Fleisch einzukaufen kann entmutigend sein. Das mag Amerikaner überraschen, die daran gewöhnt sind, in amerikanischen Lebensmittelgeschäften einzukaufen, wo alles sauber, ordentlich, deutlich abgewogen und mit vertrauten Begriffen in einer vertrauten Sprache beschriftet ist. Wenn man sich jedoch ein wenig von seinem gewohnten Terrain entfernt, kann sich eine ganz neue Welt auftun. Als ich vor über dreißig Jahren meine fleischfressende Komfortzone verließ und ins Ausland zog, lernte ich, dass es tatsächlich ernsthafte Gründe geben kann, die über gesundheitliche Bedenken hinausgehen, um Vegetarier zu werden. Und ein Besuch in einer „fremden“ Metzgerei könnte den Ausschlag geben.
Eine Reise durch Afghanistan, wo mit Fliegen verkrustete frische Kadaver in Türöffnungen hingen und den ganzen Tag von Metzgern bearbeitet wurden, die ihr Fleisch in Zeitungspapier eingewickelt verkauften, hätte mir zu denken geben sollen. Hat es aber nicht. In Ländern wie der Türkei, dem Iran, Afghanistan und Pakistan aß ich mich durch jede Kebab-Bude, die sich mir zur Essenszeit in den Weg stellte. Und als ich nach Abu Dhabi zog, wo das Fleisch nach den vom Propheten Mohammed vorgeschriebenen humanen Methoden getötet wird, zuckte ich immer noch nicht zusammen. Selbst im mondänen Paris, wo ich mit meiner Cousine lebte, hat mich der Besuch in der Boucherie mit dem Pferdekopf-Schild nicht abgeschreckt. Selbst als ich Hühner mit Kopf kaufte und Kaninchen ohne ihre pelzigen Füße, um zu beweisen, dass sie keine Katzen waren, hielt ich an meinen fleischfressenden Gewohnheiten fest. Obwohl diese Tiere mit meinem einzigen stumpfen Messer eine einzigartige Herausforderung darstellten, gelang es mir dennoch. Mexiko? Die Lieblingsspeise meines Sohnes sind Kopftacos (tacos de cabeza) von einem örtlichen Imbissstand, der seine halbnackten, anzüglich grinsenden Köpfe in einer Reihe ausstellt – eindeutig ein Zeichen des Stolzes darüber, wie viele verkauft wurden. Und als ich im letzten Frühjahr zwei verschiedene Frauengruppen durch die marokkanischen Souks führte, war ich vielleicht die einzige Person, die völlig abgestumpft war von den tropfenden Tierköpfen, die verlockend auf den Theken der bunten Metzgereien lagen.
Aber im Großen und Ganzen ist ein Huhn mit Kopf natürlich immer noch ein Huhn. Ein Kaninchen mit seinen Füßen war mir vertraut, und es war auch ein eingebauter Glücksbringer. Ein Ziegenkopf? Nun, okay. Ich habe schon Schlimmeres gegessen. Ziegenaugen, zum Beispiel. Da mein Vater und meine Brüder Jäger waren, wie die meisten Männer, die ich in Südflorida, wo ich aufwuchs, kannte, versorgten sie unseren Tisch ständig mit frischem Fleisch. Ich verstand den Vorgang. Und obwohl ich als Erwachsener, dessen Bewusstsein sich sicherlich verändert hat, die Jagdpraktiken verteidigen musste, war ich von klein auf daran gewöhnt, dass frisch erlegte Tiere zum Abendessen oder zum Einfrieren zubereitet wurden. Tatsächlich waren unsere Gefriertruhen immer randvoll mit Wildbret, Wachteln, Tauben, Kaninchen, Froschschenkeln, Schildkröten und gelegentlich auch Alligatoren. Ich kann nicht behaupten, dass ich mich von diesem Prozess ferngehalten habe. Mein Kontakt war kaum hygienisch einwandfrei.
Was geschah also vor über zwanzig Jahren, als ich nach Mexiko zog? War es das Schlachten selbst, das geschmacklos war? Sicherlich nicht mehr, als es normal war. War der Metzger selbst nicht zuvorkommend? Niemals! War es das Fleisch selbst? Natürlich sah es ganz anders aus, nicht im Entferntesten so, wie ich es damals erkennen konnte, aber es war ja auch nur Fleisch. War es die Sprache? Nun… es stimmt zwar, dass ich dank meiner außergewöhnlichen Sprachkenntnisse schon bald nach meiner Ankunft spanische Begriffe wie T-Bone übersetzen konnte, aber andere Teilstücke blieben mir ein Rätsel. Mit Costillas konnte ich umgehen; falda schien naheliegend (war es aber nicht); bistec klang verdächtig nach „Beefsteak“, und obwohl es nicht ganz so aussah, vertraute ich darauf, dass es eine Verbindung zwischen den beiden Begriffen gab, an die ich glauben konnte. Aber was in aller Welt war diezmillo? Chambarete? Aguayón? Und wie sollte ich meinem hilfsbereiten Carnicero, der mir so gerne entgegenkam, erklären, was ich wollte? Auf meine Schulter zu zeigen oder mir auf den Bauch zu klopfen, schien mir irgendwie unzureichend. Ein Crashkurs in „Fleisch“-Spanisch war eindeutig notwendig. Leider gab es das Internet noch nicht, und die meisten Bücher und Tabellen basierten auf dem Spanischen, nicht auf dem Mexikanischen, so dass die Begriffe weder für mich noch für meinen armen, zuvorkommenden Metzger einen Sinn ergaben. Und nun möchte ich denjenigen meiner Leser und Studenten, die beim mexikanischen Metzger oder im Lebensmittelgeschäft Hilfe brauchen, und denjenigen unter Ihnen, die ihre mexikanischen Kochbücher nicht verstehen können, mitteilen, was ich im Laufe der Jahre gelernt habe. Mal sehen, ob ich den Prozess der Übersetzung einiger grundlegender Teilstücke vom Englischen ins mexikanische Spanisch entmystifizieren kann. Fangen wir mit Rindfleisch an.
Rindfleischstücke verstehen
Vorgeschnittenes Fleisch sieht in Mexiko vielleicht anders aus, als Sie es gewohnt sind. Während die grundlegenden Teilstücke so ziemlich die gleichen sind, kann die Art und Weise, wie sie zerlegt werden, anders sein. Im Allgemeinen sind mexikanische Metzger sehr hilfsbereit und schneiden das Fleisch auf Bestellung zu, wenn Sie genau erklären können, was Sie wollen. Mexikanisches Rindfleisch wird in der Regel nicht gealtert, fast nie marmoriert, und das wenige Fett, das vorhanden ist, wird normalerweise entfernt. Aus diesem Grund profitiert Fleisch, das gegrillt oder schnell gekocht werden soll, vom Marinieren. Größere Stücke werden im Allgemeinen geschmort oder gedünstet. Da auch die Terminologie von Region zu Region variieren kann, ist ein wenig Wissen über das Tier selbst oder darüber, aus welchem Teil das Fleisch stammt, sehr nützlich.
Da Rindfleisch aus Muskelgewebe besteht, sind die Teilstücke, die von häufig verwendeten Muskeln stammen, logischerweise zäher und erfordern in der Regel lange, langsame Feuchtwärme-Garmethoden wie das Schmoren in Flüssigkeit (Schmoren, Dünsten und Kochen), um das Bindegewebe zu lockern und zu schmelzen, ein Prozess, der sie zart macht. Aber nicht jedes Bindegewebe wird beim Garen zart.
Die beiden Hauptbestandteile des Bindegewebes sind Kollagen (weiß) und Elastin (gelb). Beim langsamen, feuchten Garen schmilzt das Kollagen und wird gelatineartig. Elastin hingegen schrumpft nur und wird beim Garen noch härter. Aus diesem Grund sollte das Elastin vor dem Garen entfernt werden.
Die am meisten beanspruchten Muskeln, die zähesten, sind Chuck, Brisket, Round und Shank. Die zartesten Teilstücke stammen aus den am wenigsten beanspruchten Muskeln, wie z.B. der Lende.
Zäheste Teilstücke:
Fleisch: Schmorbraten, Eintopf, Hamburger
Brisket: Corned Beef und Grillfleisch
Rund: (einschließlich Oberschale, Unterschale, Auge der Oberschale und Rumpsteak) Die Oberschale kann gebraten werden (Beispiel: London Broil), aber die anderen Teilstücke sollten in feuchter Hitze gegart werden. Manchmal werden diese Teilstücke jedoch gebraten und sehr dünn serviert, wie bei Roastbeef nach Delikatessenart.
Haxe oder Keule: wird am besten geschmort, gedünstet oder in Brühe serviert.
Die kurze Platte und die Flanke sind die Teilstücke, die als „mittelzäh“ gelten, oder wenn Ihre Tasse halbvoll ist wie meine, „mittelzart“. Obwohl die Muskelfasern zäh sind, enthalten diese Teilstücke noch genügend intramuskuläres Fett, um die Zartheit zu erhalten. Diese Teilstücke können gegrillt werden, profitieren aber von einer Marinierung. Schneidet man sie quer zur Faser, sobald sie gegart sind, erhält man ebenfalls ein zarteres Stück Fleisch.
Mittelzarte Teilstücke:
Kurzer Teller: Rocksteak
Flanke: Flanken- und Hängersteaks (gut für mexikanische Fajitas)
Die zartesten Teilstücke vom Rind stammen von der Rippe, der kurzen Lende und dem Filet. Teilstücke wie Rippensteaks (auch Delmonico oder Prime Rib genannt), Rib-Eye-Steaks (ohne Knochen) und Rippenbraten stammen alle von der Rippe. Das Lendenstück bietet eine Vielzahl von Steaks, die nach dem Ort benannt sind, an dem sie geschnitten wurden. Diese können gebraten, gegrillt, sautiert oder gebraten werden.
Die zartesten Teilstücke:
Rippe: Rippensteaks, Rippenaugensteaks, Rippenbraten
Lende: Lende, obere Lende, untere Lende und Tri-Tip
Die zartesten Teilstücke kommen von der kurzen Lende. Von der größeren Seite der kurzen Lende erhalten wir Porterhouse, T-Bone, Top Loin, Strip, New York Strip und Shell Steak. Die kleinere Seite liefert das Filet oder Filet Mignon. Die Lendenstücke können in Braten oder kleinere Steaks geschnitten werden.
Die zartesten Stücke:
Steaks: Porterhouse, T-Bone, Top Loin, Strip, New York Strip und Shell
Braten: Filet, Filet Mignon
Ein paar Tipps zum Kochen von Rindfleisch
Mengen zu kaufen: Rechnen Sie bei einem Braten mit Knochen mit 225g/8oz bis 350g/12oz pro Person und bei Braten ohne Knochen mit 150g/6oz bis 225g/8oz pro Person. Ein Steak mit einem Gewicht von 125 g/5 oz bis 225 oz/8 oz dürfte für die meisten Menschen ausreichend sein.
Sichere Temperaturen: Ein Braten, dessen Innentemperatur 145 F beträgt, gilt als sicher zum Verzehr. Hackfleisch gilt bei 160 F als sicher.
Mittelmäßig blutig: 145 F
Mittelmäßig: 160 F
Gut durchgebraten: 170F
A Glossary of Terms in English/Español
(Hinweis: Dieses Programm lässt die folgende Liste nicht in den entsprechenden Spalten stehen – tut mir leid!)
Grundlegende Begriffe:
Englisch/Español
Rindfleisch carne de res
Rindfleisch carne molida oder molida de res
Knochenlos deshuesada/o, pulpa, oder en trozo
Sehr fein gehackt picada
Zerkleinern deshebrar
Knochenmark tuétano
Fleisch zum Grillen carne para asar
Fleisch zum Zerkleinern (für Tacos) carne para deshebrar
Fleisch zum Schmoren carne para guisar
Specific Cuts of Beef/Cortes de Res
Ich habe die von der Beef Retail Group zur Verfügung gestellte Tabelle erweitert http://www.beefretail.org/markSpanishLanguageBeefCutsChart.aspx
Ich habe auch die in San Miguel de Allende am häufigsten vorkommenden Teilstücke angegeben, wo ich wohne. Schauen Sie sich das an, denn die Zeichnungen sollten alles klar machen.Chuck
Chuck Diezmillo oder manchmal paleta (Schulter)
Chuck roast Paleta oder diezmillo en trozo Chuck shoulder Bistec corazón de paleta deshusad
Chuck shoulder steak, ohne Knochen Bistec corazón de diezmilloNeck Pescuezo (verwendet für Brühen oder jugo de res)
Schulter Paleta (verwendet für Chuck Steaks und Schmorbraten)
Blade DiezmilloCross rib roast Diezmillo
Brisket Pecho
Stew meat/beef Res para guisar
Brisket Pecho Whole brisket Pecho entero Flat-cut brisket, ohne Knochen Pecho, corte plano, deshuesado
Haxe Chambarete Vorderhaxe oder Kreuzschnitt Haxe Chambarete de mano Hinterhaxe Chambarete de mano
Für Stock Copete
Lende Lomo
Kurzes Lendenstück FileteTop loin steak Chuleta de filete Filet mignon FileteT-bone T-bone (ja,es ist das gleiche)
Suppenknochen Retazo con hueso o huesos para caldoPorterhouse Chulete de los lomos Filetsteak, dünn geklopft Sábana (d.e. „
Rib Entrecot Rippenbraten oder Steak Costillas Kurze Rippen Agujas cortas
Flank Falda (natürlich bedeutet falda „Rock“ auf Spanisch, aber dies ist wirklich ein Flankensteak)
Plate Falda anteriorFlank Falda posteriorSkirt steak (aus dem Zwerchfellmuskel) Arrachera
Sirloin AguayónSirloin steak Chuleta de aguayónSirloin tip roast Aguayón en trozo Top sirloin steak Bistec de aguayónTri-tip roast Empuje en trozoTri-tip steak Bistec de empuje
Round PiernaTop Round Steak Bistec de CentroRound Tip Steak, Dünnschnitt Milanesa de pulpa bolaRound tip roast Pulpa bola en trozoBottom round roast Pulpa contra en trozoEye round roast Cuete en trozoEye round steak Bistec de cuete
Ribs CostillasRib roast (small end, premium) Costillar Punta PequeñaRib steak, small end ChuletónRib Eye Roast, Premium Costillar de primera, deshuesadoRib Eye Steak Rib Eye Steak (ja, das ist dasselbe)Rippensteaks Costillas chuletasRückenrippen Costillas traserasKurze Rippen Agujas cortas
Kurzes Lendenstück LomoTop loin (strip) steak, Bistec de lomo, deshuesadoT-Bone Steak T-Bone Steak (dasselbe auf Spanisch)Porterhouse Steak Porterhouse SteakTenderloin Braten, Premium Filete en trozo, de primeraTenderloinsteak Bistec de filete
Kurzer Teller Agujas
Kurze Rippen Agujas cortas
Rocksteak Arrachera
Rund-/Hüftbraten Tapa
Obere Runde TapaUntere Runde, untere Runde, Auge der Runde CueteSpitzenbraten, Tip steaks Bola oder empuje
Other CortesGround beef Carne molidaCubed steak Bistec suavizadoBeef for kebabs Cubos para brochetasStew beef Carne para guisarBeef for stir-fry Tiritas de carne
©Victoria Challancin.