Was genau ist Quorn? Diese Frage wird mir seit mehr als 30 Jahren regelmäßig gestellt. Vielleicht liegt es am wissenschaftlichen Analphabetentum der Bevölkerung, aber die meisten Menschen wissen nicht genau, wie Quorn zusammengesetzt ist – selbst diejenigen, die es regelmäßig essen. Viele von uns sind jedoch bereit, diese Wissenslücke zu akzeptieren, weil Quorn auf der richtigen Seite des vorherrschenden Ernährungsparadigmas zu stehen scheint, das besagt, dass der Verzehr von Fleisch, Fisch, Milchprodukten und Eiern eine hinterwäldlerische Gewohnheit ist, die ausgedient hat, die darauf hinausläuft, Grausamkeiten und Umweltzerstörung zu propagieren, und die zu schlimmen Folgen für die menschliche Gesundheit führen wird. Andererseits reitet die „pflanzliche Ernährung“ – ein ansprechender Neologismus für Vegetarier und Veganer, der sein intellektuelles Gewicht der Maxime des US-amerikanischen Ernährungsschriftstellers Michael Pollan verdankt: „Esst Lebensmittel, nicht zu viel, vor allem Pflanzen“ – auf einer Welle moralischer Reinheit und einem extravaganten „ernährt die Welt und rettet den Planeten“-Versprechen.
Die kurze Erklärung lautet, dass es sich bei Quorn um ein „Mykoprotein“ handelt, das in Fässern aus einem im Boden vorkommenden Pilz fermentiert wird. Eine ausführlichere – aber immer noch stark verkürzte – Erklärung lautet, dass es aus einem Stamm des Bodenschimmels Fusarium venenatum hergestellt wird, indem man ihn fermentiert, dann Glukose, gebundenen Stickstoff, Vitamine und Mineralien hinzufügt und es einer Wärmebehandlung unterzieht, um überschüssige Mengen an Ribonukleinsäure zu entfernen. (Mit anderen Worten, es ist weit entfernt von dem, was der Begriff „Pflanzennahrung“ zu bezeichnen scheint.)
Die Umsätze von Quorn sind stetig gestiegen, aber letzte Woche wurde berichtet, dass sie im vergangenen Jahr weltweit um 16% gestiegen sind, wobei das Wachstum in Europa und den USA 27% bzw. 35% betrug. Die Chefs des Unternehmens gehen davon aus, dass es sich bis 2027 zu einem Milliardengeschäft entwickeln wird.
Die Marke wurde 1985 von Marlow Foods als Joint Venture zwischen dem Bäckereiriesen Rank Hovis McDougall (inzwischen von Premier Foods übernommen) und dem Chemiekonzern ICI (heute Teil von AkzoNobel) eingeführt. Die Suche nach künstlichen Proteinquellen in den 1960er Jahren wurde durch die Befürchtung ausgelöst, dass die Nahrungsmittelversorgung der Menschen durch das weltweite Bevölkerungswachstum rasch überschritten werden würde. Erdöl- und Chemieunternehmen, darunter BP und ICI, finanzierten Projekte, um essbare Hefen, Schimmelpilze und Bakterien zum Wachsen zu bringen. Ein Team von ICI fand schließlich F venenatum, aber erst 1985 genehmigte die Regierung den Verkauf von Quorn.
Das Unternehmen gehört jetzt dem philippinischen Lebensmittelkonzern Monde Nissin, der auch andere beliebte Marken für ultraverarbeitete Lebensmittel in seinem Portfolio hat. Quorn hat ein Sortiment von mehr als 100 Produkten aufgebaut, von Hackfleisch und Würstchen über Ziegenkäse und Cranberry-Schnitzel bis hin zu Toad in the Hole (Kröte im Loch), und baut – entschuldigen Sie das Wortspiel – sein veganes Sortiment aus; die meisten Quorn-Produkte enthalten Ei (im Vereinigten Königreich Eier aus Freilandhaltung), aber die veganen Äquivalente verwenden stattdessen Kartoffeleiweiß. Durch den geschickten Einsatz von Zusatzstoffen und Hightech-Zutaten im Schrank des Lebensmittelherstellers – Fabrikaromen und Farbstoffe, Milchproteine, Tapiokastärke, Palmöl, Erbsenfasern, Festigungs- und Geliermittel usw. – scheint es, als würden viele von uns das chamäleonartige Quorn für bare Münze nehmen und alles von Steak und Speck bis hin zu Gammon, Chicken Supreme und Hot Dogs als gleichwertig ansehen.
Quorn hat sich die Gunst des Olympioniken Mo Farah, des Fußballers Jermain Defoe und des Moderators Ben Fogle erworben. Der Umweltschützer und Kolumnist des Guardian, George Monbiot, lobt Quorn, weil es sich für ihn kaum von Huhn oder Hackfleisch unterscheiden lässt.
Mein Eindruck könnte nicht unterschiedlicher sein. Es stimmt zwar, dass Quorn etwas von der federnden, muskulösen Widerstandskraft von magerem Fleisch aufweist, aber in jeder anderen Hinsicht – Geschmack, Geruch, Konsistenz, Kocheigenschaften, Verdaulichkeit – ist es nicht wie Fleisch. Aber ich bin ein Allesfresser. Soweit ich weiß, stand Quorn noch nie auf der Speisekarte eines namhaften Restaurants; es ist eher ein Angebot für das Mittagessen im Supermarkt.
Obwohl der Absatz in den USA in die Höhe schießt, hatte Quorn dort 2002 einen schlechten Start, als das American Mushroom Institute beanstandete, dass Fusarium kein Pilz sei. Daraufhin kam es zu einer Auseinandersetzung mit dem Centre For Science in the Public Interest. Diese Gruppe, die sich für den Schutz von Lebensmitteln einsetzt, hat seither mehr als 2.000 Berichte über „unerwünschte Reaktionen“ auf Quorn gesammelt und behauptet, dass das Produkt gefährliche allergische Reaktionen, Übelkeit, Erbrechen, Durchfall und gelegentlich Nesselsucht und Atembeschwerden verursacht. Quorn weist dies zurück. „Wir haben in 30 Jahren etwa 4 Milliarden Quorn-Produkte verkauft und wissen, dass die Sicherheit des Produkts außergewöhnlich gut ist“, sagt CEO Kevin Brennan. „Jede Form von Reaktion ist außergewöhnlich selten, vielleicht eine von 150.000“. Er sagt, Quorn sei „so harmlos wie eine Kartoffel“.
Obwohl Quorn vor kurzem in Kalifornien eine Einigung im Rahmen einer Sammelklage erzielt hat, bei der es um die Frage ging, ob das Unternehmen Verbraucher, die glaubten, ein Produkt auf Pilzbasis zu kaufen, in die Irre geführt hat, betont das Unternehmen, dass diese Einigung „in keiner Weise ein Fehlverhalten oder eine Haftung anerkennt“. Das Unternehmen hat sich inzwischen bereit erklärt, den Wortlaut seiner Etiketten in den USA zu ändern, um den Unterschied zwischen Schimmel und Pilzen zu verdeutlichen. Sie lauten jetzt: „Mycoprotein ist ein Schimmelpilz (Mitglied der Familie der Pilze). Es gab seltene Fälle von allergischen Reaktionen auf Produkte, die Mykoprotein enthalten“. Im Vereinigten Königreich steht auf der Verpackung von Quorn: „Es gab seltene Fälle von allergischen Reaktionen auf Quorn-Produkte, die Mycoprotein enthalten. Mycoprotein wird aus einem Mitglied der Familie der Pilze/Schimmelpilze hergestellt. Mykoprotein ist reich an Proteinen und Ballaststoffen, die bei manchen Menschen Unverträglichkeiten hervorrufen können.“
Trotz dieser Allergiebedenken lässt sich mit dem Fälschen von Fleisch eine Menge Geld verdienen. Aber ein paar Wolken am Horizont könnten Quorns erwartete Entwicklung zu einem Milliardengeschäft noch durchkreuzen. Während Marlow Foods Eigentümer des Markennamens bleibt, sind die Mykoprotein-Patente für den technologischen Kernprozess in der EU abgelaufen. Jedes Unternehmen kann Mykoprotein unter Verwendung der zuvor patentierten Verfahren legal herstellen, sofern es nicht das Q-Wort verwendet. Quorn kann zwar mit Fug und Recht behaupten, dass es das künstliche Fleisch mehr oder weniger erfunden hat, muss sich aber nun mit den technologisch ausgefeilten Konzepten konfrontieren, die im amerikanischen Silicon Valley, dem Zentrum des weltweiten „Pflanzenfleisch“-Goldrausches, entstehen.
Ein Unternehmen, Beyond Meat, bringt seinen gleichnamigen Pflanzenburger dieses Jahr nach Großbritannien. Seine Zutaten sind Erbsenproteinisolat, expellergepresstes Rapsöl, raffiniertes Kokosnussöl, Wasser, Hefeextrakt, Maltodextrin, „natürliche“ Aromen, Gummiarabikum, Sonnenblumenöl, Salz, Bernsteinsäure, Essigsäure, modifizierte Lebensmittelstärke, Bambuszellulose, Methylzellulose, Kartoffelstärke, Ascorbinsäure, Annattoextrakt, Zitrusfruchtextrakt und Glycerin. Darüber hinaus enthält es Rote-Bete-Saftextrakt, um eine fleischrote Farbe zu erzielen. Es ist sicherlich nicht jedermanns Vorstellung von „sauberem Essen“.
Der Impossible Burger hat das Thema „todesfreies Fleisch“ noch weiter auf die Spitze getrieben. Er erweitert die Grenzen unseres wissenschaftlichen Verständnisses weit über Quorn hinaus. Die Zusammensetzung dieses pflanzlichen Burgers ähnelt in vielerlei Hinsicht anderen Fleischimitaten – Wasser, Proteinpulver, essbare Klebstoffe, Fabrikaromen, synthetische Vitamine -, aber er unterscheidet sich durch die bahnbrechende Verwendung von Soja-Leghämoglobin (SLH), einer in Kübeln gezüchteten, gentechnisch veränderten Form des Häm-Eisens, das in den Wurzelknöllchen von Sojabohnenpflanzen vorkommt. Laut Impossible Foods verleiht diese neuartige Zutat dem Impossible Burger seinen „blutigen“, fleischähnlichen Geschmack und seine Farbe. Die US-amerikanische Lebensmittel- und Arzneimittelbehörde vertrat im August 2015 die Auffassung, dass „die vorliegenden Argumente einzeln und insgesamt nicht ausreichen, um die Sicherheit von SLH für den Verzehr zu belegen“. Da der Impossible Burger jedoch nicht ausdrücklich als unsicher eingestuft wurde, wird er in Restaurants in den gesamten USA verkauft.
Als Reaktion auf seine US-Konkurrenten ist Quorn bestrebt, sein Image als mutiges britisches Unternehmen zu nutzen, das die fleischlose Zukunft der Welt in einer Bodenprobe von einem Feld in Yorkshire entdeckt hat. „Für uns ist es aufregend, dass die Firmen aus dem Silicon Valley ständig darüber reden, was sie tun werden, während wir, eine großartige britische Innovation, es bereits umsetzen und seit der Markteinführung mehr als 4 Milliarden Mahlzeiten serviert haben“, sagt Brennan.
Die hochgradig verarbeitete Natur von Quorn und anderen pflanzlichen „Fleischsorten“ könnte jedoch noch ein Stolperstein sein. Die Briten haben die schlechteste Ernährung in Europa. Anfang dieses Monats wurde berichtet, dass mehr als die Hälfte aller Lebensmittel, die Familien im Vereinigten Königreich kaufen, „ultra-verarbeitet“ sind: Sie werden mit undurchsichtigen High-Tech-Methoden hergestellt, bei denen industrielle Zusatzstoffe und aus Lebensmitteln gewonnene Bestandteile verwendet werden, die aus den ganzen Zutaten, die Hausfrauen und -männern vertraut sind, umgewandelt werden.
Quorn ist, wie auch andere Fleischimitate, unbestreitbar ultra-verarbeitet. Für die Tierschutz-, Vegetarier- und Veganergruppen, die solche Süßigkeiten als ein mögliches Ende des Schlachtens von Tieren und des Elends der Massentierhaltung feiern, ist das offensichtlich kein Problem. Es gibt Menschen, die fast alles essen, solange keine Tiere an der Herstellung beteiligt waren. Aber dieses Angebot ist weniger attraktiv für diejenigen, die es vorziehen, ihre Mahlzeiten auf natürliche, minimal verarbeitete Zutaten zu stützen, die sie leicht als Lebensmittel erkennen können. Es klafft eine große Lücke in der Lebensweise zwischen Langzeit-Veganern und Vegetariern – von denen sich viele im Bioladen wohler fühlen als in den Gängen der Fertiggerichte im Supermarkt – und den modischen, wankelmütigen „Flexitariern“ – den Wechselwählern in der Welt der Lebensmittel. Das öffentliche Misstrauen gegenüber ultra-verarbeiteten Lebensmitteln mit undurchschaubaren Inhaltsstoffen, die uns die Big Food Inc. beschert hat, ist in Großbritannien groß, und immer mehr von uns sind bereit, nur Lebensmittel zu essen, die wir wirklich verstehen. Das ist ein starkes Gefühl, das das Potenzial hat, Allesfresser, Vegetarier und Veganer gleichermaßen zu vereinen. Wenn Sie sich entschließen, Familie und Freunden Quorn zum Abendessen zu servieren, erwarten Sie eine gemischte Reaktion.
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