBY fra bunden.

De fleste mennesker kan skelne, at en pasteuriseret drik ikke vil dyrke en SCOBY. Hvis alt er blevet dræbt af varme op til 180 grader, vil der sandsynligvis ikke ske ret meget ud over et dårligt tilfælde af skimmel.

Sådan er det også, hvis din købte Kombucha er blandet med en masse frugtsaft, står det klart, at processen med at lave en SCOBY fra denne Kombucha ville blive kompromitteret af sukker, olier og hvem ved hvad ellers, ikke et godt miljø for vores SCOBY.

Disse forsøg vokser ofte skimmel eller skaber bare en funky udseende ting, som tydeligvis ikke er en SCOBY. Disse er nemme at identificere.

(Hvorfor skimmler de? Ikke nok bakterier og gær til at beskytte bryggen i den kritiske fase, før pH-værdien falder til 3,5 eller deromkring. Mere info om skimmelsvamp her.)

SCOBY Illusion?

Der hvor det bliver svært er, når processen med at dyrke en kultur LIGGER som en succes, men i stedet mangler den fulde kraft af en Kombucha SCOBY, og nye bryggere har meget svært ved at se forskel.

Siden omformuleringen rapporterer erfarne Kombucha-bryggere om en meget anderledes Kombucha-drik, der er resultatet af “SCOBY’er”, som de har dyrket fra Kombucha på flaske. Smagen er svagere, der er en større gærsmag og ikke så meget “power” i brygget. Kort sagt er de kulturer, der er dyrket fra disse kommercielle flasker med Kombucha, ikke ægte SCOBY’er. De er kompromitterede og svagere.

Som blot et eksempel har Kombucha Kamp Facebook-gruppen for nylig indledt en livlig diskussion om dette emne.

*Bemærk “før-ændring” SCOBY betyder før omformulering.

Connie D’Angelo: Jeg startede min kombucha, og den laver masser af skummende ting er det normalt?? startede med en flaske kombucha i stedet for en scoby

Louis Small: Jeg havde en “pre-changed” SCOBY og en jeg dannede fra en “post-change” flaske GT’s “enlightened”. De bryggede side om side i 2,5 gal kontinuerlige bryggere. Der var en mærkbar forskel mellem de to. Den “post change” syntes ikke at gære så hurtigt, efterlod et sødere bryg og havde en mindre stærk smag. Så jeg skrottede ‘post change’-scoby’en og opdaterede alle tre af mine bryggere til ‘pre change’-scoby’erne.

Louis’ erfaring gentages af et andet medlem af Facebook-siden:

Faithful To Jesus: Jeg har en SCOBY fra en ven, der er pre-change. Scoby har ligget på et hotel i et par år indtil den blev sendt til mig. Den KT den laver er anderledes end den KT min post-SCOBY laver. Jeg har sat alle post-change i et Rx Hotel & brug kun pre-change SCOBY NU!

Disse historier kommer ind via e-mail og mere og mere hører jeg fra folk, der er forvirrede over, hvorfor de får skimmelsvamp eller bare har en mindre end lækker bryg med “noget der mangler” fra deres Kombucha, der er lavet af kulturer, de har dyrket fra en flaske.

Lad mig være klar endnu engang: Jeg siger IKKE, at butikskøbt Kombucha ikke længere er godt for dig. Jeg køber og drikker forskellige mærker regelmæssigt. Alt du skal gøre er at lytte til dem, der entusiastisk køber det i kassen for at vide, at folk stadig får de Kombucha-effekter, de søger.

Men med hensyn til at dyrke en SCOBY fra bunden, en proces, der altid har været vanskeligere end at brygge med en kultur, er disse omformulerede bryggerier ikke tilstrækkeligt drevet til at starte, og selv når de ser ud til at virke, producerer de generelt en ringere kvalitet af Kombucha.

Udtagelsen: Hvis du kan finde et Kombucha-mærke, der har regeringens advarselsetiket på siden og derfor indeholder mere end 0,5 % alkohol, kan du måske med held dyrke en kultur. De fleste mennesker har dog ikke adgang til disse flasker Kombucha i butikken, og desuden er kvaliteten af kulturen og de andre ingredienser, der er til stede i denne Kombucha, ukendt og varierer meget fra mærke til mærke og endda fra smag til smag. Det kan være meget svært at finde en god blanding. Spørg i stedet rundt efter en starter eller få en frisk Kombucha-kultur i fuld størrelse her.

********

Særlig bemærkning: Jeg er helt klar over, at nogen, måske mange mennesker, kan efterlade en kommentar og sige, at de har dyrket en SCOBY med succes siden omformuleringen. Hvis du er positiv, er det vidunderligt! Jeg siger ikke, at det er umuligt. Det jeg siger er, at de nuværende Kombuchas, der er let tilgængelige for folk, øger risikoen for fiasko dramatisk, og at endnu værre dem, der er nye til brygning, ikke rigtig vil vide, om de har en fuld kraftfuld kultur ved slutningen af processen. Selvfølgelig er succes mulig, men min mission er at gøre succes let, og efter min mening er de nuværende metoder til at dyrke din egen SCOBY ikke pålidelige.

********