Anbau einer Kombucha-Kultur: Fallstricke und Probleme seit der Reformulierung

Die Kombucha-SCOBY-Kultur ist ein widerstandsfähiger Organismus und kann, wenn sie richtig gepflegt wird, durch die Generationen von Babys, die sie produziert, ein Leben lang Kombucha liefern.

Der natürliche Reichtum von Kombucha ist ein Segen, der die Popularität von Kombucha über die Jahrhunderte und besonders in den letzten Jahrzehnten hier im Westen vorangetrieben hat.

Um mit uns schmutzigen, unordentlichen Menschen zu überleben, existiert Kombucha bei einem natürlich antiseptischen pH-Wert (3.0 und niedriger ist ideal – pH-Beitrag folgt in Kürze), um fremde Eindringlinge abzuwehren und sich dann in einer praktischen, tragbaren scheibenförmigen Kultur zu vermehren, die leicht an andere weitergegeben oder für die Herstellung späterer Chargen aufbewahrt werden kann (oder um sie am Strand herumzuwerfen! Ein brillantes Stück Evolution, das es jedem ermöglicht, sich eine Kultur zuzulegen und köstlichen selbstgemachten Kombucha-Tee zu brauen.

Natürlich kommen jetzt die Menschen, um es wieder zu vermasseln!

Sehen Sie, Kombucha ist ein Lebewesen, und wir wissen, dass alle Lebewesen drei Grundbedürfnisse haben: Nahrung/Wasser, Kleidung und eine gastfreundliche Unterkunft (Zuhause). Doch oft sind die SCOBYs, die man von wohlmeinenden Freunden (oder leider auch von vielen kommerziellen Anbietern) erhält, einer oder mehrerer dieser Grundbedürfnisse beraubt.

Wenn das Brauen schlecht verläuft, nehmen diejenigen, die zum ersten Mal versuchen, Kombucha zu machen, die Schuld auf sich selbst, nehmen an, dass Kombucha einfach zu schwierig oder gefährlich ist, und versuchen manchmal nie wieder, Kombucha zu brauen oder verzichten sogar ganz darauf, Kombucha zu trinken.

Dies ist das Gegenteil von dem, was mit dem Selberbrauen von Kombucha beabsichtigt ist, nämlich Sie zu befähigen und die Tür zu anderen fermentierten Lebensmitteln und anderen traditionellen Lebensmitteln zu öffnen, mit denen wir den Bezug zur Ernährung verloren haben.

Wir werden uns heute auf die Goldene Regel Nr. 3 konzentrieren und dann morgen über die Regeln Nr. 1 & Nr. 2 sprechen. Ja, es ist verkehrt herum, aber ich fühle mich heute umgekehrt, also machen wir mit.

Wann ist der Anbau deines eigenen Kombucha-SCOBYs schief gegangen?

Früher konnte man einen SCOBY nur von einem Freund bekommen, der bereits seinen eigenen Kombucha herstellte. Erst Mitte der 1990er Jahre gab es auch gekauften Kombucha. In den letzten 15 Jahren hat Kombucha als Flaschengetränk langsam an Beliebtheit gewonnen, obwohl in letzter Zeit die Zahl der Marken explosionsartig angestiegen ist.

Mehr Marken bringen mehr Trinker, und mehr Trinker bringen mehr Leute dazu, ihren eigenen zu brauen. Eine Möglichkeit, mit dem Brauen zu beginnen, besteht darin, einen eigenen SCOBY aus einer kommerziellen Kombucha-Marke zu züchten. Das ist aus einer Reihe von Gründen attraktiv, nicht zuletzt, weil es für manche Leute Spaß macht. Und das kann es auch sein!

Seit dem Kombucha-Rückzug im Jahr 2010 und der anschließenden Neuformulierung der meisten Marken ist dies jedoch aus Gründen, die ich im Folgenden näher erläutern werde, KEIN empfehlenswerter Weg, um Ihre erste Charge zu beginnen. Besorgen Sie sich stattdessen einen Kombucha-SCOBY von einem vertrauenswürdigen Freund oder einem zuverlässigen Verkäufer.

(Im morgigen Beitrag werde ich über ein paar Dinge sprechen, auf die Sie beim Kauf eines SCOBY achten sollten – es ist erstaunlich, wie viele Verkäufer eine der goldenen Regeln verletzen.)

Was genau ist in einem im Laden gekauften Kombucha?

Die Explosion der Kombucha-Marken, die ich vorhin erwähnte, ist sehr aufregend, denn ich glaube, dass die Expansion des Kombucha-Getränkemarktes keineswegs eine Konkurrenz darstellt, sondern vielmehr bedeutet, dass es mehr Selbstbrauer gibt, und mehr Selbstbrauer bedeuten mehr Trinker und somit mehr Marken im Regal, ein sich selbst erhaltender Kreislauf, der dem von Kombucha selbst nicht unähnlich ist.

Viele dieser Marken wurden von interessanten Unternehmern aus dem ganzen Land gegründet, und ihre Kombuchas spiegeln ihre Persönlichkeiten wider und nehmen alle Formen und Gestalten an. Diese Produkte, die alle als Kombucha bezeichnet werden, sind so unterschiedlich wie die Produkte, die man als „Saft“ in den Regalen der Geschäfte finden kann. Zu diesen Kombucha-Variationen gehören Pasteurisierung, Saft-, Zucker- und/oder Aromazusatz, kurze oder lange Gärzeiten, wilde Variationen in der Tee- und Zuckerrezeptur, um nur einige zu nennen.

Auch wenn ich keine strengen Labortests durchführe, hoffe ich, dass ich nicht kontrovers bin, wenn ich sage, dass diese Produkte auf keinen Fall alle den gleichen Gehalt an nützlichen Bakterien oder die gleiche Konzentration haben können, dass sie auf keinen Fall alle den gleichen Hefegehalt oder die gleiche Konzentration haben können, dass sie auf keinen Fall den gleichen Zuckergehalt haben können oder was auch immer für andere Zutaten jeder Hersteller gewählt hat. Man kann mit Fug und Recht behaupten, dass man nicht erwarten sollte, dass jedes Getränk die gleiche probiotische Wirkung und damit den gleichen gesundheitlichen Nutzen hat wie andere.

Hier wird die Diskussion unübersichtlich.

Diejenigen, die pasteurisierte Getränke herstellen, könnten sagen, dass die Bakterien im Darm sowieso nicht überleben, so dass die Pasteurisierung keine Wirkung hat.

Diejenigen, die einen milder schmeckenden Kombucha herstellen, könnten behaupten, dass die Essigsäure vieler traditioneller Kombuchas für ein gesundes Getränk nicht erforderlich ist und aufgrund von zu viel Essigsäure sogar weniger gesund sein könnte.

Diejenigen, die ihren Kombucha seit der Reformulierung im Sommer 2010 verändert haben (um mit den Gesetzen zur Alkoholkennzeichnung konform zu bleiben), könnten behaupten, dass sie ihr Getränk mit wissenschaftlichen Mitteln so verändert haben, dass es ein besseres Abgabesystem für ihre eigenen kultivierten Probiotika darstellt.

Wie nicht anders zu erwarten, hat jeder einen Grund, warum sein Getränk besser ist.

Ohne Millionen von Dollar für Doppelblindtests gibt es keine gute Möglichkeit, festzustellen, wer bei dieser Art von Fragen Recht oder Unrecht hat.

Haben Sie ein paar Millionen, die Sie dafür ausgeben könnten? Ich auch nicht.

Warum der Anbau eines eigenen Kombucha-SCOBYs nicht mehr empfohlen wird

Lassen Sie uns klarstellen: JEDER KOMBUCHA ist meiner Meinung nach ein guter Kombucha, vor allem im Vergleich zu den Getränken, die er ersetzt, wie Limonade, 100%iger Fruchtsaft (Zuckerbombe!), Energydrinks oder Kaffee.

Kombucha ist ein funktionelles Getränk, und das allein macht ihn zu einer besseren Wahl, egal welche Marke. Es braucht jedoch nur gesunden Menschenverstand, um zu erkennen, dass einige dieser Marken eine schlechte Wahl sind, wenn man versucht, einen Kombucha-SCOBY von Grund auf zu züchten.

Die meisten Menschen können erkennen, dass ein pasteurisiertes Getränk keinen SCOBY wachsen lässt. Wenn alles durch Hitze bis zu 180 Grad abgetötet wurde, wird wahrscheinlich nicht viel passieren, außer einem schlimmen Fall von Schimmel.

Wenn Ihr im Laden gekaufter Kombucha mit viel Fruchtsaft gemischt ist, ist es naheliegend, dass der Prozess der Herstellung eines SCOBYs aus diesem Kombucha durch Zucker, Öle und wer weiß, was sonst noch alles beeinträchtigt wird – keine gute Umgebung für unseren SCOBY.

Diese Versuche führen oft zu Schimmelpilzbildung oder einfach zu einem komisch aussehenden Ding, das eindeutig kein SCOBY ist. Diese sind leicht zu erkennen.

(Warum schimmeln sie? Es gibt nicht genug Bakterien und Hefe, um das Gebräu in der kritischen Phase zu schützen, bevor der pH-Wert auf 3,5 oder so fällt. Mehr Informationen über Schimmel hier.)

SCOBY Illusion?

Wo es knifflig wird, ist, wenn der Prozess der Kultivierung einer Kultur wie ein Erfolg aussieht, aber stattdessen die volle Kraft eines Kombucha SCOBYs fehlt, und neue Brauer haben es sehr schwer, den Unterschied zu erkennen.

Seit der Neuformulierung berichten erfahrene Kombucha-Brauer von einer ganz anderen Art von Kombucha-Getränk, das aus „SCOBYs“ entsteht, die sie aus abgefülltem Kombucha gezogen haben. Der Geschmack ist schwächer, es gibt einen stärkeren Hefegeschmack und nicht so viel „Power“ im Gebräu. Kurz gesagt, die Kulturen, die aus diesen kommerziellen Kombucha-Flaschen gezogen werden, sind keine echten SCOBYs. Sie sind kompromittiert und schwächer.

Als nur ein Beispiel hat die Kombucha Kamp Facebook Gruppe kürzlich eine lebhafte Diskussion über dieses Thema geführt.

*Anmerkung: „pre-change“ SCOBY bedeutet vor der Reformulierung.

Connie D’Angelo: Ich habe meinen Kombucha gestartet und er macht viel schaumiges Zeug, ist das normal?? ich habe mit einer Flasche Kombucha angefangen und nicht mit einem Scoby

Louis Small: Ich hatte einen „vor-geänderten“ SCOBY und einen, den ich aus einer „nach-geänderten“ Flasche GT’s „enlightened“ gebildet habe. Sie wurden Seite an Seite in 2,5-Gallonen-Durchlaufbrühern gebraut. Es gab einen deutlichen Unterschied zwischen den beiden. Das ‚Post Change‘ schien nicht so schnell zu gären, hinterließ ein süßeres Gebräu und hatte einen weniger starken Geschmack. Also habe ich den ‚post change‘ Scoby weggeworfen und alle drei meiner Brauer auf den ‚pre change‘ Scoby umgestellt.

Louis‘ Erfahrung wird von einem anderen Mitglied der Facebook-Seite geteilt:

Faithful To Jesus: Ich habe einen SCOBY von einem Freund, der vor dem Wechsel ist. Scoby war für ein paar Jahre in einem Hotel, bis es mir geschickt wurde. Der KT, den er produziert, ist anders als der KT, den mein Post-SCOBY produziert. Ich habe alle Post-SCOBYs in ein Rx-Hotel & gestellt und verwende JETZT nur die Pre-SCOBYs!

Diese Geschichten kommen per E-Mail und ich höre immer mehr von Leuten, die verwirrt sind, warum sie Schimmel bekommen oder einfach ein weniger köstliches Gebräu haben, bei dem „etwas fehlt“ von ihrem Kombucha, das aus Kulturen hergestellt wurde, die sie aus einer Flasche gezüchtet haben.

Lassen Sie mich noch einmal deutlich werden: Ich sage NICHT, dass gekaufter Kombucha nicht mehr gut für Sie ist. Ich kaufe und trinke regelmäßig verschiedene Marken. Man muss nur denjenigen zuhören, die ihn begeistert kistenweise kaufen, um zu wissen, dass die Leute immer noch die Kombucha-Wirkung bekommen, nach der sie suchen.

Wenn es jedoch darum geht, einen SCOBY von Grund auf zu züchten, ein Prozess, der schon immer schwieriger war als das Brauen mit einer Kultur, sind diese reformulierten Gebräue am Anfang nicht ausreichend angetrieben und selbst wenn sie zu funktionieren scheinen, produzieren sie im Allgemeinen eine minderwertige Qualität von Kombucha.

Die Ausnahme: Wenn Sie eine Kombucha-Marke finden, die den staatlichen Warnhinweis auf der Seite hat und daher mehr als 0,5 % Alkohol enthält, können Sie vielleicht erfolgreich eine Kultur anbauen. Die meisten Menschen haben jedoch keinen Zugang zu diesen Kombucha-Flaschen im Laden, und außerdem sind die Qualität der Kultur und der anderen Inhaltsstoffe in diesem Kombucha unbekannt und variieren stark von Marke zu Marke und sogar von Geschmack zu Geschmacksrichtung. Es kann sehr schwierig sein, einen Treffer zu landen. Erkundigen Sie sich stattdessen nach einem Starter oder besorgen Sie sich hier eine frische Kombucha-Kultur in Originalgröße.

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Besonderer Hinweis: Ich bin mir durchaus bewusst, dass jemand, vielleicht sogar viele Leute, einen Kommentar hinterlassen könnten, in dem sie sagen, dass sie seit der Neuformulierung erfolgreich einen SCOBY gezüchtet haben. Wenn Sie positiv sind, ist das wunderbar! Ich sage nicht, dass es unmöglich ist. Was ich damit sagen will, ist, dass die derzeit verfügbaren Kombuchas das Risiko des Scheiterns dramatisch erhöhen, und dass, was noch schlimmer ist, diejenigen, die neu im Brauen sind, nicht wirklich wissen werden, ob sie am Ende des Prozesses eine vollwertige Kultur haben. Natürlich ist ein Erfolg möglich, aber meine Mission ist es, den Erfolg einfach zu machen, und meiner Meinung nach sind die derzeitigen Methoden, seinen eigenen SCOBY anzubauen, nicht zuverlässig.

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