Der Geschmack von Johannisbrotbaumsirup hängt von vielen Variablen ab, nicht zuletzt von der Baumsorte, von der die Schoten geerntet werden, von der Art und Weise, wie der Sirup gekocht wird, und nicht zuletzt vom Terroir oder Boden und dem Mikroklima. Johannisbrotbaumsirupe können genauso unterschiedlich sein wie Olivenöl, wobei die dunkelsten Sorten eher nach Melasse als nach Schokolade schmecken. Einige der helleren Siruparten können an dunklen Honig erinnern. Tatsächlich bedeutet die umgangssprachliche zypriotische griechische Bezeichnung für Johannisbrot-Sirup „schwarzer Honig“.
Zypriotischer Johannisbrotbaum galt einst als einer der feinsten aller exportierten Johannisbrotbaumsirupe, und die Insel rühmt sich noch immer vieler alter Haine, die die Landschaft zieren. Die zypriotische Sorte „Tylliria“ (benannt nach der Region der Insel, aus der sie stammt) gilt als eine der besten Sorten und ist in mehreren Baumschulen in den Vereinigten Staaten erhältlich. Weltweit sind etwa 80 verschiedene Johannisbrot-Sorten bekannt, von denen jedoch nicht alle kommerziell angebaut werden.
Carobbäume
Die Johannisbrotbäume bilden zweifellos einen der fotogensten Akzente in der mediterranen Landschaft. Sie sind niedrig, ausladend und ähneln in ihrer Form einem alten Apfelbaum. Sie werden im Allgemeinen nicht höher als etwa 30 Meter, können aber auch bis zu 50 bis 55 Meter hoch werden. Die Bäume sind tief verwurzelt und entwickeln dicke Stämme mit sehr dunklen, ledrigen, immergrünen Blättern. Die Blätter ähneln den Blättern der Favabohne, so dass die botanische Verwandtschaft leicht zu erkennen ist, ganz zu schweigen davon, dass sich Johannisbrot- und Favabohnenschoten auch sehr ähnlich sehen, vor allem wenn sie grün sind. Die Bäume werfen dichten Schatten, daher werden sie nicht dicht nebeneinander gepflanzt – ein Mindestabstand von 30 Fuß scheint das Minimum zu sein. Der schattige Bereich unter den Bäumen ist ein wichtiges Mikroklima für viele Wildkräuter und Grünpflanzen, die als Nahrung gesammelt werden. Die Bäume werfen ständig Abfälle ab (alte Blätter, Blüten, Schoten), so dass der Boden direkt unter ihnen eine Reihe nützlicher Nährstoffe erhält, ganz zu schweigen von abgestorbenen Pflanzenstoffen, die für die Wasserrückhaltung wichtig sind.
Viele Landwirte im Mittelmeerraum pflanzen Weizen oder Gerste in den Freiräumen zwischen den Bäumen an, so dass sich im späten Frühjahr die dunkelgrünen Bäume von den goldenen, reifenden Körnern abheben – ein eindrucksvoller Kontrast, der zu kreativen Fotos einlädt. Diese symbiotische Landwirtschaft wird auf Zypern und den griechischen Inseln praktiziert, wo traditionelle Anbautechniken noch erhalten sind. Und nicht zuletzt ist der Johannisbrotbaum aufgrund seiner Widerstandsfähigkeit gegen Trockenheit und sogar gegen salzhaltige Böden eine ideale Pflanze für die Wiederaufforstung von Land, das sich in eine Wüste verwandelt. Aufforstungsprojekte mit Johannisbrotbaum wurden in Süditalien, Marokko, Israel und anderen Ländern durchgeführt, in denen die Urbarmachung von Land höchste Priorität hat.
Wenn der Johannisbrotbaum einen Nachteil hat, dann den, dass seine seltsam aussehenden Blüten niemals einen Schönheitspreis gewinnen werden. Sie sind grün und rot gefärbt und ähneln in ihrer Form den Kätzchen der Weidenbäume, obwohl die Blüten je nach Geschlecht des Baumes unterschiedlich sind. Johannisbrotbäume sind männlich, weiblich oder hermaphroditisch (selbstbestäubend). Die männlichen Blüten verströmen einen starken und anstößigen Geruch. Dieser lockt zwar viele bestäubende Insekten an, aber Menschen meiden die Bäume im Allgemeinen, wenn sie im September und Oktober in voller Blüte stehen. Aus diesem Grund sieht man männliche Johannisbrotbäume nur selten als Schattenbäume in der Nähe von Häusern.
Anbau von Johannisbrotbäumen
Abgesehen von einem hohen Säuregehalt, den sie nicht mögen, sind Johannisbrotbäume nicht allzu wählerisch in Bezug auf die Bodenbeschaffenheit und gedeihen sogar auf felsigem Boden, müssen aber eine gute Drainage haben. Außerdem sind sie nicht allzu frosthart, vor allem die jungen Bäume. Ein Kälteeinbruch von 25 Grad F lässt die Pflanzen entlauben; bei 20 Grad F stirbt der holzige Teil ab. Die Winterhärte ähnelt also der der Süßorange, was den Anbau von Johannisbrotbäumen auf Teile der Vereinigten Staaten beschränkt, in denen das Klima mild ist und die Winter denen im Mittelmeerraum am ähnlichsten sind. Dennoch können 25- bis 30-jährige Bäume, wenn sie einmal etabliert sind, bis zu 200 Pfund an Johannisbrotschoten liefern und bis zu 100 Jahre lang produktiv bleiben. Aus diesem Grund werden Johannisbrotplantagen normalerweise als langfristige Investitionen betrachtet, wobei den älteren Bäumen ein hoher Wert beigemessen wird.
Carob-Schoten
Die Schote ist der Teil des Johannisbrotbaums, der für Lebensmittel verwendet wird, nicht die Samen, obwohl die verarbeiteten Samen Tragasol ergeben, ein kommerzielles Verdickungsmittel für Backwaren, Eiscreme, Soßen und Kosmetika. Die Schoten werden geerntet, wenn sie vor den ersten Herbstregenfällen braun werden – sie würden schnell verfaulen, wenn sie zu diesem kritischen Zeitpunkt ihrer Entwicklung Wasser ausgesetzt würden. Die geernteten Schoten werden ein bis zwei Tage lang in der Sonne getrocknet und dann zu Sirup verarbeitet. Jede Schote ist mit einem breiigen, baumwollartigen Fell ausgekleidet, und aus diesem Teil der Schote wird der Sirup extrahiert. Es ist möglich, wie Johannes der Täufer diese Schotenauskleidung zu kauen, oder noch besser, die Schoten in Wasser zu einem starken süßen Tee zu kochen und sich davon als Notnahrung zu ernähren. Durch den hohen Pektingehalt ist Johannisbrot leicht verdaulich und hilft dem Magen bei der Verarbeitung anderer Nahrungsmittel, weshalb es ein bekanntes Mittel gegen Sodbrennen ist.
Für die kommerzielle Herstellung von Johannisbrotbaumsirup werden große Mengen an Schoten zerkleinert und dann langsam gekocht, um den gesamten Sirup zu extrahieren. Dieser Sirup wird dann abgeseiht und verfeinert und eingekocht, bis er dickflüssig ist, ein Prozess, der mehrere Tage dauert. Auf Zypern wird dieser Sirup manchmal so lange gekocht, bis sich ein Toffee bildet, der Pastelli genannt wird, der dann an riesigen Eisenhaken gezogen wird, bis er weich und geschmeidig ist. Das Dorf Anoyira veranstaltet jedes Jahr ein Pastelli-Festival und ist eine der wichtigsten Quellen für den Export von zypriotischem Johannisbrot-Sirup. Der Sirup wird auch dehydriert, um ein Pulver herzustellen, das wie Schokoladenpulver zum Kochen und Backen verwendet wird.
Die Johannisbrotschoten wurden auch an Schweine verfüttert – es gibt viele Hinweise darauf in antiken Texten, im Allgemeinen als Notfutter in Zeiten von Hungersnöten oder Ernteausfällen. Die Schoten waren nicht nur eine kostengünstige Futterquelle, sondern trugen auch dazu bei, dem Schweinefleisch einen unverwechselbar süßen Geschmack zu verleihen. Dieser einzigartige Geschmack wurde durch die Verwendung von Johannisbrotbaumholz zum Räuchern von Schinken und Würsten noch verstärkt; oft wurden grüne Zweige über die heißen Kohlen gelegt, um die Menge an duftendem Rauch zu erhöhen. Diese traditionellen kulinarischen Techniken werden heute nur noch in wenigen Gebieten des Mittelmeerraums praktiziert, doch sie erinnern uns an die wichtige Wechselbeziehung zwischen traditioneller Ernährung und Umwelt und vor allem daran, wie die vorhandenen lokalen Zutaten den „Geschmack“ einer bestimmten Esskultur buchstäblich definieren können.
Carob-Kultur
Carobs können in den Vereinigten Staaten in Teilen des Südwestens angebaut werden, insbesondere in Arizona und New Mexico, Südkalifornien und Florida. Es gibt mehrere Baumschulen, die Johannisbrotbäume verkaufen, darunter Moon Valley Nurseries in Arizona und Bonita Creek Nursery bei San Diego. Ihre vor Ort gezüchteten Pflanzen sind vielleicht die beste Wahl, da sie bereits an den Boden und das Klima des Anbaulandes gewöhnt sind. Im Internet wird die Johannisbrotpflanze als Zierpflanze hochgelobt, aber diese Bäume verursachen viel Abfall, so dass ich mir gut überlegen würde, ob ich sie trotz des dichten Schattens, den sie bieten können, in der Nähe des Hauses anpflanzen möchte. Auf Zypern sind Johannisbrotbäume für Schlangen attraktiv, weil die Bäume auch kleine Vögel, Eidechsen, Baumratten, Flughunde, Schnecken und ähnliche kleine Tiere anziehen. Um den Baum herum entwickelt sich ein ganzes Ökosystem, insbesondere wenn er unter Wüstenbedingungen angebaut wird. Dies mag aus ökologischer Sicht zwar ein Vorteil sein, bietet aber keinen guten Spielraum für Kinder. Aus diesem Grund werden Johannisbrotbäume im Allgemeinen als Pflanzen für den Feldanbau und nicht für Gärten behandelt.
Ungeachtet ihres Standortes haben Johannisbrotbäume seit langem einen guten Ruf als Quelle von Hausmitteln, daher der alte Name „der Universalspender“. In der altgriechischen Medizin galten die reifen Schoten als „scharf“ und der Sirup war daher gut gegen Erkältung oder Halsschmerzen. Der Sirup ist außerdem alkalisch und leicht abführend, weshalb er als Abführmittel für den Darm, bei sauren Verdauungsbeschwerden und ähnlichem verwendet wurde. Darüber hinaus enthält der Sirup Phytoöstrogene, die für Frauen nach der Menopause von Vorteil sein sollen.
Allerdings sollte man bedenken, dass Menschen sehr unterschiedlich auf Johannisbrot reagieren, so dass das, was für den einen gut ist, für den anderen nicht gut sein muss. Das liegt zum Teil an der komplexen Chemie der Pflanze und an der Variabilität der natürlichen Empfindlichkeiten. In diesem Sinne ist es wahrscheinlich keine gute Idee, den Johannisbrotbaum als medizinisches Allheilmittel zu betrachten, sondern ihn als köstliches Aroma in Speisen zu genießen, kurz gesagt als energiereiche „Schokoladentafel“ der Antike.
Verwenden Sie Johannisbrot in diesem mittelalterlich inspirierten Dessert: Byzantinisches Toffee-Rezept
William Woys Weaver ist ein international bekannter Lebensmittelhistoriker, Autor und Erbgärtner, der in Devon, Pennsylvania, lebt.