Datos sobre el queso y beneficios para la salud

El queso es un alimento nutritivo elaborado principalmente con leche de vaca, pero también de otros mamíferos, como ovejas, cabras, búfalos, renos, camellos y yaks. La palabra queso procede del latín caseus, del que también deriva la palabra moderna caseína. El origen más antiguo es la raíz protoindoeuropea *kwat-, que significa «fermentar, agriarse». Hace unos 4000 años la gente empezó a criar animales y a procesar su leche. Fue entonces cuando nació el queso.

En todo el mundo hay unos 4.000 tipos de queso diferentes, 1.000 de los cuales proceden sólo de Francia. No es de extrañar que Francia tenga un consumo per cápita de 25,9 kg de queso al año, situándose por delante de Islandia, Finlandia y Alemania (24,6 kg por persona al año). Ya sea de leche de vaca, de cabra o de oveja, hay una gama casi infinita de variedades, y el queso aporta ese toque especial a un gran número de platos. Se fabrican cientos de tipos de queso de diversos países. Sus estilos, texturas y sabores dependen del origen de la leche (incluida la dieta del animal), de si han sido pasteurizados, del contenido de grasa butírica, de las bacterias y el moho, del procesamiento y del envejecimiento. El queso es un alimento delicioso y nutritivo que resulta muy versátil. Puedes añadirlo a otros platos o comerlo solo. Es cómodo y portátil.

Beneficios del queso para la salud

El queso contiene muchos nutrientes, entre ellos vitaminas como la vitamina C, B-6, B-12, A, D, E y vitamina K. Otras vitaminas como la tiamina, la riboflavina y la niacina también se encuentran en diferentes tipos de queso. El consumo de queso aporta al cuerpo humano ciertos minerales vitales como el calcio, el sodio, el zinc, el fósforo, el potasio y el hierro. El calcio es uno de los nutrientes que más falta hace en la dieta estadounidense. Según las estadísticas del gobierno, nueve de cada 10 mujeres y seis de cada 10 hombres no cumplen las recomendaciones de calcio. La proteína de alta calidad que contiene el queso ofrece al cuerpo los elementos esenciales para una musculatura fuerte. A continuación se enumeran algunos de los beneficios del queso para la salud:

1. Cuidado dental

El queso es la maravillosa fuente de calcio, que es realmente muy importante para la fuerza de los dientes. Además, es súper bajo en contenido de lactosa. Cuanto más viejo es el queso, menor es el contenido de lactosa. Además, es beneficioso para los dientes humanos porque cualquier forma de azúcar (maltosa, glucosa o lactosa) en los alimentos podría dañar los dientes.

2. Salud ósea

El queso es un producto lácteo que tiene un alto contenido de calcio y es bueno para la salud ósea. Además, la mayoría de los tipos de queso tienen un mayor nivel de vitamina B, lo que facilita que el cuerpo humano absorba y utilice el calcio. Las mujeres embarazadas, los niños pequeños, las madres lactantes y las personas mayores deberían intentar añadir queso a su dieta. En otras palabras, el queso podría ser útil para evitar la osteoporosis, el problema de salud provocado por la falta de calcio. En particular, el queso es útil para las personas que consumen intolerantes a la lactosa y, por tanto, no pueden tomar leche, ya que es una maravillosa fuente sustitutiva de calcio.(1)

3. Salud del corazón

Las enfermedades del corazón son una de las principales causas de muerte en la sociedad moderna. El consumo regular de productos lácteos parece ser beneficioso para la salud del corazón, y también puede reducir el riesgo de hipertensión, que es una de las principales causas de enfermedades cardíacas.

Se supone que múltiples factores nutricionales son responsables de este efecto. Entre ellos, la combinación única de calcio, potasio y magnesio que se encuentra en los productos lácteos.

Además, se supone que los péptidos formados por la digestión de la caseína, la principal familia de proteínas del queso, son en parte responsables. En resumen, el consumo moderado de queso, como parte de una dieta equilibrada, puede proteger contra las enfermedades del corazón.(2), (3), (4),(5), (6), (7), (8), (9), (10)

4. Osteoporosis

La osteoporosis es, en realidad, una enfermedad carencial que se produce debido a la deficiencia de calcio (no absorción), lo que provoca una disminución de la densidad mineral ósea. Se observa sobre todo en las mujeres que han pasado por la menopausia, en las personas mayores y en los niños que sufren desnutrición. Se puede tratar con proteínas, calcio y una dieta rica en vitaminas. El calcio por sí solo no ayudará mucho, porque el problema está en su absorción y en su utilización para la formación de los huesos. Estos tres componentes se encuentran en abundancia en el queso. Por lo tanto, puede ser una parte ideal de la dieta de quienes padecen osteoporosis.

5. Disminuye el estrés

Si has tenido un día estresante, busca una pizza de queso. El queso está compuesto por triptófano, un aminoácido esencial que ayuda en la producción de serotonina, que puede tener un efecto calmante regulando tu estado de ánimo y los niveles de ansiedad.(11)

6. Hipertensión

El sodio y el colesterol son los dos principales elementos considerados perjudiciales para la hipertensión y se recomienda a los hipertensos que los eviten. En este sentido, los quesos son vistos de forma crítica. El contenido en grasa del queso depende mucho de la calidad de la leche, si es entera o entera, baja en grasa o sin grasa. En general, los de alto contenido en grasa son más populares, ya que suelen tener mejor sabor. Pero, teniendo en cuenta la demanda del público y la preocupación por la salud, también se están introduciendo en el mercado quesos bajos en grasa. Esto significa que debe ser exigente a la hora de elegir el queso para su hogar y su dieta.

El contenido de sodio del queso difiere según la cantidad de sal que se añada a la leche antes de la formación del queso, nunca es lo suficientemente bajo como para ser recomendado para personas hipertensas, ya que la sal es una parte inevitable del queso. En general, no se recomienda a las personas que sufren de hipertensión (tensión arterial alta). Aunque el queso bajo en sodio y grasa es útil para disminuir la homocisteína, un agente que suele asociarse a las enfermedades del corazón, este hecho sigue sin hacerlo recomendable para los hipertensos.

7. Aumento de peso

El queso es un alimento excelente para ganar peso. Está lleno de proteínas, grasas, calcio, vitaminas y minerales. Las proteínas son bastante esenciales para la formación y el crecimiento de los músculos, las grasas para los procesos basados en la grasa en el cuerpo, el calcio para tener huesos más pesados y fuertes y las vitaminas y minerales para mejorar la función metabólica. Sólo tienes que comer mucho, hacer ejercicio y dormir una cantidad adecuada.

8. Músculos más fuertes

Si eres un fanático del queso, te alegrará saber que el queso puede ser bueno para ti (con moderación, por supuesto). Hay numerosos beneficios que quizá no conozcas. Una investigación de 2013 descubrió que los lácteos orgánicos tienen alrededor de un 62% más de ácidos grasos omega-3 saludables que la leche normal. Y será difícil que te quedes sin quesos para elegir; hay más de 3.000 tipos diferentes de queso elaborados en todo el mundo, según la chef y autora Georgeanne Brennan.

9. Refuerza tu sistema inmunitario

Ciertos tipos de queso, como el azul, el suizo y el cheddar, están repletos de selenio, un antioxidante que desempeña un importante papel en el sistema inmunitario. Además, las vitaminas del grupo B presentes en el queso ayudan a mantener las funciones corporales y refuerzan la inmunidad.

10. Otros beneficios

El queso contiene ácido linoleico conjugado y esfingolípidos que ayudan a prevenir el cáncer. Contiene mucha vitamina B que se desarrolla en él durante el proceso de fermentación. La vitamina B es muy buena para mantener muchas funciones en el cuerpo y también para la protección contra enfermedades como el beriberi. Además, mejora la formación de la sangre, fortalece el hígado y facilita la absorción de nutrientes en el organismo.

Historia del queso

Según los registros antiguos transmitidos a lo largo de los siglos, la elaboración del queso se remonta a más de 4.000 años.

Nadie sabe realmente quién hizo el primer queso. Según una antigua leyenda, lo fabricó accidentalmente un mercader árabe que introdujo su provisión de leche en una bolsa hecha con el estómago de una oveja, mientras emprendía una jornada de viaje por el desierto. El cuajo de la bolsa, combinado con el calor del sol, hizo que la leche se separara en cuajada y suero. Esa noche comprobó que el suero colmaba su sed, y el queso (cuajada) tenía un sabor maravilloso que satisfacía su hambre.

Se supone que los viajeros de Asia trajeron a Europa el arte de hacer queso. De hecho, el queso se fabricaba en muchas partes del Imperio Romano cuando éste estaba en su apogeo. Los romanos, a su vez, introdujeron la fabricación de queso en Inglaterra. Durante la Edad Media -desde el declive del Imperio Romano hasta el descubrimiento de América- los monjes de los monasterios de Europa elaboraban y mejoraban el queso. Por ejemplo, el Gorgonzola se elaboró en el valle del Po, en Italia, en el año 879 d.C., e Italia se convirtió en el centro de fabricación de queso de Europa durante el siglo X. El roquefort también se menciona en los antiguos registros del monasterio de Conques, en Francia, ya en 1070.

La elaboración de queso siguió floreciendo en Europa y se convirtió en un alimento establecido. De hecho, los peregrinos incluyeron queso en las provisiones del Mayflower cuando hicieron su viaje a América en 1620. La fabricación de queso se extendió rápidamente en el Nuevo Mundo, pero hasta el siglo XIX siguió siendo una industria agrícola local. No fue hasta 1851 cuando Jesse Williams construyó la primera fábrica de queso de Estados Unidos en el condado de Oneida, Nueva York.

Como la población de Estados Unidos seguía creciendo intensamente, la demanda de queso aumentó y la industria se desplazó lentamente hacia el oeste, centrándose en las ricas tierras de cultivo de Wisconsin. En 1845, un grupo de inmigrantes suizos se instaló en el condado de Green (Wisconsin) e inició la fabricación de queso extranjero en América. La mayoría de los granjeros de Wisconsin empezaron a creer que su supervivencia futura estaba ligada al queso y su primera fábrica fue una planta de Limburger que abrió sus puertas en 1868.

La industria del queso al por mayor nació así y mostró un notable crecimiento durante la segunda mitad del siglo XIX. En 1880 había 3.923 fábricas de productos lácteos en todo el país que, según los informes, habían fabricado 216 millones de libras de queso ese año por valor de 17 millones de dólares. Esto representaba casi el 90% de la producción total de queso de ese año. A finales de siglo, la producción de queso en las granjas era ya insignificante. El censo de 1904 sólo informaba de la producción de las fábricas, que ascendía a más de 317 millones de libras. A medida que la demanda de queso seguía creciendo y se extendía rápidamente, la producción de queso manufacturado y procesado aumentó de forma espectacular. La producción total de queso natural pasó de 418 millones de libras en 1920 a 2.200 millones de libras en 1970. El aumento de la demanda de queso durante las décadas de 1970 y 1980 hizo que la producción total de queso natural superara los 6.000 millones de libras a principios de la década de 1990. El queso procesado también experimentó un aumento de la demanda de los consumidores, con una producción anual que superó los 2.000 millones de libras a principios de los años 90.

En la actualidad, más de un tercio de toda la leche producida cada año en Estados Unidos se utiliza para fabricar queso. Los recientes aumentos en la demanda global de leche de granja se han debido en gran parte al continuo crecimiento de la industria quesera. A medida que el apetito de los consumidores por todo tipo de quesos siga creciendo, también lo hará la industria.

Valor nutricional

Además de su delicioso sabor, el queso es una buena fuente de nutrientes, vitaminas y minerales. El consumo de 224 gramos de queso ofrece 34 mg de selenio, 1.595 mg de fósforo, 3.013 mg de sodio, 1.259 mg de calcio, 31,36 g de grasa total, 37,41 g de proteínas, 0,963 mg de vitamina B2, 5,8 mg de zinc y 0,9 µg de vitamina B-12.

Tipos de queso

1. Gouda

El Gouda, o «How-da» como dicen los lugareños, es en realidad un queso holandés que lleva el nombre de la ciudad de Gouda en los Países Bajos. A decir verdad, es uno de los quesos más populares del mundo, ya que representa entre el 50% y el 60% del consumo mundial de queso. Es un queso semiduro célebre por su sabor rico y único y su textura suave. El Gouda es uno de los últimos quesos comerciales de los Países Bajos. Como el nombre no está protegido, se ha convertido en una clasificación genérica para todos los quesos producidos y vendidos bajo el nombre de Gouda.

2. Brie

El Brie es el queso francés más conocido y tiene el apodo de «La reina de los quesos». El Brie es un queso de pasta blanda que lleva el nombre de la región francesa de Brie, donde se elaboraba originalmente. El queso Brie tiene un color ligeramente pálido con un tinte grisáceo bajo la corteza. Su sabor varía en función de los ingredientes que se añadan durante la elaboración del queso.

3. Queso americano

El queso americano es, en realidad, un queso procesado elaborado a partir de una mezcla de leche, grasas y sólidos lácteos, con otras grasas y concentrados de proteínas de suero. Al principio se elaboraba a partir de una mezcla de quesos, casi siempre Colby y Cheddar. Como ya no se utiliza la mezcla de quesos, no puede llamarse legalmente «queso» y tiene que etiquetarse como «queso fundido», «producto de queso», etc. A veces, en lugar de la palabra queso, se denomina «American slices» o «American singles». Según el Código de Regulaciones Federales de los Estados Unidos, el queso americano es un tipo de queso procesado pasteurizado.

4. Pecorino Romano

El pecorino es un queso italiano elaborado con leche 100% de oveja. Sin embargo, el homólogo americano del queso se elabora con leche de vaca. El Pecorino Romano es una de las alternativas más usadas y afiladas al queso Parmesano. Debido a su textura dura y a su agudo sabor salado, el Pecorino Romano es un excelente queso para rallar sobre platos de pasta, panes y guisos para hornear. Sin embargo, el uso de este queso es limitado debido a su extrema salinidad. Acompáñelo con un vaso de vino tinto italiano de gran tamaño o una cerveza ligera.

5. Cheddar

Antiguamente, Inglaterra era el único lugar donde se elaboraban quesos Cheddar. Sin embargo, hoy en día muchos países de todo el mundo fabrican Cheddar. El queso cheddar, el más comprado y consumido del mundo, se elabora siempre con leche de vaca. Es un queso duro y natural que tiene una textura ligeramente desmenuzable si está bien curado y, si es demasiado joven, la textura es suave. Adquiere un sabor más agudo a medida que madura, en un periodo de tiempo que oscila entre los 9 y los 24 meses. Con forma de tambor, de 15 pulgadas de diámetro, el queso Cheddar es de corteza natural atada con tela, mientras que su color suele oscilar entre el blanco y el amarillo pálido.

6. Manchego

El manchego se produce en la región de La Mancha, en España, que también es el hogar de Don Quijote. Se elabora con leche de oveja sin pasteurizar. Es uno de los quesos populares de España, elaborado con leche de oveja. También está amparado por la DOP.

7. Camembert

Marie Harel creó el queso Camembert original a partir de leche cruda en Normandía, Francia, en 1791. Hoy en día, sin embargo, un porcentaje muy pequeño de productores elaboran el queso a partir de leche cruda con el mismo proceso que habría utilizado Marie Harel. El queso Camembert fresco es insípido, duro y de textura desmenuzable. El Camembert joven tiene un sabor lechoso y dulce. A medida que el queso madura, se forma un interior liso y líquido y una corteza blanca hinchada que es típica del queso Camenbert. Tiene un sabor rico y mantecoso.

8. Provolone

El Provolone es un queso italiano elaborado con leche de vaca cuyos orígenes se encuentran en el sur de Italia. En la actualidad, la mayor producción de Provolone tiene lugar en la región del valle del Po, principalmente en Lombardía y Véneto. El queso Provolone se clasifica también en dos formas: El Provolone Dolce, que se envejece durante 2-3 meses, tiene un color entre amarillo pálido y blanco y un sabor dulce. El otro, el Provolone Piccante se envejece durante más de cuatro meses y tiene un sabor más agudo.

9. Parmesano

El Parmigiano Reggiano o queso parmesano, como se llama en inglés, está considerado entre los mejores quesos por los especialistas en quesos. Hoy en día, es producido por varios productores. El verdadero queso parmesano tiene una textura dura y arenosa y un sabor afrutado y a nueces. Los quesos que imitan al parmesano o el parmesano inferior pueden tener un sabor amargo. El queso Parmigiano Reggiano se suele rallar sobre las pastas, y se utiliza en sopas y risottos. También se come solo como aperitivo.

10. Mozzarella

El queso Mozzarella es un queso cuajado rebanable originario de Italia. El queso Mozzarella tradicional se elabora con leche de búfalos de agua criados en muy pocos países, como Italia y Bulgaria. Por ello, la mayoría de los quesos Mozzarella disponibles en la actualidad se elaboran con leche de vaca. El queso mozzarella fresco es uno de esos quesos fáciles de hacer en casa que se utilizan al preparar diversas recetas, como ensaladas, carnes, mariscos y verduras.

11. Gruyere

El Gruyere lleva el nombre de un pueblo suizo. Es un queso tradicional, cremoso, no pasteurizado y semiblando. La corteza natural, de color marrón oxidado, es dura, seca y con agujeros diminutos. El queso es de color amarillo más oscuro que el Emmental, pero su textura es más densa y compacta. Ligeramente granulado, el queso tiene una maravillosa complejidad de sabores – al principio afrutado, más tarde se vuelve más terroso y con sabor a nuez.

12. Gorgonzola

El Gorgonzola es uno de los quesos de pasta azul más antiguos del mundo. El queso se produce principalmente en las regiones del norte de Italia, Piamonte y Lombardía, Gorgonzola. Para su elaboración se utiliza leche de vaca no desnatada. Por lo general, tarda de tres a cuatro meses en alcanzar su plena madurez.

13. Roquefort
El Roquefort es un popular queso francés que, según se dice, era el favorito del emperador Carlomagno. En Francia se le llama el «queso de los reyes y de los papas». El queso Roquefort es húmedo y se rompe fácilmente en pequeños trozos. El auténtico Roquefort es rico, cremoso y de sabor picante y salado. Se envejece durante 5 meses. También se utiliza sobre todo en ensaladas y aderezos.

14. Queso de venas azules

Los quesos de venas azules también conocidos como queso azul es un término genérico utilizado para describir el queso producido con leche de vaca, oveja o cabra y madurado con cultivos del moho Penicillium. El producto final se caracteriza por tener vetas o manchas de moho de color verde, gris, azul o negro por todo el cuerpo. Estas vetas se crean durante la fase de producción, cuando el queso se «pincha» con varillas de acero inoxidable para que circule el oxígeno y se favorezca el crecimiento del moho. Este proceso también suaviza la textura y desarrolla el distintivo sabor azul.

15. Colby-Jack

El Colby Jack o Cojack es una clásica combinación americana de queso Colby y Monterey Jack. El queso se inventó cuando se combinaron el Colby y el Monterey Jack antes del prensado. Es un queso semiblando que presenta un atractivo exterior jaspeado de color blanco y naranja que lo convierte en un divertido tentempié para comer sobre la marcha.

16. Zanetti Parmigiano Reggiano

Zanetti Parmigiano Reggiano también conocido como Parmesano (en inglés), es el rey de los parmesanos, uno de los mejores productos de Italia. El queso producido sólo en las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena y Bolonia, al oeste del río Reno, y Mantua, al este del río Po, tiene asignada la etiqueta D.O.P. Con su rico sabor a nuez y su aroma característico, es utilizado por los mejores chefs en la preparación de alimentos. Pero es igualmente delicioso para comer con fruta, galletas y vino o espolvoreado sobre la pasta, el arroz o la sopa.

Y mucho más….

Consejos para el almacenamiento

• Para la mayoría de los quesos, la envoltura de plástico los protege de la humedad, los olores y el moho. Envuelva bien el queso para que no se reseque.
• Conserve los quesos en el estante inferior del frigorífico, lejos de alimentos con olores fuertes.
• Conserve el feta y los bocconcini en su salmuera en el frigorífico.

¿Cómo se hace el queso?

Todos los quesos se elaboran partiendo de la leche como ingrediente base, y siguiendo alguna de las cuatro etapas siguientes: cuajado, desuerado, moldeado y maduración.

Cuajado

Una vez preparada la leche, las partes sólidas (cuajada) se separan del líquido (suero) mediante un proceso llamado «cuajado». Dependiendo del tipo de queso que se elabore, esto se hace añadiendo un fermento láctico, cuajo o, en algunos casos, ambos. En el caso de los quesos frescos y blandos, como Ma Cremiere Brie, se añade zumo de limón, vinagre o bacterias, mientras que en el caso de los quesos más duros, como el Cheddar, se utiliza una enzima conocida como «cuajo».

El desuerado

La etapa de desuerado consiste en eliminar aún más el contenido de suero para conseguir la humedad necesaria. Esto se hace de varias maneras, desde dejar que el suero se filtre a través de los granos de cuajada durante varias horas, hasta amasar, cortar, mezclar, calentar y estirar, como es el caso de los quesos de pasta hilada como la mozzarella. El desuerado es el más concluyente de los procesos de elaboración del queso, ya que es mientras la cuajada reposa cuando aumentan los niveles de acidez y bacterias y comienza a desarrollarse el sabor de los distintos tipos de queso.

Moldeado &prensado

Importante para dar forma al queso, el prensado suele reservarse para los quesos duros y semiduros, aunque los semiblandos también se prensan ligeramente. A continuación se añade sal, que actúa como antiséptico y contribuye a la formación de la piel o corteza y a la aromatización. A continuación, el queso puede encerarse y sellarse, lavarse en agua, alcohol o salmuera, cubrirse con cenizas de madera, hierbas o aceite, o ahumarse, como el Port Salut.

Maduración

Durante el proceso de envejecimiento, o «maduración», los componentes de la leche se descomponen aún más para producir el sabor, la textura y el aroma requeridos de un queso concreto. Este procedimiento tan delicado necesita un entorno en el que se controlen la humedad, la temperatura y el oxígeno para favorecer la maduración. Existen dos métodos principales de maduración que pueden utilizarse:

• La maduración no superficial comienza y continúa desde el interior del queso hacia el exterior. A continuación, el queso se sella o se recubre de cera para evitar que el oxígeno reaccione con la superficie del queso.
• La maduración superficial comienza en el exterior del queso, progresando hacia el interior. Se añaden microorganismos a la superficie del queso para promover la formación de piel o corteza.

Precauciones

Aunque el consumo de queso es saludable y seguro, ciertas personas pueden necesitar tener cuidado con el queso (o evitarlo).

Intolerancia a la lactosa

La lactosa, también llamada azúcar de la leche, es el principal carbohidrato que se encuentra en los productos lácteos.

Algunas personas no son capaces de digerir completamente la lactosa, una condición conocida como intolerancia a la lactosa, que se alía con gases, diarrea y otros síntomas adversos.

Los quesos frescos, como el requesón y el queso fresco, suelen contener una buena cantidad de lactosa, mientras que los quesos añejos y bien madurados contienen cantidades muy bajas.

Las personas con intolerancia a la lactosa a menudo pueden comer queso añejo en cantidades moderadas sin problemas, pero es posible que deban evitar los tipos de queso frescos.

Alergia a la leche

La alergia a la leche es en realidad una afección poco frecuente, más común entre los niños que entre los adultos.

Los principales alérgenos de la leche son las proteínas, suero y caseína. La caseína es el principal tipo de proteína en el queso, pero a menudo se compone de trazas de suero. Al ser una fuente rica en proteínas lácteas, el queso debe ser evitado por los alérgicos a la leche.

https://en.wikipedia.org/wiki/Cheese

http://www.healthyeating.org/Milk-Dairy/Nutrients-in-Milk-Cheese-Yogurt/Nutrients-in-Cheese.aspx

https://extension.purdue.edu/4h/Documents/CDE/Facts%20about%20Cheese-DMI.pdf

http://www.eatrightontario.ca/en/Articles/Cooking/Food-Preparation/All-about-cheese.aspx

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