ArgentinienBearbeiten
In diesem Land ist die Tradition, Anticuchos zu essen, typisch für den Norden des Landes, besonders in der Provinz Jujuy. Die Zubereitung ist recht einfach und besteht aus gekochten Kartoffeln, in kleine Stücke geschnittenem Rinderherz und Gewürzen. Normalerweise wird es mit einer würzigen Soße serviert und direkt mit dem Stock oder der Stange vom Grill verkauft.
Es wird normalerweise an nationalen Feiertagen wie dem 25. Mai oder 9. Juli oder an Volksfesten und Geburtstagen verkauft. Es scheint eine Tradition zu sein, die von der Volksgruppe der Quechua geerbt wurde.
BolivienBearbeiten
In Bolivien ist die Zubereitung von Anticucho recht einfach. Dazu werden gekochte Kartoffeln, in kleine Stücke geschnittenes Rinderherz, Essig, Gewürze und ein Dressing auf der Basis von Chili und Erdnüssen verwendet. Für die Zubereitung wird ein Holz- oder Metallstab verwendet, auf den die Herzstücke gesteckt werden, um sie auf dem Grill zu garen. Sobald sie gar sind, werden sie mit Kartoffeln und Chili serviert. Normalerweise wird er direkt vom Stock serviert, aber auch auf einem Teller.
Es ist üblich, dass die Leute, die dieses Produkt verkaufen, dies in der Nacht tun. Die Anticucheras haben eine ganz besondere Art, die Aufmerksamkeit potenzieller Gäste auf sich zu ziehen; dies wird dadurch erreicht, dass der Anticucho mit der Kombination aus Essig und Gewürzen, die während des Kochens des Anticuchos aufgetragen wird, flambiert wird, wie auf dem Bild zu sehen.
ChileEdit
In Chile gibt es verschiedene Arten von Anticuchos, die sich durch ihre Zutaten und ihre Größe voneinander unterscheiden: den traditionellen Anticucho, den gewöhnlichen Anticucho und die Spieße.
Der chilenische Anticucho gehört zu einer Gruppe chilenischer Traditionen, die ihren Ursprung in der Kolonialzeit haben, als Chile ein Generalkapitän des Vizekönigreichs Peru war, und deren Brauch sich seitdem erhalten hat. Der größte Verzehr findet in den Fondas im September statt, während der Fiestas Patrias.
In Quilicura wurde am 27. Juni 2004 in den Händen der Stadträtin Carmen Larenas Whipple und der Fundación Previene der „größte Anticucho (nach chilenischem Rezept) der Welt“ gekocht, der über 200 m lang ist und 400 kg wiegt. Der traditionelle chilenische Anticucho wird mit Rindfleischstücken und Zwiebeln sowie 5000 Scheiben Zwiebel und Paprika zubereitet, um diese kreolische Tradition in Erinnerung zu halten.
Arten von AnticuchosBearbeiten
Der traditionelle chilenische Anticucho wird mit Rindfleischstücken und Zwiebeln zubereitet, die auf einem etwa 40 cm langen Eisen aufgereiht und mit Salz, Pfeffer und Salpeter gewürzt werden. Es wird mit grobem Salz gewürzt, auf der Glut gebraten und mit Marraqueta-Brot am Ende des Eisens serviert.
Der gewöhnliche Anticucho wird im Allgemeinen mit verschiedenen Arten von Rind- und/oder Schweinefleisch und in geringerem Maße mit Hühnerfleisch zubereitet, das in kleine Stücke geschnitten und auf ein Eisen von höchstens 30 cm Länge aufgespannt wird. Die Wurststücke, Chorizo, Viennoiseries und Gemüse wie Zwiebeln, Paprika, Karotten und sogar Pilze werden auf das Eisen gefädelt, das auf die gleiche Weise wie das Fleisch auf einem Grill (Asado) gegart wird. Er wird mit grobem Salz und, falls gewünscht, mit Essig oder Zitronensaft abgeschmeckt. Im Allgemeinen wird er mit einer Soße aus gehacktem Knoblauch, Zwiebeln und Koriander, Essig, Zitrone und Bier gewürzt, die mit einem Bund Petersilie über den Anticucho gestreut wird. Er wird normalerweise nicht als Hauptgericht, sondern als Beilage bei einem Grillfest zusammen mit anderem Fleisch, Choripanes, Kartoffeln, Vienesas usw. serviert.
Der Fleischspieß ist die kleinste Variante; er wird auf Holzspieße von 15 cm oder weniger aufgespießt, und in den letzten Jahren ist seine Verwendung immer beliebter geworden.
PeruEdit
Der peruanische Anticucho ist ein fester Bestandteil der tiefsten Traditionen der peruanischen Hauptstadt, und der klassische Anticucho aus Rinderherz ist der am weitesten verbreitete, obwohl auch andere tierische Eiweiße verwendet werden können, wie Huhn, Fisch oder Meeresfrüchte. Im peruanischen Dschungel ist es auch als anticucho de suri bekannt.
EigenschaftenBearbeiten
Die Zubereitung erfolgt auf der Basis von in Stücke geschnittenem Rinderherz (heutzutage wird es je nach Region auch mit dem Herz anderer essbarer Tiere zubereitet). Zum Marinieren des Fleisches werden in der Regel Pflanzenöl, gehackter Knoblauch, Kreuzkümmel, Limettensaft, Aji-Panca-Paste, frisch gemahlener Pfeffer, Salz, Rotweinessig, Schwarzbier, Oregano und Gemüse aller Art verwendet.
Die Zutaten werden in eine Schüssel gegeben, vermischt und die Fleischstücke werden fünfzehn Minuten oder über Nacht mariniert. Nach dem Marinieren werden die Fleischstücke auf Schilfrohrspieße (palo de carrizo“) aufgespießt (drei oder vier pro Spieß) und auf einen mit Holzkohle beheizten Grill gelegt. Mit einem Pinsel aus Panca (natürliche Maishülse) werden die Gewürze während des Grillens auf dem Fleisch verteilt und die Spieße von Hand gedreht, bis sie leicht gebräunt sind. Zum Schluss werden die Spieße mit Salzkartoffeln serviert, die auf dem Grill gebräunt und mit der Marinade, Mais und einer Chilisauce oder einer kreolischen Sauce auf der Basis von Aji Rocoto, Zitrone und mit der Feder geschnittenen Zwiebeln oder einer gelben Chilisauce garniert werden. Die Straßenköche, die sie zubereiten, braten normalerweise den Rachi (Rindermagen), den Choncholí (Dünndarm) und das Kalbsbries auf demselben Grill wie die Anticuchos. Es gibt auch andere Versionen von Anticuchos, die kein Rindfleisch enthalten, sondern andere Lebensmittel wie Huhn, Bries, Fisch und Meeresfrüchte, obwohl diese Versionen nicht dieselben Wurzeln haben wie die mit Innereien.
TraditionenBearbeiten
Anticuchos sind Teil der Straßenküche Limas, aber auch ihre Zubereitung zu Hause (als Snack) ist beliebt und findet sich auf den Speisekarten der Spitzenrestaurants. Sie sind eng mit dem Leben in der peruanischen Hauptstadt verbunden, mit religiösen Anlässen wie dem Stierkampfumzug „Señor de los Milagros“ und dem Volksfest „Señor de los Milagros“ sowie mit den Sportnachmittagen im Estadio Nacional José Díaz de Lima, wo die „vivanderas“ auf der Esplanade des Sportplatzes ein festes Geschäft eingerichtet haben, zu dem die Einwohner Limas kommen, um das traditionelle Gericht zu essen.
Es ist üblich, jedes Jahr im Oktober eine Menschenmenge zu sehen, die der traditionellen Prozession des Herrn der Wunder folgt, und hinter dem Meer von Menschen, die in Purpur gekleidet sind, folgen die Vivanderas in ihren Karren und ebenfalls in der traditionellen purpurnen Tracht gekleidet, die den traditionellen Anticucho, Picarones und Chicha Morada verkaufen.
Auch die Fans der „Fiesta Brava“ verlassen jedes Jahr im Oktober nach einem Stierkampfnachmittag zu den Klängen der Pasodobles und der traditionellen Marinera nicht die Stierkampfarena von Acho im Bezirk Rimac, ohne in den Speisesaal zu gehen, um die traditionellen Anticuchos und andere kreolische Gerichte der peruanischen Gastronomie zu probieren; Und jedes Jahr um den 31. August werden im historischen Zentrum von Lima die Straßen rund um das Kloster Santa Rosa de Lima für den Verkehr gesperrt, um eine Vielzahl von Gläubigen und Verkäufern des traditionellen peruanischen Anticucho zu empfangen. In der nördlichen Stadt Trujillo ist das Gericht Teil des gastronomischen Umfelds des Internationalen Marinera-Festivals.
Die Anticucherías, Wanderläden, die dieses Gericht verkaufen, sind auch mit dem Hahnenkampf verbunden.
Das ganze Jahr über sieht man in der Abenddämmerung in den Straßen der beliebten Viertel und Bezirke von Lima Rímac, Barrios Altos, Surquillo, Barranco, Chorrillos, Lince, Pueblo Libre, La Victoria und anderen im Rest der peruanischen Republik, wie Pucallpa und Iquitos an den Ufern des Amazonas, ganze Familien, die sich um die Anticucheras scharen.
Hernán Velarde notierte:
Für die Despapuchos gibt es Nachmittage, an denen ganz Lima abwechselnd vor dem Kohlenbecken sitzt und sich an Anticuchos labt.Wie die peruanische pollada ist eine anticuchada eine Solidaritätsveranstaltung für persönliche oder gemeinschaftliche Zwecke, bei der anticuchos (zusammen mit rachi und choncholí) und alkoholische Getränke zubereitet und verkauft werden.
Im Juli 2005 präsentierte die Asociación de Anticucheros y Sangucheros de Lince einen gigantischen 56 Meter langen Anticucho, für den 450 Kilo Rinderherz, 200 kg Kartoffeln, 150 kg Mais und 10 kg Rocoto verwendet wurden. Im Guinness-Buch der Rekorde wird er als „größter Anticucho der Welt“ bezeichnet.
Im Jahr 2011 schlug die Handelskammer von Jesús María dem Ministerium für Produktion vor, im Februar ein Anticucho-Festival und einen Wettbewerb zu veranstalten. Ebenso wird jeden dritten Sonntag im Oktober der Tag des Anticucho gefeiert.
Im Jahr 2011.