Das Rezept
- Traditionelle Rindfleisch-Pho
Ich habe mit dem Gedanken gespielt, diesem Beitrag einen der typischen, mit Wortspielen gespickten Pho-Beiträge zu geben. Was zur Pho? Alles pho’c’d up. Blah blah blah. Einer dieser Titel, die clever und witzig sein sollen und gleichzeitig zeigen, dass sich die korrekte Aussprache der vietnamesischen Nudelsuppe auf die ersten beiden Buchstaben eines beliebten englischen Schimpfworts reimt und nicht auf den amerikanischen Slang für eine lockere Frau.
Stattdessen habe ich mich entschieden, das, was in einem Titel erklärt worden wäre, in vollen zwei Sätzen slap bang an den Anfang meines Beitrags zu stellen. Just pho you.
Ich hatte schon immer eine Vorliebe für Pho, aber mein Interesse daran nahm einen steilen Aufschwung, als ich für das College nach Boston zog, ein Ereignis, das zwei Pro-Pho-Nebeneffekte mit sich brachte: Erstens, die Nähe zu einer der größten vietnamesischen Bevölkerungsgruppen im Nordosten; eine kurze Fahrt nach Dorchester und man hat die Wahl zwischen einigen der besten Nudelläden und französisch-vietnamesischen Bäckereien, die ich außerhalb Vietnams kennen gelernt habe. Zweitens, und das ist noch wichtiger, hat die Zahl der Kater, die ich erlebt habe, massiv zugenommen, und damit auch das Bedürfnis nach einer heißen, brühwarmen, salzigen und beruhigenden Rindfleischnudelsuppe, um sie zu bekämpfen.
Ein Pho-Verkäufer in Hanoi
Es gibt nur wenige Dinge, die besser für die Seele oder den Körper sind als ein Gewirr von glatten Reisnudeln in einer reichhaltigen, kristallklaren, intensiv rindfleischhaltigen Brühe; das warme Aroma von Zimt, Nelken und Sternanis steigt in einer Dampfwolke auf. Die intensiv würzig-salzige Note der Fischsauce wird durch einen Spritzer Limettensaft und eine Handvoll frischer Kräuter und Chilis ausgeglichen, die Sie während des Essens in Ihre Schüssel geben. Vielleicht sind gallertartige gekochte Rindfleischteile nicht jedermanns Vorstellung von der besten Katerkur (ich weiß mit Sicherheit, dass Leandra Probleme damit hat, wenn sie sich schwach fühlt), und das ist auch in Ordnung – das Schöne an Pho ist, dass man, wenn man erst einmal die Brühe und die Nudeln hat, alles andere völlig individuell gestalten kann.
Schweren Herzens bin ich vor ein paar Jahren zurück nach New York gezogen, wohl wissend, dass der Big Apple zwar ein Ramen-Mekka sein mag, aber die faden, übermäßig gesüßten Brühen, die hier als Pho durchgehen, mehr als nur etwas zu wünschen übrig lassen.
Die Lösung? Machen Sie einfach riesige Mengen Brühe zu Hause und frieren Sie sie ein, wenn Sie Lust darauf haben.
Die moderne vietnamesische Küche ist eine Mischung aus südostasiatischen Zutaten und französischer Technik, die in den Jahren des französischen Protektorats eingeführt wurde. Die Etymologie des Wortes Pho ist umstritten, aber die meisten Quellen scheinen sich einig zu sein, dass der wahrscheinlichste Ursprung das französische Wort für Feuer, feu, ist. Die Ähnlichkeiten zwischen der vietnamesischen pho und dem französischen pot-au-feu sind groß. In beiden Fällen handelt es sich um eine Brühe, die durch das Garen verschiedener Rindfleischteile mit Aromastoffen in Wasser zubereitet wird. Bei beiden wird das gekochte Rindfleisch, das für die Brühe verwendet wird, zusammen mit etwas Gemüse serviert. Beide werden mit kräftigen, scharfen Gewürzen serviert; in Frankreich sind es Senf und Essiggurken, in Vietnam Kräuter und Chilis.
Die traditionellsten nordvietnamesischen Versionen des Gerichts sind zwar einfach und haben nur wenige Beilagen, aber als sich das Gericht schließlich im Süden verbreitete, kamen eine Reihe von Kräutern, Aromastoffen und Soßen hinzu, die die Gäste nach Belieben in ihre Schüssel geben können. Heutzutage sind Hoisin-Sauce, Sriracha und Limettensaft sowohl im Süden als auch im Norden allgegenwärtig und gehören in den amerikanischen vietnamesischen Gemeinden zum Standard.
Aber zurück zu den Grundlagen. Wie alle guten Brühen nach französischer Art beginnt auch Pho mit den richtigen Fleischstücken.
Die Stars: Rindfleischteile
Auch wenn es in Vietnam und anderswo Versionen von Pho mit Hühner- oder sogar Schweinefleisch gibt, wird die klassische Brühe mit Rindfleisch zubereitet und serviert. Aber welches Stück ist das beste? Ich habe mich durch ein halbes Dutzend beliebter Varianten gekocht, bevor ich meine ideale Pho-Mischung zusammenstellte. Hier sind einige Teile, die man in Betracht ziehen sollte:
Schienbein
Scheiben des Rinderbeins, die unterhalb des Knies entnommen werden. Das Schienbein ist einer der am härtesten arbeitenden Teile der Kuh, durchsetzt mit Bindegewebe und einem riesigen Auge voller Mark. Diese Faktoren sind wichtig. Das Bindegewebe besteht größtenteils aus Kollagen, einem Protein, das sich beim Kochen in Gelatine auflöst, und wir alle wissen, dass Gelatine einer guten Brühe ihren reichen Körper und ihre mundschmeichelnde Textur verleiht.
Knochenmark besteht größtenteils aus Fett, aber es ist vollgepackt mit tiefem Rindfleischgeschmack. Brühen, die mit viel Mark zubereitet wurden, endeten mit einer glitschigen Lache aus ausgelassenem Rinderfett an der Oberfläche, die entweder abgeseiht oder gekühlt und entfernt werden musste, aber die Tiefe des Geschmacks, die eine gute Menge Mark hinzufügte, war unbestreitbar.
Schließlich hat das Schienbein vom Rind viel Muskelgewebe, das nicht nur seinen eigenen Geschmack beisteuert, sondern auch zum Servieren wieder in die Suppe gegeben werden kann.
Wenn ich ein einziges Stück auswählen müsste, das guten Geschmack, Fettigkeit, eine schöne Menge Fleisch zum Servieren in der Suppe und niedrige Kosten vereint, wäre es das Schienbein.
Aber wir müssen uns nicht auf ein Stück beschränken. Betrachten wir noch einige mehr.
Ochsenschwanz
Ochsenschwanz hat viele ähnliche Eigenschaften wie Schienbeinfleisch, allerdings hat er einen höheren Anteil an Fett und Bindegewebe. Auf meinen lokalen Märkten ist es auch etwas teurer, da es ein beliebteres Kochstück ist und jedes Rind nur einen Schwanz hat. Wenn Sie eine Vorliebe für Fett und Knorpel haben und es Ihnen nichts ausmacht, Fleischstücke aus dem seltsam geformten Ochsenschwanz herauszupflücken, ist er ein guter Ersatz für das Schienbein.
Oder Sie können auch beides verwenden.
Beinknochen
Eine klassische Grundlage für die Brühe, die ja auf französische Techniken zurückgeht, bei denen alle Teile eines Tieres verwendet werden. Ob Sie es glauben oder nicht, Pho ist ein bemerkenswert junges Gericht. Das erste Pho-Restaurant wurde 1920 in Hanoi eröffnet, und das Gericht selbst wurde erst Jahrzehnte zuvor entwickelt. Bis zum französischen Protektorat wurde in Vietnam kaum Rindfleisch verzehrt – Kühe waren als Lasttiere wertvoller. (
Französische Brühen werden nicht deshalb mit Knochen zubereitet, weil sie die absolut beste Brühe sind, sondern weil man mit einem Knochen nicht viel anderes machen kann, als ihn zu kochen und ihm so viel Geschmack wie möglich zu entlocken.
Macht es also Sinn, Beinknochen in einem modernen Kontext zu verwenden, in dem, zumindest in diesem Land, andere Rindfleischstücke relativ preiswert sind?
Das kommt ganz auf die Prioritäten an. Sicherlich bietet ein Teilstück wie Schienbein oder Ochsenschwanz einen besseren Geschmack in einem kompakteren Paket, und wenn ich eine kleine Ladung Pho mache, lasse ich die Knochen weg. Aber Tatsache ist, dass Rinderknochen hierzulande immer noch sehr billig sind, was sie zu einer guten Wahl für große Mengen Suppe macht, die schnell teuer werden können.
Chuck
Das Chuck, das leichter erhältlich ist als die ersten drei Teilstücke, sorgt für eine kräftige und intensive Brühe mit viel Fett und Bindegewebe für den Körper. Das Problem ist die Menge an gekochtem Fleisch, die man am Ende hat. Für manche Leute mag eine große Schüssel Brühe mit großen Rindfleischstücken oder -fetzen ideal sein, aber bei mir kommt es zu einer Fleischüberladung. Ich mische gerne ein kleines Stückchen Rinderbrust in meine Brühe, um Abwechslung zu haben, aber nur ein kleines Stückchen.
Rinderbrust
Rinderbrust ist vollgepackt mit Geschmack, aber sie hat ein Profil, das heller und leberiger ist als der tiefere, reichere Geschmack von Rinderbrust. Eine Brühe, die nur mit Rinderbrust zubereitet wurde, erwies sich als wässrig und dünn. Gekochte Rinderbrust, in Scheiben geschnitten und auf den Nudeln serviert, ist jedoch ein Genuss. Ich mische auch gerne ein Stück Rinderbrust dazu.
Flanke
Wie die Rinderbrust trägt auch die Flanke nicht viel zur Brühe selbst bei. Im Gegensatz zu Brisket ist es nicht besonders angenehm zu essen, wenn es lange gebraten wird. Ich finde es mager, trocken und strähnig (obwohl ich einige Leute kenne, die es lieben). Ich ziehe es vor, die Flanke aus der Suppe herauszulassen und sie in dünne rohe Scheiben zu hobeln, um sie in der heißen Brühe zu pochieren, wenn das Gericht serviert wird.
Nach der Verkostung aller einzelnen Single-Malt-Brühen habe ich mich für eine Mischung von 3 Teilen (nach Gewicht) Shin zu 2 Teilen Ochsenschwanz für den Grundgeschmack der Brühe entschieden, zusammen mit je 1 Teil Chuck und Brisket, was reichlich Fleisch und gallertartiges Bindegewebe zum Hacken und Servieren des Gerichts ergibt.
Suche nach Klarheit
Eine der Voraussetzungen für eine erstklassige Pho ist, dass die Brühe wie eine französische Consommé kristallklar sein sollte, wenn man mit ihr fertig ist. Wodurch wird eine Brühe trüb? Zwei Dinge: gelöste Proteine und Mineralien, die aus dem Fleisch und den Knochen extrahiert wurden, und emulgiertes Fett.
Es gibt verschiedene Möglichkeiten, diese Verunreinigungen zu beseitigen. Ich habe es zunächst mit der traditionellen französischen Consommé-Methode versucht, bei der die fertige Brühe durch ein feinmaschiges Sieb oder Chinois abgeseiht und dann zusammen mit dem mit Eischnee vermischten Hackfleisch und Gemüse erneut gekocht wird. Während die Brühe kocht, bildet das Eiweiß eine Matrix aus geronnenen Proteinen, die das Hackfleisch und das Gemüse einschließen und ein dickes „Floß“ bilden, das auf der Oberfläche der Brühe schwimmt. Während die Brühe langsam köchelt, blubbert sie über diesem Floß und sickert durch dieses Netz von Proteinen nach unten. Alle Verunreinigungen und gelösten Feststoffe bleiben in dem feinen Netz hängen, so dass unten eine klare Suppe zurückbleibt.
Die Methode funktioniert, ist aber auch sehr mühsam.
Viel einfacher ist es, die Par-Boil-Methode anzuwenden.
Wenn Sie mit dem Kochen einer Brühe beginnen, werden Sie feststellen, dass in den ersten 15 bis 20 Minuten allerlei Abschaum und Unrat aus dem Wasser aufsteigt. Diese Ablagerungen sind größtenteils für trübe, dunkle Brühen verantwortlich, und obendrein sind sie nicht besonders geschmackvoll. Wenn Sie Ihr Fleisch 15 Minuten lang kochen, das Wasser abgießen, die geronnenen Proteine von der Außenseite der Teile schrubben und eine frische Brühe ansetzen, ersparen Sie sich 90 % der sorgfältigen Abschöpf- und Klärungsarbeit, die Sie sonst leisten müssten.
Mit dieser Methode und meiner Rindfleischmischung hatte ich eine Brühe, die kristallklar war und dennoch eine intensive Farbe und einen guten Geschmack hatte. Zeit, weiterzumachen.
Aromen
Die Aromen in Pho sind relativ einfach. Das Hauptelement, das den Pho-Läden ihr unverwechselbares Aroma verleiht, sind die Gewürze.
Die Gewürze
Zimt, Nelken, Fenchel und Sternanis sind weit verbreitet, wobei Kardamom und Koriander oft einen Gastauftritt haben. Ich persönlich finde Kardamom und Koriander etwas zu erdrückend und überdecke damit den fleischigen Geschmack, den ich hart erarbeitet habe, also lasse ich sie weg.
Der Schlüssel zu einem guten Gewürzaroma ist es, sich gute, frische Gewürze zu besorgen. Trotz der Tatsache, dass sie getrocknet sind, verlieren Gewürze mit der Zeit an Geschmack und Aroma. Stellen Sie sich eine Zimtstange wie eine kleine Flasche Parfüm vor. Jedes Mal, wenn du das Glas öffnest und einen Hauch davon riechst, ist es, als würdest du etwas von diesem Parfüm in die Luft sprühen. Irgendwann ist das Fläschchen leer, und Sie haben nur noch fade Gewürze.
Ich kenne mehr als einen Koch, der sich schuldig gemacht hat, ein Glas 12 Jahre altes Paprika in seinem Gewürzschrank zu haben. Kommt schon Leute, hebt eure Hände. Wir helfen euch, damit fertig zu werden.
Und gebt euch niemals mit diesen abgepackten Pho-Gewürzmischungen zufrieden. Wer weiß, wie alt diese Gewürze sind? Es ist genauso einfach, eine eigene Gewürzmischung herzustellen, die den Vorteil hat, dass man sie nach dem eigenen Geschmack gestalten kann.
Der Vollständigkeit halber habe ich Brühen sowohl mit ganzen Gewürzen als auch mit gemahlenen Gewürzen hergestellt. Ich empfehle nicht, gemahlene Gewürze zu verwenden, es sei denn, Sie wollen eine trübe, körnige Suppe schlürfen.
Zwiebeln und Ingwer
Die einzigen anderen Elemente in einer Pho-Brühe sind Zwiebeln und Ingwer – und zwar stark verkohlte Zwiebeln und Ingwer. Das verleiht der Brühe nicht nur eine angenehme Rauchnote und Komplexität, sondern die Zwiebeln fangen auch an zu kochen und geben ihr eine Süße, die für eine ausgewogene Suppe unerlässlich ist.
Traditionell werden sie über einem Grill oder direkt in der Glut eines Feuers verkohlt. Diesen Luxus habe ich zu Hause nicht*, also muss eine alternative Methode her.
*Es wäre allerdings eine gute Idee, beim nächsten Mal ein paar Zwiebeln und Ingwerknollen zu verkohlen und sie für die nächste Pho aufzubewahren!
Viele Rezepte empfehlen, sie zu grillen, bis sie verkohlen. Was dabei herauskommt, ist folgendes:
Zwiebeln, die nur leicht verkohlt sind, und Ingwer, der eher verschrumpelt und getrocknet als geschwärzt ist. Die Suppe wird dadurch nicht schlechter, und wenn es die einzige Möglichkeit ist, ist sie auch gut, aber es gibt eine bessere Methode, wenn Sie einen Gasbrenner haben:
Wenn Sie das Gemüse direkt über der Flamme rösten, erhalten Sie eine tiefe Schwärzung, die aber immer noch ihre ganze Feuchtigkeit und ihren Geschmack behält. Sie können eine Zange verwenden, um jedes einzelne Stück über die Flamme zu halten, aber das ist ein langsamer Prozess. Ich verwende einfach ein Drahtkühlgestell direkt über dem Brenner (ich bin nicht gut zu meinen Kühlgestellen)
Wenn man sie aufschneidet, sollte man die geschwärzte Haut auf der Außenseite sehen, gefolgt von einigen Schichten süßer, durchscheinender, halbgekochter Zwiebeln, gefolgt von einem rohen Kern. All diese verschiedenen Garstufen sorgen für eine komplexere fertige Brühe.
Jetzt müssen Sie nur noch kochen, kochen, kochen, und dabei darauf achten, dass Sie das Bruststück und das Futter nach etwa anderthalb Stunden herausnehmen, damit sie nicht zu zäh werden. Ich habe festgestellt, dass der beste Geschmack bei einer Kochzeit von mindestens 5 Stunden erreicht wird. Man kann auch bis zu einem Tag kochen (und manche Rezepte verlangen das auch!), aber ich fand, dass sich nach diesen ersten fünf Stunden nur wenig änderte.
Die Brühe wird traditionell mit einem Schuss salziger Fischsauce und einem Stück gelben Kandiszuckers (den man in den meisten asiatischen Lebensmittelgeschäften findet, manchmal auch als Kandiszucker verkauft) abgerundet.
Servierfertig
Wie bei Halloween oder einer guten Bondage-Party besteht der halbe Spaß bei Pho darin, sich zu verkleiden. Anstatt die vorgefertigten Schüsseln mit Suppe zu servieren, die man in Restaurants bekommt, serviere ich lieber Schüsseln mit einfachen Nudeln und Brühe und lasse die Gäste genau auswählen, was sie hinein tun wollen.
Wenn Sie bis jetzt alles nach Anleitung gemacht haben, sollten Sie einige oder alle der folgenden Dinge haben:
Sehen Sie all die verschiedenen Texturen? Käsig und gallertartig, feucht und zart, glitschig und roh, ölig, fleischig und so weiter. Das ist es, was einen Biss für Biss wiederholen lässt. Wenn Sie wirklich in Stimmung sind, können Sie eine Handvoll Bandkutteln in die kochende Brühe geben. Seine knusprige, zähe, papillierte* Textur ist nicht jedermanns Sache, aber das ist es auch nicht.
*Ich habe dieses Wort nachgeschlagen, um sicherzugehen, dass es wirklich ein echtes Wort ist, und das hier gefunden: „Von Papille: Ein kleiner brustwarzenähnlicher Vorsprung.“ Damit wäre Yuba der Hund mit den meisten Papillen, den ich kenne.
Die meisten vietnamesischen Restaurants servieren sowohl Hoisin als auch Sriracha als Beilage, die man in die Pho spritzen kann, aber ich war noch nie ein Fan von beiden – meine Arbeitstheorie ist, dass sie ursprünglich dazu dienten, einer schlecht zusammengesetzten Brühe einen dringend benötigten Geschmacksschub zu verleihen, was hier definitiv nicht der Fall ist. Andererseits bin ich nicht der Typ, der Panscher vom Panschen abhält.
Moral der Geschichte: Mach das Zeug raus, aber stell sicher, dass deine Gäste die Brühe schmecken, an der du so verdammt hart gearbeitet hast, bevor sie sie mit dieser Hahnsauce versauen.
Alles zusammen und boom:
Pho-king phabulous. (
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Traditionelle Rindfleisch-Pho“
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