Auswahl und Zubereitung von Rippenbraten

In diesem Thema

• Rippenbraten definiert
• Anatomie des Rippenbratens
• Auswahl des Rippenbratens
• Welche Größe soll der Rippenbraten haben
• Vorbereiten des Rippenbratens
• Trocknen.Rippenbraten (optional)
• Rippenbraten würzen
• Fleisch vor dem Garen nicht bei Raumtemperatur ruhen lassen
• Knochen-Seite nach unten
• Gartemperatur & Umgekehrtes Anbraten
• Wenden & Nachgießen
• Geschätzte Garzeit
• Wo wird die Innentemperatur gemessen
• Güte des Rippenbratens
• Aufschäumen&Ruhen nach dem Garen
• Aufschneiden von Rinderrippenbraten
• Überbleibsel
• Wiederaufwärmen
• Weitere Links zum Stehenden Rippenbraten im TVWB

Standing Rib Roast Defined

Der ganze, Der 7-knochige Rippenbraten wird aus der Urrippe des Rindes geschnitten. Er besteht aus den Rippen 6-12 (die Rippen sind vom Kopf bis zum Schwanz nummeriert) und wiegt 14-20 Pfund. Jeder Rinderschlachtkörper ergibt zwei ganze Rinderrippenbraten.

Der Begriff „Rippenbraten“ bezieht sich auf einen Braten mit Knochen, und der Braten wird „stehend“ auf seinem Rippengestell gegart.

Dieses Foto zeigt einen ganzen Rinderrippenbraten von 15,97 Pfund. Ein 7-Rippen-Braten kann in Stücke geschnitten und als 2-, 3-, 4- oder 5-Rippen-Braten verkauft werden. Ein 3-Rippen-Braten wiegt 6-7 Pfund.

Anatomie des Rinderrippenbratens

Ein Rinderrippenbraten besteht aus diesen Hauptteilen:

• Fettkappe: Die dicke Fettschicht, die die Außenfläche des Bratens bedeckt. Sie schützt das Fleisch beim Garen und wird bei großer Hitze knusprig.
• Rippenknochen: Die Knochen leiten die Hitze nicht gut, isolieren aber die Seite des Fleisches, an der sie befestigt sind, und verhindern ein Überkochen. Ein Leckerbissen für alle, die gerne Rippchen essen.
• Augenmuskel: Der mittlere Teil des Bratens mit guter Fettmarmorierung und Zartheit.
• Spinalis-Dorsi-Muskel: Bekannt als „Rib-Eye-Cap-Steak“, wenn er vom Rippenbraten abgetrennt wird, sitzt dieser superzarte und geschmackvolle Teil über dem Augenmuskel und ist ein Favorit unter Rippenbraten-Fans.

Auswahl des Rippenbratens

Bei der Auswahl eines Rippenbratens zum Grillen oder Barbecue gibt es einige Überlegungen.

Qualitätsstufe: Kaufen Sie USDA Choice oder Prime

Viele Rindfleischproduzenten zahlen dafür, dass ihr Fleisch vom Landwirtschaftsministerium der Vereinigten Staaten (USDA) nach Qualität eingestuft wird. Die höchste Qualitätsstufe ist USDA Prime. USDA Prime ist das zarteste, saftigste und geschmackvollste Rindfleisch, basierend auf dem Grad der Marmorierung (intramuskuläres Fett) und dem Reifegrad (scheinbares Alter des Schlachtkörpers), die während des Klassifizierungsprozesses bestimmt werden. Nur etwa 2 % des in den Vereinigten Staaten produzierten Rindfleischs wird als USDA Prime eingestuft, was es zu einer seltenen Ware macht, die einen hohen Preis erzielt.

Nach USDA Prime folgen USDA Choice und USDA Select, die jeweils weniger sichtbare Marmorierung und möglicherweise einen höheren Reifegrad aufweisen. Es gibt mehrere Qualitätsstufen unterhalb von USDA Select, aber die werden Sie im Supermarkt nicht finden.

Rippenbraten aus USDA Choice-Rindfleisch finden Sie leicht in besseren Supermärkten und in Mitgliederlagerhäusern. Es ist eine sehr gute Wahl zum Grillen oder Barbecue – zart, mit einer guten Menge an Marmorierung und preisgünstig.

Wenn Sie es finden können und Ihr Budget es zulässt, geben Sie sich mit einem USDA Prime Rippenbraten zufrieden. Es ist das Beste vom Besten, mit hervorragender Zartheit, Marmorierung und Geschmack. Sie finden ihn in gehobenen Metzgereien, Gourmet-Supermärkten und manchmal auch in Mitgliedschafts-Lagerhäusern.

Da USDA Select Braten noch weniger Marmorierung aufweisen als USDA Choice, wirken sie nach dem Kochen eher zäh und weniger saftig. Wählen Sie stattdessen USDA Choice – Sie werden froh darüber sein.

Halten Sie Ausschau nach dem USDA Prime- oder USDA Choice-Schild auf der Verpackung, wie auf diesen Fotos zu sehen ist.

Historisch wurde der Begriff Prime Rib verwendet, um Rinderrippenbraten jeder Qualitätsstufe zu beschreiben. Das USDA schreibt nicht vor, dass Rinderrippenbraten von Rindern der Güteklasse USDA Prime stammen muss.

Small End Vs. Large End

Einige Menschen bevorzugen einen Rinderrippenbraten, der aus den Rippen 10-12 (am nächsten zur kurzen Lende) geschnitten wurde, weil er mehr mageres Fleisch und weniger große Fettbereiche aufweist. Diesen Braten nennt man das kleine Ende oder den ersten Schnitt.

Andere Leute bevorzugen einen Braten aus den Rippen 6-8 (am nächsten zur Schulter). Dies wird als das große Ende bezeichnet. Man wählt dieses Teilstück, weil es mehr Fett, mehr Geschmack und mehr von der Spinalis dorsi oder Ribeye-Kappe enthält – diese superzarte, fettmarmorierte Schicht am äußeren Rand des Bratens.

Neben der Menge an magerem Fleisch im Vergleich zu Fett kann man den Unterschied zwischen diesen beiden Braten auch an der Länge der Knochen erkennen. Ein Braten vom kleinen Ende hat längere Rippenknochen als ein Braten vom großen Ende.

Wenn Sie also mehr mageres Fleisch für Ihr Geld haben wollen, kaufen Sie einen vom kleinen Ende. Wenn Sie mehr Fett mögen, kaufen Sie einen vom großen Ende.

Mit oder ohne Knochen

Rippenbraten vom Rind werden auf zwei Arten verkauft – mit oder ohne Knochen. Es gibt mehrere Vorteile, einen Rippenbraten mit Knochen zu kochen:

• Fett und Bindegewebe, die die Knochen umgeben, fügen dem Fleisch Feuchtigkeit und Geschmack hinzu, während es sich während des Kochens auflöst.
• Reiches Aroma aus dem Knochenmark kann während des Kochens in das Fleisch übergehen.
• Knochen verlangsamen das Kochen des Fleisches und begrenzen die Verdunstung von Feuchtigkeit.
• Knochen lassen sich nach dem Garen leicht entfernen und sind ein Leckerbissen für den Koch!

Kaufen Sie einen Rippenbraten mit Knochen, wann immer Sie können.

Rindfleisch mit Markenzeichen

Einige Rindfleischproduzenten „brandmarken“ ihre Rindfleischprodukte – nicht mit einem glühenden Brandeisen, sondern mit ausgefallenen Marketingnamen. Beispiele für erfolgreiches Markenrindfleisch sind Certified Angus Beef (CAB), Meyer Natural Angus Beef und IBP Chairman’s Reserve Certified Premium Beef. So ziemlich jedes Fleisch, das einen ausgefallenen Namen trägt, ist ein Markenrindfleischprodukt.

Die Erzeuger behaupten, dass Markenprodukte höhere Standards erfüllen als Nicht-Markenrindfleisch, von höherer Qualität sind und besser schmecken. Einige Marken behaupten, dass sie jüngere Rinder mit mehr Marmorierung auswählen, die zwischen USDA Choice und USDA Prime liegen. Meyer Natural behauptet, dass sein Rindfleisch ohne Hormone und Antibiotika produziert wird.

Ich habe sowohl Rippenbraten von Marken- als auch von Nicht-Marken-Rindfleisch zubereitet, und ich denke, dass Marken-Rindfleisch wie CAB und Chairman’s Reserve etwas besser ist als normales Choice-Rindfleisch. Wenn Sie die Wahl zwischen Rinderrippenbraten mit und ohne Markenzeichen zum ungefähr gleichen Preis haben, sollten Sie sich für das Markenprodukt entscheiden, solange es das wichtige USDA Prime- oder USDA Choice-Siegel auf der Verpackung trägt. Ohne dieses Schild haben Sie keine Qualitätsgarantie, egal was der Metzger Ihnen zu sagen versucht.

Welche Größe Rippenbraten kaufen

Ein einfacher Weg, um abzuschätzen, wie viel Rippenbraten man kaufen sollte, ist, mit zwei Personen pro Knochen zu rechnen. Das ist eine großzügige Schätzung, bei der noch etwas übrig bleibt.

• 6 Personen = 3-Rippenbraten
• 8 Personen = 4-Rippenbraten
• 10 Personen = 5-Rippenbraten
• 12 Personen = 6-Rippenbraten
• 14 Personen = 7-Rippenbraten

Eine andere Möglichkeit, die Menge zu schätzen, ist, mit 1 bis 1-1/4 Pfund vorgekochtem Gewicht pro Portion zu rechnen.

Vorbereitung eines Rippenbratens

Wenn Sie einen USDA Prime Rippenbraten beim Metzger kaufen, sollten Sie angesichts des Preises, den Sie zahlen, erwarten, dass er perfekt getrimmt und an jedem Knochen mit Fleischerschnur gebunden ist. Einfach würzen und los geht’s.

In den meisten Fällen ist es nicht nötig, einen Rippenbraten vor dem Garen zuzuschneiden. Wenn Sie natürlich etwas sehen, das seltsam oder fehl am Platz aussieht, entfernen Sie es vor dem Kochen.

Sie sollten den Braten vor dem Kochen an jedem Knochen zusammenbinden. Dadurch wird verhindert, dass sich die äußere Fleischschicht vom Rib Eye löst. Legen Sie den Braten mit der Knochenseite nach unten. Schneiden Sie ein Stück Küchengarn ab, wickeln Sie es parallel zum ersten Knochen um den Braten und bringen Sie die beiden Enden an die Oberseite des Bratens. Ziehen Sie das Garn straff und binden Sie es mit einem Knoten Ihrer Wahl fest. Wiederholen Sie den Vorgang an jedem Knochen.

Machen Sie sich nicht die Mühe, die Rippen vor dem Kochen abzuschneiden und wieder festzubinden, wie Sie es in manchen Rezepten lesen. Sie lassen sich leicht entfernen, wenn der Braten gar ist.

Dieses Video zeigt, wie man einen Braten bindet. Klicken Sie auf das Video, um es abzuspielen.

Dry-Aging Beef Rib Roast (Optional)

Sie müssen einen Rinderrippenbraten vor dem Garen nicht trocken reifen lassen, aber wenn Sie mehr über den Prozess erfahren möchten, lesen Sie weiter.

Rindfleisch wird trocken gereift, um es zarter und geschmackvoller zu machen. Während der Trockenreifung wirken die Enzyme im Fleisch auf das Bindegewebe und die Muskelfasern ein, was zu einer erhöhten Zartheit führt. Außerdem verdunstet eine beträchtliche Menge an Feuchtigkeit aus dem Fleisch, was zu einem intensiveren Geschmack führt.

Ich wurde dazu inspiriert, einen Rippenbraten trocken zu reifen, nachdem ich Alton Brown bei Good Eats im Food Network dabei beobachtet hatte. Experten wie Brown und die Zeitschrift Cook’s Illustrated sagen, dass man Rindfleisch zu Hause im Kühlschrank 3 bis 7 Tage lang trocken reifen lassen kann, während andere wie Bruce Aidells empfehlen, die Trockenreifung professionellen Metzgern zu überlassen.

Wenn Sie sich dafür entscheiden, einen Rippenbraten trocken zu reifen, nehmen Sie das Risiko in Kauf, dass Sie ein teures Stück Fleisch ruinieren oder dass Ihnen das Ergebnis nicht schmeckt. Manche Menschen, die mit dem Geschmack von Dry-Aged-Rindfleisch nicht vertraut sind, beschreiben ihn als „gammelig“ oder „muffig“. Andere nennen es „buttrig“ oder „reichhaltig“. Letztendlich ist das alles eine Frage der persönlichen Vorliebe.

Auf Good Eats hat Alton Brown Löcher in einen Rubbermaid-Lagerbehälter gebohrt, um einen „reichlich perforierten Plastikbehälter“ zu schaffen. So kann die Luft um das Fleisch herum zirkulieren und es wird vor Verschüttungen und anderen Verunreinigungen geschützt, während der Kühlschrank vor den Säften geschützt wird, die aus dem Braten austreten könnten. Legen Sie den Braten mit der Knochenseite nach unten auf den Deckel und stülpen Sie den Behälter über den Braten, wie auf dem Foto zu sehen ist.

Alternativ schlägt Brown vor, den Braten mit der Knochenseite nach unten auf ein Gestell über einem gerahmten Backblech zu legen und locker mit einem trockenen Handtuch abzudecken, wobei das Handtuch täglich zu wechseln ist.

Wenn Sie Rindfleisch trocken reifen lassen, sollte Ihr Kühlschrank tadellos sauber und frei von Gegenständen sein, die starke Gerüche erzeugen, da das freiliegende Fleisch diese Gerüche aufnehmen kann.

Platzieren Sie den Braten im hinteren Teil des untersten Fachs Ihres Kühlschranks, das die kälteste Stelle sein sollte. Stellen Sie den Kühlschrank so ein, dass eine Temperatur von 34-36°F erreicht wird. Messen Sie die Temperatur in der Nähe des Bratens mit einem Kühlschrankthermometer oder legen Sie ein Fühlerthermometer in ein Glas Wasser, das sich neben dem Braten befindet.

Ich habe diesen Braten 3 Tage lang trocken gereift. Brown sagt: „Es kann sein, dass Sie ein leicht muffiges Aroma wahrnehmen. Das ist in Ordnung. Das ist der Geruch des Erfolgs.“

Dieses Foto zeigt, wie der Braten nach 3 Tagen im perforierten Behälter aussah.

Auf den ersten Blick sieht er nicht viel anders aus als vorher, aber das nächste Foto zeigt, dass einige der Ränder begonnen haben auszutrocknen.

Mit einem scharfen Messer alle vertrockneten oder ledrigen Stellen am Braten abschneiden. Dieses Foto zeigt, wie viel ich von diesem Braten abgeschnitten habe.

Hier sind einige Ressourcen über das Altern von Fleisch, die Sie interessant finden könnten:

• Good Eats „Celebrity Roast“ Transcript – Good Eats Fan Page
• Recommendations for Aging Beef – University of Missouri

Seasoning Beef Rib Roast

Es gibt viele Ansätze, wenn es um das Würzen eines Rinderrippenbratens geht. Die einfachste ist ein 2:1-Verhältnis von koscherem Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer – das verstärkt nur den natürlichen, reichen Geschmack des Fleisches. Wenn Sie etwas Komplizierteres wünschen, versuchen Sie es mit einer handelsüblichen oder selbstgemachten Einreibung oder einer Kräuterpaste. Beispiele für all diese Zubereitungsarten finden Sie am Ende dieses Artikels.

Achten Sie darauf, gründlich zu würzen. Da es sich um ein großes, dickes Stück Fleisch handelt, kann die Oberfläche gut gewürzt werden.

Fleisch vor dem Garen nicht bei Raumtemperatur ruhen lassen

Viele Rezepte für Rippenbraten empfehlen, das Fleisch vor dem Garen 1-2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen zu lassen. Das habe ich früher getan, aber jetzt nicht mehr. Ich halte das aus Gründen der Lebensmittelsicherheit für keine gute Idee, und wenn man mit einer kalten Innentemperatur beginnt, ist es einfacher, einen blutigen oder halbgaren Braten in einem niedrigen & langsamen 225-250°F Smoker zuzubereiten.

Binden Sie den Braten am Vorabend. Wenn Sie bereit sind, nehmen Sie den Braten aus dem Kühlschrank, tupfen Sie ihn mit Papiertüchern trocken, reiben Sie ihn ein und lassen Sie ihn auf der Küchentheke liegen, während Sie den WSM anheizen, maximal 15-30 Minuten, und legen Sie ihn in den Smoker. Wenn ein Rezept vorsieht, dass der Braten über Nacht mariniert werden muss, können Sie ihn direkt aus dem Kühlschrank in den Räucherofen geben, sobald dieser angeheizt ist.

Mit der Knochenseite nach unten kochen

Rippenbraten vom Rind wird normalerweise mit der Knochenseite nach unten gegart. Die Knochen dienen als natürlicher Bratrost.

Gartemperatur & Umgekehrtes Anbraten

Sie können einen Rinderrippenbraten mit einer Vielzahl von Gartemperaturen und Techniken erfolgreich zubereiten. Meiner Erfahrung nach ist die beste Methode, um einen perfekt durchgebratenen Rippenbraten zu erhalten, der von Rand zu Rand rot ist, das Garen bei 225-250°F bis zu einer Innentemperatur von 125°F und das anschließende Garen direkt über heißen Kohlen oder im Ofen bei 500°F für ein paar Minuten, um die Außenseite anzugrillen. Dies wird als umgekehrte Anbratmethode bezeichnet. Ein Beispiel für einen Rippenbraten mit umgekehrtem Anbraten finden Sie im Artikel Stehender Rippenbraten – Salz & Pfeffer

Ich habe mehrere Rippenbraten bei 325-350°F gegart und sie sind gut geworden, aber das Fleisch ist an den Rändern stärker verkocht.

Für rotes Fleisch von Rand zu Rand ist das langsame & Garen bei 225-250°F der richtige Weg.

Wenden &Begießen

Es ist nicht nötig, einen Rippenbraten während des Grillens oder Barbecues zu wenden oder zu begießen.

Geschätzte Garzeit

Bei einer Gartemperatur von 225-250°F beträgt die geschätzte Garzeit für einen 3-Rippen-Braten mit einem Gewicht von 6-7 Pfund bis zum blutigen Zustand 3-1/2 bis 4 Stunden, 30-40 Minuten pro Pfund.

Bei einer Gartemperatur von 325-350°F beträgt die geschätzte Garzeit für einen 3-Rippen-Braten mit einem Gewicht von 6-7 Pfund bis zum blutigen Zustand etwa 2 Stunden, 17-20 Minuten pro Pfund.

Faktoren, die sich auf die Garzeit auswirken, sind u. a. die Größe des Bratens, die anfängliche Innentemperatur des Fleisches, wie heiß der Herd läuft, welche Art von Brennstoff verwendet wird und die Wetterbedingungen.

Wo man die Innentemperatur misst

Um die Innentemperatur eines Rinderrippenbratens zu messen, führen Sie ein Fühlerthermometer von oben in die Mitte des Bratens ein.

Um sicherzugehen, dass Sie die Mitte treffen, setzen Sie das Thermometer an das äußere Ende des Bratens, so dass sich die Spitze in der Mitte des Bratens befindet. Drücken Sie Ihre Finger auf den Thermometerstiel, wo er auf die Oberseite des Bratens trifft, und führen Sie das Thermometer dann in die obere Mitte des Bratens ein, bis Ihre Finger das Fleisch berühren.

Gegen Ende des Garvorgangs die Temperatur an mehreren Stellen mit einem Sofortthermometer überprüfen und den Durchschnitt der Ergebnisse ermitteln.

Doness Of Beef Rib Roast

Diese Doneness-Tabelle für Rinderbraten stammt aus The Complete Meat Cookbook und geht von einer Gartemperatur von 325-350°F aus. Nehmen Sie den Braten aus dem Ofen, wenn er die in der Spalte „Entfernen“ angegebene Temperatur erreicht hat. Durch das Nachgaren während der Ruhezeit wird die fertige Innentemperatur in den in der rechten Spalte angegebenen Bereich gebracht.

Wenn Sie den Braten bei 225-250°F garen, kochen Sie ihn bis zum unteren Ende der Spalte „Ideal“, bevor Sie das Fleisch ruhen lassen, da es dann nicht mehr so viel Nachgaren gibt, wenn der Braten aus dem Smoker kommt.

	Aus der Hitze nehmen	Ideale Temperatur nach dem Ruhen
Sehr blutig	110-115°F	115-125°F
Selten	115-120°F	125-130°F
Mittel-Selten	125-130°F	130-140°F
Mittel	130-140°F	140-150°F
Medium-Well	145-155°F	150-165°F
Well Done	Don’t Ask!	Fahgettaboudit!

Ruhen nach dem Garen&

Nach dem Garen den Rippenbraten locker mit Alufolie abdecken und 15-30 Minuten ruhen lassen, bevor die Knochen entfernt und das Fleisch in Scheiben geschnitten wird. So können sich die Säfte im Fleisch verteilen. Mehr über die Wissenschaft, die dahinter steckt, lesen Sie unter Fleisch nach dem Garen ruhen lassen.

Rippenbraten in Scheiben schneiden

Zum Zerlegen entfernen Sie die Schnur und rollen den Braten auf die Seite, so dass die Knochen gerade nach oben zeigen. Verwenden Sie die Knochen als Griff und schneiden Sie mit einem scharfen Ausbeinmesser oder einem elektrischen Tranchiermesser dicht an den Knochen nach unten, um die Knochen zu entfernen. Klicken Sie hier, um den Schneidevorgang als GIF zu sehen.

Legen Sie den Braten anschließend flach auf das Schneidebrett und schneiden Sie ihn in 1/2″ dicke Scheiben oder in Scheiben nach Ihrem Geschmack.

Schneiden Sie die Knochen in einzelne Stücke und servieren Sie sie zusammen mit dem Braten…oder heben Sie sie für sich selbst auf!

Reste

Restlicher Rinderrippenbraten kann im Kühlschrank für 3-5 Tage aufbewahrt werden. Reste können auch in einzelne Portionen geschnitten, in FoodSaver-Beuteln verschlossen und eingefroren werden.

Aufwärmen

Sanftes Aufwärmen ist der Schlüssel zu großartigem Rinderrippenbraten.

Eine Scheibe Fleisch auf einen Teller legen und mit Plastikfolie abdecken. In der Mikrowelle bei 20 % Leistung 1 Minute lang erwärmen. Prüfen Sie die Temperatur mit den Fingern. Fahren Sie mit 20 % Leistung in 15-30-Sekunden-Schritten fort, bis die Temperatur Ihren Wünschen entspricht.

Wenn Sie einzelne Portionen in FoodSaver-Beuteln aufbewahrt haben, bringen Sie einen großen Topf mit Wasser zum Kochen. Schalten Sie den Herd aus und legen Sie einen ungeöffneten, nicht gefrorenen Beutel in das heiße Wasser. Lassen Sie ihn einige Minuten stehen, bis er nach Ihrem Geschmack erwärmt ist.

Weitere Links zum Stehenden Rippenbraten auf TVWB

• Prime Rib – Herb Crusted
• Stehender Rippenbraten – Montreal Rub
• Stehender Rippenbraten – Dry Aged
• Stehender Rippenbraten – Salz & Pfeffer

Schema des Rippenschnitts: 2009 von JoeSmack aus Wikipedia Commons

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