Valg og tilberedning af stående ribbensteg

Ind i dette emne

• Stående ribbensteg defineret
• Atomi af oksekødsribbensteg
• Valg af oksekødsribbensteg
• Hvilken størrelse oksekødsribbensteg skal man købe
• Forberedelse af oksekødsribbensteg
• Tørre-Lagring af ribbensteg (valgfrit)
• Krydring af ribbensteg
• Lad ikke kødet ligge ved stuetemperatur før tilberedning
• Kogning med ben
• Side nedad
• Gryderetemperatur & Omvendt gennemstegning
• Vending &Skåre
• Overslag over tilberedningstid
• Hvor man måler indvendig temperatur
• Måling af mørbradbøfferibs
• Måling af mørbradbøfferibs
• Filering &Vilje efter tilberedning
• Skæring af okse Ribbensteg
• Rester
• Opvarmning
• Mere stående Ribbensteg Links på TVWB

Stående Ribbensteg Defineret

Den hele, 7-benet stående ribbensteg skæres ud af den primære ribbensektion af oksen. Den består af ribben 6-12 (ribbenene er nummereret fra hoved til hale) og vejer 14-20 pund. Hver oksekødskrop giver to hele ribbensteg.

Tegningen stående ribbensteg henviser til en steg med ben, og stegen tilberedes “stående” på sin ribbenstamme.

Dette foto viser en hel ribbensteg på 15,97 pund. En steg med 7 ribben kan skæres i stykker og sælges som 2-, 3-, 4- eller 5-benssteg. En steg med 3 ribben vejer 6-7 pund.

Anatomi af oksekød ribbensteg

En oksebryststeg består af disse hoveddele:

• Fedtmule: Det tykke fedtlag, der dækker stegens ydre overflade. Det er med til at beskytte kødet under tilberedningen og bliver sprødt, når det udsættes for høj varme.
• Ribbenknogler: Benene er ikke gode til at lede varme, men de isolerer den side af kødet, hvor de sidder fast, og forhindrer overtilberedning. En lækkerbisken for dem, der nyder at spise ribben.
• Øjenmuskel: Den midterste del af stegen med god fedtmarmorering og mørhed.
• Spinalis Dorsi-muskel: Kendt som “rib eye cap steak”, når den skilles fra ribbensteget, sidder denne supermøre og smagfulde del over øjenmusklen og er en favorit blandt ribbenstegsfans.

Valg af ribbensteg af oksekød

Der er flere ting at overveje, når man vælger en ribbensteg af oksekød til grillning eller grillning.

Kvalitetskvalitetskvalitet: Køb USDA Choice eller Prime

Mange oksekødsproducenter betaler for at få deres kød klassificeret efter kvalitet af det amerikanske landbrugsministerium (USDA). Den højeste kvalitetsklasse er USDA Prime. USDA Prime er det mest møre, saftige og smagfulde oksekød, baseret på graden af marmorering (intramuskulært fedt) og modenhedsgrad (slagtekroppens tilsyneladende alder), der bestemmes under klassificeringsprocessen. Kun ca. 2 % af det oksekød, der produceres i USA, klassificeres som USDA Prime, hvilket gør det til en sjælden vare til en høj pris.

USDA Prime efterfølges af USDA Choice og derefter USDA Select, som hver især har mindre synlig marmorering og potentielt mere modenhed. Der findes flere kvalitetsklasser under USDA Select, men du vil ikke se dem i supermarkedet.

Du kan nemt finde USDA Choice oksekødsribbensteg i bedre supermarkeder og medlemsmagasiner. Det er et meget godt valg til grillning eller grillning – mørt, med en god mængde marmorering og rimeligt prissat.

Hvis du kan finde det, og hvis dit budget tillader det, så giv dig i kast med en USDA Prime-bøfferibssteg. Det er det bedste af det bedste, med overlegen mørhed, marmorering og smag. Du kan finde det i eksklusive slagterforretninger, gourmet-supermarkeder og nogle gange også i lagerforretninger for medlemmer.

Da USDA Select-bøffer har endnu mindre marmorering end USDA Choice, er der større sandsynlighed for, at de virker hårde og mindre saftige efter tilberedning. Søg i stedet efter USDA Choice – du vil blive glad for, at du gjorde det.

Se efter USDA Prime- eller USDA Choice-skjoldet på pakken, som vist på disse billeder.

Historisk set er betegnelsen prime ribben blevet brugt til at beskrive ribbensteg af oksekød af enhver kvalitetsklasse. USDA kræver ikke, at ribbensteg skal komme fra oksekød af USDA Prime-kvalitet.

Small End Vs. Large End

Nogle mennesker foretrækker en ribbensteg skåret fra ribben 10-12 (tættest på den korte lænd), fordi den giver mere magert kød og færre store fedtområder. Denne steg kaldes den lille ende eller første udskæring.

Andre folk kan lide en steg fra ribben 6-8 (tættest på skulderpartiet). Dette kaldes den store ende. Folk vælger denne udskæring, fordi den indeholder mere fedt, mere smag og mere af spinalis dorsi eller ribeye cap – det superbløde, fedtmarmorerede lag på den yderste kant af stegen.

Ud over mængden af magert vs. fedt kan du se forskel på disse to stege ved at sammenligne længden på deres knogler. En steg fra den lille ende har længere ribben end en steg fra den store ende.

Så hvis du vil have mere magert kød for pengene, skal du købe en steg fra den lille ende. Hvis du vil have mere fedt, skal du købe en fra den store ende.

Bone-in vs. benfri

Ribbensteg sælges på to måder – med eller uden ben. Der er flere fordele ved at tilberede en ribbensteg med ben:

• Fedt og bindevæv, der omgiver knoglerne, tilfører kødet fugt og smag, når det nedbrydes under tilberedningen.
• Den rige smag fra knoglemarven kan vandre ind i kødet under tilberedningen.
• Knoglerne forsinker tilberedningen af kødet og begrænser fordampningen af fugt.
• Knoglerne fjernes let efter tilberedning og er en velsmagende godbid for kokken!

Køb en ribbensteg med ben, når du kan.

Branded Beef

Nogle oksekødsproducenter “brander” deres oksekødsprodukter – ikke med et glødende brændemærkejern, men med smarte markedsføringsnavne. Eksempler på succesfuldt mærket oksekød omfatter Certified Angus Beef (CAB), Meyer Natural Angus Beef og IBP Chairman’s Reserve Certified Premium Beef. Stort set alt kød, der har et smart navn, er et mærkevareprodukt.

Producenterne siger, at mærkevareprodukter opfylder højere standarder end ikke-brandede produkter, er af højere kvalitet og smager bedre. Nogle mærker hævder, at de vælger yngre kvæg med mere marmorering, der ligger på grænsen mellem USDA Choice og USDA Prime-kategorierne. Meyer Natural siger, at dets oksekød er produceret uden hormoner eller antibiotika.

Jeg har tilberedt både mærkevarer og ikke-mærkevarer til ribbensteg, og jeg synes, at mærkevarer som CAB og Chairman’s Reserve er noget bedre end almindeligt Choice oksekød. Hvis du har valget mellem mærkevarer og ikke-mærkevarer til nogenlunde samme pris, bør du overveje at vælge mærkevareproduktet, så længe det har det vigtige USDA Prime- eller USDA Choice-klassifikationsmærke på pakken. Uden dette skilt har du ingen garanti for kvalitet, uanset hvad slagteren forsøger at fortælle dig.

Hvilken størrelse ribbensteg skal du købe

En nem måde at vurdere, hvor meget ribbensteg du skal købe, er ved at regne med at fodre to personer pr. ben. Dette er et generøst skøn, der giver mulighed for nogle rester.

• 6 personer = 3-ribesteg
• 8 personer = 4-ribesteg
• 10 personer = 5-ribesteg
• 12 personer = 6-ribesteg
• 14 personer = 7-ribesteg

En anden måde at skønne på er at regne med 1 til 1-1/4 pund forkogt vægt pr. portion.

Forberedelse af ribbensteg af oksekød

Hvis du køber en ribbensteg af USDA Prime oksekød hos en slagter, bør du i betragtning af den pris, du betaler, forvente, at den er perfekt trimmet og bundet med slagtergarn ved hvert ben. Du skal bare krydre den, og så kan du gå i gang.

I de fleste tilfælde er det ikke nødvendigt at trimme noget fra en ribbensteg, før du tilbereder den. Hvis du ser noget, der ser mærkeligt ud eller ikke er på sin plads, skal du naturligvis fjerne det, inden du tilbereder det.

Du bør binde stegen ved hvert ben, inden du tilbereder den. Dette forhindrer, at det yderste kødlag trækker sig væk fra ribbensteget. Læg stegen med benet nedad. Klip et stykke køkkensnor, læg det rundt om stegen parallelt med det første ben og før de to ender op til toppen af stegen. Træk stramt og bind med den slags knude, du kan lide, og gentag derefter ved hvert ben.

Det er ikke nødvendigt at skære ribbenene af og binde dem på igen før tilberedning, som du kan læse om i nogle opskrifter. De kan nemt fjernes, når stegen er kogt.

Denne video viser, hvordan du binder en steg. Klik på videoen for at afspille den.

Tørremodning af ribbensteg (valgfrit)

Du behøver ikke at tørremodne en ribbensteg, før du tilbereder den, men hvis du er interesseret i at lære mere om processen, kan du læse videre.

Oksekød tørmodnes for at gøre det mere mørt og smagsfuldt. Under tørmodning går enzymer i kødet i gang med at arbejde på bindevævet og muskelfibrene, hvilket resulterer i øget mørhed. Desuden fordamper en betydelig mængde fugt fra kødet, hvilket giver en mere intens smag.

Jeg blev inspireret til at tørmodne en ribbensteg af oksekød efter at have set Alton Brown gøre det i Good Eats på Food Network. Eksperter som Brown og magasinet Cook’s Illustrated siger, at man roligt kan tørre oksekød i køleskabet derhjemme i 3-7 dage, mens andre som Bruce Aidells foreslår, at man overlader tørring til professionelle slagtere.

Hvis du vælger at tørre en ribbensteg, accepterer du risikoen for at ødelægge et dyrt stykke kød, eller at du ikke vil kunne lide den resulterende smag. Nogle mennesker, der ikke er bekendt med smagen af tørlagret oksekød, beskriver den som “gylden” eller “muggen”. Andre kalder den “smøragtig” eller “fyldig”. I sidste ende er det alt sammen et spørgsmål om personlige præferencer.

På Good Eats borede Alton Brown huller i en Rubbermaid opbevaringsbeholder for at skabe en “produktivt perforeret plastikbakke”. Dette giver luften mulighed for at cirkulere omkring kødet og beskytter det mod spild og andre forureninger, samtidig med at køleskabet beskyttes mod den saft, der kan sive ud fra stegen. Læg stegen med knoglesiden nedad på låget, og sæt skraldespanden over stegen, som vist på billedet.

Alternativt foreslår Brown at placere stegen med knoglesiden nedad på en rist over en bageplade med kant og dække den løst med et tørt håndklæde og skifte håndklædet dagligt.

Ved tørmodning af oksekød skal dit køleskab være upåklageligt rent og fri for genstande, der producerer stærke lugte, da det udsatte kød kan absorbere disse lugte.

Placér stegen bagest på den laveste hylde i dit køleskab, som skal være det koldeste sted. Sænk køleskabets indstilling for at opnå en temperatur på 34-36°F. Mål temperaturen i nærheden af stegen ved hjælp af et køleskabstermometer, eller læg et sonde-termometer i et glas vand ved siden af stegen.

Jeg har tørlagret denne steg i 3 dage. Brown siger: “Du kan bemærke en lidt funky aroma. Det er helt i orden. Det er lugten af succes.”

Dette billede viser, hvordan stegen så ud efter 3 dage i den perforerede beholder.

Om første øjekast ser den ikke meget anderledes ud end før, men det næste billede viser, at nogle af kanterne er begyndt at tørre ud.

Brug en skarp kniv til at barbere alle tørre eller læderagtige steder på stegen væk. Dette billede viser, hvor meget jeg klippede af denne steg.

Her er nogle ressourcer om lagring af kød, som du måske vil finde interessante:

• Good Eats “Celebrity Roast” transcript – Good Eats Fan Page
• Recommendations for Aging Beef – University of Missouri

Seasoning Beef Rib Roast

Der er mange tilgange, når det kommer til krydring af en oksekød ribbensteg. Den mest enkle er et 2:1-forhold mellem kosher salt og frisk knust sort peber – dette fremhæver blot kødets naturlige, rige smag. Hvis du vil have noget mere komplekst, kan du prøve en kommerciel eller hjemmelavet rub eller en urtepasta. Du kan finde eksempler på alle disse metoder i slutningen af denne artikel.

Sørg for at krydre grundigt. Dette er et stort, tykt stykke kød, så det kan tåle en god mængde krydderier på overfladen.

Lad ikke kødet ligge ved stuetemperatur før tilberedning

Mange opskrifter på oksemørbrad foreslår, at du lader kødet ligge ved stuetemperatur i 1-2 timer, før du tilbereder det. Det har jeg tidligere gjort, men ikke længere. Jeg synes ikke, det er en god idé ud fra et fødevaresikkerhedsmæssigt synspunkt, og at starte med en kold indvendig temperatur gør det lettere at opnå en rare eller medium-rare steg i en lav & langsom 225-250°F røgeovn.

Binde stegen aftenen før. Når du er klar til at tilberede stegen, tager du den ud af køleskabet, dupper den tør med køkkenrulle, påfører rubben og lader den stå på køkkenbordet, mens du tænder WSM’en, højst 15-30 minutter, og sætter den i røgovnen. Hvis en opskrift kræver, at stegen marineres natten over, kan du tage den fra køleskabet direkte ind i røgovnen, når den er tændt.

Stil stegen med benet nedad

Ribbenstegen tilberedes typisk med benetsiden nedad. Benene fungerer som en naturlig rist.

Temperatur ved tilberedning & Omvendt gennemstegning

Du kan med succes tilberede en ribbensteg af oksekød ved hjælp af en række forskellige tilberedningstemperaturer og teknikker. Det er min erfaring, at den bedste metode til at opnå en perfekt rød ribbensteg, der er rød fra kant til kant, er at tilberede ved 225-250°F til en indre temperatur på 125°F og derefter afslutte direkte over glødende kul eller i en ovn på 500°F i et par minutter for at få det udvendige kød til at blive brændt af. Dette er kendt som den såkaldte “reverse sear”-metode. Du kan finde et eksempel på en ribbensteg med reverse sear-metode i artiklen Standing Rib Roast – Salt & Pepper.

Jeg har tilberedt flere ribbensteg ved 325-350°F, og de bliver fine, men du får mere overkogt kød i kanterne.

For rødt kød fra kant til kant er det bedst at tilberede det langsomt ved 225-250°F.

Vending &Smøre

Det er ikke nødvendigt at vende eller smøre en ribbensteg under grillning eller grillning.

Overslag over tilberedningstid

Ved en tilberedningstemperatur på 225-250°F er den forventede tilberedningstid for en 3 ribbensteg på 6-7 pund til rare doneness 3-1½ til 4 timer, 30-40 minutter pr. pund.

Ved en tilberedningstemperatur på 325-350°F er den forventede tilberedningstid for en 3 ribbensteg på 6-7 pund til rare doneness ca. 2 timer, 17-20 minutter pr. pund.

Faktorer, der påvirker tilberedningstiden, omfatter stegens størrelse, kødets indre starttemperatur, hvor varmt komfuret kører, hvilken type brændstof der anvendes, og vejrforhold.

Hvor du måler den indre temperatur

For at måle den indre temperatur i en oksemørbrad skal du stikke et sondetermometer ind i midten af stegen fra toppen.

For at sikre dig, at du rammer midten, skal du placere termometeret i den yderste ende af stegen, så spidsen er i midten af stegen. Klem fingrene på termometerstilken, hvor den møder stegens top, og flyt derefter termometeret til stegens øverste midte, og stik det ind, indtil fingrene rører kødet.

Til sidst i tilberedningen skal du kontrollere temperaturen flere steder med et termometer med øjeblikkelig aflæsning og tage et gennemsnit af resultaterne.

Doneness Of Beef Rib Roast

Dette doneness-diagram for oksesteg stammer fra The Complete Meat Cookbook og forudsætter tilberedning ved 325-350°F. Tag stegen ud af ovnen, når den når temperaturen i kolonnen “Fjern”, og overkogning i hvileperioden vil bringe den færdige indre temperatur op til det område, der er vist i den højre kolonne.

Hvis du tilbereder ved 225-250°F, skal du tilberede stegen til den lave ende af kolonnen “Ideel”, før du lader kødet hvile, da der ikke vil være så meget overkogning, når stegen kommer ud af røgovnen.

	Før fra varmen	Ideal temperatur efter hvile
Very Rare	110-115°F	115-125°F
Sjældent	115-120°F	125-130°F
Medium-Sjælden	125-130°F	130-140°F
Medium	130-140°F	140-150°F
Medium-Well	145-155°F	150-165°F
Well Done	Don’t Ask!	Fahgettaboudit!

Foliering &Rast efter tilberedning

Når tilberedningen er afsluttet, dækkes oksemørbraden løst til med aluminiumsfolie og lader den hvile i 15-30 minutter, inden benene fjernes og skiverne skæres ud. Dette giver saften i kødet mulighed for at fordele sig igen. Du kan læse mere om videnskaben bag dette i Lad kødet hvile efter tilberedning.

Skæring af oksemørbrad

For at udskære skal du fjerne snoren og rulle stegen på siden, så benene peger lige opad. Brug knoglerne som et håndtag, og skær nedad tæt på knoglerne med en skarp udbeningskniv eller en elektrisk udskærerkniv for at fjerne knoglerne. Klik her for at se udskæringen som en GIF-fil.

Dernæst lægges stegen fladt på skærebrættet, og der skæres 1/2″ tykke skiver eller skiver efter din smag.

Skær knoglerne i individuelle stykker, og server dem sammen med stegen … eller gem dem til dig selv!

Rester

Rester af oksemørbrad kan opbevares i køleskabet i 3-5 dage. Rester kan også skæres i individuelle portionsstykker, forsegles i FoodSaver-poser og fryses ned.

Overvarmning

Smidig genopvarmning er nøglen til gode rester af oksemørbrad.

Læg en skive kød på en tallerken og dæk den med plastfolie. Opvarm i mikrobølgeovnen ved 20 % effekt i 1 minut. Kontroller temperaturen med fingrene. Fortsæt ved 20 % effekt i intervaller på 15-30 sekunder, indtil det er varmet efter din smag.

Hvis du har opbevaret individuelle portionsportioner i FoodSaver-poser, skal du bringe en stor gryde med vand i kog. Sluk for varmen, og læg en uåbnet, ufrossen pose i det varme vand. Lad det stå i flere minutter, indtil det er opvarmet efter din smag.

Mere links til stående ribbensteg på TVWB

• Prime Rib – Herb Crusted
• Standing Rib Roast – Montreal Rub
• Standing Rib Roast – Dry Aged
• Standing Rib Roast – Salt & Pepper

Diagram over ribbenstykket: 2009 af JoeSmack fra Wikipedia Commons

Back to Cooking Topics